PANIFICAÇÃO E LANCHES AOL2

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PANIFICAÇÃO E LANCHES AOL2 
 
 
PERGUNTA 1 
Sobre a etapa de assamento ou cocção de pães, escolha a alternativa correta. 
R.: O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases 
presentes, da elasticidade e resistência e da capacidade de retenção de gases 
da massa. 
 
PERGUNTA 2 
O trigo é o principal grão utilizado na elaboração de farinhas para uso na 
panificação. Sobre o trigo e suas características, julgue as afirmativas abaixo em 
falsas ou verdadeiras e, em seguida, escolha a alternativa que apresenta a 
sequência correta de resposta. 
I.O grão do trigo é composto pelo pericarpo, germe e endosperma. O pericarpo é a 
parte mais externa do grão e é rico em fibras, gorduras, proteínas e minerais. 
II.O germe é a parte do grão responsável pela criação de uma nova planta, sendo 
uma estrutura rica em proteínas e pobre em gorduras. Na farinha de trigo integral o 
germe também está presente, contribuindo positivamente para o valor nutricional e 
para a conservação desse tipo de farinha. 
III.O endosperma é a parte mais branca do grão do trigo. É o principal componente 
de qualquer farinha, seja ela branca ou integral. 
IV.O endosperma é uma estrutura rica em proteínas mas pobre em amido. A 
composição dessa estrutura pode variar bastante, a depender da espécie de trigo 
mas, de qualquer forma, é possível encontrar valores de proteínas entre 68 a 76% e 
valores de amido entre 6 a 8%. 
V.A farinha de trigo especial (ou de primeira) é aquela elaborada com todo o grão do 
trigo, com exceção do germe. É uma farinha de coloração mais clara, com proteínas 
mais disponíveis. 
VI. A farinha comum ou tradicional é aquela elaborada a partir da camada mais 
exterior ou superficial do endosperma. Possui alto teor de proteínas e de amido. 
VII.A farinha de trigo é a mais utilizada na panificação em decorrência do seu alto 
teor de proteínas formadoras do glúten. 
A sequência correta de resposta para essas alternativas é: 
R.: VFVFFVV 
 
PERGUNTA 3 
A farinha é um dos principais ingredientes utilizados na elaboração de pães. É a 
farinha a responsável por fornecer estrutura, união e substrato para o processo 
fermentativo, durante a produção de pães. Sobre a farinha, escolha a alternativa 
incorreta: 
R.: O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, 
possui uma coloração mais clara e está presente na farinha de trigo branca, 
mas ausente na farinha de trigo integral. 
 
PERGUNTA 4 
A adição de um agente fermentativo à massa do pão é um dos pontos chaves para 
a obtenção de produtos de qualidade, saborosos e aerados. Sobre esses agentes 
fermentativos, escolha a alternativa abaixo incorreta. 
R.: O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que 
ocorra uma melhor homogeneização e distribuição do fermento na massa. 
 
PERGUNTA 5 
Sobre o uso de gorduras e agentes lipídicos na elaboração de pães, escolha a 
alternativa correta. 
R.: Massas enriquecidas com manteiga são mais difíceis de trabalhar. Em 
compensação, a massa fica com um sabor bastante agradável e derretendo na 
boca. 
 
PERGUNTA 6 
Sobre o sabor, aroma e características sensoriais do pão, assinale a alternativa 
incorreta. 
R.: O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no 
sabor, aroma e textura do pão. 
 
PERGUNTA 7 
O envelhecimento do pão é a última etapa do processo de panificação. Sobre o pão 
envelhecido, escolha a alternativa que melhor define esse produto. 
R.: O endurecimento do pão é decorrente da cristalização do amido, que gera 
uma perda de umidade acentuada do pão e o seu consequente endurecimento 
e ressecamento. 
 
PERGUNTA 8 
Para que um pão de qualidade seja produzido, é necessário obedecer algumas 
etapas de panificação. Essas etapas possuem ordens específicas que, quando 
cumpridas, resultam em pães saborosos, bem fermentados, volumosos, com casca 
crocante e interior macio. Escolha abaixo a alternativa que possui a ordem correta 
das etapas de panificação. 
R.: Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – 
resfriamento – envelhecimento. 
 
PERGUNTA 9 
Para otimizar o processo fermentativo, é possível incorporar açúcares à massa do 
pão. Sobre o uso de açúcares na panificação, escolha a alternativa incorreta: 
R.: O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua 
incorporação à massa proporciona um processo fermentativo mais rápido e 
mais eficiente e pães com menores volumes, mais densos e mais pálidos. 
 
PERGUNTA 10 
Quando não se obedece corretamente às etapas de produção de pães, alguns 
defeitos nos aspectos sensoriais desse produto podem vim a surgir. Um defeito 
muito comum e que causa grande rejeição por parte dos consumidores é a 
coloração acinzentada do miolo do pão. A coloração acinzentada do miolo do pão 
ocorre principalmente por conta de: 
R.: Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já 
envelhecida.