Farinha de trigo - processos

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FARINHA DE TRIGO
Ana Beatriz Nunes Moreira
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Centro de Ciências Sociais Saúde e Tecnologia – CCSST
Universidade Federal do Maranhão – UFMA
Disciplina: Processos na Indústria de Alimentos
Professora: Ellen Karoline Mota da Silva Soares
Farinha de trigo
Entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da espécie Triticum seativan ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum) através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado. A farinha obtida poderá ser acrescido outros componentes, de acordo com o especificado na presente Norma. 
			Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996
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1 GRÃO DE TRIGO
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1.1 COMPOSIÇÃO MÉDIA(%) DO GRÃO
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2 Processamento do trigo
Divide-se em 4 etapas principais:
Recepção e armazenagem do grão;
 Limpeza e preparação do trigo para moagem;
Moagem do trigo e produção de farinha;
Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados.
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2.1 RECEPÇÃO E ARMAZENAGEM
O trigo sofre uma pré-limpeza ao chegar ao moinho para retirada das impurezas maiores.
Após é encaminhado para silos de armazenagem usando o critério de tipo de trigo e qualidade.
Separa-se o trigo argentino dos demais e os trigos nacionais são armazenados por qualidade.
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2.2 Limpeza e PREPARAÇÃO PARA MOAGEM
Após se definir os trigos e as quantidades de cada um que será utilizada, o trigo é puxado dos silos e sofre um processo de limpeza rigoroso para eliminação das variadas impurezas;
O trigo, após a limpeza, sofre um processo chamado acondicionamento que consiste em umidificar o grão e mantê-lo por um período de descanso para depois ser encaminhado para a moagem propriamente dita.
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2.3 MOAGEM e produção da farinha 
O objetivo do processo é separar na forma mais pura o endosperma para ser moída e convertida em farinha não contaminada com germe ou farelo Consiste basicamente em:
Rotura
Separação
Purificação e Redução
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2.3.1 Rotura
Consiste em partir o grão e raspar o endosperma;
É realizada por cilindros que trabalham em grupos de pares e giram a velocidades distintas;
Os cilindros são estriados em uma primeira etapa com estrias profundas e os raiados das roturas seguintes vão sendo progressivamente mais finas.
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2.3.2 Separação
O endosperma é separado dos grãos de trigo abertos por meio de peneiras, plansifter, peneiras oscilantes ou rotativas.
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2.3.3 Purificação e redução
Da etapa de separação se obtém diferentes graduações de partículas;
Na purificação, as partículas grossas são enviadas aos sassores para extrair todo o farelo possível;
Os produtos classificados e purificados, variando do endosperma mais puro aos contaminados por partículas de farelo são finalmente convertidos em farinha.
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2.4 ENVASE E ARMAZENAGEM
Pronta a moagem as farinhas são encaminhadas para caixas ou silos de acordo com o tipo (farinha para panificação, para biscoitos, para uso doméstico....) e após são ensacadas( 1 kg, 5 kg, 25 kg, 50 kg)
A armazenagem no moinho praticamente não existe mais, logo é encaminhado para o consumidor.
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3 CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
FARINHAS EXTRA – FORTES
Utilizadas na fabricação onde não se necessita de fermentação,por exemplo: macarrão, massas em geral, glúten em pó, etc 
FARINHAS FORTES
Destinadas a elaboração de pães de grande volume, por exemplo, pão de forma, pão d’água,pão especial. Apresentam uma maior absorção de água, boa tolerância ao amassamento, aumentando o rendimento por saco.
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FARINHAS SEMI – FORTES
Utilizada na elaboração de pão de baixo volume, exemplo pão para Xis, pão doces...,aceitam menos água e tem menos rendimento de pão por saco
FARINHAS FRACAS
Se destinam a fabricação especifica de diversos tipos de bolachas, bolos e biscoitos.
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3 CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
4 COMPOSIÇÃO GERAL DAS FARINHAS 
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5 ESCOLHA DOS TRIGOS
Para se produzir os diferentes tipos de farinhas parte-se da seleção dos trigos que serão utilizados.
A qualidade do trigo é definida por uma análise chamada ALVEOGRAFIA;
Através dela pode-se verificar a força e a relação entre a elasticidade e a extensibilidade. Desta forma direcionamos o trigo para o produto final desejado.
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6 CONTROLE DE QUALIDADE DAS FARINHAS
As análises básicas das farinhas consistem em:
Umidade 
Cinzas (b.s.) 
Glúten úmido e seco
Cor 
Alveografia
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6.1 Umidade
A umidade máxima permitida por legislação, é de 15%.
Na prática, trabalha-se com uma variação de 13,5% a 14,5% considerando-se que as farinhas são muito higroscópicas, e elas estão sempre perdendo ou ganhando umidade com o ambiente (equilíbrio higroscópico).
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6.2 Cinzas
As farinhas seguem a legislação que estabelece os seguintes índices de cinzas(expressa na base seca):
Tipo 1 – até 0,8%
Tipo 2 – até 1,4% 
Integral – até 2,5% (sem passar por peneira) 
As farinhas tipo 1 e tipo 2 devem passar 95% do produto pela peneira de 250µm.
Os teores de cinzas dado pela legislação são muito amplos, normalmente temos os seguintes valores:
Farinhas de uso doméstico entre 0,5 – 0,6 %
Farinhas para panificação 0,55 – 0,58% para pão francês e 0,60 – 0,75% para pão de forma 
Farinha para massas frescas e secas 0,45 – 0,47%
Farinha para biscoitos 0,8 – 1,3%
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6.3 Glúten úmido e seco 
Determina-se o glúten total (gliadina + glutenina);
O teor de glúten úmido não pode ser inferior a 21% e o teor do glúten seco não pode ser inferior a 7%;
Valores inferiores a estes significam que houve destruição do glúten e consequentemente a capacidade de retenção do gás carbônico fica comprometida.
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6.4 Cor
Existem vários equipamentos que fazem a leitura da cor das farinhas;
O mais usado até alguns anos foi o KJ. Neste aparelho a farinha é misturada com água e o tempo até dissolver bem os grumos acaba alterando a coloração pois ocorre oxidação em contato com o ar;
Foi então desenvolvido um outro equipamento, o Minolta, que trabalha com a farinha seca e faz uma leitura mais completa.
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6.5 ALVEOGRAFIA
Através desta análise classifica-se as farinhas para o uso mais adequado. É por meio dela que verificamos a qualidade do glúten e classificamos as farinhas em fortes, extra-fortes, fracas...
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6.5 ALVEOGRAFIA 
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A força da farinha é dado pelo cálculo da área limitada pela elasticidade (P) e pela extensibilidade (L).
É expressa pelo W (força) cuja unidade é 10⁻⁴ J
Quanto maior o valor de W, mais forte é a farinha
O valor do P (elasticidade) também indica uma farinha de força maior quanto maior for este valor
O valor do L (extensibilidade) quanto maior for, mais macia é a massa e consequentemente mais fraca ela será
A relação entre o P e o L (P/L) irá nos indicar a dureza total da farinha. P/L alto indica massas mais tenazes e P/L baixos indica massas extensivas(macias)
6.5.1 Alveograma
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7 Número de queda
Índice de atividade enzimática em uma amostra de trigo ou farinha (resultados são expressos em segundos) 
Um elevado número de queda (por exemplo, acima de 300 segundos) indica baixa atividade enzimática do trigo ou farinha;
Um baixo número de queda (por exemplo, abaixo de 200 segundos) indica a atividade enzimática alta (germinação);
A levedura precisa de açúcares para se desenvolver, sendo necessário algum nível de atividade da enzimática 
Atividade enzimática demasiada - muito açúcar e pouco amido 
Pouco amido torna a massa pegajosa e gera uma textura pobre no produto acabado 
Se o número de queda é muito alto, as enzimas podem ser adicionadas à
farinha para compensar ;
Se o número de queda é muito baixo, as enzimas não podem ser retirados isso torna inutilizável a farinha 
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7 Número de queda
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8 farinografia
Usada para indicar as propriedades de mistura e processamento da massa de farinha de trigo 
Os parâmetros avaliados pelo método registram o comportamento durante o amassamento 
Os resultados da farinografia incluem: 
 Absorção 
Tempo de chegada 
Tempo de estabilidade 
Tempo de partida 
Índice de tolerância à mistura 
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