prova 1 analise alimentos

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1. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade 
física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas 
sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de 
uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir: 
 
I- Medidas. 
II- Amostragem. 
III- Avaliação estatística. 
IV- Processamento de dados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 
 a) I - IV - III - II. 
 b) IV - III - II - I. 
 c) II - I - IV - III. 
 d) III - II - I - IV. 
 
2. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e 
vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior 
quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante 
desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem 
energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
 b) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, 
auxiliando no processo de digestão. 
 c) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas 
infecções e exerce papel na performance cognitiva. 
 d) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. 
 
3. De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece 
relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, 
biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
 
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta 
grande importância. 
 
PORQUE 
 
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e 
estocagem dos alimentos processados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
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 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
4. Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e 
gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo 
fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora 
sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. 
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são 
amplamente encontrados nos alimentos. 
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. 
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: 
Universidade de Brasília, 2007. 
 a) As afirmativas I e II estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa I está correta. 
 c) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa III está correta. 
 
5. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico 
do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: 
a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas 
qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa 
CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. 
 a) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos. 
 b) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. 
 c) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos. 
 d) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores. 
 
6. Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de 
origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis 
para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes 
frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina. 
II- Vitamina B2 ou riboflavina. 
III- Vitamina K ou menadiona. 
IV- Vitamina B6 ou piridoxina. 
 
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA. 
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). 
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. 
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e 
ferro. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDI2MA==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU1MzM=#questao_6%20aria-label=
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) III - I - II - IV. 
 b) I - IV - II - III. 
 c) II - I - IV - III. 
 d) II - IV - I - III. 
 
7. A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que 
no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a 
pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; 
TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o 
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico. 
( ) A atividade de água é umdos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos. 
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais 
próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento. 
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um 
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970. 
 a) V - V - V - F. 
 b) F - F - F - V. 
 c) F - V - F - V. 
 d) V - F - V - F. 
 
8. De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão 
e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo 
das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando 
o código a seguir: 
 
I- Replicabilidade. 
II- Repetibilidade. 
III- Reprodutibilidade. 
 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em diferentes laboratórios. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 
 a) I - III - II. 
 b) III - II - I. 
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 c) II - III - I. 
 d) III - I - II. 
 
9. Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funções 
que desenvolvem dentro do corpo humano (SEDUC, 2013). Dessa maneira, os alimentos podem ser 
classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de proteínas, vitaminas, minerais, 
fibras e água. 
 
PORQUE 
 
II- Esses alimentos têm a função de fornecer energia ao organismo para realização de atividades, como: 
andar, respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SEDUC. Secretaria da Educação do Ceará - Escola Estadual de Educação Profissional. 2013. 
Disponível em: http://bit.ly/38IExTI. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
10. Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e 
das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por 
secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela secagem em 
fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 
 a) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de 
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. 
 b) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
 c) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e 
microcomputadores para calcular a umidade. 
 d) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado. 
 
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