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Formação da 
Cozinha Brasileira
ANDREA CRISTINA SHIMA DA MOTTA
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Uma cozinha indígena
• A Cozinha do Brasil Colonial
• Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
• Estudar na literatura especializada a formação da cozinha brasileira.
• Resgatar e identificar algumas técnicas das cozinhas de origem.
• Compreender e contextualizar os elementos formadores da cozinha 
nacional.
• Entender a identidade da cozinha de raiz.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Nesta unidade, falaremos um pouco sobre a história e a cultura do Brasil. A minha proposta é 
que, por meio desse desvendar da história e da cultura, desenvolvamos fundamentos que nos 
tragam a compreensão da formação da Cozinha Brasileira.
Abordaremos a cozinha indígena, ou melhor, a cozinha praticada pelos índios, a qual primei-
ramente encontraremos no Brasil ou Terra de Vera Cruz, como foi denominado nosso país no 
início. O primeiro relato sobre essa cozinha está na Carta de Pero Vaz de Caminha, que narra a 
primeira informação sobre o cardápio e costumes locais. Ao comentarmos sobre tais costumes, 
desvendaremos também hábitos alimentares, técnicas de preparo desses alimentos e utensílios 
utilizados pelos primeiros habitantes do Brasil.
Entraremos no conteúdo da Cozinha Colonial, caracterizada pelo período em que a Coroa 
Portuguesa inicia, de forma efetiva, a colonização do Brasil, por meio da primeira Expedição e 
do início do cultivo da cana-de-açúcar. Nesse sentido, temos que salientar que o Brasil se formou 
nesse período, no sentido de que se estruturou uma sociedade em torno da cultura da cana.
Os Engenhos de Açúcar vão caracterizar essa sociedade e influenciá-la de tal maneira que 
observaremos resquícios do latifúndio açucareiro no Brasil atual. A casa grande e a senzala, sua 
estrutura e intimidade irão determinar de forma definitiva o jeito de ser brasileiro.
Nesta unidade, também abordaremos a Cozinha do Império e da República: na primeira, 
temos a influência direta da cozinha portuguesa, ou seja, a entrada do paladar europeu por-
tuguês, que irá se manifestar pelos ingredientes e técnicas: suas carnes, embutidos, temperos, 
suas frutas e doces. Já no outro período, inaugura-se uma república nacional, nela, teremos um 
Brasil com uma cara mais cosmopolita, mais moderna, afinal de contas, já teremos um Estado 
com a declaração da república, e o Estado Nacional se consolida.
Assim, nesta unidade, nós vamos estudar os períodos de formação de nossa cozinha, para 
compreendermos nossa identidade gastronômica, entendermos e valorizarmos nossos ingre-
dientes, nossa terra e nosso jeito de fazer cozinha.
Vamos em frente!
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C o z i n h a B r a s i l e i r a d e R a i z
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Uma Cozinha
Indígena
No presente tópico, compreenderemos o que é a cozinha indígena, 
suas características e sabores. Tarefa difícil essa, principalmente 
quando afi rmamos que essa é a cozinha mais excêntrica que temos 
e a que mais se manteve fi el a sua origem, sem dizer que nesse pe-
ríodo existiam, só na região Amazônica, mais de seiscentas nações. 
Só para aguçar a curiosidade, imagine você, qual o gosto de um 
arubé? Se você pensa que o molho, esse instituído por Carême, 
era conhecido apenas da cozinha clássica, saiba que não, os nossos 
indígenas já o apreciavam também pelo arubé, que é um molho 
feito a partir da redução do tucupi. Outro exemplo é a formiga 
tanajura, que, segundo Cascudo (2004), é prato histórico do Brasil: 
“a formiga tanajura, fêmea da saúva, torrada, é prato histórico 
desde o século XVI, tradicional no Brasil indígena, mestiço, branco 
e mesmo alguns sábios estrangeiros não desdenharam gabos ao seu 
capitoso paladar” (CASCUDO, 2004, p. 153). Ele ainda afi rma que, 
entre os índios do Nordeste, mais especifi camente do Maranhão, 
a caça dessa iguaria era acompanhada de cantigas.
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A
ntes de falarmos das característi-
cas (sabores, cores e cheiros) dessa 
cozinha, precisamos ter, de forma 
clara, que essa é nossa primeira co-
zinha, ou seja, a cozinha que os Portugueses, 
quando aqui chegaram, encontraram. O docu-
mento que comprova essa afi rmativa é a carta 
do descobrimento, mais conhecida como a carta 
de Pero Vaz de Caminha (escrivão da expedição 
de Cabral), datada de 24 de abril de 1500. Nela, 
encontramos o primeiro depoimento sobre 
a alimentação na Terra de Vera Cruz (apud 
CASCUDO, 2004, p. 74-75):
Dizem que, em cada casa, se recolhiam 
de trinta a quarenta pessoas, e que assim 
os achavam; e que lhes davam de comer 
daquela vianda, que eles tinham, a saber, 
muito inhame e outras sementes, que na 
terra há e eles comem.
[...]
Eles não lavram, nem criam. Não há 
aqui boi e nem vaca, nem cabra, nem 
ovelha, nem galinha, nem qualquer 
outra alimária, que costumada seja ao 
viver dos homens. Nem comem senão 
dessa inhame, que aqui há muito, e dessa 
semente e frutos, que a terra e as árvores 
de si lançam.
Sabe-se indiscutivelmente, pelos estudos, que 
esse alimento, chamado pelos portugueses de 
inhame, na verdade, inhame não era, pois ele 
virá mais tarde apenas do contato com os africa-
nos. Na verdade, Caminha falava da mandioca, 
frutos semelhantes entre si, em função de suas 
raízes. A mandioca, essa sim, era a raiz que ali-
mentava o brasileiro (e alimenta). Nesse sentido, 
afi rmava Pero de Magalhães Gandavo que “o que 
lá se come em lugar de pão é farinha-de-pau. 
Esta se faz da raiz de uma planta que se chama 
mandioca, a qual é como inhame” (CASCUDO, 
2004, p. 77).
Em relação à mandioca – Manihot esculenta, 
esse alimento fantástico, milenar, que até hoje 
se faz base da alimentação brasileira, podemos 
classifi cá-la, de forma genérica, em doces e 
amargas. As doces, consideradas não venenosas, 
são conhecidas por nomes diferentes, conforme 
a região do Brasil – macaxeiras, no Norte, ou 
Aipim, no Rio de Janeiro –, podem ser consu-
midas cozidas, em forma de apetitosas farinhas 
brancas e, também, em variados bolos. Já as 
amargas, bravas ou venenosas, apesar de muito 
ricas em amido, são chamadas assim porque 
contêm o mortal ácido cianídrico e, por isso, 
necessitam de “preparo” antes do consumo. 
Agora, imagine você a sabedoria do ameraba, 
pois há uma ciência por trás dessa cultura da 
mandioca, para distingui-las e retirar delas uma 
infi nidade de subprodutos.
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A mandioca era e será, por muitos séculos, a 
comida base do brasileiro. Com os índios, os 
portugueses irão aprender a beneficiar essa raiz 
preciosa e irão se render ao seu paladar, o que 
os levou a melhorarem as casas de farinha, com 
máquinas e equipamentos. Essa será a comida de 
sustância, que “enche o bucho”, que suportará as 
longas viagens, seja em terras tupiniquins, seja 
em terras portuguesas, seja em viagens ao conti-
nente Africano, as quais buscavam a mão de obra 
escrava. Os pães portugueses, seus biscoitos e 
carnes não suportarão as viagens delongadas. 
A história conta que, quando o escravo era ad-
quirido, logo que embarcado no navio negreiro, 
recebia um kit de sobrevivência, chamado de ca-
rapetal, que era feito de 
um punhado de milho 
e um punhado maior 
de farinha. 
Dos subprodutos 
da mandioca, des-
tacam-se as fari-
nhas e os beijus. 
O primeiro item 
era companheiro 
irremediável de tudo o 
que se comia, fosse nos 
dias comuns ou nos 
de festas. A farinha 
sempre foi um condu-
to principal. Já o beiju, 
além de comida de matolagem, era 
consumido em ocasiões de comensalidade, 
sendo considerado comida de ritos. O beiju, 
conhecido como farinha de guerra, que era 
seco e grosso, resistia às viagens dos índios e, 
mais tarde, foi companheiro das longas viagensde navio entre as terras brasileiras e Portugal 
(CASCUDO, 2004, p.91).
A mandioca brava, depois de ralada, é es-
premida em um utensílio chamado tipiti, que 
deixa a massa da mandioca quase seca ao ser 
prensada nesse cilindro de palha. O líquido 
venenoso extraído do tipiti, fermentado ao 
sol e fervido longamente, é a manicuera ou 
tucupi, usado em caldos e bebidas, como o 
caxiri. Esse caldo precioso irá acompanhar 
desde carnes (peixes, caças) até raízes e frutas, 
sendo também a base do tacacá dos dias 
atuais. De sua primeira decantação extrai-se 
um amido, conhecido como goma fresca ou 
polvilho, que irá dar saborosas tapioquinhas 
e as farinhas de tapioca para os mingaus. Essa 
massa prensada, quando seca em forno, dá 
origem às infinitas farinhas e aos beijus, ou 
seja, o polvilho vem da goma da primeira água 
da decantação e o beiju, da mesma massa da 
farinha de mandioca. É da mandioca brava 
que se faz a maioria dos subprodutos da ali-
mentação indígena, como farinhas, féculas 
e bebidas.
Outro ingrediente basilar importantíssimo 
é o peixe, sendo cozido ou assado. Como bem 
ilustra Leal (1998, p.67):
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Os peixes eram um dos alimentos favo-
ritos dos indígenas, sendo cozidos ou 
assados. Quando assados inteiros, quase 
sempre não eram esvaziados e nem es-
camados antes. Também se fabricava a 
farinha de peixe, que era mais farnel para 
viagens ou caçada que alimento habitual.
Claro que temos que considerar a disponibili-
dade dos alimentos segundo a geografia. Logo, 
quando da ausência desse peixe, a fonte proteica 
era suprida pelas carnes de caça (caititus, porco 
do mato, macaco, anta, lagarto etc.), ou também 
por outro ingrediente, que nos dias atuais tem 
ganhado grande destaque na alta gastronomia 
brasileira contemporânea, que são os insetos 
(cupins, tanajuras cruas ou cozidas, com farinha 
ou paçoca, besouros e o tapuro, esse último tão 
saboroso, conhecido como larva de pau podre). 
Outro ponto a ser mencionado é que, 
quando falamos de um alimento assado, pre-
sumimos de imediato que nossos índios já 
tinham a sua disposição equipamentos sofisti-
cados, em sua simplória cozinha do século XVI. 
Entendemos, também, que havia um paladar 
que manifestava a preferência por um sabor: o 
gosto por alimentos assados e cozidos. Como 
bem diz a nossa cultura popular, confirmando 
o senso comum para essa preferência: “Comida 
quente é a que sustenta gente”. 
A cozinha indígena era enriquecida pelo 
uso de alguns equipamentos, conhecidos como 
moquém, yapuna, biaribi e tipiti (esse último, 
já comentamos acima). O moquém era uma 
trempe, ou grelha, na qual o índio podia assar 
suas carnes e evitar que elas apodrecessem. 
Dessa forma, pode-se afirmar que o moquém 
era muito mais que um utensílio doméstico, ele 
auxiliava na conservação da carne, uma vez que, 
ao submetê-la ao fumeiro, diminuía-se a sua 
umidade. E a yapuna, que era uma vasilha de 
barro, chamada de forno, usada para cozer a fa-
rinha. Outro equipamento importante era o bia-
ribi, que era um forno subterrâneo. Já o forno, 
o tradicional que conhecemos, só apareceu no 
Brasil em razão da colonização portuguesa.
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Esses equipamentos irão fornecer alimentos im-
portantíssimos para a dieta indígena. O moquém 
é utensílio de sobrevivência, para tostar e fumar 
o peixe, sendo usado quando misturavam esse 
importante ingrediente (peixe) na farinha de 
mandioca, com seu ionquet (sal e pimenta) ten-
do-se assim, a piracuí. Cascudo (2004) conta 
que a carne moqueada nunca era consumida 
de imediato, pois era comida de matolagem, de 
sobrevivência. Com a yapuna, farinhas eram 
torradas e os beijus eram moldados. A partir 
do tipiti, temos a manicueira ou tucupi, que é 
a base do tacacá e do cauim, esse último parte 
das bebidas inebriantes. Em relação ao biaribi, 
tem-se que ressaltar que, a partir dele, teremos 
comidas saborosas, feitas assadas em sua cavi-
dade, como completa Cascudo (2004, p. 88):
De assar a caça e a pesca diretamente nas 
labaredas passa-se ao calor das brasas, o 
moquém ou o espeto fincado a distância, 
além do uso das panelas que fazem o 
serviço sem vigilância especial. Havia 
ainda o processo do forno subterrâneo. 
Conseguem dar ao alimento uma con-
centração substancial, e quando retirado 
oportunamente, um sabor inesquecível.
Outra iguaria feita pelos índios é o pirão es-
caldado, feito a partir da farinha de mandioca, 
esse sim comido só aqui nas nossas terras. Já o 
pirão cozido que demanda um avanço na técni-
ca, utensílios e equipamentos, pode já ser uma 
influência das açordas portuguesas e suas papas, 
demandando colheres para a sua apreciação. Já 
o uso do milho é influência dos índios america-
nos, o que irá resultar nos angus. Essa cultura 
se espalhou pela região nordeste, centro-oeste 
e sul do Brasil.
Há de se ressaltar que eles também plan-
tavam e comiam abóbora, feijão, fava, cará e 
amendoim, sendo esse último muito aprecia-
do. As frutas não eram plantadas, apenas co-
lhidas, como exemplo de frutas consumidas 
pelos índios podem ser citadas: as pacovas, o 
abacaxi, a goiaba, o maracujá, o caju, o mamão, 
dentre tantas outras que a farta terra dava. Com 
a pacova ou banana da terra, sempre cozida ou 
assada, eram feitos mingaus, caldos e bebidas. 
Mais tarde, com o açúcar do engenho, iremos 
ter as bebidas adoçadas e os doces das frutas.
E como os índios comiam essas comidas? 
Qual o tempero das cunhãs (índias cozinheiras) 
que conquistaram também a cozinha portugue-
sa? Sabemos que o índio sempre apreciou as 
pimentas, das mais ardidas às mais doces, puras 
ou acompanhadas. Temos, também, que deixar 
claro que o hábito de temperar a comida antes 
de prepará-la é influência do homem branco, 
pois o índio sempre temperou seus manjares na 
boca. Para tanto, utilizava sal, que era extraído 
das margens dos rios, das águas represadas ou 
de algumas plantas. Assim, o sal e a pimenta 
eram pilados, dando origem a uma pasta cha-
mada de ionquet. Então, o consumo, que para 
nós pode parecer um ritual, se dava da seguinte 
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forma: colocava-se um punhado de carne na 
boca, em seguida, juntava-se um bocado de 
ionquet e pronto, os sabores se completavam. 
Realmente, é uma experiência que vale a pena 
fazermos.
Um precioso ingrediente aromático era o 
nhambi, erva que lembra o coentro, que era 
consumido pelos indígenas e mestiços tanto 
cru quanto somente para temperar. Segundo 
o Dicionário Informal (NHAMBI..., online), 
“Nhambi é uma palavra indígena que define 
planta que os indígenas comiam crua, ou usada 
como tempero em outros pratos. Também cha-
mada de coentro-do-pará ou coentro-do-cabo-
clo”. O uso do nhambi veio do contato da cunhã 
(cozinheira indígena) com a mulher portuguesa, 
que já usava o coentro (Coriandrum sativum) 
trazido pelos portugueses. 
E, para finalizarmos, não havia, segundo 
os estudiosos, indícios de temperos na panela 
da cunhã. O uso de condimentos importan-
tes, quando ocorre, será sempre após a cocção. 
Esses temperos indispensáveis serão a pimenta, 
o ionquet e o nhambi, ingredientes indispensá-
veis dessa cozinha. Da maniva, ainda usavam a 
folha, para preparar um tipo de guisado de várias 
coisas, o que dará origem à maniçoba, prato dos 
dias atuais da cozinha da região norte.
A respeito das bebidas, poderíamos abrir 
uma unidade só para falar delas, pois são va-
riados os tipos de bebida consumidos pelos 
índios: os caxiris, os cauins, a jacuba ou xibé, o 
cacau, as de diversas raízes, os sucos de frutas, 
que são heranças dos portugueses. As bebidas 
fermentadas pela saliva, a partir da mastiga-
ção das mulheres mais velhas, tinham o seu 
uso relacionado ao sobrenatural, assim como 
tudo o que o índio faz o tem. Esse sobrenatural 
estará ligado à aproximaçãocom os seus deuses, 
motivo pelo qual eles ingeriam essas bebidas 
nos seus rituais, dentre elas a caxiri e o cauim. 
A primeira era feita a partir da fermentação da 
mandioca e a segunda, a partir da fermentação 
do milho. Já o xibe consistia em uma mistura 
de farinha de mandioca com água, apreciada até 
hoje pelos ribeirinhos, o papa xibé.
Da farinha carimã ou da puba, teremos os 
beijus, que poderão ser feitos de formas variadas 
e condimentados. Nesse particular, vamos citar 
mais uma vez Cascudo (2004): 
Beiju-açu o maior destinado a fazer 
caxiri; beiju-caua, achatado e largo como 
ninho de abelhas; beiju-cica, seco ao sol, 
quebradiço, atraente, e às vezes de goma 
de macaxeira (aipim): curandá com cas-
tanhas-do-pará, piladas, beiju membeca, 
mole podendo conter leite de castanhas, 
requinte posterior, variedade local da 
tapioca de coco nortista; beiju peteca, 
grosso batido, espesso, grumo áspero, 
mata fome porque deve ser mastigado 
com vagar, biju-quira, com pedaços ou 
sumo da fruta; beiju-ticanga, seco de 
farinha puba, levemente amargo, beiju 
toteca, meio queimado, dando bebida 
e o beiju turua, de tapioca delgado 
(CASCUDO, 2004, p. 99).
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Como podemos observar, o índio nos deixou 
essa herança da farinha de mandioca, esse 
patrimônio que dominará o paladar do portu-
guês europeu, fazendo-o ampliar seu plantio 
em roças e melhorar as tecnologias usadas. O 
português melhorará as casas de farinha e irá 
viajar em busca de novas riquezas terra adentro, 
com os movimentos das entradas e das ban-
deiras, nessas ocasiões, os viajantes desbrava-
dores sempre deixavam uma roça pronta para 
a próxima expedição: a mandioca é quem irá 
sustentar o viajante.
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A Cozinha do
Brasil Colonial
Abordaremos, neste tópico, a cozinha do Brasil Colonial, a qual foi 
marcada pela chegada da coroa portuguesa que estava determina-
da a colonizar essas terras, com o objetivo de explorar e habitar a 
Colônia, que sofria, em função da dimensão territorial, ataques 
dos holandeses, ingleses, franceses (que fi caram fora do Tratado 
de Tordesilhas) e de piratas. 
Mas como era a cozinha de Portugal desse tempo? O que 
fazia parte de suas mesas? Durante séculos, Portugal fi cou sob 
o domínio dos mouros, o que infl uenciou de forma signifi cativa 
a sua cozinha. Na obra Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria, 
do início do século XVI, encontraremos inúmeras receitas com 
tal infl uência, como as de doces, a pastelaria, uso de especiarias 
etc. Economicamente, pelo pioneirismo na expansão marítima, 
Portugal desenvolveu uma burguesia abastada, consumidora de 
uma culinária requintada apreciada em toda Europa. Os campo-
neses, por outro lado, terão em suas mesas as sopas engrossadas 
(sempre com um cereal), os grãos (como as favas) e as carnes 
secas e defumadas.
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Esse período no Brasil é marcado pela ex-
ploração da cana-de-açúcar, pelo desenvol-
vimento dos engenhos e pela exploração do 
trabalho escravo. Como comenta Carneiro 
(2003, p.157):
Durante toda a Colônia, a expansão da 
civilização do açúcar, da sacarocracia, 
marcou não só a economia, como hábi-
tos alimentares brasileiros. Rapadura, 
garapa. Aluás e captés (bebidas fermen-
tadas de milho). Doces de frutas, cujas 
receitas, Gilberto Freire recolheu em seu 
livro Açúcar [...].
Em 1530, a Coroa Portuguesa, temendo perder 
as terras nacionais, organizou a 1ª expedição 
com o objetivo de colonizar, essa foi comandada 
por Martin Afonso, com a missão de povoar 
o território, expulsar os invasores e iniciar o 
cultivo da cana no Brasil. Inauguramos, então, 
o Ciclo da Cana-de-Açúcar, produto que tinha 
grande demanda na Europa, o que despertou 
o interesse da Coroa Portuguesa, uma vez que 
o território Brasileiro oferecia condições ideais 
de adaptabilidade, pelo seu clima e solo, prin-
cipalmente na região do nordeste. 
Dessa maneira, as terras Brasileiras darão 
lugar a um novo negócio lucrativo para os por-
tugueses, que será a cana-de-açúcar. Como afir-
mam Freixa e Chaves (2008, p. 63),
Como o açúcar era uma iguaria e custava 
caro, um luxo permitido só aos abona-
dos, isto é, a nobreza e o clero. Mesmo 
por estes, o açúcar era usado com mo-
deração e guardado em arcas especiais, 
fechadas a sete chaves. Raro e caro, o 
açúcar também era vendido por boti-
cários, pois consideravam que curavam 
dores de cabeça e melancolias.
A cana-de-açúcar chegará ao Brasil com as expedi-
ções portuguesas, sendo plantadas primeiramente 
em São Vicente e, mais tarde, em Pernambuco, 
onde irá se adaptar pelo clima úmido e solo rico 
em massapé. A cana chegará a outras regiões, como 
Espírito Santo e Bahia, mas será em Pernambuco 
que essa cultura irá se aclimatizar. 
Para melhor organizar a Colônia, a Coroa 
divide o Brasil em Capitanias Hereditárias aos 
donatários, com a responsabilidade de prote-
ger, de povoar e produzir a cana-de-açúcar. Esse 
sistema fracassou em função da distância da 
metrópole e pela falta de recursos, mas 2 capi-
tanias prosperaram: São Vicente e Pernambuco. 
A necessidade de intensificação da produção 
da cana-de-açúcar demonstrou a inadequação 
da mão de obra indígena para esse estágio da 
monocultura. Foi feita, então, a substituição do 
índio pelo negro africano, tal como nas colônias 
americanas, o que inaugurou o mercado escra-
vagista negreiro para a Colônia. 
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Portugal estabelece, então, o Governo Geral, 
sendo uma forma de centralizar o controle da 
Colônia. O primeiro Governador Geral foi Tomé 
de Souza. Nesse momento, os proprietários de 
terras, dentro das capitanias, clamavam por 
participação política. Desenvolveram-se, assim, 
Câmaras Municipais dentro da Colônia, que 
eram órgãos políticos dos quais participavam os 
Senhores de Engenho, proprietários de terras.
Os escravos iam desembarcando dos navios 
negreiros, os portugueses entravam com suas 
famílias e se instalavam, assim nascia o povo do 
Brasil, que terá ascendência de índios, portugue-
ses e africanos. Dessa maneira, a sociedade foi 
se organizando de forma estratificada, sendo 
que no topo estavam os Senhores de Engenho, 
detentores de poderes políticos, no meio, alguns 
trabalhadores livres e funcionários públicos e, na 
base, os escravos de origem africana e os índios. 
A chamada economia colonial estava então 
baseada no plantation, cujas características são 
a existência de Senhores de Engenho (Grandes 
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Latifúndios), monocultura da cana-de-açúcar, 
mão de obra escrava e comercialização apenas 
com a Coroa, constituindo-se, assim, o Pacto 
Colonial.
O comércio do açúcar, por ter grande valor 
no mercado Europeu, logo fará que a vida e, 
consequentemente, a cozinha desse período se 
desenvolvam em torno do engenho de açúcar, 
onde a maioria das pessoas morará. O engenho, 
além do local para a extração do açúcar, possuía 
a Casa Grande do Senhor do Engenho para sua 
família e escravos, a Igreja e a Senzala.
A cozinheira indígena (cunhã) será substi-
tuída aos poucos pela escrava negra (nhá-bas), 
que trazia em sua experiência uma culinária 
mais elaborada com técnicas e temperos, mas, 
independentemente de onde vinham, todas 
eram cozinheiras natas, que irão conquistar a 
Sinhá (Senhora do Engenho). Vale lembrar que 
o negro não tinha a esperança de retorno ao seu 
país de origem, o que lhe conferia uma melhor 
adaptação e domesticação do que o indígena. 
Essa trágica característica será explorada pelos 
Senhores da época seja na cozinha, seja na cama, 
seja na senzala.
A Sinhá (mulher portuguesa) impõe e 
adapta (mais adapta) os hábitos de uma co-
zinha europeia às restriçõesda colônia, uma 
verdadeira cozinha de subsistência focada no 
comer sozinho ou em pequenos grupos sem 
os requintes da comensalidade de além mar. 
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A família portuguesa ou o português que aqui che-
gava nesse período trazia tudo que mais apreciava 
de sua terra de origem na tentativa de recriar o 
ambiente familiar, principalmente no tocante à 
comida. Cascudo (2004, p. 237) completa:
Quem diz do viajante é a bagagem que 
leva. Instalando-se definitivamente para 
ficar no Brasil, o Português recriou o am-
biente familiar, cercando-se dos recur-
sos de curral, quintal e horta, desejando 
quando possível prolongar o tratamento 
em que se habituara, secularmente. 
O português trará, dessa maneira, para a Colônia 
seus animais (ovelhas, cabritos, bois, vacas, ga-
linhas, patos, gansos) e plantará suas frutas 
variadas, legumes, hortas com suas hortaliças, 
cereais. Trará, também, sua cultura, costumes 
e religião, bem como suas festas, como a de São 
João, Natal, Carnaval e a Quaresma, com suas co-
midas e danças. Das frutas, trará a laranja, o limão, 
a lima, o melão, as tâmaras e os figos. Dentre os 
cereais, o arroz. E mais, nabos, abóboras, gengi-
bre, mostarda etc. Suas ervas – salsa, cominho, 
cebolinha, manjericão, alfavaca – e hortaliças, 
como agrião, espinafre, couve etc.
Segundo Romio (2000, p. 37-38),
O cardápio nacional se ampliava. E se 
ampliaria muito mais com a instituição 
das capitanias hereditárias. A partir daí, 
começaram a chegar ao país os primeiros 
rebanhos de gado de leite e corte, vindos 
das Ilhas de Cabo Verde. Estava-se no ano 
de 1534, e o gado era enviado pela mulher 
de Martim Afonso, primeiro para a capita-
nia de São Vicente, da qual era donatário, 
e depois para a Bahia. [...]. De lá o gado 
subiu para o nordeste, especialmente para 
Pernambuco, Piauí e Maranhão, depois 
descendo para Minas Gerais, Goiás e 
Mato Grosso. O gado de Santa Catarina e 
Rio Grande do Sul entrou pelo país vindo 
da região do rio da Prata, trazido pelos 
jesuítas e pelos índios catequisados. Com 
esses rebanhos, apareceriam também no 
país as primeiras, caseiras e rudimentares 
produtoras de queijo. 
Assim, nasceu a cozinha da Casa Grande, a 
partir das receitas de família, guardadas em 
segredo e ensinadas para a cozinheira escrava. 
A mulher portuguesa ensinará comportamen-
tos de boa conduta e rituais de comensalida-
de. Introduzirá também na cozinha o fogão e 
forno, bem como panelas de fundição trazidas 
[...] Trata-se de uma comida retirada de um modo de produção de subsistência, ajus-
tada ao meio, ao mesmo tempo em que adaptada a um paladar mais úmido, como era 
o português, acostumado às comidas cozidas e com caldo. Uma comida sem requinte, 
nem cerimônia, nem ritual, feita para se comer sozinho ou em grupos formados pelo 
acaso. Um cardápio ordinário e comum, composto por farinha de milho de mandioca, 
de peixe um pedaço de carne seca e a mistura toda molhada pelo caldo de feijão, das 
favas ou verduras, constituindo um tripé culinário do Brasil colonial (SILVA, 2005 p. 23).
C o z i n h a B r a s i l e i r a d e R a i z
da Europa. Ela adaptará os ingredientes, valo-
rizando o que se encontrava aqui, por exemplo, 
a farinha de trigo raramente será de trigo, mas 
de mandioca, a qual, das mãos da portuguesa, 
resultará em bolos de carimã e seus mingaus, 
que serão adoçados com mel ou açúcar do en-
genho, e beijus mais finos para molhar no leite. 
São exemplos das produções da cozinha dessa 
época os bolos de milho, as canjicas, os pudins. 
Todas essas alterações sociais vão trazer 
para a cozinha influências de diversas cultu-
ras, revelando técnicas, ingredientes, saberes 
e sabores, dessa forma, a cozinha, fruto dessa 
sociedade que se constitui, não será totalmen-
te portuguesa nem indígena, nem africana na 
maneira de preparar os alimentos. Leal (2005) 
acrescenta a importância do colonizador nos 
hábitos alimentares: “E com ele nascia a cozinha 
brasileira, resultado de uma primeira integração 
da culinária portuguesa com a indígena, que 
depois foi mesclada à cozinha africana, mas 
tendo um forte domínio do colonizador sobre 
os demais” (LEAL, 2005, p.70).
No decorrer do século, implantou-se a divi-
são entre cozinha suja e limpa. Até então, a cozi-
nha era uma parte suja da casa, de terra batida 
com três ou quatro pedras, que acomodavam 
o fogo. A cozinha suja era destinada ao trato 
primário dos ingredientes, tais como limpeza 
(entranhas, pele, gordura de animais), retirada 
de cascas, secagem, corte, escaldagem e fervura, 
e feitura de doces; na limpa, as refeições eram 
finalizadas.
Outro produto que mereceria uma unidade à 
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
parte, pela sua importância cultural para nossa 
sociedade, é a cachaça, que nascerá no engenho 
de açúcar. Essa bebida, que tanto alegrava o 
trabalhador escravo, foi discriminada por sécu-
los por ser bebida de gente desfavorecida. Ela 
era barata e de embriaguez imediata. Cascudo 
(2004), em seu Prelúdio da Cachaça, faz a se-
guinte afirmação:
A cachaça foi a revelação gostosa e 
catastrófica para negros africanos 
e amerabas brasileiros. Dissolvente 
dinástico, dispersador étnico, per-
turbador cultural. Graças ao álcool o 
mercado africano exportador da es-
cravaria prolongou-se, resistindo às 
repressões, superando os obstáculos 
(CASCUDO, 2004, p. 43).
O homem português, entre tantas contribui-
ções, deixará duas importantíssimas para a co-
zinha brasileira, no tocante ao desenvolvimento 
do paladar: o sabor do sal e o sabor do açúcar. 
Vimos que o índio usava o sal com moderação 
e conhecia o doce apenas das próprias frutas e 
do mel. O sal ainda terá restrição no seu uso, 
influência talvez do ameraba, mas o açúcar, esse 
sim, irá conquistar a todos.
Em resumo, são heranças portuguesas:
a. Equipamentos como o fogão e o forno a 
lenha foram adaptados em função da au-
sência/escassez da fundição do ferro, sendo 
uma evolução para a cozinha indígena.
b. A farinha quase nunca é de trigo, sendo 
substituída pela farinha de mandioca 
ou de milho.
c. As amêndoas e pinhões serão substitu-
ídas pela castanha de caju e amendoim.
d. A doçaria de frutas, como as “adas”, 
goiabada, bananada, mangada, dentre 
tantas outras.
e. Substituição dos embutidos portugueses 
pelas carnes secas. 
f. Criação das bebidas de frutas: refrescos, 
vinhos, licores, todos adoçados.
g. Desenvolvem-se a cozinha suja e a co-
zinha limpa.
h. Os cozidos portugueses são adaptados 
para os ingredientes locais, tais como os 
guisados de bredos.
i. O paladar da doçaria, que é até hoje uma 
característica brasileira.
j. Sobremesas portuguesas: bolos, pão de 
ló, folheados, babas de moça, fios de 
ovos, cremes e manjares.
Na disciplina de Cozinha Internacional, 
você complementará seus estudos sobre 
a cozinha portuguesa e todas as suas ca-
racterísticas principais. Imperdivel!
C o z i n h a B r a s i l e i r a d e R a i z
D
urante o tempo do negro escravo 
no Brasil, ocuparam eles tarefas nos 
engenhos, nas lavouras de cana, nas 
minas de ouro e, mais tarde, nos cafe-
zais. Foram aproveitados também como escra-
vos domésticos, nas dependências das fazendas, 
principalmente nas cozinhas, e como escravos 
urbanos. As mucamas eram amas de leite das 
crianças das sinhás. Como atesta Gilberto Freyre 
(2005 p. 592), em Casa Grande Senzala, “Eram 
elas que amamentavam as crianças brancas, 
as ninavam, preparavam a comida e o banho 
morno e contavam histórias”.
Do milho, os negros faziam o angu de 
fubá, o mungunzá, adoçado com mel ou com 
rapadura. O pirão de farinha de mandioca era 
outra constante, foi desenvolvido um pirão 
escaldado especial, que era consumido com 
malagueta para fazer render a pequena porção 
de comida que recebiam. Chamaram-no de 
massapê pela semelhança da cor arroxeada 
do barro massapê. Como cantavam em suas 
rodas,podemos ver:
Se for pirão de água pura, 
Não me chame para comê;
Que eu morro e não me acostumo
Com esse tal de massapê;
Eu não sou negro d’Angola
Que engole tudo o que vê
(RECINE; RADAELLI, online).
Essa era a base da alimentação dos escravos, 
com exceção do escravo da casa grande que tra-
balhava na cozinha, as doceiras, as copeiras, as 
amas de leite, que tinham uma comida privile-
giada, pois consumiam os restos das refeições 
do senhor. 
Como bem acrescenta Cascudo, nesse sen-
tido (2004, p. 202-203):
Para o norte, a farinha de mandioca garantia o pirão, indispensável, diário, sinôni-
mo do próprio alimento geral. Pelo interior da Bahia, para o centro e sul do Brasil, 
estendia a geografia do milho. A farinha de mandioca não era ignorada e nem 
ausente no Sul e Centro, tal e qual o milho ocorria no Norte e Nordeste, mas sem 
predominância do primeiro elemento, característicos dos repastos [...]. Já no Rio 
de Janeiro a farinha de mandioca figurava inevitavelmente na comida do escravo, 
ao lado do feijão-negro [...]. A alimentação do negro numa propriedade abastada 
compõe-se de canjica, feijão-negro, toucinho, carne seca, laranjas e bananas. [...] 
Angu de milho, toucinho, alguma carne semanal era o regime do escravo em Minas 
Gerais, Mato Grosso e Goiás.
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os escravos negros trouxeram para a colônia 
o quiabo, a vinagreira, o inhame, o hibisco, o 
gengibre, o gergelim, dentre outros. Ensinaram 
ao brasileiro o consumo da galinha-d’Angola, 
que contribuirá para o cardápio nacional.
Com o declínio dos negócios da cana na 
Europa, a Coroa e os proprietários do latifúndio 
açucareiro passarão a ter a necessidade de procu-
rar novas riquezas no Brasil. Para tanto, surgirão 
movimentos financiados pela Coroa e pelos pro-
prietários de terra: as Entradas e as Bandeiras, 
que terão o intuito de buscar novas riquezas, 
aprisionar índios e negros rebeldes fugitivos.
As entradas e as bandeiras serão respon-
sáveis pela ampliação do território além do 
Tratado de Tordesilhas. Serão os Bandeirantes 
que encontrarão as primeiras jazidas de ouro 
na região das Minas Gerais, o que inauguraria, 
no final do século XVIII, no Brasil Colonial, o 
Ciclo do Ouro. 
Guiados pelos bugres (índios escravizados), 
os Bandeirantes adentravam a mata abrindo 
caminhos e estradas. Na sua matolagem, leva-
vam mantimentos, como a farinha de pau ou de 
guerra, que era torrada em tachos de barro. Para 
cozinhar, usavam uma trempe ou montavam 
um fogareiro com pedras e ali aqueciam seus 
caldeirões. A falta de comida seria suprida pelas 
roças de subsistência, uma vez que, por onde 
passavam, deixavam plantadas raízes, abóboras, 
milho e feijão.
Comida era pouco farta, mas sempre de 
sustância, em que a rapadura era uma cons-
tante juntamente com a farinha de milho ou de 
mandioca, o toucinho, o feijão e as frutas que 
encontravam pelo caminho. Seu café da manhã 
era composto pela jacuba, pirão apreciado nesses 
tempos, conforme podemos imaginar na descri-
ção de Freixa e Chaves (2012 p. 185): “O café da 
manhã habitual dos bandeirantes era um prato 
chamado jacuba, espécie de pirão feito com fari-
nha de milho socada, sobre a qual se derramava 
água fervente, adoçada com rapadura”.
A corrida pelo ouro trará aventureiros de 
todo o Brasil e gente ainda de Portugal, o que 
promoverá um rápido desenvolvimento da 
região das Minas Gerais em diversas dimensões: 
urbana, cultural, econômica e social (geração de 
novos empregos). Isso implicará, inclusive, a 
mudança da capital da colônia para a região su-
deste, ou seja, de Salvador para o Rio de Janeiro. 
Por outro lado, essa superpopulação causará 
um desabastecimento da região mineira, em 
relação a produtos básicos, tais como alimentos 
e vestuário. 
Os viajantes ou tropeiros terão uma grande 
importância nesse período, uma vez que serão 
eles que abastecerão as regiões mineradoras com 
C o z i n h a B r a s i l e i r a d e R a i z
animais de carga e mantimentos. Esses animais 
vinham do Rio Grande do Sul, mais especifica-
mente dos Pampas, em direção a São Paulo, onde 
os viajantes se abasteciam de mantimentos para 
seguirem à região mineradora. As farinhas de 
milho e mandioca, o charque, o toucinho, a ra-
padura e o feijão não podiam faltar. 
No que diz respeito a sua comida, ela se 
assemelhava à do bandeirante, com pequenas 
diferenciações, uma vez que também era comida 
de matolagem. Usavam com maior frequência a 
carne de porco, deste era aproveitado quase tudo: 
eram salgados as orelhas, o rabo e os pés, e a banha 
era usada para conservar as outras partes.
Uma forma de enfrentar a dificuldade de 
abastecimento foi o desenvolvimento das roças 
caseiras, que cultivarão a comida de todos os 
dias: a couve, o milho, o feijão, a mandioca e 
alguns animais, como a galinha e o porco. Já 
a carne de boi virá mais tarde apenas, com o 
declínio da mineração. Assim, teremos nesse 
período o desenvolvimento da cozinha caipira, 
de fundo de quintal, resultado da escassez de 
produtos e da carestia dos insumos na região 
das Minas Gerais. Assim, a comida de viagem 
se mistura com a comida de fundo de quintal, 
com suas farinhas, paçocas de carne, os farnéis, 
a carne seca, a comida de tropeiro e as roças.
Em nossas aulas conceituais, aprende-
remos a manipular, utilizar e cozinhar da 
melhor maneira muitos dos ingredientes 
típicos da cozinha brasileira estudados 
nesta unidade. Pratique bastante!
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
E que tal, para nosso almoço de hoje, uma receita da obra Livro de Cozinha da Infanta 
Dona Maria, do início do século XVI?
Receita de Galinha Mourisca
Tomareis uma galinha crua e fá-la-eis em pedaços. Então metê-la-eis numa panela e 
tomareis uma cebola e salsa, coentro e hortelã, tudo verde, e segá-lo-eis como para 
salada, e com duas colheres de manteiga e uma talhada de toucinho tamanho como 
meio ovo, e isto tudo dentro da panela com a galinha e com tudo bem afogada. E dês 
que for afogada, deitar-lhe-ão água, quanta bastar para se cozer a galinha, porque 
lhe não hão-de tornar a deitar mais água. E dês que for acerca cozida, deitar-lhe-ão os 
adubos e deitar-lhe-ão sumo de limões. E depois que for muito bem cozida tomareis 
um pão e fatiá-lo-eis num prato, e deitareis a galinha em cima, e por cima da galinha 
poreis umas gemas escalfados, e por cima canela pisada.
Fonte: Convidei... (2012, online).
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35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Cozinha do Brasil:
Monarquia e Império
O presente período, o Brasil Imperial, apresenta uma cozinha ca-
racterizada pela vinda da família real para o Brasil. Só para refrescar 
nossa memória, querido(a) aluno(a), Portugal, em janeiro de 1808, 
estava em via de ser invadida pelas Tropas Napoleônicas francesas. 
O príncipe regente D. João, sem condições de enfrentar Napoleão, 
foge com a corte para o Brasil Colônia. 
A vinda da família real trouxe para a Colônia o status de Reino 
Unido de Algarves. Com a família real, vieram assessores, funcio-
nários, criados, pessoas infl uentes na corte. Trouxeram, também, 
muitos objetos de valor, obras de arte, dinheiro, documentos, livros 
e tudo aquilo que puderam trazer.
E o que você acha que comia o povo brasileiro nesse período? 
Bom, segundo estudiosos, de maneira geral, o que se comia de 
carne, por exemplo, o que era mais comum nas casas da maioria, 
era a carne de porco, já a de vaca, era uma preciosidade, reservada 
para os dias de festa. E temperavam suas comidas usando gengibre, 
pimenta, alho, azeite e gordura.
C o z i n h a B r a s i l e i r a d e R a i z
A Europa desse período já era uma grande 
consumidora da boa mesa e do bem receber, 
já havia, na França e na Itália, a profusão de 
restaurantes e casas de chá e café; o serviço im-
pecável à la russe, que substitui o à la française;as louças vindas da Inglaterra ou China; os ma-
nuais da cozinha burguesa; Carême, com seus 
molhos e sua confeitaria. Napoleão, apesar de 
não ser um grande gourmet, apreciava um bom 
champanhe, ao ponto de dizer em relação a essa 
bebida uma frase que não me esqueço: “se ganho 
mereço, se perco preciso”. A mesa francesa tinha, 
para ele, um sentido de diplomacia, pois era em 
torno dela que grandes decisões políticas eram 
tomadas. Assim, é nesse contexto vivido pela 
Europa que chega a Coroa portuguesa ao Brasil.
Dessa maneira, a corte portuguesa que aqui 
chegou já conhecia alimentos mais sofisticados 
e variados, pratos elaborados e, apesar de pro-
vinciana aos olhos do restante da Europa, já 
consumia a boa mesa, como nos orienta a autora 
Romio (2000, p. 109):
Assim da cozinha imperial que desembarcou no Brasil, faziam parte preparos diver-
sos de todo o tipo de carne – de vaca, de vitela, de carneiro, de porco, veado, coelho, 
galinha, frango, peru, pato, pombo perdiz, codorna. Do que vivia na água do mar e 
dos rios, a variedade era igualmente grande, com receita a base de peixes como dou-
rados ou pagos, além de pescadas, anchovas, bacalhaus, arraias, lagostas, camarões, 
ostras, lampreias, mexilhões. Os molhos salgados eram muitos, verduras e legumes 
costumavam ser empregados mais em refogados e sopas, mas as saladas, já eram 
apreciadas, enquanto as massas apareciam em tortas e empadões, em biscoitos e 
pães, e os doces uma tradição definitiva, haviam ganho o requinte na corte.
D. João, assim que chegou, tomou duas decisões 
importantíssimas para a economia brasileira: a 
Abertura dos Portos às Nações Amigas e o fim do 
decreto que proibia a abertura de indústrias no 
território nacional. A Abertura dos Portos veio a 
beneficiar, em particular, a Inglaterra, que havia 
escoltado Portugal até a Colônia, uma vez que 
tinha interesses comerciais (mais tarde, passará 
a dominar o comércio com o Brasil). 
Entre ações importantes, destacamos: a cons-
trução de estradas, a melhoria dos portos, a 
entrada do chá, a volta do desenvolvimento 
agrícola, bem como a instituição de ministérios, 
como o da Marinha, o de Guerra e o da Fazenda. 
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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Foram estabelecidos órgãos para o andamento 
do governo, como: o Banco do Brasil, a Casa 
da Moeda, a Junta de Comércio e o Supremo 
Tribunal. Tiveram investimento também as 
áreas educacionais e culturais, nesse sentido, 
podemos mencionar a vinda da Missão Cultural 
Francesa, em 1816, que veio ajudar a fundar a 
Escola de Belas Artes. Ainda, tivemos as Escolas 
de Ciências, a Escola de Medicina e Cirurgia, 
dentre tantas outras contribuições.
Nesse período, os alimentos como leite, 
carne e vegetais eram vendidos em feiras livres 
ou nas ruas pelos escravos (escravos de ganho) 
a mando de seus senhores. Eram vendidos 
também pelas escravas os quitutes, os pães de 
ló, os quindins de iaiá, o acarajé, os sonhos etc.
Passamos então a ter em nosso território 
a corte, com toda a sua pompa e glamour. Por 
esse motivo, desenvolve-se no Rio de Janeiro 
toda uma estrutura de cidade, o que a tornou 
mais moderna e cosmopolita. Era possível 
fazer passeios públicos pelas praças onde 
havia chafarizes, nessa perspectiva as ruas e 
estradas, a iluminação pública, a inauguração 
do primeiro jornal, tudo isso foi construído 
para servir a corte. 
Com a abertura dos portos, a corte e os 
barões irão ter acesso aos produtos estrangei-
ros: chás, carnes embutidas, amêndoas, azeite, 
manteiga, dentre outros. Nas suas fartas mesas, 
não poderiam faltar os vinhos, champanhes e a 
etiqueta europeia, com suas louças e talheres. 
Mas o povo comum continuará a ter uma 
alimentação escassa 
Os alimentos disponíveis no mercado 
também deixavam a desejar. A carne de 
boi era muito ruim, em razão da longa dis-
tância entre os centros produtores e a nova 
sede do Reino. Transportado a pé, o gado 
chegava magro e cansado sendo abatido 
antes que pudesse se recuperar. A variedade 
de peixes frescos posta à venda era peque-
na [...] o leite e manteiga, toda importada, 
eram intragáveis (ZARVOS, 2000, p. 108).
Os mais abastados da capital carioca, a maioria de 
origem portuguesa, vão desenvolver uma cozinha 
que imitará a corte no uso de produtos importa-
dos, adaptando-os aos pratos nacionais. A cozinha 
desse período será marcada por uma mistura dos 
costumes da capital cosmopolita e alguns requin-
tes internacionais. Como exemplo, temos o chá, 
que passa a ser instituído nessas casas:
Logo após terem se haverem reunidos todos, 
as senhoras sentadas, juntas em círculo ce-
rimonioso e os homens em pé, geralmente 
em outras peças, começou a cerimonia de se 
tomar chá e foi dirigida mais lindamente do 
que na Inglaterra, os criados serviram em 
torno chá, café e bolos em grandes salvas 
de prata. Mas todas sentamos e tomamos 
nossos alimentos a vontade, em vez de ficar-
mos em pé com as xicaras em nossas mãos 
(ZERON; BRUNO, 2000, p. 64).
As recepções da corte, com suas mesas sempre 
fartas de boa comida e muita gente, eram ban-
quetes, ceias e jantares. Após as tradicionais 
sopas de presunto, engrossadas com pães, eram 
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
degustados patos assados com vinho, empadões 
de peixe, tortas de limão.
D. João marcou nossa culinária, no sentido 
de ser um apaixonado por ela, e seus ingredientes, 
principalmente as galinhas, que dizia ter sabor 
inigualável. O rei as comia em grandes quanti-
dades, em todas as refeições: “três no almoço, 
três no jantar e três na ceia” (ZARVOS, 2000, p. 
111). Isso sem falar nos momentos de lazer, em 
que a galinha também se fazia presente. Também 
não faltavam na corte a farinha de mandioca, a 
carne seca, a pimenta e a banana. Eram aprecia-
dos igualmente o chouriço com arroz, a galinha 
mourisca, o bacalhau e o pão de trigo, comum já 
na Europa, mas desconhecido em nossas terras.
Em relação ao pão de trigo, esse que come-
mos em nosso café da manhã, com manteiga e 
molhado em uma xícara de café, ele até então 
era desconhecido do brasileiro, que só comia pão 
de mandioca e milho. Em um primeiro momen-
to, ele era exclusivo da mesa real, mas é nesse 
período que ele ganhará as ruas do Rio de Janeiro, 
como nos esclarece Romio (2000, p.113):
Aos poucos, porém, a mania foi pegando, 
e dos fornos reais o pão de trigo ganhou 
as ruas, passando a ser conhecido como 
pão francês, segundo se supõe, pela pre-
sença da missão francesa na cidade. Do 
mesmo modo, outras receitas com so-
taque francês foram fazendo parte do 
almoço e do jantar nacionais, entre as 
quais as batatas preparadas de manei-
ras diversas, tendo caído no gosto da 
maioria os purês.
O serviço da mesa dessa monarquia era 
composto por aproximadamente trinta pratos 
(imaginem como se lavava essa louça), todos 
elaborados pela cozinha real, que era formada 
por cozinheiros reais vindos de Portugal e cozi-
nheiras negras que conquistaram o paladar do 
rei. Não podemos deixar de comentar que, além 
do alto custo de sustentar toda essa corte, havia 
um outro problema, que era o da disponibilidade 
de ingredientes, que eram raros na região.
C o z i n h a B r a s i l e i r a d e R a i z
Se, por um lado, a Corte esbanjava e o Brasil se 
vangloriava por ter deixado de ser Colônia, em 
Portugal, começavam as Revoluções pela volta 
do rei. Em 1821, D. João volta para Portugal 
e deixa em seu lugar seu fi lho como Príncipe 
Regente. Em 7 de setembro de 1822, D. Pedro 
declara a Independência de nosso país e se 
torna, na sequência, Imperador do Brasil. 
Nosso imperador foi outra personalida-
de apaixonada pelo Brasil, desfrutou da boa 
música, compondo, e da boa mesa. Como com-
positor, compôs o nosso hino da independência, 
em sua mesa, havia preferência pela carne de 
porco com toucinho da terra com arroz, que era 
devorado apósa sopa, simples, composta por 
caldo de carne e legumes.
Após dez anos de governo e depois de ter ou-
torgado a nossa primeira Constituição, diante de 
desgastes políticos, o imperador abdicou de seu 
trono, voltando para Portugal, deixando em seu 
lugar o fi lho, D. Pedro II. Nesse período, caro(a) 
aluno(a), temos que destacar a intensifi cação da 
produção de café em nossos territórios e a fomen-
tação da cultura (principalmente pelo perfi l de 
D. Pedro II, que era muito estudado e viajado), 
houve nessa época desenvolvimento de ferrovias 
e de telégrafo, que contribuiu para o progresso e, 
principalmente, para o fi m da escravidão.
Esse grande desenvolvimento da cultura 
brasileira fez fl orescer a manifestação de escri-
tores e pintores nacionais. D. Pedro II gostava 
de dançar e tinha hábitos simples à mesa:
O soberano era homem de costumes 
simples à mesa. Comia pouco e de 
forma simples no cotidiano. No café 
da manhã tinha como hábito comer 
ovos e café com leite. Como contam 
os estudiosos, ele gostava muito de 
canja, que tanto podia ser prepara-
da ao modo tradicional, com galinha, 
quanto com a ave nativa do Brasil o 
macuco. Até no intervalo das peças 
de teatro, um de seus passeios favo-
ritos, tinha o hábito de tomar a sua 
canja. [...] tomava água com açúcar 
como refresco. Gostava também de 
doces simples como o fi go (FREIXA; 
CHAVES, 2012, p. 200).
Isso mesmo, caro(a) aluno(a), o imperador 
era fanático por canja (a tomava inclusive de 
macuco) e, por dançar, era um pé de valsa, ou 
melhor, de quadrilha, dá para acreditar? Há rela-
tos de que ele chegava a dançar doze quadrilhas 
em uma só noite. Gostava muito, também, de 
pratos simples, como o pirão, sem sal e tempero, 
que era apreciado pelas modestas casas, para 
acompanhar seus pratos em dias de festa, ou 
como prato único do dia a dia. 
Voltando a falar da mandioca, essa ainda 
será o principal ingrediente da mesa brasilei-
ra, juntamente com o milho. A mandioca era 
plantada em todas as províncias nacionais, 
sendo a sua farinha a principal substituta do 
pão, que ainda era caro e raro. A esse respeito, 
podemos complementar com que diz Lima 
(1999, p. 69):
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A casa do imigrante, normalmente possuía 
uma cozinha fora do corpo principal, em 
torno da qual tudo girava. Nesse compar-
timento, além da atividade óbvia de cozi-
nhar, faziam-se as refeições, praticava-se 
a higiene diária, que consistia em lavar 
pés, mãos e rosto, depois de um dia de 
trabalho, e ainda reuniam-se as famílias 
para rezar o terço, após o jantar. Era aí, que 
no caso dos italianos, que se dava os fi lós, 
reuniões com conhecidos e vizinhos, em 
que se conversava, jogava, cantava e inicia-
vam os namoros. A cozinha era construída 
fora da moradia, em função do temor de 
incêndios, especialmente no caso dos ita-
lianos, que cozinhavam sobre o “fogolaro”, 
um buraco na terra, feito no meio desse 
compartimento, em cima do qual se colo-
cava a lenha a que ateavam fogo.
Fonte: Lima, (1999, p.122).
C o z i n h a B r a s i l e i r a d e R a i z
A farinha continuava a substituir com-
pletamente o pão, era consumida pura, 
sem nenhum preparo, ou com qualquer 
substância, como carne, feijão, toici-
nho etc., em todas as refeições. Para 
o estrangeiro, era algo estranho, ver 
na mesa alguém moldar com a ponta 
da faca, ou fazer pequenas bolas de 
farinha, molhada, que depois, metia 
na boca. 
Mas a mesa imperial mantinha seu requinte 
por meio do modelo francês, inclusive com seus 
cozinheiros únicos e com o desenvolvimento 
de menus (aliás é nesse período em que essa 
palavra aparece no Brasil). Enfim, há um afran-
cesamento de tudo. O luxo ainda era obrigatório, 
ferramenta de diferenciação das classes, o que 
a corte sabia muito bem e a alta sociedade que 
se desenvolvia, também. Nas festas oferecidas 
ao imperador e à imperatriz, todo o protocolo 
era cumprido, desde a sequência clássica de um 
menu até o aparato de sala e serviço, os quais 
eram todos de prata ou de ouro.
No tocante aos cozinheiros, temos algo 
muito importante, que é a figura do cozinhei-
ro do imperador, que era quem comandava a 
cozinha do palácio, nesse sentido, veremos pela 
primeira vez no Brasil o destaque dessa pro-
fissão. Aparece então nesse período o nome 
de R.C.M., que se manteve no anonimato pela 
importância do cargo (seria uma questão de 
sigilo e segredo de estado), afinal era ele quem 
preparava as comidas do imperador. 
Outro ponto importante é o desenvolvi-
mento dos primeiros livros de cozinha, no ano 
de 1840, teremos o primeiro livro escrito e pu-
blicado no Brasil, O Cozinheiro Imperial, que é 
um apanhado das receitas de R.C.M. Outra obra 
de destaque que aparecerá anos mais tarde e 
retratará também os costumes da corte será O 
Cozinheiro Nacional. Ambos, apesar de seguirem 
a estrutura portuguesa, com receitas lusas de 
influência francesa, não deixam de destacar a 
nossa cozinha, sendo um marco para a culinária 
brasileira: “Se O Cozinheiro Imperial quer suprir 
a falta de um manual dos artistas da cozinha, O 
Cozinheiro Nacional busca ser um manual de co-
zinha nacionalista, cozinha em tudo Brasileira” 
(BRUIT, 2008, p. 28).
E, por último, não posso deixar de falar do 
café, afinal de contas, essa bebida caiu no gosto 
do brasileiro, dessa época até os nossos dias. O 
café terá nesse período um grande desenvol-
vimento da sua produção, vindo a dominar a 
produção mundial.
Foi através do desenvolvimento dessa cultu-
ra que grandes famílias prosperaram, formando 
os barões do café, como bem foi ilustrada a cul-
tura popular brasileira na novela Sinhá Moça. 
As fazendas cresceram e prosperaram, principal-
mente na região do oeste de São Paulo, abrindo 
estradas, preparando mão de obra, primeira-
mente, escrava, e posteriormente, imigrante. 
A riqueza do café trouxe as estradas de ferro 
e suas estações, bem como o porto de Santos 
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(onde se negociava o café, seu preço), por onde 
chegavam os viajantes, os negociantes, as pesso-
as indo e vindo, as quais ora estavam a trabalho, 
ora em busca de entretenimento nas Cafeterias, 
nas Confeitarias e nos Restaurantes da capital 
paulista e carioca.
Apesar dessa aristocracia, formada pelos 
barões do café, copiar a influência francesa, a 
sua cozinha cotidiana será aquela cozinha do 
interior paulista (formada pelo tropeiro, ban-
deirante) e será essa que prevalecerá, como 
podemos detalhar:
No almoço comia-se, por exemplo, 
frango ensopado, cuscuz e virado à 
paulista. Na ceia, à luz do lampião de 
querosene, havia caldos e sopas. No café 
da manhã ou da tarde, não faltavam o 
bolo de fubá com erva-doce, o pão de 
queijo, a geléia de laranja-cavalo azeda 
e os sequilhos (FREIXA; CHAVES, 2012, 
p. 203).
Com a chegada do imigrante, que veio para subs-
tituir a mão de obra escrava, teremos mais uma 
grande contribuição para a formação da nossa 
cultura gastronômica, tema sobre o qual tra-
taremos nos próximos tópicos de forma mais 
minuciosa. Para concluirmos, chegaram ao 
Brasil, no porto de Santos, imigrantes vindos 
da Europa, Oriente Médio e, mais tarde, Japão. 
Inicialmente, a maioria era originária da Itália, 
que se estabeleceu nas fazendas de café do in-
terior, ou na capital paulista, trabalhando nas 
fábricas que já começavam a se desenvolver. 
Em suas malas, trouxeram uma cozinha 
nova que irá se adaptar ao paladar do brasi-
leiro: suas macarronadas, seus molhos, a po-
lenta, suas sopas, antepastos, pizza, técnicas 
de produção de queijo, salames, o vinho e as 
cantinas. 
E foi dessa maneira, querido(a) alu-
no(a), que foi se consolidando a sociedade 
brasileira. No final do século XIX, as famílias 
mais abastadas mandavam seus filhos para a 
Europa estudar e copiavam tudo da França. A 
Belle Époque influenciaria também o Brasil, 
sendo uma oportunidadepara a elite apare-
cer, em suas confeitarias, teatros, com suas 
roupas, por meio da sua comida e comporta-
mento à mesa. Encontraremos também nesse 
período a abertura da mais antiga confeitaria 
brasileira, a Confeitaria Colombo, no Rio de 
Janeiro.
Complemente seus estudos e aprimore 
seus conhecimentos revisitando o material 
didático da disciplina de História e Cultura 
Brasileira!
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Enfim, querido(a) aluno(a), chegamos ao final de nossa primeira unidade, espero que 
tenha sido tão gratificante para você quanto foi para mim. Gostaria de deixar claro a você, 
aluno(a) do EaD de Gastronomia, que uma cozinha se forma a partir de uma cultura, de 
um sentimento de pertencimento, de uma identidade: não há cozinha sem memória.
Dessa maneira, considero muito importante conhecer as bases da formação da gas-
tronomia brasileira. Em um primeiro momento, como tivemos a oportunidade de ver, 
nossa cozinha foi influenciada pela cultura indígena, que deixou a maior de todas as he-
ranças, que permanece até os dias de hoje, a ciência da mandioca. Nesse sentido, pudemos 
observar a infinidade de coisas da qual é possível obter de um único ingrediente. Hoje, 
por exemplo, ministrei uma aula de cozinha indígena e pude reafirmar juntamente com 
meus alunos o quanto esse ingrediente é versátil. Da sua polpa, extraímos os polvilhos, 
que resultarão no pão do brasileiro (beiju e a tapioca), e infinitos tipos de farinhas; já de 
seu suco, podemos obter, por exemplo, o tucupi. As mandiocas doces, quando cozidas, 
podem ser consumidas pura, com mel, na gordura, no mingau etc. 
Vimos, também, que nossa cozinha não ficou só nisso, o português trouxe na sua 
bagagem as técnicas, tecnologias, novos ingredientes e novos sabores, dentre eles, po-
demos citar os embutidos, os doces, o vinho. Foi da mão da mulher portuguesa que o 
brasileiro comeu galinha, conheceu o ovo, apreciou muitíssimo a doçaria, os cozidos, a 
fritura, o azeite doce, a manteiga, o porco e, mais tarde, o boi. A mulher portuguesa tem 
um papel decisivo em nossa cozinha, trouxe técnicas e receitas, que foram adaptadas 
por ela em nossa terra. 
Foram os portugueses, principalmente com a chegada da família real, que trouxeram 
o requinte para a mesa, para as festas, para o cardápio e a pompa. 
Já da cultura africana, vamos ter a ginga dessa cozinha, pois a técnica será do por-
tuguês, mas a execução no dia a dia será feita pela negra escrava habilidosa, que colocou 
a sua pitada de sabedoria na técnica portuguesa. Será a negra quem dará o tempero, 
quem dará a cor a essa culinária com sua criatividade. 
Dessa maneira, essa cozinha brasileira terá na sua base a mistura do índio, do negro 
e do português. Será miscigenada, com a influência de cada um desses povos.
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do1. Em relação à mandioca, classifique-a segundo a sabedoria indígena 
e discorra sobre seu uso nessa cozinha.
2. O índio costumava temperar sua comida? Se sim, de que maneira 
ele fazia? 
3. Fale um pouco sobre a alimentação dos bandeirantes.
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O marco inicial para a construção do presente trabalho foi o trabalho escravo no Brasil. 
Observa-se certa invisibilidade histórica, no campo da nutrição, quando se trata da ali-
mentação dos escravos e de sua relação com o processo de trabalho, dado que os artigos 
analisados, em sua maioria, contextualizam o tema tomando como ponto de partida a 
criação do Saps. Tal escolha, por parte dos autores, pode ser explicada pelo papel desse 
serviço no âmbito da alimentação do trabalhador brasileiro, uma vez que é considerado o 
primeiro órgão responsável por uma política social de alimentação no Brasil, sendo uma 
referência não apenas para a alimentação do trabalhador, mas também para a própria 
gênese do campo da nutrição brasileira. 
Os escravos formaram os primeiros coletivos de trabalhadores agrícolas e das minas, 
nos serviços da era colonial. Antes de aportarem no Brasil, muitos morriam ainda nos 
navios negreiros, em virtude das péssimas condições em que eram transportados. Em 
que pese o fato de a alimentação do escravo no país não ter sido tema central dos artigos 
analisados, algumas publicações trazem questões importantes que serão aqui apresenta-
das. Pessoa (2005), por exemplo, em “O escravo negro nos primeiros escritos coloniais 
(1551- 1627)”, contabilizou sete citações em torno da alimentação dos escravos. Três 
delas, as que seguem, segundo o autor, estão no Tratado Descritivo do Brasil em 1587, 
de Gabriel Soares: 
A primeira é sobre um tubérculo muito utilizado na ração dos moradores do Brasil, 
especialmente dos negros: da ilha de Cabo Verde e da de São Tomé foram à Bahia 
inhames que se plantaram na terra logo, onde se deram de maneira que pasmam os 
negros de Guiné, que são os que usam mais dele; e colhem inhames que não pode um 
negro fazer mais que tomar um às costas. Os dois trechos seguintes são sobre uma 
espécie de milho com ocorrência em todo o Brasil, denominado ubatim pelos índios: 
“milho de Guiné, que em Portugal chamam zaburro”. A propósito de sua utilidade disse 
o letrado: “plantam os portugueses este milho para mantença dos cavalos e criação das 
galinhas e cabras, ovelhas e porcos; e aos negros de Guiné o dão por fruta, os quais o 
não querem por mantimento, sendo o melhor de sua terra”. Acerca das espécies de 
bananas existentes na América Portuguesa: “há outra casta que os índios chamam 
pacobamirim, que quer dizer pacoba pequena, que são do comprimento de um dedo, 
Marco inicial – da senzala ‘invisível’ ao 
Serviço de Alimentação da Previdência Social 
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rmas mais grossas; essas são tão doces como tâmaras, em tudo mui excelentes”. Sobre 
quem mais as tinham em boa conta como alimentação, disse o letrado: “os negros 
da Guiné são mais afeiçoados a estas bananas que às pacobas, e delas usam nas suas 
roças”. Nem tudo na América Portuguesa, no entanto, em relação à alimentação, 
era ‘tão doces como tâmaras, em tudo mui excelentes’... “os mantimentos, de que se 
sustentam os moradores do Brasil, brancos, índios e escravos de Guiné, são diversos, 
uns sumamente bons, e outros não tanto”. Na base alimentar dos moradores do 
Brasil, por ordem de importância, estava: a mandioca, o arroz e o milho. O último 
desses alimentos interessa-nos particularmente, pois, “é mantimento mui proveitoso 
pera sustentação dos escravos de Guiné e Índios, porque se come assado e cozido 
e também em bolos, os quais são muito gostosos”. O Aquês, uma espécie de coco, 
era um outro mantimento comum na dieta alimentar dos habitantes do Brasil, com 
qual se “sustenta grande parte do gentio da terra e dos negros de Guiné”. Haveria, 
ainda, que mencionar os caranguejos, outro alimento da terra, que se tornaram o 
verdadeiro “sustento dos pobres, que vivem nela e dos índios, naturais e escravos 
de Guiné”, como também a cana-de-açúcar, da qual se extrai um vinho “que para o 
gentio da terra e escravos de Guiné é maravilhoso” (p.35). 
Fonte: Araujo (2010, p. 975-992).
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História da Alimentação no Brasil
Luís da Câmara Cascudo
Editora: Global
Ano: 2004
Sinopse: Obra de referência nessa primeira unidade. Essa obra é 
de uma grandiosidade singular, por retratar a cultura brasileira, 
com uma riqueza até então não conhecida. Cascudo é o primeiro 
estudioso a tratar do cotidiano do brasileiro – a alimentação. 
Considerada obra imprescindível para todo brasileiro, princi-
palmente nós que ansiamos conhecer a nossa cultura alimentar.
A formação da culinária brasileira
Carlos Alberto Doria
Editora: Três Estrelas
Ano: 2014
Sinopse: Obra incrível, inovadora e polêmica.Combinando eru-
dição e clareza, sólida pesquisa, estilo polêmico, o autor apre-
senta a trajetória da nossa cozinha até os dias de hoje. O autor 
encerra o livro com um conjunto de propostas para a renovação 
da gastronomia brasileira.
A cultura nacional da cachaça foi cantada pela cantora e compositora Inezita Barroso, em 
Marvada Pinga. Confi ra essa “moda da pinga” no link:
<https://www.youtube.com/watch?v=x0aevIBTMi8>. Acesso em: 19 out. 2015.
Revista Nossa História 
Acesse o link a seguir e leia um interessante material sobre a mestiçagem dos alimentos. 
Disponível em: <http://dc.itamaraty.gov.br/imagens-e-textos/revista-textos-do-brasil/portu-
gues/revista13-mat2.pdf>. Acesso em: 06 nov. 2015.
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Mauá o Imperador e o Rei
Ano: 1999
Sinopse: Considerado o primeiro empreendedor brasileiro, 
Irineu Evangelista de Sousa (1813-1889), ao longo do século, 
foi responsável por uma série de inciativas modernizadoras que 
mudariam o Brasil. O fi lme retrata a época do ápice da escravi-
dão e sua decadência, mostrando a importância das fazendas 
de café e seus barões, bem como a formação da sociedade 
brasileira nesse período. Mauá defendia o fi m da escravidão e 
o desenvolvimento da indústria brasileira e era contra as ideias 
das oligarquias do café.
A Muralha
Ano: 2000
Sinopse: A trama se passa por volta de 1600, época em que 
os bandeirantes buscavam terras cultiváveis, riquezas e índios 
para serem vendidos como escravos. A muralha do título refe-
re-se à serra do Mar, o maior obstáculo às incursões ao centro 
do país. Do outro lado da muralha, nas cercanias da vila de São 
Paulo, na fazenda de Lagoa Serena, mora Dom Braz Olinto (Mauro 
Mendonça), um patriarca que lidera sua família e sua bandeira 
com muito trabalho e sacrifício. Sua luta principal é dominar e 
vender mão de obra indígena, adquirida por meio das emprei-
tadas feitas ao interior. Nisto se difere de seu fi lho Tiago Olinto 
(Leonardo Brício), que vê na conquista do ouro a grande razão para seu empenho 
pessoal. Criado no Colégio dos Jesuítas, Tiago é contra a dominação e o desrespeito 
aos índios, o que torna o confl ito entre ele e seu pai inevitável.
Cozinha Regional Brasileira: 
o Sul, o Sudeste e o Centro-Oeste
ANDREA CRISTINA SHIMA DA MOTTA
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Cozinha Regional: Região Sul
• Cozinha Regional: Sudeste – São Paulo, Minas Gerais, 
Rio de Janeiro e Espírito Santo
• Cozinha Regional: Centro-Oeste
• Estudar na literatura especializada a formação da cozinha regional.
• Resgatar na literatura especializada a formação da cozinha 
regional.
• Compreender e contextualizar os elementos formadores da cozi-
nha de cada região.
• Entender a identidade da cozinha dessa região.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Olá, querido(a) aluno(a), estamos de volta, agora, em nossa segunda unidade para continuar 
nosso bate-papo sobre a cozinha brasileira. Se na primeira unidade falamos sobre a formação 
da cozinha de raiz, neste momento, trataremos das cozinhas regionais. 
A nossa cozinha é resultado de uma miscigenação de povos e culturas, sobretudo, do índio, 
do português e do negro, em um primeiro momento e, posteriormente, dos europeus e de outros 
povos que aqui chegaram na busca de uma terra melhor para se viver, de uma terra que tudo 
que se planta dá, como dizia Pero Vaz de Caminha, em sua Carta, descrevendo essa nossa terra.
Poderemos observar que a essência de nossa cozinha pode ser considerada, de certa manei-
ra, muito simples, cotidiana talvez, mas nem por isso fácil e comum. Tomemos como exemplo 
alguns ingredientes, como o jambu, que, quando colocado em uma moqueca paraense, torna 
esse prato único pela complexidade de um único ingrediente.
Consideramos, neste estudo, que a culinária é patrimônio cultural de um povo. Essa é a 
bandeira do Instituto ATÁ1 no slogan “Gastronomia é cultura que se come”. É preciso diferenciar 
o povo e a comida regional, que é uma poderosa ferramenta para diferenciar o ser brasileiro. 
O que gostaria de propor é uma sistematização dessas regiões e um estudo delas, tomando 
por base a divisão tradicional proposta pelo IBGE, que divide o Brasil. Nessa perspectiva, cada 
cozinha irá mudar de região para região, cada uma delas irá apresentar suas comidas, suas pre-
ferências, suas técnicas e sabedoria, sendo isso o que torna o nosso país tão rico e farto. Vamos 
reconhecer as pamonhas de milho, que aparecem em minas e no centro-oeste, nessa região, 
podem ser feitas com linguiça e queijo; no sul, teremos o arroz carreteiro do Sul e suas abóboras 
que mudam de nome conforme subimos o mapa do Brasil, bem como outros exemplos. Essa é 
a cozinha regional do brasileiro.
Vamos seguindo!
1 Disponível em: <http://www.institutoata.org.br/pt-br/index.php>. Acesso em: 03 nov. 2015.
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Cozinha Regional: 
Região Sul
Para falarmos do Sul do Brasil, convido você para sentar na roda 
do chimarrão e participar dessa conversa. A região sul, conhecida 
como uma das regiões mais ricas do Brasil, economica e cultural-
mente, é formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio 
Grande do Sul. 
Só para nos situarmos, a título de conhecimento, há de se 
comentar que, no início da colonização portuguesa, a região do 
Paraná fazia parte da Capitania de Santo Amaro e, em 1539, passou 
à autoridade da Capitania de São Vicente, nesse período, era habi-
tada por descendentes de portugueses, espanhóis, índios e negros. 
No século XVII, já existiam as vilas de Paranaguá e Nossa Senhora 
dos Pinhais – Curitiba. Como nas demais regiões brasileiras, seu 
povoamento se deu, em um primeiro momento, pela busca de 
riquezas, o ouro e a prata. Já no século XVIII, após o ciclo do ouro, 
criadores de gado ocupavam esse território, e tropeiros já eram 
responsáveis pelo comércio entre o Sul e Sudeste brasileiro. 
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Dessa maneira, as figuras do tropeiro e do 
bandeirante se farão presentes também nessa 
região, que receberá, a partir do século XIX, um 
grande fluxo de imigrantes. A cozinha do Sul 
será primeiramente desenhada pelos bandeiran-
tes, mas foi a influência do imigrante europeu, a 
partir do século XIX, que realmente definiu essa 
cozinha regional da maneira como é conhecida 
hoje. Em relação à alimentação desse período, 
podemos destacar o milho, o feijão e a mandio-
ca, dentre outros ingredientes. Como afirmam 
Fisberg, Wehba e Cozzolino (2002, p. 83):
Tinham, ressalvando-se algumas dife-
renças regionais, como base de sua ali-
mentação o milho, o feijão, o aipim, a 
batata, o trigo, o arroz, o charque, a carne 
de suínos e em menor escala a de bovi-
nos, além de leite e de alguns derivados. 
Haviam também na região plantações, e 
se consumiam frutas e hortaliças, como 
laranja, pêssego, ameixa, amaça, jabuti-
caba, pera marmelo, limão e uva, além 
de couve cebola e batata. No litoral, o 
peixe e a mandioca, eram amplamente 
utilizados. Esta última, transforma-
da em vários tipos de farinha, era um 
componente indispensável em pratos 
como tapioca, pirão, o virado de feijão 
e os bolinhos que são típicos do litoral 
paranaense. 
A presença dos tropeiros também foi decisiva 
na cultura paranaense, colaborando com o sur-
gimento de povoados e introduzindo pratos, 
como seu feijão tropeiro e a quirera. Essa última 
é prato típico da região dos Campos Gerais, da 
Lapa – Quirera da Lapa, região que recebeu forte 
influência dos tropeiros. 
Mas de onde vem essa cozinha tão diver-
sificada que aparece nos traços do seu povo? 
O sul do país teve uma decisiva contribuição 
do imigrante, que veio em duas etapas, tendo 
a primeira (metade do século XIX) o intuito de 
desenvolver e ocupar a região sul;já a segunda 
leva veio como uma solução encontrada pelo 
governo e proprietários de terra para a falta de 
mão de obra escrava, ocasionada pelo fim da 
escravatura (abolição em 1888). Dessa maneira, 
vieram na primeira leva o italiano, o alemão e 
o açoriano e, na segunda leva, os sírio-libane-
ses, os árabes, os ucranianos, os poloneses e 
os japoneses. 
O Paraná, estado que tem como símbolo 
a araucária, árvore que produz o pinhão (co-
nhecido como pinheiro-do-paraná), é o estado 
que teve maior diversidade étnica do Brasil. 
Vieram alemães, italianos, ucranianos, japo-
neses, árabes, holandeses, portugueses, dentre 
tantos outros. Observaremos que o imigrante 
se espalhou, no Sul principalmente teremos 
uma cozinha com forte influência dos alemães, 
ucranianos e italianos. No sudeste, gaúchos e 
catarinenses. Já no norte do estado, dentre 
tantos povos, o japonês se destacou.
O alemão trouxe suas festas e danças tí-
picas, juntamente com suas comidas, sendo 
grande mestre da charcutaria, trouxe as suas 
salsinhas a serem degustadas com mostarda 
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preta, o einsben, o repolho azedo e sua cerve-
ja. Os ucranianos, presentes principalmente 
em Prudentópolis e Mallet, apresentaram-nos 
as sopas, como a borshe (à base de beterra-
ba), o pirohei, feito em todas as casas, o trigo 
mourisco, como chama o sarraceno. O pirohei, 
ou pierogi do polonês, é um pastelzinho que, 
normalmente, é recheado com requeijão (que 
lembra uma ricota) ou batata e é servido com 
cebola queimada. Uma amiga que tem essa 
ascendência sempre o prepara, servindo de 
sobremesa a torta de ricota. Na páscoa, em 
cidades com forte influência ucraniana, preser-
va-se a pêssanka, tradição de pintar/decorar a 
casca do ovo de galinha.
E
m Curitiba, capital paranaense, ob-
servamos a diversidade da influên-
cia do europeu, a qual resultou em 
uma cidade onde encontramos o 
artesanato ucraniano, as casas de chá polone-
sas, os inúmeros restaurantes alemães e um 
bairro italiano, chamado Santa Felicidade, 
onde é servido, além de outras tipicidades, 
um legítimo frango caipira com polenta e 
radicci (almeirão). Na rica gastronomia pa-
ranaense, também cabem o leitão desossado 
e recheado, o porco no rolete, o carneiro ao 
molho de vinho e o quase primitivo carnei-
ro no buraco, muito consumido em Campo 
Mourão. 
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Em razão do desenvolvimento da pecuária, 
a carne tornou-se o principal ingrediente da 
alimentação, dando origem aos mais variados 
pratos, dentre eles, o prato típico desse estado, 
o barreado, que teve origem nas regiões de 
Antonina e Morretes, e é servido principalmente 
como um prato especial da noite de ano novo. 
Como podemos acrescentar:
Nos sítios dos pescadores do litoral, o 
barreado comemorava a noite de 31 
de dezembro. Comia-se a carne bovina 
por singularidade, já que ao ano se ali-
mentavam de peixes, mariscos e pirão 
de farinha de mandioca. A população 
desejava um alimento não comum na 
passagem do ano, precedido de pinga. 
O barreado foi servido a caboclos que 
iam às vilas levar produtos da lavoura e 
incorporou-se ao entrudo, precursor do 
carnaval. Independentemente do uso, 
é símbolo de fartura, festa, alegria. Sua 
provável origem está nos moqueados 
indígenas, envolvidos em folhas de ba-
naneira, enterrados e cozidos por doze 
horas, ao calor da fogueira acesa sobre 
eles. Não se esqueça da influência por-
tuguesa (ARAÚJO, 2005, p. 62).
Destacam-se, ainda, na sua gastronomia ingre-
dientes como o pinhão, que não poderia faltar, 
típico dessa terra, fruto do pinheiro, que vem 
da araucária. Ele é consumido no inverno por 
toda gente, sendo cozido nas casas e servido 
em ocasiões como as festas juninas. Pode ser 
preparado cozido ou na brasa, chapeado ou com-
pondo pratos como a paçoca de pinhão, como 
os cozidos de carne e doces. 
Em Santa Catarina, outro estado dessa 
região, rica pelo seu litoral e suas serras, fica 
a terceira cidade mais antiga do Brasil – São 
Francisco do Sul. Fundada quando chegaram os 
exploradores portugueses, habitavam seu litoral 
os índios carijós do grupo tupi-guarani. Essa 
região começou a ser realmente habitada com 
a chegada dos bandeirantes e mais tarde com 
os primeiros imigrantes portugueses e alemães.
A região norte do estado tem forte influência 
dos alemães e italianos, na sua cultura alimentar. 
Já no litoral, a colonização foi predominante-
mente portuguesa e espanhola, o que se observa 
pela preferência por frutos do mar e frituras. 
Dos hábitos herdados pelos descendentes 
europeus, principalmente alemães, podemos 
destacar suas festas, como a Oktoberfest que 
ocorre em Blumenau, conhecida em todo o 
Brasil, sendo um evento em que o principal 
atrativo é o chope alemão.
No litoral catarinense, fixaram-se quase to-
talmente os açorianos, principalmente na ilha 
de Florianópolis – conhecida como a capital 
da ostra (a região de Florianópolis é a maior 
produtora de ostras do país), onde organizaram 
comunidades que vivem da pesca. Até os dias de 
hoje, entre os meses de maio e junho, realizam 
a pesca artesanal da tainha, que rendeu à região 
pratos saborosíssimos com esse ingrediente. A 
respeito desse assunto, Freixa e Chaves (2012, 
p. 250) descrevem:
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Feita com rede, os cardumes são arrasta-
dos até a beira da praia. A abundância e 
predileção pelo pescado resultaram em 
muitas receitas típicas, como tainha 
escaldada (seca ao sol feita na brasa) e 
recheada com farofa (feita da ova), está 
última uma iguaria muito valorizada 
no exterior. Os pratos são geralmente 
servidos com pirão de caldo de peixe ou 
pirão d´agua.
Concentram-se no litoral de Santa Catarina a 
pesca farta, o segundo maior porto do Brasil 
(localizado em Itajaí) e um grande parque in-
dustrial, onde há grandes indústrias têxteis e 
os maiores frigoríficos de carne suína. Da in-
fluência alemã, houve a preferência pela carne 
de porco e de marreco e seus derivados, como 
as salsichas e linguiças – em Blumenau, por 
exemplo, elas são típicas e são servidas sempre 
acompanhadas de chucrute, mostarda e chope. 
Dessa influência, não podemos deixar de co-
mentar a importância dos fartos cafés coloniais, 
com seus embutidos, tortas, cucas, e os pães 
com chimia e nata, parada obrigatória, na região 
de Blumenau.
Da mistura das culturas, todos deixaram 
sua contribuição, seja na língua, seja em seus 
ingredientes, dos quais podemos citar alguns, 
principalmente os mais relevantes, como batata, 
mandioca, milho, pinhão, repolho, beterraba, e 
das frutas, a maçã. Os catarinas, quando longe 
de sua terra, têm doces lembranças da paisagem 
das macieiras carregadas e também das sopas, 
companheiras para aquecer os dias frios.
O pinhão também é um ingrediente típico 
de Santa Catarina. No Sul, quando é época 
de produção de pinhão, o encontramos em 
todos os mercados e até na beira das estradas. 
O sulista, ao ascender o seu fogão econômico 
dentro de casa, para manter a água do chimar-
rão quente, aproveita a chapa para chapear o 
seu pinhão. Ele aparece principalmente nas 
cidade de Lages (onde ocorre a Festa do Pinhão) 
e região, em que a maior parte dos pratos leva 
esse ingrediente:
Na fazenda Dourados, no município 
de Lages, sua proprietária Katia cos-
tuma mostrar a seus hóspedes inúme-
ras formas de preparar o pinhão. Uma 
delas é o pinhão sapecado. Kátia conta, 
que essa maneira teve origem com os 
tropeiros que adoravam se alimentar 
de pinhões. Conta também que os tro-
peiros, ao descartar alguns pinhões ao 
longo das trilhas, foram responsáveis 
pela germinação de muitos pinheiros. 
Inicialmente é preciso juntar as grimpas, 
ou seja, coletar os inúmeros galhos secos 
da araucária que caem pelo chão. Depois 
basta amontoá-los um em cima do outro 
e achar alguns pinhões. Estes são coloca-
dos no meio