Tecnologia de produção e conservação do pescado

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Tecnologia de produção e conservação do pescado
Prof.ª Maria Lúcia Góes de Araújo
Descrição
As características do pescado no ante-mortem e no post-mortem, os processos que ocorrem ao longo da cadeia de processamento, conservação e
transformação em derivados, no seu armazenamento e, por final, na sua distribuição e comercialização.
Propósito
Conhecer as técnicas e tecnologias envolvidas na produção e conservação do pescado e seus derivados é relevante, visto que a demanda de
pescado per capita no Brasil aumentou e os novos consumidores estão preocupados com a saúde e a segurança alimentar, assim como com a
sustentabilidade ambiental e socioeconômica do produto. Portanto, demandam informações de profissionais qualificados sobre a qualidade do
pescado a ser comprado e sua rastreabilidade, ou seja, sobre a origem do pescado.
Preparação
Antes de iniciar seu estudo, pesquise e acesse a subseção VI, artigos 204 a 205 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
Objetivos
Módulo 1
Conservação e processamento do pescado, resfriamento e congelamento
Identificar as técnicas de conservação e processamento de pescado, o uso do frio, o resfriamento e o congelamento do pescado.
Módulo 2
Salga, secagem e defumação do pescado
Reconhecer a ação da água no pescado, a salga, a secagem e a defumação.
Módulo 3
Pescado fermentado, enlatado e retort pouch
Reconhecer o uso do calor no pescado, os tipos de fermentação, o pescado enlatado e o retort pouch.
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Módulo 4
Carne mecanicamente separada de pescado, surimi e embutidos
Reconhecer a carne mecanicamente separada de pescado, o surimi e os embutidos de pescado.
Introdução
A diversidade de pescado e seus derivados aumentou no mercado brasileiro. Consequentemente, os consumidores se tornaram cada vez mais
conscientes e preocupados com a origem, o tipo de processamento e a qualidade de seus alimentos. Portanto, a informação é o diferencial para
melhor atender ao consumidor.
Neste estudo, vamos entender a importância da conservação do pescado, não apenas para o consumo in natura, ou seja, fresco, mas também para
a geração de produtos por meio dos diferentes tipos de processamento e beneficiamento. Vamos entender o uso do frio e do calor nesses
processos, bem como a ação da água no pescado e os tipos de pescado embutidos. Além de abordar as diferentes tecnologias e formas de
comercialização do produto, vamos entender como as características do pescado determinam o tipo de beneficiamento.
1 - Conservação e processamento do pescado, resfriamento e congelamento
Ao �nal deste módulo, você será capaz de identi�car as técnicas de conservação e processamento de pescado, o uso do frio, o
resfriamento e o congelamento do pescado.
Aspectos gerais da conservação e processamento do pescado
O pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana
(BRASIL, 2017). De acordo com o IBGE (2019), o consumo de pescado per capita no Brasil está em torno de 10,19Kg. O peixe foi a quarta fonte de
proteína animal ingerida pelo brasileiro durante a pandemia de covid-19, segundo pesquisa realizada em 2021 pela Associação Brasileira de Proteína
Animal (ABPA).
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De todas as fontes de proteína animal, o pescado é a que apresenta deterioração mais rápida. Isso ocorre porque o músculo do pescado apresenta
menos reações ácidas, favorecendo a proliferação de bactérias. Para que o pescado comercializado chegue ao consumidor em boas condições de
consumo, se faz necessário o uso dos métodos de conservação e processamento.
O frescor do pescado é, geralmente, julgado no comércio inteiramente pela aparência, pelo odor e pela textura do peixe cru. Essas características
são denominadas de organolépticas. As características organolépticas são aquelas percebidas pelos sentidos humanos, como cor, odor, sabor e
textura. Quando o estado de conservação do pescado é comprometido, inicia-se um processo de deterioração que altera essas características. O
tempo de durabilidade do peixe fresco depende da espécie, da sua condição física ao ser capturado e da forma de acondicionamento a que foi
submetido.
A função dos métodos de conservação do pescado é interferir nas reações químicas que causam a deterioração. Para entender como os métodos
utilizados na conservação do pescado agem, confira as etapas da deterioração:
Conforme vimos anteriormente, retardar o aparecimento do rigor mortis é essencial para a conservação da qualidade do pescado, pois, a partir
dessa etapa, a ação das bactérias passa a ser preponderante. Dentre os fatores que podem influenciar o estabelecimento do rigor mortis, estão a
forma que o pescado é capturado e despescado, a forma de abate, a temperatura e as condições do armazenamento.
Os métodos de conservação do pescado devem retardar ou evitar as reações bioquímicas envolvidas no processo de deterioração e evitar o
crescimento bacteriano. São quatro os métodos tradicionais de conservação de pescado: o uso do frio, o uso do calor, a ação da água e a carne
mecanicamente processada (CMSP).
Métodos tradicionais de conservação de pescado.
A temperatura exerce um papel preponderante na conservação do pescado, pois temperaturas entre 5°C e 60°C favorecem a proliferação de
microrganismos. Portanto, as etapas iniciais da conservação envolvem manter o pescado em temperaturas abaixo de 5°C (conservação pelo frio)
ou acima de 60 °C (conservação pelo calor).
Saiba mais
Liberação de muco 
Rigor mortis 
Digestão química 
Autólise 
Degradação bacteriana 
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Saiba mais
Em um país tropical como o Brasil, a média de temperatura anual favorece a deterioração rápida do pescado caso não seja aplicado um método de
conservação.
As altas temperaturas, além de evitarem a proliferação de microrganismos, auxiliam na redução de disponibilidade da água para os agentes que
causam a deterioração do pescado, como as bactérias.
Com relação à ação da água na deterioração do pescado, a degradação bacteriana é favorecida pela hidrólise (quebra de moléculas em meio
aquoso) das proteínas. Em outras palavras, a água propicia um meio apropriado ao crescimento desses microrganismos.
Já a carne mecanicamente separada de pescado (CMSP) é resultado do beneficiamento do pescado após a filetagem. O processamento do
pescado deixa resíduos que podem ser aproveitados na alimentação humana e animal, se devidamente conservados, agregando valor ao pescado.
Atenção!
Para o uso na CMSP, o pescado não pode ter iniciado o processo de deterioração. Por esse motivo, esse método é dependente da prévia
conservação do pescado no frio.
A partir de agora, vamos estudar cada um desses métodos de conservação do pescado, dando ênfase às principais características de cada método.
Uso do frio
Para atender às exigências da legislação brasileira, o peixe inteiro in natura precisa ser higienizado e conservado sob baixas temperaturas, pois o frio
atua para evitar ou retardar as reações bioquímicas envolvidas no processo de autólise e no desenvolvimento bacteriano que contribuem para a
deterioração do pescado. É importante salientar que o uso do frio não melhora a qualidade dos produtos, apenas os conserva. Portanto, somente os
peixes sadios e de qualidade devem ser refrigerados ou congelados.
Para o pescado comercializado fresco, o uso do gelo é a única forma de conservação. Entretanto, essa prática não é observada em alguns
mercados do país. Qualquer operaçãode manuseio do pescado, oriundo de águas continentais ou marinha, depende da qualidade, da quantidade e
da disponibilidade do gelo. A boa conservação do pescado é necessária desde a captura até a entrega ao consumidor final.
Saiba mais
O pescado resfriado deve estar corretamente acondicionado no gelo entre 5°C e 10°C e congelado a -25°C (BRASIL, 2017).
O melhor tipo de gelo para conservação do pescado é o gelo em escamas (em pedaços), ele possui uma superfície maior do que o gelo em cubo,
possibilitando uma área de contato maior com o pescado.
Para a boa conservação, o gelo em escamas deve recobrir todo o pescado na caixa de isopor. Uma camada de gelo deve ser colocada no fundo do
recipiente, e outra camada nas laterais. Além disso, deve ser feito o acondicionamento do pescado em camadas, alternando uma camada de gelo
com uma camada de pescado. A seguir, podemos ver exemplos de armazenamento incorreto do pescado e de produto armazenado corretamente
com a utilização do gelo.
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Armazenamento incorreto.
Armazenamento incorreto.
Armazenamento correto.
Outro aspecto importante do uso do gelo é a qualidade da água utilizada na sua preparação. Isso porque o gelo pode ser um importante veículo de
contaminação de coliformes fecais e microrganismos para o pescado.
Nas comunidades pesqueiras de locais remotos do Brasil, o gelo não é uma alternativa viável, devido à ausência de energia elétrica e/ou de água de
boa qualidade, elementos necessários para a sua fabricação.
Tilápia.
O pescado de água doce, como a tilápia, tem maior vida útil em gelo do que o pescado de origem marinha, por exemplo, o robalo. Isso porque a
camada de muco das espécies de água doce apresenta substâncias antimicrobianas, que impedem uma grande invasão microbiana nas primeiras
etapas no post-mortem do pescado. Nem todas as espécies marinhas apresentam essas substâncias.
Já o pescado de águas quentes, como o pirarucu, tem maior vida útil em gelo do que as espécies de águas frias, como a truta. Isso porque os
microrganismos presentes nos pescados de água fria já estão adaptados a ter o seu funcionamento em temperaturas mais baixas.
O teor de gordura também influencia o tempo de prateleira do pescado. O pescado com baixo teor de gordura, como o badejo, tem maior vida de
prateleira do que espécies mais gordas, ou seja, com alto teor de gordura, como a anchova. Os pescados mais gordos possuem a carne delicada e,
por isso, tendem a romper com mais facilidade que a carne dos peixes magros.
Agora vamos entender as especificidades do resfriamento e do congelamento ambas técnicas de conservação com base no uso do frio
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Agora vamos entender as especificidades do resfriamento e do congelamento, ambas técnicas de conservação com base no uso do frio.
empo de prateleira
É o tempo de vida útil do pescado durante o seu armazenamento.
Resfriamento
O resfriamento é a operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida entre -1°C e 8°C, para aumentar o tempo de prateleira do
pescado. O resfriamento deve ocorrer no armazenamento, transporte e na exposição do pescado para a venda.
No resfriamento, o gelo deve estar bem distribuído por todo pescado e na proporção de 3:1 (peixe:gelo), porém, dependendo do tipo de pescado, a
proporção pode chegar a 1:1. A vida útil do pescado no gelo é, em média, de 8 dias, com amplitude de 7 a 14 dias. Durante esse tempo no gelo, a
deterioração do pescado continua lenta e gradual. O armazenamento em refrigeradores também deve ser feito pelo período médio de 8 dias. Nos
refrigeradores comuns, a temperatura média é de 4,5°C. Nessa temperatura, em cerca de 12 a 24h, as bactérias presentes no pescado podem
multiplicar-se até 2 vezes.
Antes do pescado ser distribuído para venda, é preciso armazená-lo em caixas de plástico rígido (PVC), com gelo intercalado com camadas de
peixes e estocado em câmaras frias. O tempo de armazenamento vai depender da temperatura da câmara. Em câmaras frias com temperatura entre
0°C e 5°C, a deterioração é inibida por um tempo maior.
Resfriamento em balcão na exposição do pescado.
Resfriamento em gelo.
Na venda do pescado em expositores, a temperatura é mantida por meio de um fluxo de ar. Nos expositores, a temperatura média é de cerca de 5°C.
Os expositores de fluxo de ar podem ser de dois tipos:
Vertical multi-deck cabinet
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Serve-over display cabinet
Congelamento
O pescado é um dos maiores grupos de alimentos congelados. O congelamento consiste na operação unitária na qual a temperatura de um
alimento é reduzida abaixo do ponto de solidificação da água. É importante ressaltar que o congelamento não melhora a qualidade do produto, logo
deve ser feito antes do início do rigor mortis.
Como já sabemos, o teor de água do pescado varia em média de 50% a 90%. Durante o congelamento, essa água contida no pescado se transforma
em gelo.
Veja a seguir as três etapas do congelamento.
olidi�cação
O ponto de solidificação é a temperatura que a substância deve atingir para iniciar o processo de solidificação. O ponto de solidificação da água é 0°C.
A depender da velocidade do congelamento, que ocorre na terceira etapa, são observados dois tipos de congelamento:
O pescado é resfriado a temperaturas até 4°C.
O pescado atinge a estabilidade térmica onde 55% da água é congelada, de 4°C a -5°C.
O congelamento total do pescado ocorre gradualmente conforme a temperatura vai reduzindo de -5°C a -25°C. Normalmente, o
congelamento se inicia com a temperatura entre -1 e -2°C. Conforme ocorre a redução da temperatura, mais cristais de gelo vão se
formando, com a maior parte solidificada entre -1 a -5°C.
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Congelamento lento
Ocorre em intervalo acima de 1 hora. A água contida no pescado forma cristais de gelo durante o congelamento. Os cristais de gelo formados
rompem a estrutura celular, o que afeta a textura final do produto após o descongelamento.
Congelamento rápido
Ocorre em intervalo de 30 minutos. A água contida no pescado forma pequenos cristais de gelo dentro da célula. Ao descongelar, o pescado
apresenta melhor qualidade. No congelamento rápido abaixo de -25°C, a conservação pode alcançar de um a dois anos.
Estes dois tipos são os mais comuns, mas existe o congelamento ultrarrápido, no qual há redução do tempo de congelamento para 15 minutos.
Para melhorar a qualidade do pescado, pode-se realizar alguns tratamentos antes e após o congelamento. Por exemplo, nos filés, há perda de
líquido por exsudação no descongelamento. Esse processo chama-se drip. Uma forma simples de prevenir o drip é colocar o filé em salmoura –
solução de sal (cloreto de sódio 3-5%) em água gelada (0 a 2°C) – por 30 a 60 minutos.
xsudação
É o processo de perda de água por transpiração.
Saiba mais
Na etapa anterior ao processo de congelamento, podem ser adicionados aditivos, como fosfatos, para impedir a perda de umidade e garantir a
suculência do pescado após o descongelamento. Também podem ser adicionados crioprotetores para prevenir a formação de cristais de gelo e
garantir a integridade das proteínas durante o congelamento.
Após o congelamento, o pescado pode ser imerso ou pulverizado com substâncias, como antioxidantes, espessantes e sal, que visam impedir a
oxidação de gorduras. O glaciamento é o processo que protege a superfície do pescado para evitar o ressecamento, a oxidação dos lipídeos e a
perda de cor durante a estocagem.
Os produtos refrigerados ou congelados são embalados. Essas embalagenstambém são importantes para o processo de conservação, devendo ser
resistentes ao congelamento e descongelamento, assim como impermeáveis.
Uma nova tecnologia para o congelamento é o Individually Quick Frozen (IQF). Essa técnica permite o congelamento individual do pescado,
mantendo a forma, a textura e o sabor. Para isso, usam-se congeladores criogênicos e líquidos criogênicos para imersão do pescado. Essa
tecnologia tem a vantagem de permitir a compra do produto a granel, com uso apenas das quantidades necessárias, além do dano celular do
pescado no descongelamento ser minimizado.
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Postas de salmão congeladas por IQF.
Gostaria de conhecer maiores detalhes sobre as técnicas que utilizam o frio para a conservação do pescado? Assista ao vídeo a seguir.
O uso do frio na conservação do pescado
Neste vídeo, a especialista explica como as baixas temperaturas retardam o estabelecimento do rigor mortis do pescado, promovendo sua
conservação e garantindo um produto de qualidade para o consumidor.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Para garantir a qualidade do pescado vendido a seus clientes, uma empresa varejista promoveu um debate sobre a melhor forma de obter o
produto. Qual das opções abaixo inclui a forma correta de obter o pescado?
Parabéns! A alternativa C está correta.
%0A%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EO%20resfriamento%20do%20pescado%20%C3%A9%20necess%C3%A1rio%20desde%20a%20sua%20captura%20at%C3%A9%20a%20e
A Obter o produto diretamente do pescador, com transporte do pescado acondicionado em gelo em cubos.
B Receber o produto na empresa do fornecedor, com transporte do pescado resfriado em gelo em escama.
C
Comprar o produto de um fornecedor que mantém o pescado resfriado ao longo de todas as etapas, desde a captura até o
ponto de comercialização.
D Adquirir apenas pescado in natura, com resfriamento feito apenas na empresa.
E Adquirir pescado in natura e congelar de forma lenta, para garantir a qualidade da textura após descongelamento.
Questão 2
Em um curso de extensão sobre conservação do pescado para uma cooperativa de pescadores, o instrutor foi questionado sobre a necessidade
de manter o pescado em ambiente frio para sua conservação. Sobre esse assunto, marque a alternativa correta.
A O pescado in natura não precisa ser conservado em ambiente frio.
B O frio evita o crescimento de bactérias que causam a deterioração do pescado.
C Apenas o pescado congelado está livre da degradação.
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2 - Salga, secagem e defumação do pescado
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer a ação da água no pescado, a salga, a secagem e a defumação.
Ação da água
Os pescados apresentam uma grande variação no teor de água em sua composição, variando entre 53% e 80%. As espécies de pescado com menor
teor de gordura têm maior teor de água (em tono de 83%), enquanto os peixes gordos possuem em torno de 58%.
A água tem importante influência na conservação do pescado, pois quanto maior o teor de água, mais facilmente se inicia a sua deterioração. A
razão para isso está na proliferação de microrganismos que é favorecida pela degradação de proteínas da carne do pescado, que ocorrem em meio
aquoso. Reduzindo a água, reduz-se o meio no qual a hidrólise das proteínas vai ocorrer e, consequentemente, a degradação bacteriana do pescado.
A água in�uencia não só a qualidade da carne, mas também sua coloração, suculência, textura e seu sabor.
Agora vamos entender as especificidades da salga, secagem e defumação do pescado, técnicas de conservação com base na redução da água.
Salga
A salga é um meio de conservação de pescado tradicional, muito utilizado em uma época em que os meios de conservação atuais (resfriamento e
congelamento) não existiam. A salga consiste na redução da atividade da água em decorrência da desidratação parcial e da concentração de
solutos (sal) no interior do pescado. A saída da água do interior do pescado ocorre por osmose, e o processo finaliza quando o equilíbrio osmótico é
estabelecido.
Parabéns! A alternativa B está correta.
%0A%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EO%20pescado%20%3Cem%3Ein%20natura%3C%2Fem%3E%20sofre%20r%C3%A1pida%20deteriora%C3%A7%C3%A3o%20caso%20n%C
25%C2%B0C%2C%20%C3%A9%20o%20mais%20utilizado%20para%20conserva%C3%A7%C3%A3o.%3C%2Fp%3E%0A
D O congelamento rápido não é adequado para a conservação do pescado.
E Resfriar o pescado apenas na hora da venda ao consumidor final mantém o seu frescor.
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A salga aumenta a conservação do produto por inibir a atividade enzimática das bactérias e do próprio músculo do pescado, evitando a
deterioração.
Juntamente com a redução da umidade do músculo do pescado a partir da entrada de sal, ocorre uma desinfecção do produto pela presença do íon
cloro (Cl-) presente na molécula do sal (NaCl).
Cristal de cloreto de sódio (NaCl), sal.
A osmose é a passagem de solvente para o meio mais concentrado através de uma membrana semipermeável. Veja, a seguir, como funciona este
processo.
Processo de osmose.
Para a conservação, usa-se uma mistura de sal grosso e fino em partes iguais. O método utilizado pode ser por salga seca, salga úmida ou salga
mista.
Nas imagens a seguir, temos dois exemplos de salga.
Salga seca (bacalhau).
Salga seca 
Salga úmida 
Salga mista 
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Atum em salmoura (conserva).
Novas tecnologias de salga, como a injeção de salmoura e a salga a vácuo, estão sendo cada vez mais utilizadas para produção do pescado
ligeiramente salgado. Esses métodos resultam em um pescado com alta retenção de água no músculo devido a diferentes efeitos nas proteínas e
na microestrutura do músculo em comparação com o método antigo de salga.
A salga por injeção, por exemplo, consiste em injetar a solução de salmoura na carne por meio do sistema arterial do animal, caso o sistema
vascular esteja relativamente intacto. Outro método é a injeção intramuscular em diversos pontos, sendo denominado de injeção múltipla, que
consiste em injetar a salmoura na carne de maneira simultânea, de forma automática e uniforme em múltiplos pontos, conforme podemos ver na
imagem a seguir.
Salga por injeção: (A) injetores se preparando para adicionar salmoura à carne e (B) injetores colocando a salmoura na carne.
Na salga a vácuo, a diferença dos gradientes de concentração que existe entre a salmoura e a água (no músculo do peixe) são submetidas à
aplicação de vácuo, que faz com que a saída do líquido interno (água) e a substituição desse pela salmoura seja mais eficiente, melhorando assim o
processo de salga.
Saiba mais
A salga também constitui uma parte dos processos tecnológicos na produção de pescado anchovado, seco e defumado, que veremos mais adiante.
Secagem
A secagem consiste na retirada parcial de água do pescado. Desse modo, não há condições para atuação das enzimas proteolíticas, portanto não
há crescimento de microrganismos. Na secagem, ocorre a evaporação da água da superfície do pescado e posterior migração da água do interior
do pescado até a superfície.
A secagem pode ser natural ou artificial:
Secagem natural
Neste processo, o pescado é exposto ao sol e ao ar. Não há controle da umidade relativa, da temperatura e da velocidade do ar e existe um risco
significativo de contaminação. É comum no Norte e Nordeste do Brasil.
Secagem arti�cial
Nesteprocesso, ocorre a desidratação do pescado com a utilização de equipamentos como câmaras de ar frio (na temperatura de 22°C), câmaras
de ar quente (na temperatura de 35°C) e secador solar. Desse modo, há controle da temperatura, da umidade e da circulação de ar. Na secagem
artificial, o tempo de desidratação é menor e o risco de contaminação do pescado é reduzido.
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A secagem tem algumas desvantagens em relação a outras formas de conservação de pescado, tais como: redução do valor nutritivo do pescado
pela perda das vitaminas hidrossolúveis; alto custo, no caso de secagem artificial; e alteração de sabor, odor e textura quando a secagem é mal
executada.
Atenção!
O pescado seco e salgado também se deteriora, portanto é necessário usar embalagens apropriadas, que não causem aumento da umidade do
produto. Além disso, deve ser armazenado em local seco, ao abrigo da luz e com ventilação natural. Caso o pescado seja armazenado por um
período superior a 90 dias, deve ser mantido refrigerado, em temperaturas de 0°C a 4°C.
Defumação
A defumação é uma antiga técnica de conservação de pescado, também baseada na redução da atividade de água. É o processo de exposição do
pescado à fumaça oriunda da queima de partes vegetais (madeira), com o objetivo de conservar e modificar o seu sabor.
Processo de defumação.
No processo de defumação, o pescado adquire odor, sabor, cor e textura peculiares, decorrentes da ação direta da fumaça. O objetivo inicial desse
processo era a conservação do pescado, aumentando a sua vida de prateleira. Entretanto, com o desenvolvimento das técnicas de refrigeração e
congelamento, a defumação tem sido mais utilizada para dar valor agregado ao produto. Atualmente, essa técnica é utilizada para melhorar a
qualidade dos pescados.
O êxito na preparação de defumados depende da aplicação da fumaça, que tem ação conservante, bacteriostática, bactericida e aromatizante,
devido aos seus inúmeros compostos, assim como da combinação de fatores físicos e químicos.
Dica
Para a produção da fumaça, devem-se evitar as madeiras resinosas que podem causar um sabor desagradável ao produto.
Dos compostos presentes na fumaça, os fenóis e aldeídos conferem ao pescado o aroma específico de produto defumado e evitam a rancificação
das gorduras. Em conjunto com os ácidos orgânicos, atuam na inibição do desenvolvimento dos microrganismos.
Antes da defumação, o pescado deve ser limpo, eviscerado, salgado (salmoura) e seco (ao vento). Os métodos de defumação são a quente, a frio e
líquida. Vamos conhecer como funcionam:
A conservação do pescado por meio da redução da atividade da água
Defumação a quente 
Defumação a frio 
Defumação líquida 

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A conservação do pescado por meio da redução da atividade da água
presente no músculo
Neste vídeo, a especialista explica como a água, uma substância essencial aos processos vitais dos organismos, pode ser a vilã na conservação do
pescado.
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
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A salga e a defumação, apesar de serem técnicas antigas, agregam valor ao pescado. Uma cooperativa de pescadores decide processar carne
de pirarucu para abastecer o mercado interno a fim de melhorar seus ganhos e na dificuldade de obter bom método de resfriamento. Qual seria
a observação correta sobre o tipo de conservação a ser usado para o pirarucu?
Parabéns! A alternativa A está correta.
%0A%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EPara%20peixes%20gordos%2C%20como%20sardinha%2C%20anchova%20e%20pirarucu%2C%20a%20salga%20%C3%BAmida%20%C3%
A Salga úmida, pelo teor de gordura do pirarucu.
B Salga seca, pois o pirarucu é o ‘bacalhau amazônico’.
C Salmoura, feita apenas com sal fino e água.
D Defumação, feita antes da salga seca.
E Salga seca, sem considerar o teor de gordura do peixe.
Questão 2
Determinada propriedade de cultivo de peixes teve um excedente de produção. Como o sistema para manutenção do pescado congelado
estava com alta densidade de armazenamento, a estratégia do produtor foi defumar a produção excedente para aumentar o tempo de
prateleira. Sobre a técnica de defumação que o produtor usou no pescado, marque a resposta correta.
A O tipo de madeira não compromete o resultado da defumação.
B O pescado deve ser limpo, eviscerado e, logo após, defumado.
C A defumação não resolve o problema de conservação do pescado excedente.
D O pescado deve ser limpo, eviscerado, salgado e seco, antes de ser defumado.
E A única forma de defumação possível para o produtor é a líquida.
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3 - Pescado fermentado, enlatado e retort pouch
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer o uso do calor no pescado, os tipos de fermentação, o pescado enlatado e
o retort pouch.
Uso do calor
O calor é o método de conservação de pescado que utiliza temperaturas acima de 60°C. Assim como ocorre na secagem natural, é um método
tradicionalmente usado por comunidades pesqueiras da região Norte e Nordeste do Brasil.
O calor é utilizado em locais onde a infraestrutura não permite a fabricação de gelo para conservação do pescado, ou seja, conservação de pescado
no frio.
Normalmente, o calor é associado à adição de sal durante o cozimento do alimento. Esse método serve para conservar, principalmente, crustáceos
utilizados na culinária local.
E como isso ocorre? As temperaturas acima de 60°C impedem a proliferação de microrganismos. A adição de sal age na redução da atividade da
água, reduzindo a hidrólise das proteínas que propiciam o meio para a degradação bacteriana do pescado. Em seguida, o pescado é transportado e
vendido em mercados e feiras livres, acondicionados em embalagens plásticas ou não.
Camarão seco e salgado, exemplo de conservação pelo calor.
A seguir, conheceremos as técnicas de fermentação, o pescado enlatado e o retort pouch.
Pescado fermentado
Parabéns! A alternativa D está correta.
%0A%3Cp%20class%3D'c-paragraph'%3EPara%20que%20o%20pescado%20seja%20defumado%2C%20antes%2C%20deve-
se%20limpar%2C%20remover%20escamas%2C%20v%C3%ADsceras%20e%20cabe%C3%A7a%2C%20e%2C%20ent%C3%A3o%2C%20ser%20salgado%
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Pescado fermentado
A fermentação é um processo de conservação do pescado que diminui a atividade da água controlando o crescimento microbiano. É uma técnica
que confere alteração de textura, cor, aparência, sabor e odor do pescado, a partir do emprego do sal (salga) em meio anaeróbico, ou seja, sem a
presença de oxigênio. A anaerobiose reduz os processos oxidativos que deterioram o pescado.
O objetivo da fermentação do pescado é aumentar o seu tempo de prateleira. Esse processo pode também ser aplicado a subprodutos do pescado.
Comentário
A fermentação é um método de conservação de pescado seguro, de baixo consumo energético e que favorece o meio ambiente por ser aplicada
também a subprodutos do pescado.
Os subprodutos do pescado são obtidos como resultado do processamento do pescado a nível industrial, seja oriundo da pesca seja da aquicultura.
Esses subprodutos representam cerca de 60% do peso total do pescado após o processamento industrial. A fermentação, quando aplicada aos
subprodutos, aumenta a qualidade dos hidrolisados proteicos, do óleo e produz compostos antioxidantes.
Na fermentação, alguns alimentos produzidos à base de pescado ou que incluem pescado associado a outras matérias primas (ex.:limão) são
obtidos pelo processo de ensilagem. Porém, quando o produto da fermentação mantém o formato do pescado inteiro, o processo é denominado
anchovagem.
São exemplos de produtos da fermentação:
Anchovas (alici), em pescado inteiro.
Bagoong, em forma de pasta, usado nas Filipinas.
Nuoc-mâm, em forma de molhos, da Indonésia e de países vizinhos.
lici
O termo alici, ou aliche em português, refere-se à espécie de peixe do Mar Mediterrâneo Engraulis encrasicolus, que não ocorre no Brasil. As anchovas
vendidas nas peixarias do Brasil são as espécies do gênero Pomatomus Portanto a “anchova” referente na defumação é a espécie Engraulis
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vendidas nas peixarias do Brasil são as espécies do gênero Pomatomus. Portanto, a anchova referente na defumação é a espécie Engraulis.
Mas o que é o processo de achovagem?
De acordo com Lins (2011), a anchovagem é o processo pelo qual o aliche passa durante a fermentação na salmoura pelo prazo de 6 meses a um
ano. Após esse prazo, o peixe é dessalgado, sendo retiradas suas espinhas e escamas. O peixe é filetado e colocado em óleo comestível. Em
seguida, é enlatado ou envasado e distribuído para venda.
No Brasil, a base do pescado fermentado é a sardinha (Sardinella brasiliensis), que pelas características da sua constituição adquire textura, cor,
aparência, sabor e odor de pescado anchovado. O produto oriundo desse processo é a sardinha anchovada, considerada uma semiconserva uma
vez que o produto não é submetido à esterilização comercial ao longo do processamento.
Pescado enlatado
O enlatamento do pescado é uma técnica de conservação baseada no calor. O enlatamento surgiu em 1809, quando Nicolas Appert desenvolveu a
tecnologia para conservação de alimentos em conserva. É um método significativo para o pescado, pois aumenta o tempo de prateleira sem
precisar de refrigeração.
Lata de sardinha.
O fundamento do enlatamento na conservação de pescado está na inativação de enzimas que promovem a autólise e de microrganismos, por meio
de altas temperaturas (calor industrial).
Para uma condição satisfatória, alguns princípios devem ser observados para o enlatamento:
alor industrial
Refere-se ao uso de temperaturas acima de 100°C, com utilização de trocadores de temperatura.
Os principais pescados enlatados são atuns, sardinhas, cavalinhas, arenques, salmões, camarões, polvos e lulas. No Brasil, o desenvolvimento da
indústria de enlatamento de peixes ocorreu com o processamento da sardinha (Sardinella brasiliensis)
O pescado a ser enlatado deve ser isento de bactérias.
As paredes do recipiente usado no enlatamento devem ser resistentes. Além disso, não pode haver corrosão, laceração e
achatamento.
O recipiente deve ser hermeticamente fechado.
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indústria de enlatamento de peixes ocorreu com o processamento da sardinha (Sardinella brasiliensis).
Variedade de produtos enlatados.
Para o enlatamento, o pescado deve ser limpo, eviscerado, colocado em salmoura, enlatado e levado ao cozimento. Deve ainda passar por adição de
cobertura (a depender do produto pode ser óleo comestível, molho de tomate, limão ou condimentos) e recravação.
Ocorre ainda a lavagem das latas, a esterilização e, após uma segunda lavagem, realiza-se a embalagem, bem como o controle de qualidade e
expedição (LINS, 2011).
ecravação
É a operação mecânica que promove a união entre o corpo e a tampa/fundo da lata, ou seja, a colocação de tampa e fechamento hermético.
Sardinhas em lata com adição de molho de tomate e em óleo comestível.
A imersão em salmoura tem como principal objetivo estabilizar o sabor do produto enlatado e realçar seus sabores característicos. A esterilização
inativa as enzimas e bactérias presentes no pescado, garantido sua qualidade. As enzimas são inativadas a uma temperatura relativamente baixa.
Porém, para as bactérias, principalmente as que formam esporos, devem-se imprimir temperaturas elevadas (em torno de 110°C, podendo ser entre
110°C a 140°C), por determinados períodos, o que aumenta a vida de prateleira do produto em até um ano.
Retort pouch
Retort pouch hermeticamente fechado e flexível.
Retort pouch é uma embalagem flexível, resistente ao tratamento térmico. É uma forma alternativa de acondicionamento de alimentos de alta e
baixa acidez. Tem como características resistência mecânica, perfil favorável à penetração de calor e termossoldabilidade hermética.
A tecnologia implica o aquecimento do produto que foi embalado à temperatura ambiente e levado a uma temperatura quase superior à do
cozimento do alimento. Então, a embalagem está associada à tecnologia de esterilização térmica de alimentos de alta de atividade de água, como é
o caso dos pescados.
ermossoldabilidade hermética
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Refere-se ao fechamento da embalagem a quente, impossibilitando completamente a entrada e a saída de ar.
A produção de alimentos em retort pouch requer a confecção de bolsas a partir de folhas multicamadas ou laminadas, utilizando filmes plásticos e
folha de alumínio. Os alimentos preparados são embalados na bolsa, cuja parte superior é selada a quente. A bolsa cheia é esterilizada por
aquecimento sob pressão.
Existem dois tipos de retort pouch:
Atum em pedaços em óleo.
Tradicional
Embalagem constituída por estrutura de alumínio.
Posta de salmão.
Transparentes
Embalagem que atua como barreira de alta eficiência e pode ser aquecida em forno de microondas, mantendo suas características principais.
O uso de retort pouch segue os mesmos princípios do enlatamento, com exceção da embalagem (filme), do selamento da embalagem (calor) e da
esterilização. A vantagem de retort pouch em relação às latas é o uso de menos espaço. Para os alimentos com baixo pH, como os pescados, a
esterilização ocorre sob pressão em temperaturas elevadas, em equipamentos tipo autoclave (LINS, 2011).
Os principais pescados encontrados na forma de retort pouch são o atum e o salmão. O retort pouch pode ter uma vida útil de cerca de um a dois
anos.
Curiosidade
Atualmente, existem embalagens de pescado feitas com filmes comestíveis, como a quitosana, que tem atividade antifúngica e antimicrobiana. A
quitosana é um polissacarídeo presente na carapaça dos crustáceos. Ainda, podem-se adicionar óleos essenciais com propriedades
antimicrobianas e antifúngicas aos filmes comestíveis, aumentando o tempo de prateleira do pescado (SOUZA et al., 2018).
A conservação do pescado por meio do uso do calor
Nesse vídeo, a especialista explica como o calor pode ser usado na conservação e no processamento do pescado. O calor aliado ao uso da redução
da atividade de água, como na fermentação, produz um produto de pescado com valor agregado, aumentando o ganho dos produtores.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Em uma aula do curso de culinária sobre enlatamento de alimentos, a professora chamou a atenção sobre três princípios. Após a aula, um dos
seus alunos, ao ir ao supermercado, observou que todas as latas de sardinha em molho de tomate estavam amassadas. Qual dos princípios
que o aluno aprendeu em aula não foi considerado?
A O produto não passou na salmoura.
B A l t ã t h ti t f h d
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Parabéns! A alternativa C está correta.
%0A%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EUm%20dos%20princ%C3%ADpios%20fundamentais%20do%20enlatamento%20%C3%A9%20a%20resist%C3%AAncia%20das%20paredeB A lata não estava hermeticamente fechada.
C As paredes da lata não eram resistentes.
D Não foi adicionada a cobertura.
E A lata não foi esterilizada.
Questão 2
Ao recomendar o uso de retort pouch para uma empresa de pescados, o técnico em alimentos indicou que o processo era semelhante ao do
enlatamento, mas se diferenciava em uma etapa. Assinale abaixo a etapa à qual o técnico se referiu.
Parabéns! A alternativa D está correta.
%0A%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EA%20embalagem%20para%20%3Cem%3Eretort%20pouch%3C%2Fem%3E%20deve%20ter%20termossoldabilidade%20herm%C3%A9tic
A Etapa de evisceração.
B Etapa de salga.
C Etapa de expedição.
D Etapa de selamento da embalagem.
E Etapa de controle de qualidade.
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4 - Carne mecanicamente separada de pescado, surimi e embutidos
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer a carne mecanicamente separada de pescado, o surimi e os embutidos de
pescado.
Carne mecanicamente separada de pescado e surimi
Os pescados com baixa aceitação no mercado podem receber tratamento tecnológico de maneira a perder os constituintes desagradáveis de sabor,
ou os compostos gordurosos responsáveis pela oxidação lipídica e pelo sabor a ranço. Entre esses pescados estão a carne mecanicamente
separada de pescado (CMSP), subproduto da filetagem e utilizada como matéria-prima para outros produtos, e o surimi. Vamos conhecer cada um
em detalhes.
A CMSP é um produto obtido de uma única espécie ou da mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes. A separação
da carne é feita por meio do processo de separação mecanizada da parte comestível, gerando partículas de carne sem vísceras, ossos e pele.
A CMSP é produzida por tecnologia própria e não deve ser confundida simplesmente com pescado triturado. É uma matéria-prima intermediária, a
partir da qual podem ser elaborados produtos como embutidos de pescado, surimi, hambúrguer, empanados, entre outros. A CMSP é a primeira
etapa para obtenção de surimi.
O surimi é a CMSP lavada, drenada e estabilizada pela adição de crioprotetores (açúcares e sais de fosfato polimerizado). De acordo com Minozzo
(2016), a produção de surimi surgiu no século XII, no Japão, quando os pescadores japoneses perceberam que a carne moída de peixe poderia ser
mantida em boas condições por mais tempo se fosse lavada repetidas vezes e misturada com sal e açúcar e cozida no vapor ou em água.
Kani kama.
O surimi é a base de pratos tradicionais da cozinha japonesa, como o kamaboko e o kani kama.
Apresenta uma longa vida de prateleira sob congelamento (de 6 meses a 1 ano). É um ingrediente proteico altamente funcional e de boa qualidade
nutricional.
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A base do surimi são as miofribilas do músculo do peixe, que, após a adição de sal e outros ingredientes crioprotetores, formam um gel. Este
produto tem algumas propriedades funcionais úteis na indústria de pescado, dentre as quais a capacidade de formar géis termorreversíveis de alta
firmeza, elasticidade e coesividade. Além disso, pode atuar como estabilizador e dispersante.
éis termorreversíveis
São substâncias de aspecto gelatinoso que podem ser submetidas a ciclos de aquecimento e resfriamento sem apresentar alterações consideráveis
em sua estrutura.
Embutidos
Os embutidos de pescado (linguiças, salsichas e patês) são uma alternativa econômica para evitar o desperdício de recursos pesqueiros que são
componentes da fauna acompanhante da pesca marinha e de águas continentais, mas que, na forma in natura, não têm valor comercial, como a
cabrinha (Prionotus punctatus). Desse modo, o pescado pode ser comercializado com valor agregado.
Saiba mais
O artigo 288 do regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA (BRASIL, 2017), define embutidos como
produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou
não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal.
Os embutidos de pescado são preparados com carne de pescado moída, picada, carne mecanicamente processada e surimi. Podem ser vendidos
frescos, secos ou cozidos. O pescado, para ser aproveitado, deve estar em boas condições de uso, sem apresentar sinais de deterioração. A carne
de pescado, após a moagem, é misturada com aditivos químicos, amido, saborizantes e condimentos, sendo embutida em tripas artificias (materiais
sintéticos) ou tripas naturais (envoltório animal).
Linguiça de pescado.
Os embutidos frescos são comercializados crus, com a vida de prateleira de 1 a 6 dias. O embutido seco é o embutido cru que passa por um
processo de desidratação parcial, favorecendo a sua conservação por um tempo maior. O embutido cozido é submetido a um processo de
cozimento em estufa ou em água quente (MINOZZO, 2016).
As linguiças de pescado são exemplos de embutidos frescos. Elas podem ser embutidas em sacos de polietileno e submetidas à seladora com
embalagem a vácuo. Esse produto deve ser armazenado à temperatura de 5°C e seu tempo de vida útil é de 7 dias, em média.
O patê de pescado pode ser elaborado com filés de pescado de baixo valor comercial, ou à base de surimi. A produção de patê agrega valor ao
produto que antes seria descartado.
Aproveitamento do pescado de baixo valor comercial
Neste vídeo, a especialista explica como é possível aproveitar as espécies que compõem a fauna, mas que não possuem aproveitamento comercial
e são normalmente descartadas nas pescarias, por meio da produção de embutidos de pescados e surimi.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Uma organização não governamental desenvolveu um projeto sobre aproveitamento dos pescados descartados pela pesca de camarão. Os
membros do projeto observaram que, com o processamento adequado do pescado, o que antes não tinha aceitação pelo consumidor poderia
ser comercializado. Após debates, a equipe optou pela produção de embutidos de pescado. O que deve ser considerado pelos membros da
equipe?
A O pescado para produção de embutidos não precisa ser conservado em frio.
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Parabéns! A alternativa E está correta.
%0A%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EPara%20qualquer%20tipo%20de%20processamento%20do%20pescado%20a%20ser%20feito%2C%20a%20carne%20n%C3%A3o%20de
B Para elaboração de embutidos, a carne de pescado só pode ser a mecanicamente processada.
C O uso de condimentos na elaboração de embutidos de pescado é opcional.
D O embutido de pescado só pode ser comercializado fresco.
E Após o preparo, a carne de pescado embutido pode ser embutida em tripas artificiais.
Questão 2
Diversos são os produtos feitos à base de pescado. O kani kama, usado na culinária japonesa, é um exemplo. Sobre o kani kama, marque a
alternativa correta.
Parabéns! A alternativa A está correta.
%0A%3Cp%20class%3D'c-
paragraph'%3EKani%20kama%20%C3%A9%20um%20tipo%20de%20surimi%2C%20feito%20%C3%A0%20base%20de%20carne%20de%20peixes%20br
A
Kani kama é um produto feito a partir de carne de pescado mecanicamente processada, lavada, drenada, e estabilizada com
criopreservantes.
B Kani kama é feito à base de pescado fermentado.
C Kani kama é um tipo de embutido.
D O preparo de kani kama não requer carne de pescado mecanicamente processada nem aditivos.
E Kani kama é um produto de pescado processado em pasta do tipo bagoong.
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Considerações �nais
Como vimos ao longo do nosso aprendizado, os processos de conservação e beneficiamento de pescado permitem um maior aproveitamento dos
recursos pesqueiros, evitando o desperdício de matéria-prima e agregando valor ao produto.
O pescado é um alimento rico em nutrientes, vitaminas e sais minerais. Para que o consumidor final obtenha todo o teor nutricional do pescado, o
setor produtivo deve garantir a sua qualidade até chegar à mesa do brasileiro.
As diferentes técnicas de processamento e conservação de pescado se adequam às várias situações socioeconômicas do país e permitem que
uma mesma espécie de pescado seja apresentada de diferentes formas ao consumidor final. Muitas vezes, o processamento ainda permite
aumentar a palatabilidade de um pescado não muito apreciado pelo mercado consumidor.
Por fim, é importante destacar que nenhum processamento será possível se o pescado chegar ao local de beneficiamento já deteriorado. A
legislação brasileira funciona como guia para o setor, mas o conhecimento dos métodos de conservação nas etapas iniciais das cadeias produtivas
de pescado é essencial para o sucesso da atividade econômica.
Podcast
Antes de encerrarmos, ouça este podcast, em que apresentamos um breve resumo sobre os diferentes métodos de conservação do pescado.
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Referências
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BRASIL. Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA). Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 2017.
CHIRALT, A.; FITO, P.; BARAT, J. M.; ANDRES, A.; GONZÁLEZ-MARTINEZ, C.; ESCRICHE, I.; CAMACHO, M. M. Use of vacuum impregnation in food
salting process. Journal of Food Engineering, v. 49, n. 2-3, 2001. Consultado na internet em: 27 jun. 2022.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. IBGE. Produção da pecuária municipal 2018. Rio de Janeiro: IBGE, 2019.
JESUS, R. S. de; SILVA, J. I. Guia do consumidor para avaliação do frescor do pescado. Manaus: INPA, 2020.
LINS, P. M. de O. Beneficiamento do pescado. e-tec Brasil. Natal: UFRN, 2016.
MACHADO, T. M.; NEIVA, C. R. P. Embutidos de pescado. In: GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado: Ciência, tecnologia, inovação e legislação.
Atheneu: Rio de Janeiro, 2011.
MINOZZO, M. G. Processamento e conservação do pescado. 2016. Consultado na internet em: 27 jun. 2022.
OETTERER, M.; SAVAY-DA-SILVA, L. K.; GALVÃO, J. A. Uso do gelo é peça chave na conservação do pescado. Visão Agrícola, Piracicaba, v. 8, n. 11,
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10/10/2022 22:14 Tecnologia de produção e conservação do pescado
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Consultado na internet em: 27 jun. 2022.
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Para aprofundar seus conhecimentos sobre o tema:
Leia sobre as novas tecnologias para monitoramento da qualidade do pescado no livro Sistemas inteligentes para o monitoramento da qualidade
de pescado, das autoras Débora Craveiro Vieira, Evellin Balbinot-Alfaro e Vilásia Guimarães Martins, publicado em 2021 pela editora Furg.
Leia sobre o valor nutricional da sardinha enlatada no artigo Sardinhas: importância nutricional e econômica para o Brasil, de Amanda Mattos
Dias Martins, Leandro Pereira Cappato, Sidney Pacheco e Ronoel Luiz de Oliveira Godoy.
Leia sobre salga e defumação de pescados no livro Pescado é Saúde: salga, secagem e defumação, organizado por Milene Gonçalves Massaro
Raimundo e Thais Moron Machado, 2018.