PIM III gastronmia

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
MARTA MENDONÇA HOMRICH 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR III 
Preparação com chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS 
2019 
 
 
MARTA MENDONÇA HOMRICH 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISSIPLINAR III 
Preparação com chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS 
2019 
Trabalho referente ao PIM III para 
obtenção de nota geral do terceiro 
bimestre do curso de Graduação 
em Tecnologia em Gastronomia 
apresentado à Universidade 
Paulista 
 
 
 
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf 
 
 
RESUMO 
 
Pode-se afirmar que a agricultura orgânica, a sustentabilidade e funcionalidade 
dos alimentos trabalham em conjunto para não somente melhorar a saúde das 
pessoas, mas principalmente para modificar hábitos antigos e errados de suas 
alimentações, proporcionando uma nova maneira de viver. 
Este trabalho tem como foco o chocolate, onde será feita uma receita de trufa, 
devido à alta demanda pelo chocolate orgânico, onde, a agricultura orgânica é 
um sistema de produção que se caracteriza pela ausência de produtos químicos, 
sintéticos e transgênicos e que proporciona, segundo Pires, Rabelo e Xavier 
(2002), a restauração da fertilidade do solo, eliminação de pragas e doenças de 
forma alternativa, sendo um sistema sustentável. É um sistema produtivo, 
ecologicamente correto e comprometido com a saúde, ética, cidadania e 
contribui com a preservação da vida e da natureza 
 
 
Palavras-chave: agricultura orgânica, sustentabilidade, funcionalidade, 
alimentação, chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. Introdução .................................................................................................. 1 
2. Desenvolvimento ........................................................................................ 2 
2.1 Plano de Negócios. ................................................................................. 2 
2.2 Cozinha Vegetariana, Funcional e Sustentável ....................................... 3 
2.3 Confeitaria ............................................................................................... 9 
2.4 Uniformes .............................................................................................. 13 
3. Conclusão ................................................................................................ 14 
4. Referências .............................................................................................. 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Introdução 
 
A apresentação deste trabalho é sobre o trabalho com chocolate criado 
para demonstrar o aprendizado nas matérias de Plano de Negócios; 
Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável e Confeitaria. 
Procurando demonstrar a produção de trufas, sem esquecer dos custos 
sendo funcional e sustentável com um plano de negócio onde poderá gerar lucro, 
a experiência obtida, através das técnicas de temperagem e montagem foi 
satisfatória. 
A fabricação dos chocolates fora facilitada devido tentativas caseiras 
anteriores, onde ao se aplicar a metodologia correta, aprendida durante o curso, 
teve como resultado um grande produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Desenvolvimento 
 
2.1 Plano de Negócios. 
 
Com a compra do chocolate e outros produtos, foi realizado a fabricação 
de trufas de caju, que renderam 50 trufas de 38gr e 15 minis trufas de 18gr. 
As minis trufas serão designadas para tira gosto, ou seja, para encantar o 
cliente. 
As trufas de 38gr ficaram com custo de R$ 0,8414. Os custos totais foram 
de R$ 1,06 que serão comercializadas diretamente ao cliente no valor de R$ 2,00 
cada, resultando num lucro de R$ 0,94 por trufa. 
 
2.1.2. Segue abaixo as quantidades e o custo de todos os produtos: 
 
FICHA TÉCNICA CUSTOS PARA 
TRUFAS 
PRODUTO QUANTIDADE VALOR 
CHOCOLATE 1 kg R$25,90 
MASSA DE CAJU 450gr R$16,17 
TOTAL R$42,07 
 
 
 
CUSTO DA MASSA DE CAJU 
CREME DE LEITE 200gr R$4,19 
LEITE CONDENSADO 395gr R$4,18 
FARINHA DE CAJU 100gr R$7,50 
MANTEIGA 1cl. Sopa R$0,30 
TOTAL R$16,17 
 
CUSTOS POR TRUFA VALOR 
Unidade de trufa R$0,84 
Imposto Simples Nacional 
(6%) R$0,12 
Energia, aluguel, gás, 
outros R$0,10 
TOTAL R$1,06 
 
VALOR DE VENDA R$2,00 
LUCRO R$0,94 
 
 
 
2.2 Cozinha Vegetariana, Funcional e Sustentável 
 
 
O cacau orgânico auxilia o sistema imunológico, estimula o funcionamento 
cerebral e produz uma sensação de bem-estar. Contém diversas vitaminas como 
cálcio, fósforo, potássio, ferro, sódio, vitamina C e E, além de possuir uma alta 
concentração de fibras dietéticas além de fornecer a sensação de alivio, pois 
contém quantidades significativas de triptofano, um aminoácido essencial que 
colabora para produção de serotonina e melatonina 
Os alimentos orgânicos são feitos com o objetivo conciliar a preservação do meio 
ambiente e ainda assim trazer benefícios nutricionais para a saúde de seu 
consumidor. O chocolate orgânico não é produzido com leite, gordura trans, 
glúten ou qualquer outro ingrediente alergênico. Esse produto é recomendado 
principalmente para pessoas intolerantes à lactose, uma vez que o leite é 
substituído soja. 
O modo de cultivo favorece a qualidade e o sabor do cacau, seu processo de 
produção respeita o tempo de fermentação e secagem do fruto por isto a 
fabricação do chocolate orgânico leva cerca de um mês para ser produzido. 
De acordo com uma definição mais nutricional, alimentos funcionais são 
ingredientes que, além de fornecer os nutrientes básicos da alimentação, são 
responsáveis por produzir efeitos metabólicos e fisiológicos. Já a Gastronomia 
Funcional são as técnicas para utilização desses ingredientes. 
 
 
Segundo nutricionistas, são considerados alimentos funcionais aqueles 
ingredientes que, além de nutrir e atender às necessidades básicas de 
alimentação, produzem também efeitos metabólicos e fisiológicos em prol da 
saúde. Exemplos: cacau, cereais integrais, soja e seus derivados, linhaça, 
hortaliças com talo, tomate, uva, brócolis e tantos outros. 
 
A inserção de práticas sustentáveis na gastronomia, principalmente em cozinhas 
comerciais, traz melhorias para a população como um todo e benefícios 
ambientais e econômicos diretos, como: 
 
 Redução no desperdício de alimentos. 
 Diminuição na geração de resíduos. 
 Proteção de espécies em perigo de extinção. 
 Valorização da agricultura familiar e pecuária sustentável. 
 
O dia a dia da cozinha deve ser guiado por alguns princípios básicos como, 
preferência por ingredientes regionais e orgânicos, respeito à sazonalidade e o 
uso integral dos ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.1 Gráficos 
 
 
 
 
 
2.2.2 Especificações 
 
Vegetarianos 
 
Nem todo vegetariano é igual. Geralmente pautado por um estilo de vida guiado 
por princípios morais, o vegetarianismo segue diferentes linhas, sendo as 
principais a ovolactovegetariana (que usa ovos, laticínios e pode usar mel) e a 
vegetariana estrita, que exclui da dieta todos os alimentos de origem animal, tais 
como mel, ovo, laticínios, gelatina, entre outros. 
 
Quando é usado o termo vegano significa que a pessoa, além de seguir uma 
dieta vegetariana estrita, exclui do seu estilo de vida produtos que usaram força 
de trabalho animal (tração, transporte), extração de matéria-prima (seda, mel, 
couro, lã), ou que foi testada em animais (cosméticos e produtos de higiene)." 
 
Funcional 
 
Os “superalimentos” ou alimentos funcionais têm um bônus: além dos minerais 
e vitaminas, eles possuem fito químicos, substâncias que trazem benefícios para 
o corpo. Um exemplo é a banana verde, que funciona como pré-biótico para o 
organismo e o abacate, rico em tocoferol, que ajuda a diminuir a absorção do 
colesterol. As pessoas que optam
por esta alimentação dão atenção especial a 
estes alimentos, incluindo-os em várias refeições. Também estão na lista: aveia, 
linhaça, maçã, couve-flor, tomate, frutas cítricas, etc. O Ministério da Saúde 
disponibiliza on-line uma tabela com os principais compostos funcionais e em 
quais alimentos ele é encontrado." 
 
Sustentável 
 
A gastronomia sustentável é aquela que se preocupa com as fontes das 
matérias-primas utilizadas no preparo dos pratos, a fim de diminuir ao máximo 
os danos ao meio ambiente, contribuindo com o desenvolvimento regional. 
 
 
 
Benefícios da gastronomia sustentável para a natureza e a sociedade: 
 
● Redução na emissão de gases do efeito estufa; 
● Conservação da biodiversidade; 
● Proteção de espécies animais e vegetais em extinção; 
● Valorização da agricultura e pecuária local; 
● Redução de resíduos; 
● Ingestão de alimentos saudáveis e máximo aproveitamento dos ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3 Confeitaria 
 
Produzidas artesanalmente, as trufas são consideradas o ouro negro da 
chocolataria e receberam este nome pelo formato semelhante à Trufa (um fungo 
que cresce em algumas regiões de clima específico e pode ser encontrado na 
coloração negra, amarelada ou branca – a última é um requinte para a culinária). 
A origem das famosas trufas de chocolate surgiu na Áustria, no fim do século 
XIX, enquanto o Cheff da corte austríaca preparava uma sobremesa para o 
banquete especial ao príncipe russo, ele errou a receita e, sem querer, criou este 
doce maravilhoso que é conhecido até hoje. É conhecida em muitos países e até 
com outros nomes, na Espanha a trufa é chamada de ganache. 
 
As trufas de chocolate tradicionais são produzidas a partir de uma massa feita 
com chocolate derretido e creme de leite. Depois de endurecida a massa é 
modelada no formato que desejar, banhada novamente no chocolate e assim, já 
seca, é passada no cacau em pó. Como é considerada uma sobremesa 
elegante, pode ser servida em diversas ocasiões e até acompanhada com outras 
iguarias, como: calda de morango, mousse ou frutas secas (nozes, amêndoa, 
avelã e castanha). As trufas são fabricadas por diversas marcas mundialmente 
famosas, como: Companhia das Trufas, Kopenhagen, Amor aos Pedaços, 
Cacau Show, La Vie en Douce entre outras. 
 
Depois do sucesso que as trufas fizeram no sabor tradicional, especialistas 
começaram a variar mais os sabores e recheios, o que trouxe ainda mais 
sofisticação para o doce. Hoje podemos encontrar as mais variadas receitas de 
trufas, como as trufas de chocolate, as de chocolate branco, as trufas de 
prestígio, as de castanha de caju, as de avelã, de diamante negro, de cereja, de 
brigadeiro, de doce de leite, de maracujá, de limão, de cappuccino, trufas de 
amarula, de café, de amêndoas, de menta, de passas ao rum, de morangos, de 
leite condensado. 
 
 
 
https://www.clickgratis.com.br/receita/trufas/index.html
https://www.clickgratis.com.br/receita/trufas/index.html
https://www.clickgratis.com.br/receita/trufas/trufa-de-chocolate.html
https://www.clickgratis.com.br/receita/trufas/trufa-de-amarula.html
https://www.clickgratis.com.br/receita/trufas/trufa-de-amarula.html
 
 
2.3.1 Trufas de Caju 
 
2.3.2 fotos Fonte – Nossa (2019) 
 
 
 
2.3.3 fotos Fonte – Nossa (2019) 
 
 
 
 
 
 
2.3.4 Preparo da massa de Caju 
 
2.3.5 fotos Fonte – Nossa (2019) 
 
 
PRODUTO QUANTIDADE 
Creme de leite 200gr 
Leite condensado 395gr 
Farinha de caju 100gr 
Manteiga 1cl de sopa 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até ficar 
homogêneo e desgrudar da panela; 
2. Deixar esfriar e reservar; 
3. Espalhar sobre a casca da trufa para depois fechar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3.6 Preparo da trufa 
 
 
2.3.7 fotos Fonte – Nossa (2019) 
 
2.3.8 fotos Fonte – Nossa (2019) 
 
PRODUTO QUANTIDADE 
Chocolate ao leite 1kg 
Massa de caju 700gr 
 
Modo de preparo 
1. Derreter o chocolate em micro-ondas na potência 30% durante 1min. por 
duas vezes ou até que o chocolate esteja totalmente derretido; 
2. Temperar por meio de banho frio até chegar a 30ºC; 
3. Colocar nas formas fazendo a casca; 
4. Levar a geladeira por 3 min; 
5. Preencher com a massa de caju e fechar as trufas; 
6. Deixar secar ao natural para depois desenformar; 
7. Decorar a gosto. 
 
 
 
2.4 Uniformes 
 
 
Touca padronizada 
Dolma 
Nome da aluna 
Avental protetor 
Calça padrão 
Calçado fechado 
 
 
3. Conclusão 
 
Com o preparo de trufas de caju foi aprendido uma grande lição onde na 
matéria de ¨Plano de Negócios¨ obtive a real oportunidade de fabricar com lucro 
real; em ¨Confeitaria¨ tive a capacidade de realizar algo que me surpreendeu, 
pois, minhas habilidades foram encorajadas a cada vez mais me aprimorar, e 
por fim em ¨Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável¨ obtive o 
conhecimento de formas de cozinhar totalmente diferente do que sabia quanto a 
sustentabilidade e a funcionalidade dos alimentos já eram de meu conhecimento 
e prática. 
Neste bimestre foram vislumbrados novos e antigos conhecimentos, 
fazendo com que a discente se sentisse mais confiante e aguçada no que se 
refere a gastronomia, aprimorando sua visão para o lado profissional da carreira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Referências 
 
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/semanadomei2019/conteudos/gas
tronomia-sustentavel-vem-mudando-o-mercado-da-alimentacao 
 
https://emais.estadao.com.br/blogs/vigilante-da-causa-magra/saude-e-sabor-a-
moda-da-gastronomia-funcional/ 
 
https://thiagoorganico.com/cacau-organico-e-agricultura-organica/ 
 
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/veja-principais-diferencas-
entre-vertentes-de-alimentacao/ 
 
https://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/gastronomia-sustentavel/ 
 
https://www.svb.org.br/images/consumo-refeicoes-vegs-por-nao-
vegetarianos.png 
 
https://www.svb.org.br/images/images/infografico-fundo-claro.png 
 
http://cdn.jornalgrandebahia.com.br/2015/04/Gr%C3%A1fico-apresenta-forma-
de-contribuir-para-a-reciclagem-do-%C3%B3leo-de-cozinha-3.jpg 
 
https://soscoletadeoleos.com.br/wp-content/uploads/2016/02/SOS111-1-
750x750.png 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/semanadomei2019/conteudos/gastronomia-sustentavel-vem-mudando-o-mercado-da-alimentacao
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/semanadomei2019/conteudos/gastronomia-sustentavel-vem-mudando-o-mercado-da-alimentacao
https://emais.estadao.com.br/blogs/vigilante-da-causa-magra/saude-e-sabor-a-moda-da-gastronomia-funcional/
https://emais.estadao.com.br/blogs/vigilante-da-causa-magra/saude-e-sabor-a-moda-da-gastronomia-funcional/
https://thiagoorganico.com/cacau-organico-e-agricultura-organica/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/veja-principais-diferencas-entre-vertentes-de-alimentacao/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/veja-principais-diferencas-entre-vertentes-de-alimentacao/
https://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/gastronomia-sustentavel/
https://www.svb.org.br/images/consumo-refeicoes-vegs-por-nao-vegetarianos.png
https://www.svb.org.br/images/consumo-refeicoes-vegs-por-nao-vegetarianos.png
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