Lista de exercício pescado

Prévia do material em texto

1ª Lista de exercício
Disciplina: Tecnologia do pescado
Professora: Thaisa Abrantes Souza Gusmão
1) O que é aquicultura e quais os tipos?
Processo de produção em cativeiro de organismos com habitat predominantemente aquático em qualquer estágio de desenvolvimento. 
Tipo: continental, marítima.
2) Diferencia Pesca de Aquicultura.
A grande diferença entre as duas atividades é que a primeira, por ser extrativista, não atende as premissas de um mercado competitivo. Já a aquicultura possibilita produtos mais homogêneos, rastreabilidade durante toda a cadeia e outras vantagens que contribuem para a segurança alimentar, no sentido de gerar alimento de qualidade, com planejamento e regularidade.
3) Quais são os três pilares da aquicultura moderna?
Produção lucrativa 
Preservação do meio ambiente 
Desenvolvimento social
4) Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam na composição química do pescado? 
Idade dos peixes, estação do ano e fase de migração, sexo e desenvolvimento das gônadas, zona do corpo (cabeça, cauda), tipo de músculo (vermelho, claro), Remoção eficiente dos resíduos (ossos).
5) Como podemos classificar os peixes em relação a sua posição na coluna d´água?
Pelágicos: formam cardumes (grande importância industrial), velocidade de migração, geralmente habitam a superfície. Ex: Atum, sardinha, cavala, arenque.
Demersais: espécies de águas mais profundas, pouco velozes e não tem hábitos migratório. Ex: Pescada, corvina, castanha, papa-terra e etc.
Bentônicos: Permanecem junto ao fundo do mar. Ex: Linguados, raias, bagres e etc.
6) Porque a estrutura corporal é tão importante no ponto de vista da tecnologia?
É importante para escolha dos equipamentos para pesca, estocagem a bordo e no processamento.
7) Qual a função da bexiga natatória e da linha lateral nos peixes?
Auxilia os peixes a manterem-se a determinada profundidade através do controle da sua densidade relativamente à da água.
8) Como podemos classificar a classe moluscos? Diferencie cada um.
Gastrópodes: Possui única concha e corpo mole; Forte musculatura – locomoção; 
Sistema digestivo bem desenvolvido; Par de tentáculos na cabeça – olhos nas pontas; Ex: Caracol, lesma e caramujo.
Bivalves: 2 valvas interligadas por músculos – concha; Corpo mole – interior das valvas; Não apresenta cabeça; Pé – estendido ou recolhido (fechamento); Animais filtradores; Ex: Mariscos, ostras, vieiras.
Cefalópodes: “Pés na cabeça”; Concha interna; Massa visceral – cabeça e pés – tentáculos; Ventosas nos tentáculos- fixação; Locomoção – movimento da água no tubo ou sifão – cabeça; Carnívoros ; Respiração branquial; Ex: Polvo, lula.
9) Por que as conchas dos bivalves são difíceis de serem abertas? 
Por que os organismos dentro dela estão vivos. O musculo adutor se agarra na concha, e enquanto esse organismo estiver vivo, esse musculo mantem a concha fechada.
10) A carne do pescado é a porção comestível mais importante e permite classificá-lo em grandes grupos de alimentos (teor de água, lipídios, proteínas e minerais). Qual a proporção dos componentes químicos do pescado? E qual sofre maior variação?
Umidade – 60 a 85%; Proteína – 20%; Cinzas – 1 a 2%; Lipídeo – 0,6 a 36%; Carboidrato – 0,3 a 1,0%.
O teor de água (umidade) apresenta a maior variação: 53 a 80%;
11) Por que o pescado é uma importante fonte proteica?
Apresenta todos os aminoácidos essenciais, e grande quantidade de lisina. 
12) Quais são os fatores que influenciam o frescor do pescado?
Grau de esgotamento energético pós captura, danos físicos, limpeza e higiene, produção de muco superficial, decomposição microbiana.
13) Quais são os métodos de avaliação do frescor do pescado?
Método de determinação do índice de rigor mortis, determinação do valor de k, análises físico químicas, determinação do pH, reação de Éber para gás sulfídrico, nitrogênio das bases voláteis totais.
14) Quais são as principais bactérias contaminantes em pescado?
Pseudomonas, bactérias mesófilas, coliformes, Salmonella;
15) Após a captura o pescado é submetido a operações para conservá-lo. Quais são as operações principais?
Lavagem e seleção.
16) No que consiste a etapa de depuração no beneficiamento de pescado?
Consiste em transportar os animais para tanques com fluxo de água limpa
17) Como deve ocorrer o abate de peixes?
O abate ocorrer de modo que se mantenha o bem estar animal e a qualidade da carne.
Depuração: ocorre a recuperação do estresse da despesca; Recepção: ocorre a insensibilização do animal; Sangria manual: é feito um corte transversal na artéria aorta; Tanque de sangria: os peixes ficam nesse tanque até o escoamento completo do sangue; Descama; Evisceração: ondem retiram as vísceras e a cabeça; e segue para manipulação.
18) Quais são os principais métodos de abate em pescado? Escolha um método e fale sobre ele.
Abate por choque térmico, Secção da medula, imobilização usando impulsos elétricos, sangria das brânquias, abate por asfixia por CO2.
Abate por choque térmico: os peixes são refrigerados a cerca de 2 – 3 °C em poucos minutos. A hipotermia causa insensibilização nos animais.
19) Diferencia refrigeração de congelamento.
A refrigeração reduzi a temperatura para 0°C. O congelamento converte a maior parte da água do pescado em gelo.
20) Quais os principais métodos de resfriamento a bordo?
Gelo, misturas de água e gelo, água do mar refrigerada.
21) Qual a quantidade de gelo necessária para resfriar 200 kg de corvina??
22) Quais são as vantagens do uso do gelo líquido?
Melhor resfriamento do pescado; Controle eficaz e constante da temperatura; Prevenção de contusões na pele e danos físicos; Melhoramento da produtividade; 
Possibilidade de drenagem da água salgada para fornecer gelo livre; Eliminação da contaminação do gelo (produção ambiente fechado); Gasto energético pequeno e facilidade de trabalho e manutenção.
23) Quando submetemos espécies de pescado ao congelamento temos que realizar tratamento pré e pós congelamento. Fale sobre esses tratamentos.
Pré-tratamento ao congelamento: auxiliam na retenção da cor, na retenção de líquidos. Uso de fosfatos, que tem como objetivo fornecer um produto que tenha mais umidade e fique mais suculento quando cozido. Uso de crioprotetores que estabilizam a proteína em sua forma natural durante o armazenamento congelado.
Pós-tratamento: se o pescado foi adequadamente congelado, ele mantém sua qualidade e sabor. Após o congelamento o pecado para por glaciamento e embalagem. No glaciamento ocorre a aplicação de um revestimento de gelo na superfície do produto. 
24) Quais são os principais equipamentos de congelamento para pescado.
Túneis de congelamento estático, congeladores por ar forçado, congeladores criogênicos, congeladores de placas, congelador de imersão, túnel de congelamento criogênico por rotação e tambleamento, congelamento criomecânico.
25) Fale sobre as etapas de obtenção do pescado enlatado.