prova I Analise de alimentos

Prévia do material em texto

05/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/avaliacao/avaliacao_lista.php 1/4
De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja,
estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica,
botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos
apresenta grande importância.
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da
fabricação e estocagem dos alimentos processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é
um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise
as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim,
todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação
e armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in
food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the
interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
 a) As afirmativas I e II estão corretas.
 b) Somente a afirmativa IV está correta.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_2%20aria-label=
05/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/avaliacao/avaliacao_lista.php 2/4
3. Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em
alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou
seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do
nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina.
II- Vitamina B2 ou riboflavina.
III- Vitamina K ou menadiona.
IV- Vitamina B6 ou piridoxina.
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA.
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais,
como cálcio e ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) I - IV - II - III.
 b) II - I - IV - III.
 c) III - I - II - IV.
 d) II - IV - I - III.
4. De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma
etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto
é, dos possíveis interferentes em potencial.
PORQUE
II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário
realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
5. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem
dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem
diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante
desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química
qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria,
2013.
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_3%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_4%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_5%20aria-label=
05/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/avaliacao/avaliacao_lista.php 3/4
 a) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
 b) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos.
 c) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
 d) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em
alimentos.
6. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que
fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o
seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e
micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um
micronutriente presente nos alimentos:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Proteínas.
 b) Carboidratos.
 c) Vitaminas.
 d) Lipídeos.
7. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa
quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No
entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise
quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a
seguir:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresentaa sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) III - II - I - IV.
 b) IV - III - II - I.
 c) I - IV - III - II.
 d) II - I - IV - III.
8. O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas
funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação
equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas
(RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que
apresenta as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de
obtenção de energia.
 b) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e
dentes.
 c) É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
 d) É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial
para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_6%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_7%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_8%20aria-label=
05/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/avaliacao/avaliacao_lista.php 4/4
9. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada
à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma
de uma série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve
ser realizado na amostra antes dela ser analisada.
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira
apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios,
coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para
análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) F - V - V - F.
 b) V - F - F - V.
 c) F - F - V - V.
 d) V - V - F - F.
10.De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de
origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais
estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja,
quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que
apresenta as funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível
em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra
algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
 b) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
 c) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no
estômago, auxiliando no processo de digestão.
 d) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos
nucleicos.
Pro
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_9%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA4Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMxODU0MDE=#questao_10%20aria-label=