U3 - U4 Processos Industriais e Analise de Alimentos

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Questionário U3 - U4 G-23100978 
Processos Industriais e Análise de Alimentos 
1. A tecnologia de alimentos desempenha um papel fundamental na cadeia produtiva de 
alimentos, sendo responsável por garantir a segurança, a qualidade e a adequação 
nutricional dos produtos alimentícios. Ela engloba manipulação, elaboração, preservação, 
armazenamento e comercialização dos alimentos, de modo a atender às exigências dos 
consumidores e às normas regulatórias. A tecnologia de alimentos está diretamente ligada 
aos métodos e avanços da produção agrícola, bem como aos princípios e às práticas da 
nutrição humana, visando à promoção da saúde e à prevenção de doenças relacionadas à 
alimentação. Portanto, a tecnologia de alimentos é essencial para garantir a disponibilidade 
de alimentos seguros, nutritivos e de qualidade para a população mundial. 
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de 
Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2010. 
Com relação à importância da tecnologia de alimentos, assinale a opção correta. 
A) O processo da industrialização de alimentos gera uma maior quantidade de resíduos e, 
com isso, aumentam também as perdas de matéria-prima, o que eleva o custo do produto 
final. 
B) A industrialização de alimentos proporciona perda total dos nutrientes dos alimentos, 
ocasionando também uma redução do valor nutricional, independentemente do processo 
utilizado. 
C) A indústria de alimentos sofreu um congelamento devido à globalização, que 
proporcionou a padronização de produtos alimentícios e reduziu o surgimento de novidades 
no mercado de alimentos. 
D) A indústria brasileira de alimentos é formada por grandes empresas e multinacionais, 
que predominam no avanço da tecnologia de alimentos no país, focando em mercados 
regionais e internacionais. 
E) A disponibilidade de alimentos prontos e semiprontos pode ajudar a reduzir o 
desperdício de alimentos e contribuir para um sistema alimentar mais sustentável, 
principalmente em países em desenvolvimento ou desenvolvidos. 
2. O calor é um método antigo e eficaz para a conservação de alimentos. A técnica consiste 
em utilizar o calor para eliminar ou reduzir a quantidade de microrganismos presentes nos 
alimentos, aumentando, assim, o seu tempo de vida útil. Essa técnica é amplamente 
utilizada na indústria alimentícia para a produção de diferentes tipos de alimentos, como 
leite, sucos, conservas, enlatados e embutidos. A aplicação de calor é capaz de garantir a 
segurança alimentar, ao mesmo tempo que preserva as propriedades sensoriais dos 
alimentos. Além disso, é um método relativamente fácil e acessível para a conservação de 
alimentos. 
Fonte: COELHO, S. R. 
M. et al. Técnicas de conservação de alimentos: uma revisão bibliográfica. Revista Inova 
Saúde, v. 6, n. 2, p. 8-19, 2017. 
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir. 
I. A pasteurização é um tratamento térmico utilizado para eliminar os microrganismos 
patogênicos e parte dos deteriorantes, por isso são recomendados alguns cuidados de 
conservação após o processo, como o uso da refrigeração e/ou de condições anaeróbias. 
II. A apertização é um método em que é necessário imergir o alimento em água aquecida ou 
insuflar vapor sobre este, por alguns minutos. Logo após, recomenda-se o imediato 
resfriamento em água fria. Este processo tem como principal finalidade a inativação de 
enzimas. 
III. A tindalização consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura elevada, 
durante minutos ou segundos. Esse processo destrói todos os microrganismos presentes e 
inativa as enzimas deteriorantes que agem no alimento durante a sua estocagem. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, apenas. 
B) III, apenas. 
C) I e II, apenas. 
D) II e III, apenas. 
E) I, II e III. 
3. A conservação de alimentos pelo frio é uma técnica muito utilizada na indústria 
alimentícia, seja por meio da refrigeração, congelamento ou liofilização. O frio é capaz de 
reduzir a atividade microbiana e enzimática nos alimentos, inibindo, assim, o crescimento 
de microrganismos responsáveis pela deterioração. A técnica de refrigeração consiste em 
armazenar os alimentos em temperaturas abaixo de 10°C, sendo que a temperatura ideal 
pode variar de acordo com o tipo de alimento. Alimentos como frutas e verduras são 
armazenados em temperaturas próximas a 0°C, enquanto carnes e peixes são armazenados 
a temperaturas um pouco mais altas, entre 2°C e 4°C. Já o congelamento é uma técnica que 
consiste em armazenar os alimentos a temperaturas abaixo de -18°C, inibindo a atividade 
microbiana e enzimática e prolongando a vida útil dos alimentos. Por fim, a liofilização é um 
processo que envolve a remoção da água presente nos alimentos, tornando-os mais 
resistentes à deterioração. É importante ressaltar que, mesmo em baixas temperaturas ou 
após a liofilização, os alimentos não duram para sempre e devem ser consumidos dentro do 
prazo de validade indicado pelo fabricante. 
Fonte: GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e 
aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas. 
O congelamento 
rápido de um alimento, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente e 
formando pequenos cristais de gelo, é considerado o processo ideal. 
PORQUE 
O congelamento rápido não danifica as membranas celulares do alimento e, ao descongelar, 
ele reassume suas condições iniciais, sem haver perdas significativas de nutrientes e de 
suas propriedades sensoriais. 
Acerca dessas asserções e da relação proposta entre elas, assinale a opção correta. 
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta 
da primeira. 
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa. 
D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira. 
E) Tanto a primeira quanto a segunda asserção são proposições falsas. 
4. O tratamento térmico é um processo crucial na indústria de laticínios para garantir a 
segurança microbiológica e a vida útil dos produtos lácteos, incluindo o leite. Existem dois 
métodos principais de tratamento térmico aplicados em leite: pasteurização e esterilização. 
A pasteurização consiste em aquecer o leite a uma temperatura de cerca de 72°C por um 
curto período, geralmente de 15 a 30 segundos, seguido de resfriamento rápido para evitar 
o crescimento de microrganismos. Já a esterilização envolve aquecer o leite a uma 
temperatura mais elevada, geralmente acima de 100°C, por um tempo mais longo, de 10 a 
20 minutos, para destruir completamente todos os microrganismos presentes. A escolha do 
método de tratamento térmico depende do tipo de leite e do produto final desejado. 
Fonte: ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto 
Alegre: Artmed, 2005. v. 2. 
Em relação ao tratamento térmico do leite como método de conservação, assinale a opção 
correta. 
A) No sistema convencional, a esterilização é realizada a uma temperatura de 109 a 120°C 
por um período de 15 a 40 minutos. 
B) No processamento UHT, o leite é aquecido entre 135 e 150°C, de 20 a 40 minutos, por 
meio de processo térmico de fluxo contínuo. 
C) Após o tratamento térmico, o leite deve ser submetido ao resfriamento rápido até 10°C e 
ser envasado em circuito fechado. 
D) A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em tanque com agitação 
constante, a 105°C, e na manutenção dessa temperatura por 30 minutos. 
E) A pasteurização rápida, também conhecida como LTLT, é realizada em fluxo contínuo 
com trocadores de calor entre 62 e 65°C pelo período de 15 a 20 segundos. 
5. A conservação de pescados é um processo crucial para garantir a qualidade e a 
segurança alimentar desses produtos. Existem diversas técnicas de conservaçãodisponíveis, como a refrigeração, o congelamento, a salga e a defumação. A escolha da 
técnica mais adequada depende do tipo de peixe, das condições de armazenamento e do 
objetivo final do produto. O congelamento é uma das técnicas mais utilizadas para a 
conservação de pescados, pois é capaz de preservar as características sensoriais e 
nutricionais dos peixes por um período mais longo em comparação com outras técnicas. No 
entanto, é importante ressaltar que o tempo e a temperatura de armazenamento devem ser 
controlados adequadamente para evitar o crescimento microbiano e a deterioração do 
produto. 
Fonte: BERKEL, B. M.; BOOGAARD, B.; HEIJNEN, C. Conservação de peixe e carne. 
Wageningen: Fundação Agromisa, 2005. 
Em relação aos processos de conservação de pescados, assinale a opção correta. 
A) Como desvantagens do manejo pós-captura, podemos citar a incerteza do volume de 
produção e a falta de controle de qualidade dos produtos devido à manipulação. 
B) O congelamento rápido produz um grande número de grandes cristais de gelo, que se 
distribuem, uniformemente, pela superfície do tecido e danificam a sua estrutura. 
C) Para obter uma elevada vida de prateleira de alimentos marinhos congelados, as 
câmaras frigoríficas devem ser mantidas com temperaturas compreendidas entre -30 e 
-35°C. 
D) A água do tanque de depuração deve ser clorada, objetivando a remoção de sujidades. 
Esse manejo evita a recontaminação e a queda dos níveis de oxigênio dissolvido na água. 
E) No caso de produtos destinados à exportação, é feito o refilé (toillet), processo em que os 
filés passam por uma linha de controle de qualidade, são retiradas as escamas e é realizada 
a evisceração. 
6. As embalagens elaboradas com diferentes camadas de materiais são conhecidas como 
embalagens multicamadas. Essas embalagens são compostas por várias camadas de 
diferentes materiais, cada uma com uma função específica, como barreira contra oxigênio, 
umidade, luz, odores e bactérias. As embalagens multicamadas permitem maior proteção e 
segurança para os alimentos, além de contribuir para a sua preservação e prolongamento 
da vida útil. Normalmente, as camadas são constituídas de polímeros plásticos, como 
polietileno, polipropileno e PET, além de alumínio, papel e outros materiais. Embora as 
embalagens multicamadas apresentem vantagens em relação à proteção dos alimentos, a 
reciclagem desses materiais é mais complexa, o que pode aumentar o impacto ambiental. 
Por isso, a escolha do tipo de embalagem multicamada deve levar em conta não apenas as 
características do produto, mas também a sua sustentabilidade e o impacto ambiental. 
Fonte: BARÃO, M. Z. Embalagens para produtos alimentícios. Curitiba: Instituto de 
Tecnologia do Paraná, 2011. 
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir. 
I. O uso do PET em embalagens proporciona transparência, brilho, resistência e inércia 
química e uma boa barreira a gases e vapores. 
II. O uso do PVDC nas embalagens não apresenta boa barreira a gases e vapor d’água, no 
entanto, proporciona boas propriedades mecânicas. 
III. Nas embalagens para alimentos, o uso do PEMD proporciona boas propriedades 
mecânicas e de selagem, sendo permeável a óleos e gorduras. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, apenas. 
B) III, apenas. 
C) I e II, apenas. 
D) II e III, apenas. 
E) I, II e III.