Estagio Supervisionado em serviço de alimentação

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Estágio Supervisionado em serviço de alimentação 
Ao realizar o estágio supervisionado, é esperado que o aluno desenvolva um Trabalho de Conclusão 
(TCE) no qual terá como premissa ser algo que o estabelecimento esteja precisando e por meio do qual 
o discente possa desenvolver suas habilidades técnicas e conceituais. Qual item abaixo apresenta um 
tema que não seria interessante para o discente realizar em seu local de estágio? Note que as atividades 
mencionadas são pertinentes à função do nutricionista que atua na área de gestão. 
 Implantação das boas práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição 
 Análise de resto-ingestão 
 Análise de carga horária de trabalho e salários 
 Treinamento de manipuladores de alimentos 
 
De acordo com a Resolução CFN de nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, o que se configura em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição? 
 São estabelecimentos que oferecem alimentação somente para a coletividade enferma. 
 São estabelecimentos que atuam como consultorias nutricionais. 
 São estabelecimentos que oferecem serviços de terceirização para as consultorias nutricionais. 
 São estabelecimentos que oferecem atendimento nutricional e educação somente para 
indivíduos sadios. 
 São estabelecimentos que oferecem alimentação para a coletividade, podendo ser empresas e 
instituições. 
 
(Enade, Nutrição, 2013). A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma 
principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os 
setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na 
gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a 
atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando identificá-los e estabelecer limites 
de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, 
por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente 
relacionado com: 
 O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios. 
 A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes. 
 A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
 A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. 
 A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção. 
 
Para analisar se sua equipe está produzindo o máximo possível, é comum as empresas utilizarem as 
ferramentas de gerenciamento de Recursos Humanos. Qual dos itens abaixo não é considerado 
ferramenta de gerenciamento de Recursos Humanos? 
 Avaliação de desempenho 
 Verificação das condições da estrutura física da UAN 
 Diagnóstico de clima organizacional 
 Índice de rotatividade da mão de obra 
 Índice ou taxa de absenteísmo 
 
 
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Qual a importância da Ficha Técnica de Preparação? 
 Auxilia na padronização do serviço oferecido e no controle dos custos. 
 Auxilia na padronização do atendimento. 
 Auxilia no controle de custo do planejamento físico-funcional da UAN. 
 Auxilia na padronização das vestimentas dos colaboradores. 
 Auxilia o nutricionista no controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 
Para que possamos realizar a escolha do fornecedor de forma assertiva, uma das primeiras ações que 
devemos realizar é a análise do local, ou seja, ir até o espaço físico do fornecedor e realizar uma visita 
técnica com o auxílio de um roteiro de inspeção das boas práticas. Considerando o roteiro de inspeção 
sugerido pela Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, qual das alternativas a seguir não é um item 
analisado na portaria mencionada? 
 O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada. 
 Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos. 
 Há um sistema de esgoto adequado. 
 As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As 
instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e 
distantes das paredes e teto. 
 Há caixa de primeiros socorros com medicamentos para os colaboradores e gestores. 
 
O nutricionista que atua na área de planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição precisa ter 
conhecimento sobre legislações, resoluções, portarias e quaisquer outros documentos legais para que 
sua UAN seja a mais adequada possível. Sendo assim, Resolução RDC 216, de 15/09/2004 refere-se a 
qual assunto? 
 Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados. 
 Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. 
 Regulamento técnico para planejamento e avaliação de projetos físicos. 
 Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos. 
 Regulamento técnico sobre industrializadores de alimentos. 
 
Ao construir uma UAN, é importante saber qual é o porte do estabelecimento para ter condições de 
planejar o fluxo de produção, de clientes e de funcionários. Qual dos itens a seguir não é uma das quatro 
categorias relacionadas ao porte de uma UAN? 
 Pequeno porte: até 500 refeições por dia. 
 Médio porte: 501 a 2000 refeições por dia. 
 Grande porte: 2001 a 10000 refeições por dia. 
 Ultra porte: até 1000 refeições por dia. 
 Extraporte: acima de 10000 refeições por dia. 
 
(Petrobras, 2011) Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho 
na UAN. Para isso, recomenda-se: 
 A localização seja no andar térreo. 
 A forma geométrica seja quadrada. 
 As janelas sejam localizadas na parte central das paredes. 
 Os azulejos tenham características antiderrapantes. 
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(ENADE, 2004, Nutrição) Em uma empresa que possui 420 funcionários, o índice de utilização da UAN é 
de 90%. Sabendo que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 
minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de 
Rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes. 
 IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas. 
 IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas. 
 IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas. 
 IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas. 
 IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas. 
 
Ao realizar a vistoria em um Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), um estagiário de Nutrição 
percebeu que o pé direito estava muito baixo e concluiu que a altura não estava condizente com o 
preconizado. Intrigado com essa situação, ele perguntou ao nutricionista qual era a altura do pé direito 
daquele SAN. O profissional disse que era 2,5m. Ao olhar em suas anotações sobre a estrutura física de 
um SAN, qual seria a altura mínima que o estagiário indicaria, tendo como base o preconizado pela 
literatura? 
 4,5m 
 4,0m 
 3,5m 
 3,0m 
 2,5m 
 
Um nutricionista, em seu primeiro dia de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, percebeu 
que a sensação térmica na área de produção era de 30ºC. Ao conversar com os demais colaboradores, 
todos relataram que a temperatura variava entre 30ºC a 40ºC, dependendo do dia. Após estudar a 
temperatura adequada para garantir o conforto térmico, o nutricionista chegou à conclusão de que a 
temperatura na área de produção deveria estar dentro de quais valores? 
 18ºC e 21ºC 
 20ºC e 28ºC 
 20ºC e 23ºC 
 22ºC e 27ºC 
 23ºC e 26ºC 
 
Considerando que o manipulador leva 1 minuto para servir 10 refeições e que o tempo disponível para a 
distribuição de 3000 refeições é de 2 horas, quantos balcões de distribuições seriam necessários? 
 5 
 4 
 3 
 2 
 1 
 
Cálculo - Resposta 
 
1 minuto ----------------- 10 refeições 
120 minutos -----------X 
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X = 1.200 refeições 
 
1.200 refeições ------- 1 balcão 
3000 refeições -------- Y 
Y = 2,5 balcões => 3 balcões 
 
Geralmente, são itens que encontramos no salão de refeições: sistema de filtração e refrigeração de água 
ou bebedouros, máquina registradora, mesa para refeições, cadeiras, galheteiro, garrafas isotérmicas, 
mesa para cafezinho, carro porta-detritos ou lixeiras com tampa e extintor de incêndios. 
 
Um nutricionista foi contrato para realizar a compra de equipamentos e utensílios para uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição. Sabendo que o forno prepara 15kg de carne assada em 30 minutos, quantas 
câmaras serão necessárias para assar 420kg de carne assada em 2 horas? 
 6 
 7 
 8 
 9 
 10 
Cálculo - Resposta 
15kg -------- 30 minutos 
X ------------- 120 minutos 
X = 60kg 
01 câmara (em 2 horas) ------- 60kg 
Y ------------------------------------ 420kg 
Y = 7 câmaras 
 
 
às necessidades calóric 
 : 
 5% 
 10% 
 15% 
 20% 
 35% 
 
 
 
 : 
 20 
 30 
 40 
 80 
 100 
 
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frango. 
Considerando a afirmativa anterior, assinale a alternativa correta: 
 A afirmativa está correta porque 20% é o valor aceito como perda no descongelamento. 
 A afirmativa está correta porque o FC avalia a cocção do alimento. 
 A afirmativa está errada porque FC apenas avalia as perdas no pré-preparo e o valor aceitável 
para perda em líquidos no frango é de 6%. 
 A afirmativa está errada porque o FC avalia a ficha técnica e o rendimento do prato. 
 A afirmativa está correta porque FC é ideal para avaliar a ficha técnica. 
 
Para calcular o custo mensal de um cardápio, o nutricionista deve computar o custo direto dos seguintes 
itens: 
I. Ingredientes 
II. Folha de pagamento regular (cozinheiros e ajudantes) 
III. Material descartável de higiene e limpeza 
IV. Pessoal especializado (arquiteto, engenheiro de manutenção, serviço de dedetização) 
Assinale a alternativa com os itens corretos: 
 Apenas I e II 
 Apenas III e IV 
 Apenas I, II e III 
 
Os resumos são uma importante ferramenta na produção de trabalhos acadêmicos. Eles ajudam o 
pesquisador a acessar as informações que mais corriqueiramente procuram em um texto. 
Assinale a alternativa que apresenta uma característica não exigida de quem faz o resumo: 
 Capacidade de síntese. 
 Apresentação de informações como metodologia, critérios e conclusões. 
 Organização. 
 Críticas ou comentários. 
 
Em uma resenha descritiva, a seleção deve ser realizada pelo resenhista de acordo com: 
 A afinidade entre suas ideias e as ideias do autor da obra. 
 As possibilidades de descrever todos os aspectos relacionados a um objeto. 
 Os objetivos da resenha, como a quem pretende alcançar. 
 O tipo de objeto resenhado. 
 
Sabemos que os artigos – como fonte ou produto – são criações das mais comuns e presentes na vida 
acadêmica de todo pesquisador. Exatamente por isso, é importante identificar as especificidades de cada 
um deles. 
 O artigo original dedica-se, principalmente, a: 
 Apresentar os resultados alcançados no decorrer da pesquisa. 
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 Compilar os dados coletados em uma investigação. 
 Desenvolver novas teorias ou metodologias. 
 Extinguir a necessidade de novas pesquisas sobre o assunto. 
 
A disposição de alguns itens no artigo pode variar, dependendo das normas de publicação de um 
periódico ou dos anais de algum congresso. Ter clareza disso oferece condições ao pesquisador para a 
realização efetiva desse produto. 
É um exemplo de item que pode aparecer em um lugar ou outro do artigo: 
 Resumo no idioma do texto. 
 Citações. 
 Anexo. 
 Título em idioma estrangeiro. 
 
Independentemente de sua modalidade, os Trabalhos de Conclusão de Curso, geralmente, costumam 
assustar o pesquisador nesta fase de seu processo acadêmico. É claro que, sem necessidade de pânico, 
devemos estar atentos a alguns pontos essenciais. Assinale a alternativa que não apresenta um desses 
pontos: 
 Permitir a outro pesquisador reproduzir os procedimentos nele realizados. 
 Contribuir para o desenvolvimento de outras pesquisas. 
 Desenvolver o trabalho em linguagem clara e simples. 
 Apresentar resultados de uma pesquisa ainda em andamento. 
 
Devido aos distintos entendimentos de cada autor, um fator consegue gerar desencontros no momento 
de se delimitar o que são monografias, dissertações e teses. Que fator é esse? 
 A divisão dos elementos textuais em introdução, desenvolvimento e conclusão. 
 A questão do nível de autonomia esperado. 
 A demanda para que o trabalho seja original. 
 O seguimento das normas da ABNT.