Cultura na culinária

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Cultura na culinária
afro - brasileira
Dandara jumaane silva borges gomes
1
Comidas que vamos falar
2
FEIJOADA
ACARAJÉ
ANGU
SUMARIO
RECEITA
ORIGEM
HISTORIA
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
VATAPA
MUNGUNZÁ
FEIJOADA
INGREDIENTES
1 Kg de feijão preto
100 g de carne seca
70 g de orelha de porco
70 g de rabo de porco
70 g de pé de porco
100 g de costelinha de porco
50 g de lombo de porco
100 g de paio
150 g de lingüiça portuguesa
Tempero:
2 cebolas grandes picadinhas
1 maço de cebolinha verde picadinha
3 folhas de louro
6 dentes de alho
Pimenta do reino a gosto
1 ou 2 laranjas
40 ml de de pinga
Sal se precisar
4
MODO DE PREPARO
Coloque as carnes de molho por 36 horas ou mais, vá trocando a água várias vezes, se for ambiente quente ou verão, coloque gelo por cima ou em camadas frias.
Coloque para cozinhar passo a passo: as carnes duras, em seguida as carnes moles.
Quando estiver mole coloque o feijão, e retire as carnes.
Finalmente tempere o feijão.
ACOMPANHAMENTOS
Couve, arroz branco, laranja, bistecas, farofa, quibebe de abóbora, baião de dois, bacon, torresmo, lingüicinha e caldinho temperado - copinhos.
HISTORIA/ORIGEM 
A feijoada é um dos pratos típicos mais conhecidos e populares da culinária brasileira. Composta basicamente por feijão preto, diversas partes do porco, linguiça, farinha e o acompanhamento de verduras e legumes, ela é comumente apontada como uma criação culinária dos africanos escravizados que vieram para o Brasil. Mas seria mesmo essa a história da feijoada?
Historiadores e especialistas da culinária indicam que esse tipo de prato – que mistura vários tipos de carnes, legumes e verduras – é milenar. Remonta possivelmente da área mediterrânica à época do Império Romano, segundo Câmara Cascudo. Pratos similares na cozinha latina seriam o cozido, em Portugal; o cassoulet, na França; apaella, à base de arroz, na Espanha; e a casouela e o bollito misto, na Itália.
Classificação botânica 
O feijão comum é uma planta anual herbácea, trepadora ou não, pertencente a família Fabaceae, sub-família Faboideae, gênero Phaseolus. Está classificado como Phaseolus vulgaris L.
A cebola é classificada na família Liliaceae. Classificação mais recente a inclui na família Aliaceae (MINAMI, 1987). O gênero é Allium, que compreende um elevado número de espécies.
A cebolinha é uma planta de textura herbácea, aparentada com a cebola (Allium cepa). Nome Científico: Allium fistulosum, Nomes Populares: Cebolinha, Cebolinha-verde, Cebolinho, Família:  Alliaceae, Género: Allium, Espécie: A. schoenoprasum
Nome Científico: Lauros nobilis L., Nome Popular: Louro comum, loureiro dos poetas, loureiro de Apolo, loureiro de presunto. Família: Lauráceas.
O alho pertencente à família Alliaceae, é uma planta herbácea, com folhas lanceoladas (alongadas), estreitas e cerosas, podendo atingir até 60 cm de altura, dependendo da cultivar. As bainhas das folhas formam um pseudocaule curto, em cuja parte inferior origina-se o bulbo. O caule verdadeiro é um disco comprimido sendo o ponto de partida das folhas e das raízes, que são pouco ramificadas e com profundidade variando de 20 a 30 cm. Nome científico: Allium sativum, Classificação superior:  Allium, Classe: Liliopsida, Família:  Amaryllidaceae.
As pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da mesma família da batata, tabaco, petúnia entre outras. Ao longo dos anos as plantas foram sendo domesticadas e sua cor, sabor tamanho e forma foram se modificando pela seleção humana. Sua ardência, única no reino vegetal, resulta da presença de um grupo de alcalóides específicos. Existem mais de vinte e cinco espécies conhecidas. A maneira mais correta de identificação são pelas flores e não pelo fruto. Seu nome varia muito em cada lugar onde é cultivada e a mesma planta pode receber vários nomes. Uma mesma planta pode sofrer alterações de acordo com o local, ensolação, temperatura e umidade em que é plantada.
Planta arbustiva com caule resistente e perene, atingindo 1,20 m de altura, com ampla ramificação lateral. As folhas são alternas, sem estípulas, de forma variada. As flores geralmente actinomorfas (com um só plano de simetria), ovário súpero, bicarpelar. Normalmente autopolinizada, porém a polinização cruzada também ocorre quando são plantadas duas cultivares muito próximas (FILGUEIRA,2000). Ordem : SCROPHULARIALES.
Segundo Dornelles (1988), a partir da família, é a seguinte a posição botânica dos citros: Família: Rutáceas, Subfamília: Aurancióideas, Tribo: Cítreas, Subtribo: Citrinas, Gêneros: Citrus, Fortunella e Poncirus 
MUNGUNZÁ
INGREDIENTES
1/2 pacote de milho para canjica
2 litros de água
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
Pedaços de canela em pau
Mais ou menos 5 cravos
MODO DE PREPARO
Em um pote deixe o 1/2 pacote de milho de molho por 2 horas.
Coloque o milho em uma panela de pressão com os 2 litros de água e deixe cozinhar por 1 hora.
Abra a panela e se o milho estiver mole esté cozido, se ainda estiver duro deixe cozinhar mais um pouco.
Depois de cozido ainda na panela coloque o leite condensado, o leite, a canela e o cravo, deixe cozinhar por mais dez minutos.
O Mungunzá fica uma delicia com pedacinhos de coco dentro.
HISTORIA/ORIGEM
O munguzá ou mungunzá é uma iguaria afro-brasileira ou, mais precisamente, afro-baiana. Uma representação do saber culinário africano adaptado a ingredientes brasileiros, vide o leite de côco, com um toque de especiarias indianas que nos chegaram por Portugal, o cravo e a canela. Ainda que o milho seja original das Américas (tal qual a batatinha e as pimentas), tendo chegado à Africa depois, o modo de preparo do munguzá é africano. Acho importante atribuir esse crédito, especialmente após escutar o chef português Victor Sobral dizer que toda a cultura culinária do Brasil vem de Portugal, posto que tanto índios quanto africanos eram desprovidos de qualquer saber-fazer. Pois bem, a cultura culinária africana é a principal referência da comida baiana no recôncavo, assim como os saberes indígenas no trato do aipim (goma fresca, puba, beiju de tapioca, etc.) são referência na comida baiana sertaneja. E isso é de uma riqueza, de um privilégio enorme! O acarajé, frito no dendê nacional, é adaptado do acará africano, frito em óleo vegetal diverso, e não do « bolinho de milho muito parecido com o acarajé e aprendido com os mouros » ao qual o chef português atribuiu a cópia do quitute. By the way, não seriam os mouros habitantes do norte da África? Desculpa, mas bolinho de milho pra mim é no máximo pamonha!
O munguzá guarda semelhanças visíveis com o cachupa de Cabo Verde, um prato salgado de milho cozido com feijão e carne (cachupa rica) ou peixe (cachupa pobre). A marca africana no munguzá é evidente e inegável. Basta ver o mukunza ou ebó, comida ritual na cultura Jeje-Nagô, presente no candomblé. Mu’kunza, no dialeto africano kimbundo se traduz em português como « milho cozido » (sem sal ou qualquer tempero).
Classificação botânica 
Milho (Zea mays) é uma planta herbácea da família das gramíneas, constituída de um caule ereto de dois a três metros de altura (excepcionalmente cinco), com nós espaçados, de onde saem as folhas, junto às quais surgem as espigas que abrigam os grãos. Seu ciclo, desde a semeadura até a maturação, é de aproximadamente 160 dias, ou 120 dias no caso de algumas variedades híbridas e no milho de pipoca. Divisão: Magnoliophyta, Classe: Liliopsida, Ordem: Poales, Família: Poaceae, Subfamília: Panicoideae.
Arbusto cientificamente conhecido como Cinnamomum zeylanicum, da família das Lauráceas, a canela provém da Birmânia e da Índia, mas ela é nativa do Sri Lanka (Ceilão), pequeno país localizado no sul da Ásia.
O cravo (da Índia), no Brasil, cravinho, em Portugal, ou cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) é uma árvore nativa das ilhas Molucas, na Indonésia. Ordem: Myrtales, Família: Myrtaceae, Gênero: Syzygium, Espécie: S. aromaticum.
angu
Ingredientes:
3 dentes de alho picado
1/2 cebola pequena picada
fio de azeite ou óleo
500 ml de água
1 xícaras(chá) de fubá
400 ml de água (para dissolver o fubá)
1 colher de sopa de manteiga
Modo de Preparo:
Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite
Em seguida adicione os 500 ml de água e o sal
Quando começar a ferver, abaixe o fogo;
Enquanto isso, junte o fubá com os 400 ml de água e misture bem para dissolver o fubá;
Despeje, aos pouco, esse fubá dissolvido na água que está fervendo;
Vá colocando e misturando bem;
Abaixe o fogo e mexa sem parar, por cerca de 20 minutos;
DICA: mantenha o fogo baixo e, de preferência, use uma panela alta.
Desligue o fogo, adicione a manteiga e misture bem;
Em seguida o angu já pode ser servido.
Historia/origem
Angu é sinônimo de Brasil, de comida com sabor de tradição e boa nostalgia. O creme, amarelado por sua composição, é o mais puro exemplo da simplicidade gastronômica e que não sai das nossas mesas. Ícone da culinária baiana e mineira, ele é um ilustre acompanhamento dos mais variados pratos de restaurantes do país que investem em comfort food. Saiba mais sobre as suas receitas que são recheadas de história!
O nome angu tem origem africana, mas o prato recebeu influência de portugueses e italianos, até chegar ao Brasil. Aqui, essa “papa”, então conhecida como “comida de escravos”, passou a ter versões feitas com farinhas de milho ou de mandioca, se tornando mais tradicional o prato à base de fubá, acompanhada por miúdos de vaca ou de porco.
Segundo a chef Camila Rodrigues, existem duas versões da preparação do angu: a mineira e a baiana. “O angu mineiro é mais firme, preparado apenas com fubá e água. O mais molinho, servido com miúdos, é o famoso angu à baiana e geralmente acompanha o sarapatel. Ainda tem a versão do sul, mais parecida com a polenta italiana, que é servido mais firme e às vezes frito, como um petisco”, disse a especialista.
Classificação botânica 
é uma árvore da família das oleáceas. A oliveira produz azeitonas, que são usadas para fazer azeite. Ordem: Lamiales, Família: Oleaceae, Género: Olea, Espécie: O. europaea.
Milho (Zea mays) é uma planta herbácea da família das gramíneas, constituída de um caule ereto de dois a três metros de altura (excepcionalmente cinco), com nós espaçados, de onde saem as folhas, junto às quais surgem as espigas que abrigam os grãos. Seu ciclo, desde a semeadura até a maturação, é de aproximadamente 160 dias, ou 120 dias no caso de algumas variedades híbridas e no milho de pipoca. Divisão: Magnoliophyta, Classe: Liliopsida, Ordem: Poales, Família: Poaceae, Subfamília: Panicoideae.
A cebola é classificada na família Liliaceae. Classificação mais recente a inclui na família Aliaceae (MINAMI, 1987). O gênero é Allium, que compreende um elevado número de espécies.
O alho pertencente à família Alliaceae, é uma planta herbácea, com folhas lanceoladas (alongadas), estreitas e cerosas, podendo atingir até 60 cm de altura, dependendo da cultivar. As bainhas das folhas formam um pseudocaule curto, em cuja parte inferior origina-se o bulbo. O caule verdadeiro é um disco comprimido sendo o ponto de partida das folhas e das raízes, que são pouco ramificadas e com profundidade variando de 20 a 30 cm. Nome científico: Allium sativum, Classificação superior:  Allium, Classe: Liliopsida, Família:  Amaryllidaceae.
VATAPÁ DE CAMARÃO
INGREDIENTES
1/2 kg de camarão descascado e lavado, sem cabeça e rabo
2 cebolas médias
2 tomates
1 leite de coco
1 azeite de dendê
cheiro verde picado
10 pães
2 pimentas cheirosas
sal e pimenta (malagueta ou murupi) a gosto
MODO DE PREPARO
Refogue o camarão com 3 colheres de dendê junto com a cebola, o tomate, cheiro verde e pimenta cheirosa, reserve.
Bata no liquidificador os pães com água, para 2 pães, 1 copo de água.
Despeje o pão batido em uma panela e leve ao fogo.
Deixe ferver, mexendo sempre, ele começará a engrossar.
Quando começar a ferver acrescente o restante do dendê.
Acrescente o camarão refogado.
Adicione o sal e pimenta, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela.
Quando estiver quase pronto misture o leite de coco e retire do fogo.
Historia/origem
Ele é um dos ícones da culinária do recôncavo baiano, mas é também perseguido por severas controvérsias sobre sua origem, salpicada por divergências e desconfianças. A versão que temos hoje, na maioria dos sites e livros dedicados a culinária, não deixa dúvidas de sua afro-baianidade, tanto que é citado em obras de Jorge Amado e louvado numa canção de Dorival Caymmi: “Quem quiser vatapá, ô, que procure fazer, primeiro o fubá, depois o dendê”. E, segue o compositor, “uma nêga baiana que saiba mexer”, pois seu preparo requisita um tanto de vigor dos músculos para não empelotar. Muitos estudiosos, porém, apontam uma possível incorporação, a possibilidade de ele ter sido apropriado e reconstruído pelos negros da Bahia.
O primeiro a investigar a origem do vatapá foi o antropólogo Câmara Cascudo, que no livro História da Alimentação no Brasil (1963) não reluta em afirmar que o quitute baiano, um cozido de peixe ou galinha, é um dos mais famosos pratos afro-brasileiros, mas ressalta que “os africanos desconhecem a palavra vatapá”. Grande parte das receitas que refletem maior profundidade da gestualidade afro na cultura baiana tem vínculo com a religiosidade, com a cultura imaterial negra, o que não é o caso do vatapá. Ele não é um prato de oferenda, dedicado a esse santo ou aquele orixá do candomblé. Ogum, Yansã, Xangô, Oxossi e tantas outras entidades têm, nas mesas da Bahia, sua referência, seu prato predileto; o vatapá se faz exceção.
Além da aparente tipicidade baiana, ele surge famoso e muito bem apreciado no Amapá e no Pará, com sotaque indígena, como o tacacá. Alguns pesquisadores creditam para lá sua origem e há variações da receita da Bahia: ausentam-se o amendoim e o dendê e, em vez do fubá, da farinha de arroz ou do pão, sua base é a farinha de mandioca. No livro Viagem Gastronômica Através do Brasil, Caloca Fernandes ressalta que a receita e o preparo do vatapá são semelhantes aos da açorda portuguesa, um prato de subsistência muito comum em Portugal e que leva ingredientes simples como legumes, vegetais, carnes e peixes, além do pão, alimento estruturante em períodos de crise alimentar mundo afora.
Desconfia-se que o vatapá tenha como ponto de partida tal prática da cozinha lusitana e que lá pelo recôncavo, séculos passados, incorporou ingredientes próprios da cultura africana, tornando-se mais um prato da “cozinha de azeite” ou “comida de azeite”, em referência ao dendê, elemento tipificador da culinária afro no Brasil, o que é totalmente possível num país pluriétnico como o nosso. Independentemente disso ou daquilo, o vatapá hoje é brasileiríssimo, um legado para a gastronomia nacional com o toque essencial e mágico da cultura negra da Bahia.
Classificação botânica 
A cebola é classificada na família Liliaceae. Classificação mais recente a inclui na família Aliaceae (MINAMI, 1987). O gênero é Allium, que compreende um elevado número de espécies.
O tomate, Lycopersicon lycopersicum, faz parte da Família das Solanaceae e da Tribo das Solaneae. O gênero Lycopersicon compreende 9 espécies conhecidas.
Coqueiro, Classe: Monocotyledoneae. Ordem: Palmales. Família: Palmae. Subfamília: Cocoideae. Gênero: Cocos.
Nome científico: Elaeis guineensis Jacq. Nomes populares: palma-de-guiné, dendem, palmeira-dendem, coqueiro-de-dendê, dendê. Características morfológicas: Tronco simples e marcado por cicatrizes. Folhas pinadas, grandes, de folíolos longos, inserido em ângulos diferentes, dando a elas aspecto de crespas.
A salsa, salsinha ou perrexil [Petroselinum crispum (Mill.) Nym.; Apiaceae (Umbelliferae)] é uma planta herbácea bienal, podendo-se também cultivar como anual. Classe: Magnoliopsida, Ordem: Apiales, Família: Apiaceae, Género: Petroselinum.
A pimenta, Capsicum sp, faz parte da Família das Solanaceae e da Tribo das Solaneae. O gênero Capsicum compreende cerca de 27 espécies conhecidas. O termo Capsicum vem do Grego “Kapto” que significa “morder”.
acarajé
INGREDIENTES
500 g de feijão fradinhocru
500 g de cebola
Sal a gosto
1 cebola pequena com casca
500 ml de óleo
500 ml de azeite de dendê
2 xícaras de chá de vatapá
150 g de camarão seco
MODO DE PREPARO
Coloque os feijões inteiros num processador de alimentos e bata por alguns segundos para quebrar os grãos.
Cuidado para não esmigalhar.
Coloque os feijões num recipiente e cubra com água.
Deixe de molho por no mínimo 12 horas.
Agite os feijões com uma colher e com uma peneirinha vá retirando todas as cascas que se desprendem dos feijões.
Depois de retirar bastante as cascas, lave os feijões sob a água corrente e continue retirando ?o olhinho? e o restante das cascas.
Retire o máximo possível.
Reserve.
Descasque as cebolas.
Corte em pedaços.
Reserve.
Num processador, coloque os feijões e as cebolas.
Bata por 3 minutos, ou até obter uma pasta lisa e uniforme.
Retire toda a pasta do processador e coloque dentro de uma panela grande e funda.
Com uma colher de pau, bata a massa do acarajé até que a massa triplique de volume.
Esse processo é bastante demorado mas é importantíssimo para a fermentação.
Coloque o óleo, o azeite de dendê, e a cebola com casca numa panela média e leve ao fogo alto para esquentar.
Com duas colheres de sopa, modele os acarajés: encha uma das colheres com a massa, passe de uma colher para a outra até que a massa fique com formato de bolinho.
Coloque os bolinhos no óleo bem quente e frite por 3 minutos de um lado.
Com uma escumadeira, vire os bolinhos e deixe fritar até que fiquem dourados.
Regule a temperatura do óleo.
Se for necessário, abaixe a chama do fogo para que o óleo não queime.
Retire os bolinhos com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente.
Corte os bolinhos ao meio e recheie com vatapá.
Coloque o camarão seco dentro do acarajé e feche.
Sirva a seguir.
Historia/origem
Além de prato símbolo da Bahia, vendido em todas as esquinas de Salvador, o acarajé é a comida de um orixá. “É uma oferenda feita para iansã, no terreiro de candomblé. A hóstia está para a igreja católica assim como o acarajé e o abará estão para as religiões de matriz africana. Todos têm a mesma importância”. Quem me explicou isso foi a Rita Santos, coordenadora da ABAM, a Associação Nacional das Baianas de Acarajé.
Você pode até não conhecer essa história, mas provavelmente sabe que o acarajé é um bolinho de feijão fradinho frito em azeite de dendê, recheado com camarão, vatapá, caruru. E dono de um sabor único. Comum na região ocidental da África, o prato tem um nome em cada pedaço do continente. É kosai no norte da Nigéria, koose em Gana e akara em outros lugares, embora em nenhum deles seja exatamente igual. Segundo alguns pesquisadores, o acarajé é um parente distante do falafel dos árabes.
É do último nome que se originou a nomenclatura brasileira. Em iorubá, àkàrà significa “bola de fogo” e je é “comer”. Difícil pensar num nome mais acertado. E já que falamos em fogo, está nele – e nos conceitos de quente e frio – uma das maiores gafes cometidas por turistas desavisados. “Quando o cliente chega na baiana e ela pergunta: ‘quente ou frio’?, e a pessoa fala quente, a baiana vai encher de pimenta. Não é quente porque acabou de fritar, é porque vai ter pimenta”, explica, entre risos, a Rita. Que dá a dica – quem quiser um bolinho que acabou de sair do fogo deve dizer exatamente isso. Aí não tem chance de erro.
Há pelo menos três séculos as baianas do acarajé trabalham em suas receitas, que foram trazidas da África durante o período colonial. Foram as chamadas escravas de ganho, cuja função era ir para rua e trabalhar para as patroas, vendendo mercadorias em tabuleiros, que iniciaram a prática.  Elas vendiam de tudo, de mingaus, a peixes fritos, de acarajés a bolos e quitutes, como a cocada.
Embora tivessem que repassar uma grande parte do lucro para suas proprietárias, as escravas de ganho podiam ficar com um pouco do que recebiam. E foi assim que muitas delas sustentaram suas famílias – e houve até casos de mulheres que conseguiram comprar a própria liberdade. Não é à toa que a Rita Santos diz que a baiana do acarajé foi primeira mulher empreendedora do Brasil.
Foi do lucro do tabuleiro das baianas que veio também o dinheiro para criar as irmandades religiosas e financiar os terreiros de candomblé, mais um argumento para a importância religiosa do acarajé. Para as religiões de matriz africana, Iansã, deusa dos ventos e das tempestades, buscou Ifá, um oráculo, para fazer um alimento para seu marido, Xangó, o orixá da justiça, dos raios, do trovão e do fogo. A orientação do oráculo foi que, após comer, Xangô deveria falar para seu povo. Quando ele fez isso, labaredas de fogo começaram a sair de sua boca, o mesmo acontecendo com Iansã.
Tudo no acarajé e nas baianas está repleto de simbolismo, do preparo da receita às roupas das cozinheiras. Quando preparado para Iansã, na forma de oferenda mesmo, o acarajé é sempre frito e sem complementos.
O ofício das baianas continuou após o fim da escravidão e entrou de uma vez por todas no imaginário popular ao longo do século 20. Em 1939, Dorival Caymmi e Carmen Miranda perguntaram o que é que a baiana tem, enquanto Ari Barroso lembrou que “no tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá e umbu”.
Já no século 21, o ofício das baianas do acarajé foi inscrito como patrimônio imaterial da Bahia e patrimônio cultural brasileiro. A importância do prato é tão grande que a FIFA, durante as Copas das Confederações e do Mundo, cedeu a uma forte pressão, e permitiu que as baianas estivessem dentro da Arena Fonte Nova, vendendo seus acarajés, exatamente como faziam há décadas. E pode ser que voos mais altos surjam por aí: há quem defenda que o acarajé seja declarado patrimônio mundial da humanidade, numa petição que seria feita em conjunto por Brasil e Nigéria, onde uma versão do prato é café da manhã de muitos.
Nesse meio tempo, uma coisa não mudou – o prato continua ligado à fé, mesmo que não seja mais exclusividade das baianas do acarajé.
Classificação botânica 
Vigna unguiculata, popularmente conhecida como feijão-caupi, feijão-miúdo, feijão-de-corda, feijão-fradinho, feijão-frade ou feijão-macáçar, é uma planta da família das leguminosas (Fabaceae), subfamília papilionoídea (Faboideae).
A cebola é classificada na família Liliaceae. Classificação mais recente a inclui na família Aliaceae (MINAMI, 1987). O gênero é Allium, que compreende um elevado número de espécies.
Nome científico: Elaeis guineensis Jacq. Nomes populares: palma-de-guiné, dendem, palmeira-dendem, coqueiro-de-dendê, dendê. Características morfológicas: Tronco simples e marcado por cicatrizes. Folhas pinadas, grandes, de folíolos longos, inserido em ângulos diferentes, dando a elas aspecto de crespas.
Obrigado!
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