PROVA 2

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Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
	Prova:
	23768766
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa II está correta.
	2.
	De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
(    ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
(    ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo.
(    ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	I - III - II.
	 b)
	I - II - III.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	II - I - III.
	3.
	Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
	 b)
	Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
	 c)
	É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
	 d)
	O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
	4.
	As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 c)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	5.
	De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
	 b)
	Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
	 c)
	Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
	 d)
	É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
	6.
	De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	7.
	As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente:
	 a)
	III - II - I.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	II - I - III.
	8.
	De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
(    ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
(    ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.
(    ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos.
(    ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	IV - III - II - I.
	 b)
	IV - I - II - III.
	 c)
	II - I - IV - III.
	 d)
	I - III - II - IV.
	9.
	De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	10.
	De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
(    ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
(    ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
(    ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
	 a)
	V - V - F - V.
	 b)
	F - F - F - V.
	 c)
	V - V - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.