Produção de capelleti

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Agregando valor à pequena produção
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Massa Fresca
Tipo Capelete
Congelada
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INDÚSTR
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Massa Fresca
Tipo Capelete
Congelada
Eliana Maria Guarienti
Martha Z. de Miranda
Embrapa Informação Tecnológica
Brasília, DF
2007
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Trigo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Exemplares desta publicação
podem ser adquiridos na:
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Supervisão editorial
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Wesley José da Rocha
Revisão de texto
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Projeto gráfico da coleção,
editoração eletrônica e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustrações
Salomão Filho
1ª edição
1ª impressão (2007): 2.000 exemplares
Todos os direitos reservados
A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Embrapa Informação Tecnológica
© Embrapa, 2007
Guarienti, Eliana Maria.
Massa fresca tipo capelete congelada. / Eliana Maria Guarienti, Martha Z. de
Miranda. - Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2007.
40 p. ; il. - (Agroindústria Familiar).
ISBN 978-85-7383-392-8
1. Tecnologia de alimentos - Massa. 2. Trigo - Massa. 2. Capelete - Receita.
I. Miranda, Martha Z. de. II. Embrapa Trigo. III. Título. IV. Coleção.
CDD 664.7523
Autores
Eliana Maria Guarienti
Engenheira agrônoma, doutora em
Tecnologia de Cereais e pesquisadora
da Embrapa Trigo
eliana@cnpt.embrapa.br
Martha Z. de Miranda
Farmacêutica bioquímica e industrial, doutora
em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora
da Embrapa Trigo
marthaz@cnpt.embrapa.br
Apresentação
Por sua participação na cadeia produtiva e pelas ligações que mantém
com os demais setores da economia, a agroindústria é um segmento
de elevada importância econômica para o País.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informação Tecnológica lança a
Coleção Agroindústria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
é proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresário
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matérias-primas, como leite, frutas, hortaliças, cereais e leguminosas,
visando à redução de custos, ao aumento da produtividade e à
garantia de qualidade quanto aos aspectos higiênicos e sanitários
assegurados pelas boas práticas de fabricação (BPF).
Em linguagem prática e adequada ao público-alvo, cada manual desta
coleção apresenta um tema específico, cujo conteúdo é embasado
na gestão e inovação tecnológica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questão a planejar a implementação de sua
agroindústria, utilizando, da melhor forma possível, os recursos de
que dispõe.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumário
Introdução ................................................. 9
Definição do produto ............................... 11
Etapas do processo de produção ........... 13
Preparo do recheio .................................. 14
Preparo da massa ..................................... 18
Cilindragem e corte ................................. 20
Recheio e modelagem ............................. 22
Peneiração e preparação
para congelamento ................................... 23
Congelamento ......................................... 24
Embalagem e rotulagem........................... 25
Armazenamento ...................................... 26
Equipamentos e utensílios ...................... 27
Planta baixa da agroindústria ................ 29
8
Higienização do ambiente, de
equipamentos e de utensílios ................. 31
Boas práticas de fabricação (BPF) ......... 35
Instalações ............................................... 35
Pessoal ..................................................... 36
Procedimentos......................................... 37
Controle de pragas .................................. 39
Registros e controles ................................ 39
9
Introdução
O capelete é um tipo de massa fresca que pode ser recheada com
carne, com queijo ou com outros ingredientes.
O nome capelete origina-se do italiano cappelletto (no plural,
cappelletti), que significa “chapeuzinho”.
Registros históricos informam que os diferentes formatos de massas
frescas foram adotados com a finalidade de identificar os vários tipos
de recheios. Inicialmente, foi criado o ravióli, que apresenta formato
quadrado e é recheado com queijo. Posteriormente, convencionou-
se usar o formato triangular para identificar a massa fresca com
recheio de carne, surgindo, então, o capelete.
Atualmente, conhece-se o capelete pelo formato característico de
um chapéu, disponível em vários tipos de dobra e com muitos tipos
de recheio.
O objetivo desta publicação é passar informações técnicas básicas
sobre a fabricação de capelete.
Nossa expectativa é que o leitor faça o melhor uso destas
informações e que tenha muito sucesso em seu empreendimento.
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11
Definição
do produto
O capelete é um tipo de massa alimentícia, definida na Resolução
RDC no 931 como produto não fermentado, apresentado sob várias
formas, recheado, obtido por empasto, amassamento mecânico de
farinha de trigo comum, e/ou sêmola/semolina de trigo, e/ou farinha
de trigo integral, e/ou farinha de trigo durum, e/ou sêmola/semolina
de trigo durum, e/ou farinha integral de trigo durum, e/ou derivados
de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, acrescido ou não de
outros ingredientes, e acompanhado ou não de temperos e/ou
complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.
O capelete é classificado, quanto ao teor de umidade, como “massa
alimentícia úmida ou fresca”. Quanto à composição, pode ser
designado como “capelete de carne, ou capelete de frango, ou
capelete de ricota”, etc.
Esse tipo de massa pode ou não ser submetido ao processo de
secagem parcial, de forma que o produto final apresente umidade
máxima de 35 % (g/100 g). Também é classificado, quanto à
composição, como “massa alimentícia recheada” ou “com molho”,
definida como produto que contém recheio, e/ou molho, e/ou
cobertura, preparado com vários ingredientes.
1
 BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução CNNPA nº 93, de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico
para fixação de identidade e qualidade de massa alimentícia. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Brasília, DF, 1º de nov. 2000. Seção 1.
12
13
Etapas do
processo de
produção
Fig. 1. Etapas do processo de produção de massa fresca tipo capelete congelada.
14
Fig. 2. Ingredientes usados na fabricação de recheios de capelete (de carne moída
de frango e de gado bovino).
Preparo do recheio
O capelete pode ser recheado com carne de gado bovino, carne
de frango, ricota, lingüiça ou outras variações.
A seguir, são listados os ingredientes (Fig. 2) e a forma de preparar
os recheios de carne de gado bovino e de frango.
15
Recheio de carne
Ingredientes
• 250 g de carne moída (preferencialmente de primeira)
• ¼ de uma cebola média
• ¼ de um pimentão
• ¼ de um maço de salsa
• 1 dente de alho (ou tempero completo)
• Sal a gosto (ou tempero completo)
• ¼ de um copo de farinha de rosca
• ½ colher de chá de noz-moscada
• 50 g de queijo parmesão ralado(opcional)
• 1 ovo (opcional)
Preparo do recheio de carne
Colocar a carne moída em uma panela e deixar cozinhar no próprio
suco (não há necessidade de acrescentar óleo).
Se a carne começar a grudar no fundo da panela (queimar), adicionar
¼ de copo de água ou o suficiente para que a carne cozinhe por
igual (até desaparecer sua cor avermelhada e desenvolver coloração
marrom-clara). Depois de cozida, apagar a chama do fogão e deixar
esfriar.
16
Fig. 3. Preparação do recheio de capelete, com os ingredientes opcionais.
Passar o guisado na máquina de moer carne.
À parte, preparar o molho da seguinte forma: bater no liquidificador
a cebola, o pimentão e o dente de alho, com ¾ de copo de água.
Triturar bem.
Colocar o guisado numa panela e acrescentar o molho. Acrescentar
sal ou tempero completo, a gosto.
Cozinhar bem essa mistura (se necessário, acrescentar mais água) e
esperar secar a água da panela. Em fogo alto (boca pequena do
fogão), leva aproximadamente 10 minutos para isso ocorrer.
Apagar o fogo, misturar a farinha de rosca e deixar esfriar. Depois
de frio, colocar a salsinha e a noz-moscada e misturar. Se preferir
um sabor mais apurado, acrescentar o queijo parmesão ralado e o
ovo cru (Fig. 3), e amassar bem.
17
Recheio de frango
Ingredientes
• 250 g de carne de frango
• ¼ de uma cebola média
• ¼ de um pimentão
• ¼ de um maço de salsa
• 1 dente de alho (ou tempero completo)
• Sal a gosto (ou tempero completo)
• ¾ de um copo de farinha de rosca
• ½ colher de chá de noz-moscada
• 50 g de queijo parmesão ralado (opcional)
• 1 ovo (opcional)
Preparo do recheio de frango
Colocar o frango, sem tempero, em uma panela com um 1 L de
água e cozinhar em panela semitampada, por aproximadamente 40
minutos.
Após cozido o frango, ou seja, quando a carne ficar macia e com
coloração creme, retirar da panela e reservar o caldo do frango.
Separar os ossos. Desfiar a carne e passar na máquina de moer.
18
À parte, preparar o molho da seguinte forma: bater no liquidificador
a cebola, o pimentão e o dente de alho, com ¾ de copo do caldo
reservado. Triturar bem.
Colocar a carne de frango moída numa panela e acrescentar o molho.
Acrescentar sal ou tempero completo, a gosto.
Cozinhar bem essa mistura (se necessário, acrescentar mais caldo
de frango), por aproximadamente 10 minutos, até secar a água da
panela.
Apagar o fogo, misturar a farinha de rosca e deixar esfriar. Depois
de frio, colocar a salsinha e a noz-moscada e misturar. Se desejar
um sabor mais apurado, acrescentar o queijo parmesão ralado e o
ovo cru, e amassar bem.
Preparo da massa
A seguir, são listados os ingredientes usados no preparo da massa
de capelete. Para facilitar o cálculo da receita, tome como referência
esta formulação, que se baseou em 1 kg de farinha de trigo.
Ingredientes
• 1 kg de farinha de trigo
• 6 ovos
• 1 colher (de sopa) de óleo
• 20 colheres (de sopa) de água
19
Mistura de ingredientes e amassamento
Colocar os ingredientes numa bacia de aço inoxidável ou de plástico,
misturar bem e amassar manualmente até obter uma massa mais ou
menos lisa. Se desejar, pode-se usar a amassadeira ou o cilindro
(Fig. 4). Modelar a massa na forma de um rolo (Fig. 5).
Colocar sobre a massa um saco ou um filme de plástico próprio para
alimentos, para evitar que sua superfície resseque (Fig. 6). Cortar a
massa em quatro pequenos pedaços de igual tamanho (Fig.7).
Fig. 4. Preparo da
massa de capelete.
Fig. 5. Modelagem da
massa de capelete na
forma de rolo.
20
Fig. 7. Massa cortada
em quatro pedaços.
Fig. 6. Massa coberta
com filme ou saco de
plástico.
Cilindragem e corte
Polvilhar a mesa com farinha de trigo e abrir cada pedaço de massa
com um rolo de macarrão ou cilindro, até atingir a espessura de
mais ou menos 0,3 cm (Fig. 8).
Com uma carretilha ou com faca afiada, cortar a massa em quadrados
de 3 cm de lado (Fig. 9).
21
Fig. 8. Abertura da massa de capelete.
Fig. 9. Corte da massa de capelete.
22
Recheio e modelagem
Com uma colher de aço inoxidável ou de plástico, colocar pequena
quantidade de recheio no centro de cada quadrado de massa (Fig. 10).
Dobrar o quadrado de massa contendo o recheio na diagonal,
formando um triângulo (Fig. 11).
Deixar pequena sobra de massa nas bordas, para facilitar o
fechamento do capelete. Fechar o capelete comprimindo suas
bordas firmemente, com os dedos.
O capelete pode ser modelado em dois formatos principais,
conforme se vê na Fig. 12. Para obter o primeiro formato, segurar
Fig. 11. Modelagem da massa na forma triangular.
Fig. 10. Recheio da massa de capelete.
23
Fig. 12. Modelagens do capelete, passo a passo, nos dois formatos mais comuns.
o capelete com uma das mãos e, com a outra, enrolar o lado maior
do triângulo até que as duas extremidades se toquem. Para obter o
segundo formato, comprimir bem as extremidades, mantendo as
pontas do triângulo para cima.
Peneiração e preparação
para congelamento
Colocar os capeletes em uma bacia contendo farinha de milho.
Misturar os capeletes com a farinha, para que não grudem uns nos
outros. Em seguida, peneirar os capeletes para retirar o excesso de
farinha (Fig. 13).
Fig. 13. Peneiração de
capeletes.
24
Distribuir os capeletes em fôrma ou bandeja e, em seguida, colocá-
los no freezer para congelar (Fig. 14).
Fig. 14. Preparação de
capeletes para
congelamento.
Congelamento
O tempo de congelamento dos capeletes deve ser de
aproximadamente 6 horas, à temperatura de -18 ºC, em freezer
(Fig. 15).
Fig. 15.
Congelamento dos
capeletes.
25
Embalagem e rotulagem
Depois de congelados, colocar os capeletes em sacos de plástico
próprios para alimentos ou em bandejas de isopor (Fig. 16) e mantê-
los em freezer até serem consumidos ou comercializados.
Ao embalar os capeletes, retirar todo o ar, usando bomba de vácuo
para congelamento.
Identificar cada produto nas embalagens (Fig. 17), bem como as
datas de congelamento e de validade.
Fig. 16. Embalagem
dos capeletes.
Fig. 17. Rotulagem da
embalagem de capelete.
26
Para a comercialização dos capeletes, devem-se observar os
seguintes aspectos quanto à rotulagem, segundo determina a
Resolução RDC nº 93:
• A rotulagem deve obedecer ao regulamento técnico em vigor
sobre rotulagem de alimentos embalados.
• Se for acrescentada informação nutricional complementar, atender
ao regulamento técnico específico em vigor.
• Na lista de ingredientes, especificar a denominação da(s) farinha(s)
de trigo (farinha de trigo comum, sêmola/semolina de trigo, farinha
de trigo integral, farinha de trigo durum ou sêmola/semolina de trigo
durum, farinha de trigo integral de trigo durum) e do(s) farelo(s)
(de trigo, de trigo durum) usados(s).
• A rotulagem deve obedecer à legislação específica em vigor para
alimentos industrializados que contenham glúten.
Armazenamento
As embalagens rotuladas não podem ser descongeladas e congeladas
novamente. Controlar o estoque de modo que os produtos mais
antigos sejam consumidos antes dos mais recentes.
O período máximo de armazenamento não deve ultrapassar
6 meses, sob temperatura de -18 ºC.
27
Equipamentos
e utensílios
Deve-se utilizar equipamentos e utensílios de aço inoxidável ou de
plástico, por serem de fácil higienização.
Os equipamentos e os utensílios necessários para o processamento
de massa fresca tipo capelete são os seguintes:
• Balança.
• Cilindro (opcional) – para substituir o rolo da massa.
• Fogão.
• Freezer (de preferência, vertical).
• Geladeira.
• Liquidificador.
• Máquina de moer carne.
• Bacias médias e grandes.
• Carretilha de aço inoxidável.
• Faca de corte, de aço inoxidável.
• Jarra medidora.
• Peneira.
• Rolo de massa.
28
• Colheres de sopa.
• Panelasmédias.
• Bandejas ou fôrmas de aço inoxidável ou de alumínio.
• Bomba de vácuo para congelamento.
• Seladora.
• Bandejas de isopor.
29
Planta baixa da
agroindústria
Fig. 18. Planta baixa da agroindústria para processamento de massa fresca tipo
capelete congelada.
30
31
Higienização do
ambiente, de
equipamentos
e de utensílios
A manutenção de condições higiênico-sanitárias adequadas na
agroindústria é fundamental para assegurar a saúde do consumidor
e a garantia de sucesso do empreendimento.
O processo de higienização deve ser realizado em todos os utensílios
e equipamentos, antes da execução de cada tarefa, sempre que
houver interrupções na produção e no fim do expediente.
Compreende duas etapas: a limpeza e a sanitização ou desinfecção.
Limpeza – Compreende a operação de remoção de substâncias
minerais ou orgânicas indesejáveis, como terra, poeira, gordura e
outras sujeiras. A limpeza pode ser feita em quatro estágios:
• Remoção de resíduos – Mediante processos manuais, são
retirados resíduos sólidos (proteínas, lipídios e carboidratos),
líquidos e gasosos em contato com as superfícies.
• Pré-lavagem – Consiste na remoção ou na dissolução de
resíduos das superfícies com uso de água fria ou morna.
• Lavagem – É a operação de remoção de material orgânico com
o auxílio de agentes químicos (detergentes), aplicados com esponja
ou escova, em toda a superfície.
32
• Enxágüe – Consiste na remoção dos resíduos de detergente,
usando-se água limpa.
Sanitização ou desinfecção – Compreende a operação de
redução, por método físico ou agente químico, do número de
microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento. Para a sanitização, podem ser
usados:
Agentes físicos – Pode-se usar: vapor, água quente, ar quente ou
radiação ultravioleta.
Agentes químicos – Pode-se usar:
• Compostos clorados, como solução aquosa de hipoclorito de
sódio entre 100 ppm e 200 ppm – 10 mL de água sanitária
comercial, de 2 % a 2,5 %, em 1 L de água (deve ser usada em
temperatura inferior a 40 ºC).
• Solução de álcool a 70 % – 250 mL de água em 750 mL de
álcool 96 ºGL (evitar a aplicação com panos).
• Quaternário de amônio, entre outros produtos.
A limpeza e a sanitização ou desinfecção podem ser feitas em
operação única, usando-se detergente clorado, por tempo mínimo
de 15 minutos. A seguir, deve ser realizado o enxágüe, visando à
remoção de resíduos dessas substâncias.
Os pisos das áreas de recepção, de processamento e de armaze-
namento devem ser limpos diariamente, antes e após a realização
das atividades fabris, ou mais vezes, se for necessário, utilizando-se
uma solução de água misturada a detergente, e devem ser
enxaguados com solução clorada a 200 ppm (10 mL ou 1 colher
33
das de sopa rasa) de água sanitária comercial, dissolvida em 1 L de
água limpa.
As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente. Os resíduos
acumulados nos ralos devem ser retirados diariamente. Em seguida,
deixar escorrer água pela tubulação do esgoto.
Lavar equipamentos e utensílios após o término de cada
processamento. Alguns deles, como o liquidificador e o moedor
de carne, devem ser desmontados para a adequada higienização.
Proceder diariamente à limpeza externa da geladeira e do freezer.
Descongelar e limpar a geladeira pelo menos uma vez por semana,
e o freezer a cada 15 dias.
34
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Boas práticas de
fabricação (BPF)
As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pela agroindústria a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária
do alimento. Assim, deve-se assegurar que ingredientes, pessoal,
instalações e todo o meio envolvido na produção do alimento sejam
monitorados regularmente, visando eliminar riscos de contami-
nação, para que, posteriormente, o produto não provoque intoxi-
cações nos consumidores.
A seguir, são apresentados alguns procedimentos de BPF para a
indústria de capelete.
Instalações
Projeto da agroindústria – A planta baixa da agroindústria deve
prever, de acordo com os princípios de projeto sanitário, um fluxo
contínuo da produção, de modo que se evite o contato do produto
processado com a matéria-prima.
Piso da área de processamento – O piso dever ser resistente,
de fácil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1 % a 2 %
em direção aos drenos ou aos ralos telados ou tampados.
Piso externo – A superfície do piso externo deve ser de fácil
limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento
adequado.
36
Paredes e teto da área de processamento – As paredes devem
ser completamente revestidas com azulejo (de preferência branco),
o que facilita sua limpeza diária. O teto não pode apresentar falhas
na pintura.
Luminárias – Os ambientes devem apresentar iluminação
adequada. As luminárias devem ser de formato apropriado e
oferecer proteção contra a quebra de lâmpadas.
Esgotamento industrial – É essencial o uso de ralos sifonados
com tampas escamoteáveis em todas as instalações.
Pessoal
Os empregados da agroindústria devem receber treinamento periódico
sobre higiene pessoal e sobre boas práticas de fabricação. Devem ser
monitorados diariamente, de forma que não descuidem dos hábitos
sanitários e da higiene pessoal, conforme orientação a seguir.
Limpeza de mãos – Lavar as mãos com sabão bactericida e esfregar
as unhas com escova, numa pia apropriada para essa finalidade, sempre
que trocar de atividade durante o período de trabalho, entrar na área
de trabalho ou sair dela, ou, ainda, quando tiver usado o banheiro.
Aparência – As unhas devem estar limpas, curtas e sem esmaltes.
Os cabelos devem estar presos e cobertos com touca. Os homens
devem se barbear diariamente. Não é permitido o uso de perfumes.
Adornos – Não usar jóias, relógios, anéis, pulseiras, brincos ou
outros objetos que possam concentrar sujeira.
Uniformes – Na área de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botões, de cor
37
branca (ou outra cor clara), além de toucas e botas. As toucas devem
ser confeccionada em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).
Luvas – O uso de luvas é obrigatório sempre que houver contato
manual direto com o produto acabado. Luvas danificadas devem
ser substituídas imediatamente. Recomenda-se a sanitização das
mãos e das luvas a cada 30 minutos, com géis à base de álcool a
70 %. As luvas devem ser trocadas a cada 4 horas, ou com mais
freqüência, se for necessário.
Conduta – Para impedir a contaminação do produto final, evitar
os seguintes hábitos durante o processamento do alimento:
conversar, fumar, comer, passar a mão nos cabelos e assoar-se.
Saúde – Manipuladores acometidos de qualquer doença infecto-
contagiosa (como gripe e tosse) ou que apresentem ferimento nas
mãos devem ser afastados da área de produção e conduzidos a outro
tipo de trabalho até se restabelecerem.
Procedimentos
Controle de estoque de matéria-prima – A matéria-prima
principal para a fabricação de capelete – a farinha de trigo – deve
ser estocada em local apropriado para evitar os seguintes problemas
sanitários:
• Risco de mistura acidental de farinha de trigo com substâncias
tóxicas (como inseticida em pó, raticida, etc.) de mesma textura e
de aspecto geral semelhante ao da farinha.
• Risco da presença de insetos na farinha: é muito difícil a
desinfestação desse tipo de produto.
38
• Risco de forte alteração do sabor dos produtos, já que as farinhas
absorvem água do ambiente, podendo chegar a níveis que facilitem
a proliferação de fungos.
Todo o estoque armazenado deve ser claramente identificado (data,
lote, quantidade e hora).
Controle de estoque de produto acabado – O produto final
deve ser armazenado de maneira que se adote o sistema PEPS
(Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Esse sistematambém deve
ser empregado nos almoxarifados de matéria-prima e de
embalagens.
Controle de contaminação cruzada – Não deve haver
cruzamento de matéria-prima com produto acabado, para evitar
contaminação do produto final.
Armazenamento de produtos químicos – Produtos alimentí-
cios não devem ser armazenados ao lado de produtos químicos, de
higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminação
ou impregnação com odores estranhos.
Uso de madeira – Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes),
por ser de limpeza e higienização insatisfatórias, principalmente se
a madeira estiver molhada.
Limpeza de ambientes – Não varrer a área de manipulação
durante o processamento de alimentos.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e recolhido do
local de trabalho pelo menos uma vez por dia ou sempre que
necessário. As lixeiras devem conter sacos de plástico.
Limpeza de utensílios e equipamentos – Os utensílios e os
equipamentos que entraram em contato com matérias-primas
devem ser cuidadosamente limpos e desinfetados antes de serem
39
usados com o produto final. Não se deve manipular alimentos crus
com os mesmos utensílios utilizados para a manipulação de alimentos
cozidos.
Controle de pragas
As áreas internas e externas da agroindústria devem estar sob
rigoroso e permanente controle de pragas. As instalações devem
ser desinsetizadas periodicamente, para prevenir infestação por
baratas e por outros insetos.
Não se aceita o trânsito de animais dentro ou nas proximidades das
áreas da agroindústria.
Portas, janelas, ralos, tubos e condutores de fios devem estar
corretamente vedados a fim de evitar a instalação de insetos,
pássaros e roedores.
Registros e controles
O sucesso do empreendimento é conseqüência imediata do nível
de organização nele verificado. Registros e documentos adequados
possibilitam a rápida solução de problemas, contribuindo
decisivamente para o bom andamento do negócio.
Elaboração do Manual de BPF – A elaboração de um manual
que especifique os procedimentos de cada etapa revela o
comprometimento da indústria com as BPF.
Elaboração de procedimentos operacionais – A descrição das
etapas de produção e de uso de equipamentos, que geralmente
40
consta do Manual de BPF, garante eficiência ao empreendimento.
O controle inadequado compromete itens importantes como falta
de padronização e de segurança alimentar.
Elaboração de registros e controles – Para facilitar o
monitoramento das etapas de produção, cada procedimento deve
gerar planilhas de controle. Ocorrências, como interrupções do
trabalho e outros imprevistos, também devem ser registradas.
Uma agroindústria de produção de massa fresca tipo capelete
congelada deve atender à legislação, isto é, às portarias do
Ministério da Saúde nº 14282 e nº 3263, e à Resolução 2754, que se
referem a Regulamentos Técnicos relacionados às condições
higiênico-sanitárias e a Boas Práticas de Fabricação, pois são
fundamentais para a produção de alimentos com qualidade e
segurança.
2
 BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento técnico para
inspeção sanitária de alimentos, diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de
prestação de serviços na área de alimentos e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de
identidade e qualidade (PIQs) para serviços e produtos na área de alimentos. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2 dez.1993. Seção 1.
3
 BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS no 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,
1º ago. 1997. Seção 1.
4
 BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento técnico de
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 out.
2003. Seção 1.
41
Coleção Agroindústria Familiar
Títulos lançados
Batata frita
Água de coco verde refrigerada
Hortaliças minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmesão
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melão desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortaliças em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinha de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mínimo de frutas
Impressão e acabamento
Embrapa Informação Tecnológica
Esta publicação contém informações sobre a
produção de massa fresca tipo capelete congelada.
Nela, são descritas, de forma didática,
todas as etapas de produção,
os controles necessários e as medidas
de boas práticas sanitárias
para que se obtenha um
produto de qualidade.
Por não exigir elevados investimentos
em equipamentos, é uma ótima opção
para pequenos produtores familiares
que desejam investir na agroindústria,
aumentando, assim, a renda familiar.
Trigo
C
G
PE
6
2
8
4
IS
B
N
9
7
8
-8
5
-7
3
8
3
-3
9
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-8
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