tecnica dietetica

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Conteúdo:
 INTRODUÇÃO 
ÀS TÉCNICAS 
DIETÉTICAS 
Ivonilce Ventura
TÉCNICAS 
DIETÉTICAS: 
NOMENCLATURAS, 
EQUIPAMENTOS E 
PROTOCOLOS DE 
AULA
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Olá! 
 A sistematização das atividades nas aulas práticas é imprescindível 
para o bom resultado do trabalho. Nas aulas práticas, serão avaliados os pro-
cedimentos a que serão submetidos os alimentos durante o preparo para o 
consumo. Nessa perspectiva, seguir corretamente os protocolos das aulas 
práticas e conhecer os equipamentos e utensílios são etapas essenciais do 
processo de elaboração de alimentos. 
Com esse olhar, neste texto, você vai selecionar o uso correto de ingredien-
tes, equipamentos e utensílios na elaboração de alimentos, bem como reco-
nhecer os termos mais utilizados tendo como objetivos a economicidade e a 
valorização das características físicas e organolépticas.
Bons estudos!
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
• Identificar as nomenclaturas usuais na aplicação das técnicas dietéticas. 
• Diferenciar equipamentos e utensílios básicos para os processos de elabo-
ração de preparações.
• Escrever protocolos de preparação e as etapas do preparo de alimentos.
NOMENCLATURAS USUAIS NA APLICAÇÃO DAS TÉCNICAS 
DIETÉTICAS
As unidades produtoras de alimentos desenvolvem diferentes métodos e téc-
nicas até que o alimento chegue ao cliente de maneira saborosa, agradável, 
atrativa e adequada no ponto de vista nutricional. Por isso, diferentes termos 
são utilizados. Veja a seguir alguns desses termos! Você poderá encontrar, 
ainda, outros termos pesquisando nas referências citadas ao final do capítulo.
• Abafar: cozinhar sem água, com a panela tampada e em fogo baixo. Os ali-
mentos são cozidos no vapor da própria água.
• Al dente: expressão italiana usada para definir o grau de cozimento de mas-
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sas. É quando a massa está cozida, mas não mole.
• Alourar: dourar. Por exemplo, “alourar a cebola” é a mesma coisa que fritá-la 
até ficar dourada. 
• Amaciar: termo usado para quando queremos deixar a carne mais tenra. 
O alimento pode ficar mais macio ao ser batido com um martelo de cozinha, 
marinado por diferentes períodos de tempo e temperos ou a partir do uso de 
produtos próprios para amaciar a carne.
• Amassar: juntar os ingredientes da receita de uma massa e misturar tudo 
até formar uma bola.
• Apurar: cozinhar lentamente o alimento até obter uma concentração de sa-
bor e consistência.
• Aquecer previamente: ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, 
antes de colocar o alimento.
• Aromatizar: adicionar ervas, essências, vinhos ou licor a um alimento. É o 
mesmo que perfumar molhos ou alimentos.
• Assar: cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.
• Assar ao fogo: praticamente a mesma coisa que fritar ou selar a carne.
• Assar em grelha: cozinhar em uma grelha quente, sobre carvão ou entre 
duas superfícies aquecidas.
• Atar: amarrar com fio uma ave ou carne para conservar sua forma durante 
o cozimento.
• Banho-maria: método usado para cozinhar ou aquecer um prato mergu-
lhando em água fervente o recipiente que contém o alimento. O processo 
pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão. Para fazer, encha 
uma vasilha (panela ou forma) com cerca de dois dedos de água, deixe ferver 
e coloque outra vasilha dentro com o alimento, mas tampe para que a água 
não entre.
• Bater: pode ser o ato de amolecer carne, ou a realização de uma mistura 
uniforme, usando-se batedeira elétrica, as mãos ou uma colher de pau.
• Bavarois: creme gelado e doce feito, geralmente, à base de gelatina e bis-
coito champanhe. 
• Bechamel: também conhecido como molho branco.
• Besuntar: pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo 
grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
• Bouquet garni: termo francês para o “amarradinho” de ervas e temperos 
utilizado para aromatizar molhos. As ervas e os temperos variam conforme 
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a receita, mas podem ser tomilho, louro, salsa, manjericão, aipo e estragão.
• Branquear: mergulhar alimentos, como legumes ou carnes, em água fer-
vente por alguns minutos.
• Brodo: termo italiano para designar o caldo obtido através do cozimento de 
carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco.
• Calda de açúcar queimado: ato de caramelar o açúcar e acrescentar um pou-
co de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em 
ponto de fio. 
Calda em ponto de bala dura: ponto da calda que você consegue quando, ao 
colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica 
imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. É utilizada como base 
para balas de coco ou de ovos e para caramelar doces.
• Calda em ponto de bala mole: ponto em que uma pequena quantidade de 
calda de açúcar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com 
água. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
• Calda em ponto de fio leve ou calda rala: ponto da calda que quando, ao 
retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que 
acompanha seu movimento. É utilizada como base para cremes e docinhos.
• Caramelizar: derreter o açúcar em uma panela até que fique totalmente 
líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda. Para isso, não use 
água. É utilizado para “untar” forma de pudim ou para passar docinhos.
• Caramelo: açúcar derretido.
• Cardápio: relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em 
uma ou mais refeições durante determinado período de tempo. 
• Chamuscar: passar aves, pés de porco ou leitões sobre chama para tirar 
melhor as penugens e os pelos.
• Clarificar: remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os 
e depois peneirando-os.
• Coar: passar um líquido através de um pano ou peneira bem fina.
• Concassé: técnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos 
pequenos.
• Confit: técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. Antes de co-
zinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois de 
pronto, é guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de 
servir o prato. Também é uma técnica de conservação para frutas e legumes 
– usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre.
• Consomê: palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frango 
muito forte, servido em recipiente semelhante a uma xícara.
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• Corar: deixar o alimento tomar uma cor dourada.
• Cortar em brunoise: cortar em cubinhos bem pequenos. 
• Cortar em fatias: cortar ou partir em pedaços longos e finos.
• Cortar em julienne: cortar em palitos finos e longos.
• Cortar em postas: cortar em fatias grossas.
• Cozido: prato composto por carnes, legumes e verduras, todos cozidos.
• Cozinhar em vapor: submeter o alimento à ação do vapor até ficar no ponto 
desejado.
• Curar carne: conservação da carne por adição de sal, açúcar, compostos fi-
xadores de cor e condimentos.
• Curtir: ficar bem entranhado em algum molho.
• Debulhar: retirar os grãos de vagens ou espigas. Pode significar também 
retirar a pele ou casca de cereais.
• Decantar: passar um líquido de um vaso para outro, a fim de separá-lo dos 
sedimentos.
• Defumar: processo que expõe alguns tipos de alimentos à fumaça vinda da 
queima de plantas; o objetivo é conservar e mudar o sabor dos alimentos.
• Deglaçar: dissolver ou misturar caldo de carne ou vinho às carnes assadas 
ou fritas com a finalidade de desprender o “fundinho” da panela.
• Depenar: tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. 
Depois, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
• Derreter gordura: fritar na panela pedaços de gordura ou de carne gorda, 
até dissolvê-la.
• Descaroçar: remover o caroço ou a semente, como nas ameixas e azeitonas.
• Descascar: retirar a casca, como em laranjas, bananas e maçãs. 
• Desenformar: retirar da forma (gelatina, pudins, bolos).
• Desengordurar: tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
• Desmanchar: misturar uma substância seca com um líquido até que se ob-
tenha uma solução.
• Desossar: tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. No caso dofrango, 
depois de depenar a ave, retiram-se a cabeça e os pés, extraindo com a ponta 
de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pes-
coço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas.
• Dessalgar: retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado 
no preparo do bacalhau e da carne-seca.
• Destrinchar: com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos 
pedaços.
• Diluir: misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se des-
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faça.
• Dorê: de origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado 
primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em 
óleo quente.
• Dourar: fritar o alimento até ficar com a cor dourada. Também é passar so-
bre determinados alimentos (massas, principalmente) gemas desmancha-
das, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.
• Embatumado: encruado, solado, mal-assado.
• Embeber: impregnar com líquido, geralmente água, leite, bebidas alcoólicas 
ou outros.
• Empanar: passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha 
de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
• Emulsionar: unir dois ingredientes líquidos que normalmente não combi-
nam bem, tal como água e gordura. Maionese e vinagretes são emulsões.
• Encruado: massa de bolo que não cresceu; embatumado.
• Engrossar: dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou amido.
• Enfarinhar: polvilhar uma forma com farinha.
• Escaldar: jogar água fervente nos alimentos sem deixar que cozinhem.
• Escamar: tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, remo-
vendo-as da cauda em direção à cabeça.
• Esfriar: deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se 
possa tocar.
• Especiarias: condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz-
-moscada, cominho, pimenta).
• Espessar: dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena. 
• Espumar: retirar a espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
• Ferver: quando o líquido colocado no fogo começa a borbulhar.
• Flambar: colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma con-
cha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejar em 
chamas sobre o alimento.
• Folhar: abrir a massa bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha, 
fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).
• Forma untada: forma besuntada com manteiga ou gordura.
• Frigir: cozinhar em pequena quantidade de gordura.
• Fritar: cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.
• Gratinar: dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê 
ou sobremesa. Normalmente, o prato é coberto com molho branco e queijo.
• Grelhar: assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões.
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• Guarnições: diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou en-
feitá-los.
• Hidratar: adicionar líquidos a ingredientes secos para que voltem ao seu 
estado original, como funghi secchi (cogumelo).
• Homogeneizar: deixar homogêneo; fazer com que uma mistura tenha o 
mesmo aspecto em toda sua extensão.
• Inchar: colocar alguns ingredientes de molho em um líquido por um tempo 
até ele atingir o volume máximo.
• Incisão: dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar 
seu cozimento.
• Incorporar: juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até 
obter uma mistura homogênea.
• Infusão: líquido que se obtém derramando água fervente ou outro líquido 
(como leite) sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o 
perfume.
• Iscas de carne: carne cortada em tiras. 
• Macerar: amassar algo para retirar o sumo, como normalmente é feito com 
folhas e frutas.
• Marinar: deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite, vina-
gre ou vinho com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais 
macios.
• Mexer: misturar os ingredientes com uma colher, em movimento circular do 
centro para fora.
• Mise-en-plis: termo francês para ter todos os seus ingredientes preparados 
e prontos antes de começar a cozinhar. Isso significa ter tudo limpo, descas-
cado, cortado e medido.
• Misturar: unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher 
ou batedeira.
• Moer: passar na máquina; triturar.
• Molho/caldo: líquido no qual carne ou frango foram cozidos em fogo lento 
com alguns temperos até amaciar.
• Molho bechamel: molho semelhante ao branco, feito com farinha de trigo 
corada na manteiga. 
• Pegar: fala-se assim quando algo adere ao fundo da panela, ficando escuro.
• Pelar: tirar a pele de amêndoas, tomates, entre outros.
• Peneirar: passar ingredientes secos por uma peneira.
• Pesar: medir o alimento utilizando balança.
• Pesto: molho cru que geralmente contém manjericão fresco, alho, pinhões, 
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queijo parmesão e azeite.
• Picar: cortar os alimentos em pedaços muito pequenos. Alimentos picados 
são menores do que cortados em cubos.
• Pitada: porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.
• Polvilhar: cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar ou outro ele-
mento.
• Porcionar: estabelecer o tamanho e o peso da porção.
• Ralar: passar um alimento pelo ralador até reduzi-lo a migalhas ou pó.
• Reduzir: diminuir pela fervura a quantidade de líquido. É o mesmo que “apu-
rar”.
• Refogar: fritar cebola, tomate e temperos em óleo ou manteiga.
• Regar: umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com co-
lheradas de líquido ou gordura.
• Resfriar: colocar na geladeira até esfriar.
• Roux: base do molho branco, preparado com farinha e manteiga.
• Salmoura: mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns ali-
mentos.
• Saltear: corar rapidamente um alimento em fogo alto e com pouca gordura, 
mexendo para que não agarre nem solte água.
• Salteado: alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de 
manteiga ou gordura quente.
• Sauté: dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pou-
ca gordura.
• Selar a carne: processo muito importante para garantir a maciez e suculên-
cia (umidade) da carne. Basta dourá-la rapidamente em uma superfície bem 
aquecida até formar uma crosta.
• Self service: “autosserviço”; serviço no qual o próprio cliente se serve.
• Sobremesa: último prato de uma refeição, composta de frutas e doces.
• Sovar: misturar e bater vigorosamente a massa, até que forme bolhas. 
• Sumo: líquido extraído de frutas e folhas quando pressionados.
• Temperar: condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para 
dar sabor.
• Torrar: corar ao forno, na torradeira ou sobre a brasa.
• Tostar: escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, o que pode ser 
feito em uma frigideira quente ou no forno.
• Trinchar: cortar aves a partir das juntas dos ossos.
• Triturar: reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó; moer.
• Umami: “quinto” gosto básico, além de doce, amargo, ácido e salgado.
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• Untar: passar manteiga ou óleo em assadeiras ou formas.
• Xarope: calda de água e açúcar que se leva ao fogo para ferver durante um 
período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS BÁSICOS PARA OS 
PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES
 O bom funcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição 
(UAN) exige equipamentos e utensílios adequados às necessidades da unida-
de conforme o cardápio que é oferecido ao cliente. 
 Você sabe como é a rotina em uma unidade de produção? O dia a dia 
na UAN envolve recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e ser-
vimento dos alimentos, além dos processos de higienização de ambientes e 
equipamentos e utensílios. Cada etapa é desenvolvida em uma área específi-
ca da unidade, e cada área dispõe de equipamentos e utensílios próprios para 
uso em sua área. 
 Para saber mais sobre utensílios e equipamentos por área de traba-
lho, faça a leitura a seguir!
Área de recebimento
 Nesta área são recebidas as matérias-primas e os materiais descar-
táveis e de limpeza. Ela deve ser próxima ao estoque e provida de rampas de 
acesso e proteção contra chuva e sol para o momento do recebimento, evi-tando a ocorrência de alterações nos alimentos. Neste espaço, realizam-se o 
controle higiênico-sanitário dos produtos, a conferência dos dados do pedido 
com a nota fiscal e a verificação de pesagem e temperatura, quando neces-
sário.
 Nesta área são necessários os seguintes itens:
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• Balança de pesagem: instrumento usado para medir massa em quilograma. 
• Termômetro: instrumento usado para medir a temperatura dos alimentos 
desde o recebimento até o momento do servimento.
• Carros de transporte: usados na logística de distribuição das matérias-pri-
mas.
• Computador: controle da matéria-prima e gestão de estoque do serviço de 
alimentação.
 Após a verificação de todas as características 
do produto e a conferência entre nota fiscal e pedido, 
o produto deve seguir o fluxo, indo para o armazena-
mento, que pode ser em temperatura ambiente ou 
sob temperatura controlada conforme as caracterís-
ticas do alimento. Os materiais de limpeza devem ser armazenados em área 
específica. 
Área de armazenamento sob temperatura controlada
• Câmaras frigoríficas ou refrigeradores: instalação in-
dustrial fechada e isolada termicamente, mantendo-se 
as condições termo-higrométricas, ou seja, de tempera-
tura e umidade. São destinadas ao armazenamento de 
alimentos perecíveis, como carnes. Devem ser dotadas 
de termômetro para o controle da temperatura interna 
do equipamento. 
• Caixas de polietileno de alta densidade: caixas brancas 
específicas para o armazenamento de alimentos. 
 
Área de armazenamento em temperatura ambiente
 Nesta área são armazenados todos os produtos que não necessitam 
de refrigeração. Tal espaço deve ser separado por categoria – descartáveis, 
alimentar e de limpeza. A área destinada aos materiais de limpeza deve ser 
um local fechado ou separado das demais áreas, para que não esteja em con-
tato com os alimentos. 
• Prateleiras impermeáveis: utilizadas para o armazenamento de alimentos 
não perecíveis. 
• Estrados ou pallets de polipropileno ou polietileno: devem ser feitos de ma-
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teriais atóxicos. Os estrados são usados no armazenamento para evitar que 
os alimentos fiquem em contato com o piso. 
Área de pré-preparo dos alimentos
 O pré-preparo consiste em operações preliminares de confecção de 
preparações, as quais incluem lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar. 
Deve haver uma área própria para cada tipo de manipulação, sendo que as 
áreas de pré-preparo de alimentos refrigerados devem estar próximas às 
áreas de armazenamento sob refrigeração, para facilitar o fluxo e reduzir ris-
cos de contaminação. 
 A área de pré-preparo dos alimentos deve ser provida dos seguintes 
equipamentos e utensílios (lembre-se: cada unidade possui os equipamentos 
conforme sua necessidade de uso). 
• Balanças digitais de mesa (até 6 kg): pesagem dos ingredientes.
• Batedeira industrial com capacidade de, no máximo, 5 li-
tros: união: misturar.
• Descascador de legumes: limpeza e divisão com separa-
ção das partes: de retirar peles.
• Chinois: peneira metálica de malha muito fina, que costuma 
ser no formato de cone; é utilizada para 
produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
• Espetos: ferros compridos nos quais se colocam peda-
ços de carne, linguiça e galinha para assar.
• Fouet: batedor. Utensílio de cozinha com formato de 
gota, feito de fios de aço ou de plástico curvos e entrela-
çados; é usado para bater cremes, molhos e ovos.
• Funil de três bicos: utensílio usado no preparo de fios de 
ovos.
• Liquidificador industrial com capacidade de, no máximo, 5 litros: divisão 
simples – moer e triturar. União: misturar.
• Pão duro: espátula culinária. Tem esse nome porque não deixa perder nada 
nas tigelas.
• Pilão: utensílio culinário normalmente feito de madeira e usado para socar 
alimentos.
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• Processador de legumes industrial: divisão simples 
em tamanhos menores – cortar ou picar.
• Dois refrigeradores industriais: um para conserva-
ção e acondicionamento de proteínas em pré-prepa-
ro ou fracionadas e outro para conservação e acon-
dicionamento de ingredientes de molhos, saladas e 
sobremesas em pré-preparo ou fracionadas.
Área de preparo dos alimentos
 A cocção dos alimentos é a etapa que antecede o servimento. Para 
realizá-la, veja quais são os equipamentos necessários: 
• Geradores de calor: possibilitam a transformação do alimento cru em cozi-
do, através da produção de calor. Destacam-se:
Fogão: elemento central da cozinha quente. Pode ser à 
base de gás ou eletricidade. A parte superior é composta 
por várias placas de aquecimento que permitem múlti-
plas técnicas de preparações dos alimentos. 
Fogão de indução: a placa de indução (fogão de indução) 
apresenta uma superfície de cerâmica superpolida com 
um indutor de campo magnético que, ao ser ligado, gera um campo magnéti-
co oscilante. O fogão não aquece, apenas a panela fica aquecida.
Forno: os fornos podem ser do próprio fogão ou separados. São geradores de 
calor que permitem diversas elaborações com ótimos resultados, e classifi-
cam-se em:
- Forno convencional: encontrados a gás ou eletricidade. Os alimentos são 
depositados nele e assados.
- Forno combinado: considerado um dos métodos contemporâneos de coc-
ção, pois se trata de um equipamento com alto nível tecnológico que prepara 
alimentos em curto espaço de tempo utilizando dois tipos de calor – seco e 
úmido – que podem ser acionados em separado ou em conjunto.
Salamandra: também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado 
para gratinar, derreter e aquecer alimentos.
Fritadeira: pode ser elétrica ou a gás e de muitos tipos, modelos e capacidades.
Grelhadora: utilizada, em geral, para assar carnes. Pode funcionar com carvão, 
gás ou eletricidade.
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Micro-ondas: equipamento que funciona pela incidência de ondas eletromag-
néticas. É importante destacar que utensílios de vidro e plástico são os mais 
recomendados para acondicionar alimentos.
Banho-maria: gerador de calor para aquecer, esfriar, manter quente e cozinhar 
alimentos. O recipiente contém água fervente ou gelada e que se regula com 
um termostato. Neste recipiente são introduzidos os alimentos em pequenas 
cubas.
Alguns utensílios usados na área de produção
• Panela: utensílio de grande dimensão utilizado para confeccionar sopas, 
guisados em grandes quantidades, molhos e cozidos. Normalmente, são fa-
bricadas em alumínio, cobre ou aço inoxidável. 
• Frigideira: utensílio para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar 
ou ferver líquidos. 
• Caçarola: pela forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para 
cozinhar produtos que não se aconselha amontoar, como arroz e hortaliças. 
• Assadeira: serve para assar (forno) carnes, peixes, massas ou outros ali-
mentos. 
• Escorredor: utensílio apropriado para escorrer os líquidos dos alimentos, 
particularmente massas e legumes.
• Cocottes: panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno.
• Escumadeira: utensílio usado na cozinha para retirar alimentos de panelas 
onde foram cozidos ou fritos. Tem forma de colher grande e furada.
• Réchaud: suporte para apoiar travessas, provido, na parte inferior, de um 
recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa.
O que você deve encontrar em uma área de distribuição de alimentos 
(refeitório)? 
 Em um refeitório, os itens que devem ser encontrados são estes:
• Linhas de distribuição aquecidas: bancada com aquecimento para manter 
os alimentos quentes para a distribuição; deve ser dotada de termômetro 
para indicar a temperatura.
• Linhas de distribuição refrigeradas: bancada com refrigeração para manter 
os alimentos frios para a distribuição; deve ser dotada de termômetro para 
indicar a temperatura.
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• Pass throughs (aquecido e refrigerado). 
• Máquinas expressas de bebidas (sucos e refrigerantes).
• Carros de apoio: bandejas lisas (sem divisórias; utilizadas para apoio de pra-
tos) e com divisórias (também para o apoio de pratos e demais recipientes).
PROTOCOLOS DE PREPARAÇÕES E ETAPAS DO PREPARO 
DE ALIMENTOSPara garantir que os alimentos sejam produzidos com qualidade e 
segurança, há protocolos de preparações, nos quais constam todas as etapas 
que devem ser seguidas para a produção de uma preparação. Os métodos 
são apresentados em cada aula de acordo com a necessidade da preparação. 
 
 As seguintes etapas devem ser realizadas com muita atenção: 
- fazer a leitura minuciosa do protocolo;
- separar os utensílios e equipamentos necessários;
- fazer a seleção prévia de todos os ingredientes observando criteriosamente 
a quantidade estabelecida; 
- realizar o registro das quantidades utilizadas de alimentos e o tempo de 
preparo; e
- determinar o rendimento das preparações e estabelecer um padrão de por-
ções. 
Métodos de cocção 
 Os métodos de cocção são muito importantes. Sua descrição é feita 
a seguir. Confira! 
• Grelhar: consiste na cocção através de chapa de metal ou grelhas, coloca-
da sobre brasas ou diretamente no fogão elétrico ou a gás. O objetivo desta 
técnica é fechar os poros do alimento e reter os sucos. O calor radiante da 
grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado 
ao alimento, característico desse tipo de cocção. 
• Refogar: neste método, a transmissão do calor ocorre por indução, sendo 
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utilizada a gordura e a água interna do alimento como meios. Você deve dei-
xar a panela destapada para ocorrer a liberação do suco do alimento por eva-
poração, enquanto o alimento está sendo aquecido em gordura sob fogo alto. 
• Gratinar: não é um método de cocção propriamente dito, considerando que 
seu objetivo é colorir a superfície do alimento já preparado. Consiste em cobrir, 
pincelar ou espalhar na superfície do alimento um produto que, ao aquecer 
rapidamente, adquire cor dourada. Faz-se uso de fornos elétricos com aque-
cimento de resistência superior para que o processo de dourar seja eficiente.
• Guisar: método semelhante ao de refogar, mas é feito uso de pouco líquido, 
obtendo-se um molho mais encorpado, normalmente com teor lipídico ele-
vado.
• Saltear: submeter o alimento à cocção por curto período de tempo, no qual 
o alimento é revolvido rapidamente com o uso de pouca gordura e corando 
em fogo alto. Os alimentos devem ser macios ou terem sido branqueados 
previamente. 
• Fritar: imergir o alimento em óleo à altas temperaturas. 
• Fritura por imersão: exige que o alimento seja completamente submerso em 
gordura. Em geral, faz-se uso de fritadeira e grandes quantidades de gordura. 
 As características sensoriais mais relevantes são cor, crocância e 
umidade no interior do produto.
• Cocção a vácuo (sous-vide): o método de cocção a vácuo é contemporâneo. 
Nele, os alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas e cozidos 
no próprio vapor, em tanques com água aquecida e rapidamente resfriados. 
É considerado o método mais eficaz na preservação da qualidade sensorial e 
nutricional do alimento.
• Branquear: o branqueamento é um dos métodos auxiliares de cocção, que 
consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por curto período de 
tempo, seguido de resfriamento imediato em água gelada para dar firmeza, 
manter a cor, inativar enzimas e inibir microrganismos. É utilizado em prepa-
rações que passaram por cocção (fritura, assar) ou conservação. É indicado 
para hortaliças, peixes e frutos do mar.
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