Fluxograma de produção de pescados e derivados

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Fluxograma de produção de pescados e derivados
)Pescados = peixes, crustáceos, molusculos, anfíbios, répteis, equinodermos e todos animais aquáticos utilizados na alimentação humana 
Aquicultura= Cultivo dos animais aquáticos 
· Piscicultura- água doce ou salgada
· Ostreicultura- ostras 
· Carcinicultura- camarão em viveiro 
· Miticultura- mexilhões
· Renicultura- Rãs 
· Jacarés 
Decretos rispoa 9013:
Classificação dos estabelecimentos de pescado:
Barco fábrica= pesca dos animais e manipulação/ industrialização do pescado. 
· O berço precisa ter estações de frio industrial, deve atender as mesmas condições exigidas nos estabelecimento em terras. Programas de controle, normas de higiene etc 
· Precisa 1 Manter a inocuidade do produto 
· 2 Resfriamento imediato 
· 3 Manutenção da cadeia de frio- não pode ser interrompida para evitar a ploriferação de microorganismos (até chegar ao consumidor final ) 
· Autorizada a sangria, evisceração e descabeçamento a bordo do pescado 
· Programa de auto controle= responsabilidade da empresa. Descrição de todos os processo, como o tipo de pesca, tempo de captura, método de conservação, espécie a ser pescada, como realiza a captura, atividades aprovadas pelo CAPUT
Abatedouro Frigorífico de pescado= Estabelecimento que abate anfíbios ou répteis (realizada inspeção anti mortem é realizada)
· Abate, recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, armazenagem etc.
· Abate de Jacaré = produção de couro para o mercado externo, carne (atende a um público específico), apenas criatórios aprovados pelo IBAMA
· Insensibilização de Jacaré= pistola de ar comprimido que irá perfurar o crânio do animal (lesão cerebral), morte por choque hipovolêmico 
· Local correta para aplicação da pistola:
· Na sangria é realizado o corte da medula (região occiptal), processo importante para manter a qualidade da carne :
· Esfola, realizada em etapas:
· Oclusão da cloaca e esôfago, evitar contaminação por fezes, amarrado um barbante para realizar:
· Evisceração:
· Inspeção post mortem:
· Carcaça pronta na câmara de resfriamento, animal pendurado nas carretilhas. Temperatura de 7ºC
· Realização dos corte, retirada das patas:
· Atributos de frescor: odor característico, carne de cor branca rosada, ausência de lesões e elementos estranhos e textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente
· Abate de rãs: passam por um jejum de 24 horas, transporte é feito em recipientes fechados porem sem aglomeração e não pode causar asfixia. No estabelecimento á pesagem, inspeção anti mortem e dieta hídrica. Insensibilização é por meio de uma bacia de gelo (não é ideal)
· Atributo de frescor das rãs: odor suave, cor da carne rosa/pálido, branca e brilhante próximo as articulações, ausência de lesões e elementos estranhos, textura firme, elástica e terna
Unidade de beneficiamento de pescados e produção de pescados (para peixes, camarão, crustáceos, moluscos)= recepção, lavagem, armazenagem, rotulagem, industrialização etc 
Área suja=
Recepção= (art 207. De acordo as legislações ambientais e pesqueira. Art 209), análise sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina nas espécies formadoras, controle de biotoxina ou outras toxinas perigosas e controle de parasitas (se o parasita contamina o humano, o pescado é descartado, se não apenas o retira e utiliza )
Formação de histamina (atum, cavala, cavalinha, e bonito), agulha, sardinha, anchova, dourado. Temperatura superior a 4,4ºC . Nível máximo do de 100ppm no músculo (produto impróprio para consumo)
Controle de histamina= as bactérias degradam o aminoácido histidina em histamina (enzima histidina- descarboxilase), processo alérgico e intoxicação, sensoriamente imperceptível, termoestável até mesmo a temperatura de esterilização 
Depuração= de 12 a 24h em água com renovação constante e jejum 
Insensibilização= choque elétrico (eletronarcose, reversível, sangria deve ocorrer logo), água com gelo (hipotermia), gás carbônico, golpe na cabeça(irreversível).Uso de armas de fogo para peixes grandes como atum 
Lavagem= art 208 é obrigatória a lavagem do pescado , água com 5ppm de cloro, separação física da área externa para área interna da industria
Descamação = uso da descamadeira
Sangria= melhora a qualidade da carne 
Evisceração= não é etapa obrigatória, realizada um corte na cavidade abdominal, evitar ruptura para evitar contaminação, lavagem e esterilização dos equipamentos 
Área limpa
Filetagem= manual ou automático, pode ser realizado com o peixe eviscerado ou não
Retirada da pele e refile (toalete)= retirar excesso de gordura, espinha, pele 
Classificação= comercial, de acordo ao peso e reinspeção
Congelamento= -18ºC a -35ºC, congelamento rápido para evitar a formação de grandes cristais de gelo dentro das células, o que iria diminuir a qualidade do produto
Glaciamento= aplicação de uma fina camada de gelo no pescado para auxiliar na conservação. O pescado é congelado, depois é pulverizado uma água gelada (ou por imersão em alguns segundos), o que irá formar essa fina camada. Limite máximo de 12% do peso líquido, será abatido no peso final, não deve ser repassado para o consumidor 
Embalagem, armazenamento e expedição= a área deve ser coberta, dispositivo de amortecer quando o caminhão encosta, ele deve ser dotado de uma manutenção fria 
Estação depuradora de moluscos bivalves = recepção, depuração, acondicionamento, rotulagem, expedição etc 
São animais sésseis e filtradores (ficam parados e acumulam muitos impurezas)
Consumo cru o mal cozido pode levar a doenças 
Na depuração tem um fluxo continuo de entrada de saída de água para que ela fique sempre limpa 
Derivados de Pescado:
Produtos comestíveis de pescado tem mais de 50% da sua composição sendo pescado 
Produto a base de pescado tem menos de 50% de pescado na composição 
RTIQ= regulamento técnico de identidade e qualidade 
Realização de produtos defumados e em conserva 
Carne mecanicamente separa CMS= o resíduo vai para a despoupadeira que irá realizar a sobra de carne que ficou nessas espinhas, a carne passa por lavagem, é drenada e prensada. Embalada em blocos e congelada, depois é armazenada e transformada