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TPOA
Tecnologia do pescado. 
Pescado: todo animal que viva em água doce ou salgada, e sirva pra alimentação. 
Também entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais usados na alimentação humana. 
PEIXE É DIFERENTE DE PESCADO. 
Composição química do pescado: água 66 e 84%, Proteína 15 a 24%, Lipídeos 0,1 a 22%, Minerais 0,8 a 2%, Carboidratos máximo 0,3%. 
A composição química varia de acordo com espécie, musculatura, estação do ano, idade dos animais, alimentação que recebeu, local de captura, e o conteúdo de gordura. Quando o animal tem taxa de gordura maior, menor humildade. 
Aproximadamente de 20% do músculo é composto por proteína, são representadas em: miofibrilares 40 a 60%, sarcoplasmaticas 20 a 30%, conectivas 2 a 10%. 
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Tipo de musculatura: branca e vermelha. A vermelha da um controle melhor do movimento, e a branca pra explosão. 
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Deterioração do pescado: morte – início do rigor Mortis- flacidez - amolecimento- putrefação- rigor Mortis completo. 
Assim que o peixe morre, tem a liberação de muco, uma glicoproteína, devido a reação do organismo em agonia,. Que serve de substrato pra crescimento de bactérias, depois tem o início do rigor Mortis (contração irreversível da actomiosina). No momento em que o peixe morre, ele para de produzir oxigênio, sendo necessário retirar da musculatura através da glicogenolise, abaixando o ph do músculo. Quando o peixe tem a carne vermelha, seu ph sempre será mais baixo, por conta do glicogenio na musculatura. 
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Pode se usar a tecnologia pra aumentar o prazo de validade desses produtos: 
- uso de frio no pescado fresco, refrigerado e congelado. Pescado que recebeu ação conservante do gelo, e mantém suas características naturais conservadas. Métodos de congelamento: contato direto, o produto é prensado em duas placas onde contém gelo, r congelam imediatamente. Congelamento por ar forçado, são colocados em túneis que passam ar frio e intenso, provocando congelamento. Congelamento criogênico, dispersão de compostos líquidos. Congelamento por imersão em salmoura, imerso em sódio. Glazeamento, o pescado passa por uma esteira já congelado, e é colocado uma água gelada aspergida em cima do pescado por 15 segundos, onde tem um congelamento imediato dessa água, o produto fica preservado contra perda de água, evita oxidação de Lipídeos, evita oxidação do ferro com posterior alteração da cor do produto. 
- uso de calor no pescado enlatado. Utilização de calor. Coloca um líquido de cobertura em cima do peixe (azeite, molho...) A lata é vedada, colocada em autoclave, e passa pelo tratamento a base de calor. 
- controle da humildade no caso do pescado salgado e desidratado. A intenção é diminuir a atividade de água. Métodos: salga úmida, imersão de pescado em tanques de salmoura. Salga seca, contato direto do sal com o pescado, em pilhas. Salga mista, salga seca no início, seguida por salga em salmoura, formada a partir da água eliminada no processo de desidratação. Secagem: natural no sol, contato com superfície quente ou liofilização.
- defumação no pescado defumado. Aumentar a vida de prateleira, proteger contra oxidação, e desenvolver um novo produto, com cor, gosto e cheiro diferente. Porém é necessário um cuidado, pois pode ser feito esse processo pra mascarar um produto ruim. 
- fermentação no pescado fermentado. Feita por organismos fermentativos e enzimas autoliticas. 
Outros: pasta de pescado, embutidos, concentrado protéico de pescado, farinha de pescado, silagem de pescado. 
Os derivados do pescado são feitos com o restante dos peixes, rebarbas, ou os peixes de menor valor. 
Embutidos de pescado: adicionado sal e nitrito, utilizado cozimento, defumação, etc... Depende do que for feito. 
Farinha de pescado: subproduto obtido pela cocção de pescado e seus resíduos. 
Silagem do pescado: produto liquefeito a partir do peixe inteiro ou de resíduos do beneficiamento do pescado (impróprio pro consumo humano), envolve a acidificação como processo.