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Panificação
	A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com a sua composição. Quais são os principais tipos de farinha?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral.
	Respostas:
	a. 
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral.
	
	b. 
Farinha de trigo integral refinada, farinha de trigo amarela e farinha de trigo.
	
	c. 
Farinha de trigo grossa e farinha de trigo fina.
	
	d. 
Farinha especial integral, farinha especial super branca.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A classificação da farinha de trigo pode ser feita da seguinte maneira: Farinha de trigo integral, feita com alto teor de cinzas e fibras. Farinha de trigo especial, feita do cereal limpo desgerminado, com baixo teor de cinzas e alta concentração de proteínas. Farinha de trigo comum, contendo baixo teor proteico, alta concentração de cinzas e ausência de fibras.
	As proteínas presentes no grão do trigo são dividias em albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas, essas proteínas apresentam características fundamentais para a produção de pães, sendo que duas delas auxiliam na elasticidade e extensibilidade. Quais são os dois grupos proteicos responsáveis pela elasticidade e extensibilidade?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Glutenias e gliadinas.
	Respostas:
	a. 
Albuminas e gliadinas.
	
	b. 
Gliadinas e globulinas.
	
	c. 
Globulinas e albuminas.
	
	d. 
Gliadinas, albuminas, globulinas e gluteninas.
	
	e. 
Glutenias e gliadinas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa. São essas proteínas que possibilitam a fermentação da massa para a fabricação de pães e bolos, permitindo que a massa aumente de volume. Sem elas a massa não cresceria, não fermentaria.
	O glúten é a principal proteína de alguns tipos de cereais, como o trigo, centeio, cevada e seus derivados, esses cereais são utilizados para a produção de uma série de pães, o que enriquece a dieta do homem. Entretanto, algumas pessoas intolerantes ao glúten não podem ingerir este tipo de proteína, pois a sua ingestão leva a uma reação alérgica que afeta o intestino delgado. Qual o nome da doença que é causada pela ingestão de glúten em indivíduos intolerantes?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Doença celíaca.
	Respostas:
	a. 
Doença celíaca.
	
	b. 
Alergia a pães.
	
	c. 
Doença intestinal degenerativa.
	
	d. 
Alergia a proteínas.
	
	e. 
 Intolerância alimentar.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A doença celíaca é uma doença autoimune, causada pela a ingestão de glúten, leva à destruição das vilosidades do intestino delgado, à inflamação da mucosa intestinal e à má absorção de nutrientes em indivíduos pré-dispostos. Esses indivíduos não podem ingerir nenhum tipo de cereal com glúten e seus derivados, a dieta com restrição de glúten é a única forma de controlar a doença celíaca.
	O grão do trigo tem cor e tamanho variáveis, possui um formato ovalado, com o diâmetro em torno de 4 mm a 7 mm, em seu formato existe uma fenda no sentido de seu comprimento e é recoberto por uma casca dura. Esse minúsculo cereal está dividido em três partes. Quais são as três principais partes do grão de trigo?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Endosperma, gérmen e casca.
	Respostas:
	a. 
Farelo, fibra e endosperma.
	
	b. 
Endosperma, gérmen e casca.
	
	c. 
Fibras solúveis, fibras insolúveis e gérmen.
	
	d. 
Endosperma, casca e broto.
	
	e. 
Gérmen, endosperma e amido.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O grão do trigo é composto por três partes principais, cada uma destas partes apresenta uma característica. Casca: parte externa do grão, formada por fibras insolúveis responsáveis por proteger as partes internas do grão. Gérmen: parte rica em lipídeos e vitaminas lipossolúveis, responsável pelo brotamento do grão e o endosperma.
	O processo de beneficiamento do grão de trigo pode gerar dois tipos de produtos:  a farinha de trigo integral e a refinada. A farinha integral possui todas as partes do grão, já a farinha branca possui apenas o endosperma. Para que esse processo seja realizado, quais são as etapas necessárias para a produção de farinha?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Rotura, separação, purificação e redução.
	Respostas:
	a. 
Raspagem do grão, lavagem, trituração e moagem.
	
	b. 
Purificação redução e separação.
	
	c. 
Raspagem do grão, separação e moagem.
	
	d. 
Moagem, trituração e refinamento.
	
	e. 
Rotura, separação, purificação e redução.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O processo de produção da farinha de trigo pode ser dividido em três etapas, sendo elas rotura, em que o grão é quebrado e a parte interna é raspada, sendo esse processo realizado por cilindros. Separação: o endosperma é peneirado através de peneiras oscilantes e rotativas. Purificação e redução: as partículas mais grossas são enviadas aos sensores para que a maior quantidade de farelo seja extraída. O restante do produto que for classificado e purificado pode variar de endosperma puro a endosperma contaminado com farelo.
	O pão é um dos alimentos mais antigos conhecidos pelo homem, cada cultura no mundo possui uma versão desse tipo de alimento, sendo ele utilizado como base da alimentação. O pão fermentado foi inventado e descrito primeiramente por qual civilização?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Egípcia.
	Respostas:
	a. 
Romana.
	
	b. 
Chinesa.
	
	c. 
Síria.
	
	d. 
Fenícia.
	
	e. 
Egípcia.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos seria descoberta a fermentação. O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha.
	O trigo é um alimento rico em nutrientes, cada parte do trigo possui um tipo especifico de nutriente, a casca é rica em fibras, o endosperma e o gérmen são ricos em energia e vitaminas. Quais as principais vitaminas encontradas no trigo?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Vitaminas do complexo B e vitamina E.
	Respostas:
	a. 
Vitaminas do complexo B e vitamina E.
	
	b. 
Fibras e minerais.
	
	c. 
 Vitaminas E, D, A e K.
	
	d. 
Vitaminas do complexo B e vitamina C.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O endosperma do grão de trigo é composto, na sua maior parte, por amido, a outra parte é composta por minerais e principalmente por vitaminas do complexo B. As vitaminas do complexo B são importantes para auxiliar a digestão e a absorção dos carboidratos presente nos cereais.
	O trigo é um cereal rico em carboidratos, sendo composto por um polissacarídeo chamado de amido. Qual é a parte do grão do trigo em que é encontrado o polissacarídeo?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Endosperma.
	Respostas:
	a. 
Amido.
	
	b. 
Farelo.
	
	c. 
Gérmen.
	
	d. 
Endosperma.
	
	e. 
Casca.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: O amido é um carboidrato de cadeia longa, classificado como polissacarídeo. Esse carboidrato é a principal fonte de reserva de energia presente no grão, essa fonte de energia é utilizada pelo gérmen do trigo como nutriente principal para a germinação do grão.
	Os primeiros pães produzidos pelo homem eram feitos a partir de uma massa parecida com um mingau, composta por grãos de cereais e água, eles possuíam um sabor mais amargo e eram mais duros do que os pães fermentados. O processo de fermentação do pão trouxe textura, sabor e leveza à massa. Como foi inventada a fermentação do pão?
		Resposta Selecionada:
	c. 
O primeiro pão fermentado foi descoberto por acaso pelos egípcios quando a massa feita de cereais foi deixada acidentalmente exposta ao ar por algumas horas.
	Respostas:
	a. 
As técnicas de utilizaçãode fermentos naturais para a produção de alimentos foi introduzida na fabricação de pães pelos antigos romanos.
	
	b. 
O processo de fermentação de massas alimentícias, em especial dos pães, foi uma invenção da civilização chinesa.
	
	c. 
O primeiro pão fermentado foi descoberto por acaso pelos egípcios quando a massa feita de cereais foi deixada acidentalmente exposta ao ar por algumas horas.
	
	d. 
A fermentação do pão foi inventada na antiguidade através da mistura intencional de leveduras e bactérias fermentadoras.
	
	e. 
A fermentação do pão foi inventada pelos egípcios através da introdução de fermentos naturais na tentativa de melhorar o sabor, a textura e o volume dos pães.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso pelos egípcios, eles acidentalmente deixaram uma massa de pão descoberta por algumas horas, essa massa fermentou e ganhou volume. Para não perder a massa feita de grãos, eles a assaram, descobrindo o pão fermentado. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.
	Para a fabricação de farinha de trigo podem ser utilizados diferentes tipos de grão e cada tipo de grão possui uma característica. Quais os tipos de grãos utilizados na produção de farinha de trigo?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Trigo duro, trigo semiduro e trigo mole.
	Respostas:
	a. 
Trigo muitíssimo forte, trigo extremamente duro e trigo fraco.
	
	b. 
Trigo duro, trigo semiduro e trigo mole.
	
	c. 
Trigo duro, trigo semi muito duro e trigo muitíssimo fraco.
	
	d. 
Trigo semiduro, trigo muito fraco e trigo super extremamente forte.
	
	e. 
Trigo semiduro, trigo  muitíssimo forte, trigo super mole.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Os principais tipos de trigo utilizados para a produção de farinhas são:
Trigo duro: apresenta alto teor de proteínas, utiliza-se para massas com pouca ou nenhuma fermentação, na panificação, no processo de preparação, usa-se maior quantidade de água e o tempo de fermentação é bem maior.
Trigos semiduros: apresenta médio teor de proteínas. É utilizado na produção de pães, sedo que o tempo da fermentação é menor do que o do trigo duro, mas a absorção de água é alta também.
Trigos moles: apresentam baixo teor de proteínas, porém, utiliza-se para a preparação de bolachas, biscoitos e bolos.
	O pão de ervas finas é considerado um produto de massa semidoce que realça sabor e aroma. Em sua formulação, qual ingrediente a seguir foi agregado para sua confecção?
		Resposta Selecionada:
	c. 
 Alho.
	Respostas:
	a. 
Tomate.
	
	b. 
Camarão desidratado.
	
	c. 
 Alho.
	
	d. 
Páprica.
	
	e. 
 Limão.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
	
	
	O pão de mandioquinha, após assado, é um produto saboroso que tem sua consistência macia. Para concluir o produto ainda cru, foi utilizado um tipo de queijo para decoração, verifique qual tipo de queijo foi utilizado para sua finalização.
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Queijo provolone.
	Respostas:
	a. 
Queijo meia cura.
	
	b. 
Queijo parmesão.
	
	c. 
 Queijo muçarela.
	
	d. 
Queijo provolone.
	
	e. 
Queijo gorgonzola.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
	
	
	Para que o pão para hambúrguer esteja assado completamente, o forno deverá estar em uma temperatura adequada para que o processo ocorra. Qual das alternativas a seguir refere-se a esse procedimento?
		Resposta Selecionada:
	e. 
160°C a 180°C.
	Respostas:
	a. 
130°C a 150°C.
	
	b. 
 150°C a 180°C.
	
	c. 
200°C a 230°C.
	
	d. 
140°C a 180°C.
	
	e. 
160°C a 180°C.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
	Torresmo é uma preparação feita da pele do suíno com gordura e uma pequena quantidade de carne (barriga do porco) que, cortada em cubos e frita, é utilizada em várias preparações, inclusive na preparação do pão, que passa a se chamar pão de torresmo. Tendo em vista toda a sua formulação, assinale qual é o ingrediente fundamental utilizado em sua fabricação.
		Resposta Selecionada:
	a. 
Água.
	Respostas:
	a. 
Água.
	
	b. 
Vinagre.
	
	c. 
Fermento químico.
	
	d. 
Queijo parmesão.
	
	e. 
Salsa desidratada.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
	A temperatura é fundamental para o processo de fermentação das massas, as leveduras possuem uma faixa de temperatura ideal para se desenvolverem e produzirem gás. Qual temperatura é utilizada para fermentações curtas?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Acima de 28 ºC.
	Respostas:
	a. 
Acima de 28 ºC.
	
	b. 
Até 28 ºC.
	
	c. 
Até 24 ºC.
	
	d. 
Até 12 ºC.
	
	e. 
Acima de 53 ºC.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A temperatura exerce grande influência sobre a fermentação da massa: temperaturas acima dos 28 °C deverão ser usadas para fermentações curtas, de 1 hora a 1 hora e 30 minutos.
	O açúcar utilizado nos pães ajuda a dar a ele algumas características importantes, pois serve de nutriente primário para as leveduras iniciarem o processo de fermentação. Das alternativas a seguir, informe qual função não corresponde ao açúcar na massa.
		Resposta Selecionada:
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Respostas:
	a. 
Reter umidade.
	
	b. 
Melhorar o sabor.
	
	c. 
Auxiliar na coloração das massas.
	
	d. 
Ser responsável por incorporar ar à gordura.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O açúcar ajuda a manter a massa macia, retendo a umidade. Melhora o sabor, melhora a cor e auxilia a incorporação de ar nas gorduras.
	O entendimento dos processos fermentativos é fundamental para facilitar a escolha do tipo de fermento e de matérias-primas para a produção de diferentes tipos de pão. A esponja é um tipo de processo/método de fermentação. Informe a qual tipo de fermentação ela corresponde.
		Resposta Selecionada:
	b. 
Método de fermentação indireto.
	Respostas:
	a. 
Método de fermentação direto.
	
	b. 
Método de fermentação indireto.
	
	c. 
Método de fermentação ideal para massas.
	
	d. 
Método de fermentação espontânea.
	
	e. 
Método de fermentação especial.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Fermentação esponja é um método indireto, feito como pré-fermento. A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão devido à formação de compostos aromáticos.
	O poolish é um fermento produzido com água, farinha e leveduras e apresenta uma característica semilíquida. Esse fermento é usado na produção de pães rústicos, em especial na produção de baguetes. O poolish possui duas fases distintas, sendo uma fase líquida e uma fase mais sólida. Qual das alternativas a seguir é sobre as duas fases o poolish?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa.
	Respostas:
	a. 
Primeira fase, massa sólida e segunda fase, massa líquida com mais água.
	
	b. 
Uma única fase, sendo um método direto de fermentação.
	
	c. 
Método de fermentação direto e método de fermentação indireto, usados na mesma massa.
	
	d. 
O poolish só possui uma fase.
	
	e. 
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O poolish é composto de duas fases. A primeira fase de produção do poolish é feita com água e farinhas em partes iguais, ou seja, uma parte de água para uma de farinha, adicionados de levedura. Essa mistura sofrerá fermentação, resultando em uma consistência semilíquida, com aroma e sabores característicos. Já a segunda fase é a incorporação de farinha de trigo à misturada primeira fase, resultando em uma mistura mais consistente, sendo a parte final do processo de fabricação desse fermento. Essa segunda parte é a que será usada como fermento para a confecção de pães rústicos com casca crocante e miolo cheio de alvéolos e com sabores mais evidenciados.
	O poolish é um método de fermentação utilizado para a produção de pães com característica específicas e únicas. Quais são as características que o poolish dá à massa de pão?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor.
	Respostas:
	a. 
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor.
	
	b. 
Aumenta a umidade e o frescor, diminui o sabor.
	
	c. 
Aumenta o sabor e diminui a umidade.
	
	d. 
Diminui sabor e a umidade.
	
	e. 
Não altera as características dos pães fermentados.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: As vantagens da utilização do poolish são: melhor retenção de umidade pela massa, aumento do sabor, mais frescor e durabilidade ao pão.
	O processo de fermentação é fundamental para a expansão das massas, além de auxiliar no sabor e na textura, sendo que as leveduras são responsáveis pelo processo de fermentação. Qual a função da fermentação realizada pelas leveduras na fabricação de pães?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Produzir gás carbônico, que expande a massa.
	Respostas:
	a. 
Alterar o sabor das massas.
	
	b. 
Não auxiliar na expansão das massas.
	
	c. 
Aumentar o conteúdo lipídico da massa.
	
	d. 
Produzir oxigênio que expande a massa.
	
	e. 
Produzir gás carbônico, que expande a massa.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e ou biológico que produza gás carbônico. A fermentação é o resultado de uma transformação realizada por micro-organismos chamados de leveduras de substâncias orgânicas.
	O processo de fermentação é uma das etapas mais críticas na fabricação de pão. Qual dos fatores a seguir pode influenciar na fermentação do pão?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Quantidade de água e temperatura.
	Respostas:
	a. 
Quantidade de água e temperatura.
	
	b. 
Quantidade de ar e água.
	
	c. 
Equipamentos como batedeira.
	
	d. 
Quantidade de vapor e ar.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A água é um dos fatores primordiais que influenciam o processo, diferenciando a formação da massa. Sua função é hidratar a farinha, assegurar a união das proteínas gliadina e glutenina juntamente com a temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos utilizados para fermentar.
	O processo de fermentação é uma série de reações complexas que faz a utilização de açúcares como fonte de matéria-prima, resultando na formação de gás. Qual ou quais das alternativas são tipos de fermentação utilizados em massas?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Fermentação alcoólica e acética.
	Respostas:
	a. 
Fermentação acética e proteolítica.
	
	b. 
Fermentação proteolítica e celulose.
	
	c. 
Fermentação lipídica e alcoólica.
	
	d. 
Fermentação alcoólica e acética.
	
	e. 
Fermentação de celulose e lipídica.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Os tipos de fermentações consistem em formar um produto final que poderá ser utilizado para fabricação de diversos produtos, por exemplo, álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outros.
	O sal também é conhecido com o nome de cloreto de sódio e é a combinação de duas substâncias químicas: cloro e sódio. O sal apresenta funções importante na massa do pão, além de realçar sabores. Quais são as funções do acréscimo do cloreto de sódio na massa do pão?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Controla a fermentação da massa e fortifica a rede de glúten.
	Respostas:
	a. 
Aumenta a fermentação da massa, fortalece a cadeia de amido.
	
	b. 
Controla a fermentação e deixa a massa mais macia.
	
	c. 
Controla a fermentação da massa e enfraquece o açúcar.
	
	d. 
Controla a fermentação da massa e fortifica a rede de glúten.
	
	e. 
Controla e aumenta a fermentação.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Ele é responsável por controlar a fermentação, tem a função de fortificação do glúten, pois a gliadina dissolve melhor na água com adição de sal, o que influencia diretamente a contribuição para a formação de glúten.
	
	Os ingredientes são fundamentais para a preparação do pão visando a qualidade do produto. Tendo em vista esse quesito, a qualidade procede do glúten. Informe quais ingredientes da fabricação do pão são formadores do glúten.
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Farinha de trigo e água.
	Respostas:
	a. 
Glúten e sal.
	
	b. 
Sal e água.
	
	c. 
Farinha de trigo e água.
	
	d. 
Sal, gordura e melhorador de farinha.
	
	e. 
Nenhumas das alternativas anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: A farinha de trigo não forma o glúten sozinha, mesmo que possua a gliadina e a glutenina, é necessária a adição de água e ação mecânica. Conforme os ingredientes começam a interagir com as proteínas do glúten (proteínas insolúveis), o glúten passa a se desenvolver naquela mistura, formando uma rede.
	Confeccionar pão de aveia requer alguns cuidados especiais, principalmente em seu processo de fermentação. É necessário descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos na temperatura de 28°C e a umidade deverá estar:
		Resposta Selecionada:
	d. 
Baixa.
	Respostas:
	a. 
Alta.
	
	b. 
Moderada.
	
	c. 
Média.
	
	d. 
Baixa.
	
	e. 
Altíssima.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
	O centeio é um tipo de farinha que é muito utilizado em pães, na formulação do pão três cereais, qual é o percentual utilizado na preparação?
		Resposta Selecionada:
	a. 
12%.
	Respostas:
	a. 
12%.
	
	b. 
14%.
	
	c. 
36%.
	
	d. 
22%.
	
	e. 
1%.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
	Para a fabricação geral de todos os pães é necessário utilizar uma bactéria (cultura) viva para que o processo de fermentação se realize. No pão integral com uvas passas não é diferente, por isso, informe qual é o nome da cultura utilizada.
		Resposta Selecionada:
	c. 
Saccharomyces cerevisiae.
	Respostas:
	a. 
Escherichia coli.
	
	b. 
Lactobacillus acidophilus.
	
	c. 
Saccharomyces cerevisiae.
	
	d. 
Bacillus coagulans.
	
	e. 
Saccharomyces lactobacillus.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
	Para a preparação do pão de centeio são utilizados vários ingredientes, tais como: água, margarina, fermento biológico, melhorador, sal, açúcar e dois tipos de farinhas de cereais que são essenciais para a fabricação. Marque quais são esses cereais tão importantes para a confecção do pão.
		Resposta Selecionada:
	b. 
Centeio e trigo.
	Respostas:
	a. 
Milho e arroz.
	
	b. 
Centeio e trigo.
	
	c. 
Trigo e aveia.
	
	d. 
Cevada e milho.
	
	e. 
Centeio e cevada.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
	A contaminação representa um perigo ao meio ambiente e à saúde humana e diz respeito à presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Quais são as principais formas de contaminação de alimentos?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Ambiental, manipulação e contaminação cruzada.
	Respostas:
	a. 
Contaminação cruzada, água, ar e fogo.
	
	b. 
Ambiental, manipulação e contaminação cruzada.
	
	c. 
Ambiental, água, ar e fogo.
	
	d. 
Contaminação cruzada e fogo.
	
	e. 
Fogo, água, contaminação cruzada e contaminação descruzada.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Contaminação é a entrada de qualquer tipo de objeto estranho no alimento, como: substâncias químicas, físicas e biológicas, podendo ocorrer das seguintes formas: do ambiente para o alimento; do manipulador para o alimento; do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo (contaminação cruzada).
	A escolha dos equipamentos utilizados na produção de pães e de outros produtos panificáveis é fundamental para uma produção eficiente. Quais são os itens fundamentais para a escolha correta dos equipamentos de panificação?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Espaço físicoe capacidade produtiva.
	Respostas:
	a. 
Espaço físico e capacidade produtiva.
	
	b. 
Beleza dos equipamentos e ficha técnica.
	
	c. 
Utilidade e beleza dos equipamentos.
	
	d. 
Espaço físico e tamanho da cozinha.
	
	e. 
Tamanho da cozinha e beleza dos equipamentos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A escolha correta dos equipamentos para uma empresa de panificação e confeitaria é muito importante. Eles devem ser estruturados de acordo com o espaço físico e a capacidade produtiva da loja e precisam ter considerável participação para que o alimento seja de boa qualidade. Por isso, a escolha correta, além da manutenção periódica e preventiva dos equipamentos, é fundamental para que a padaria seja sempre um negócio rentável.
	
A manipulação dos alimentos sem gerenciamento pode provocar contaminações e comprometer a segurança dos alimentos ao longo do seu manuseio. Qual alternativa apresenta medidas que diminuem contaminações causadas por alimentos?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Integração de funcionários, treinamento tecnológico e treinamento de desenvolvimento pessoal.
	Respostas:
	a. 
Aumentar a manipulação de alimentos e o treinamento de desenvolvimento pessoal.
	
	b. 
Treinamento de desenvolvimento pessoal, integração de funcionários e aumento da manipulação dos alimentos.
	
	c. 
Manipular mais os alimentos.
	
	d. 
Integração de funcionários, treinamento tecnológico e treinamento de desenvolvimento pessoal.
	
	e. 
Treinamento coletivo e individual, treinamento logístico.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Capacitando os manipuladores, eles terão o conhecimento para analisar os riscos de contaminação nos alimentos, detectando com maior exatidão onde é necessário agir e identificando qual etapa interfere na segurança do alimento. Um bom treinamento caracteriza-se pelo conjunto de ações educativas organizadas com uma finalidade específica, as competências a serem desenvolvidas são: integração, treinamento tecnológico; treinamento mais complexo de desenvolvimento pessoal.
	A masseira ou amassadeira é um equipamento de suma importância para a fabricação de pães, pois ela agiliza o processo de mistura dos ingredientes da massa. Quais são os tipos de masseiras existentes?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Masseira lenta, masseira semirrápida e masseira rápida.
	Respostas:
	a. 
Masseira caseira masseira semicaseira.
	
	b. 
Masseira e cilindro.
	
	c. 
Masseira semiprofissional e masseira semicaseira.
	
	d. 
Masseira profissional e masseira super profissional.
	
	e. 
Masseira lenta, masseira semirrápida e masseira rápida.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Masseira semirrápida: apresenta duas velocidades, dispensando o uso do cilindro. A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha, formando a massa, já a segunda velocidade sova (cilindra) a massa, desenvolvendo o glúten. Masseira rápida: possui apenas uma velocidade de alta rotação, sendo necessário o uso de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa. Masseira lenta ou convencional: necessita do uso do cilindro para completar a formação do glúten. Sua rotação é baixa, apresentando consumo de energia excessivo e é de simples operação.
	Alguns micro-organismos podem ajudar muito na produção de alimentos e são chamados de benéficos, porém, existe uma classe de micro-organismos que faz mal para o homem. Qual das alternativas apresenta duas categorias de micro-organismos causadores de doenças?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Deteriorantes e patogênicos.
	Respostas:
	a. 
Patogênicos e fermentadores.
	
	b. 
Fermentadores e patogênicos.
	
	c. 
Deteriorantes e fermentadores.
	
	d. 
Fermentadores e deteriorantes.
	
	e. 
Deteriorantes e patogênicos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Os micro-organismos prejudiciais a nós, seres humanos, podem ser classificados em dois tipos: Deteriorantes – podem estragar os alimentos prontos para o consumo, modificando a cor, textura, sabor, cheiro e consequentemente causar a perda total da qualidade do produto. Patogênico – podem causar doenças, na maioria das vezes são ingeridos ainda vivos junto com os alimentos.
	
Após a utilização da masseira, a massa deve ser dividida em porções menores e boleadas para a moldagem dos pães. Para a divisão da massa, a divisora é o equipamento mais adequado. Quais são os três tipos de divisoras?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Divisora semiautomática, divisora mecânica e divisora elétrica.
	Respostas:
	a. 
Divisora simples, divisora cilindro, divisora de massa.
	
	b. 
Masseira, cilindro e modeladora.
	
	c. 
Masseira, cilindro e divisora.
	
	d. 
Divisora semiautomática, divisora mecânica e modeladora.
	
	e. 
Divisora semiautomática, divisora mecânica e divisora elétrica.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Os três tipos de divisoras existentes nas panificadoras são: a divisora semiautomática, a divisora mecânica e a divisora elétrica.
	Em dezembro de 2010, o Ministério do Trabalho e Emprego aprovou a NR 12, que estabelece requisitos específicos de segurança para máquinas em diversos segmentos. Na panificação e confeitaria em especial são utilizadas algumas máquinas para o processo de fabricação do pão, tais como: amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pão e para frios, moinho para farinha de rosca, entre outros. Qual mecanismo de segurança a NR 12 é obrigada a apresentar nos maquinários utilizados na indústria de alimentos?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Botão de acionamento rápido para a parada total do equipamento.
	Respostas:
	a. 
Quadro de energia.
	
	b. 
Alavanca de freio.
	
	c. 
Grades removíveis.
	
	d. 
Botão de acionamento rápido para a parada total do equipamento.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: O equipamento deve ter dispositivos de acionamento e parada localizados de modo que: 1) seja acionado ou desligado pelo operador na sua posição de trabalho; 2) possa ser acionado ou desligado em caso de emergência por outra pessoa que não seja o operador; 3) não possa ser acionado ou desligado involuntariamente pelo operador ou de qualquer outra forma acidental; deve permitir a parada imediata do motor.
	Os fornos são utilizados para assar produtos de panificação e confeitaria, eles são um dos itens mais importantes na cozinha amadora e profissional e possuem uma variedade de modelos. Qual das alternativas a seguir traz fornos utilizados para a fabricação de pães?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Forno turbo e forno lastro.
	Respostas:
	a. 
Forno turbo e forno lastro.
	
	b. 
Forno de pedra e forno caseiro.
	
	c. 
Forno lastro e forno caseiro.
	
	d. 
Forno turbo e forno caseiro.
	
	e. 
Forno lastro turbo e forno turbo lastro.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O forno de lastro é muito utilizado, oferece facilidade de manuseio e fácil controle de temperatura por ter controles de temperatura no teto e no lastro, independentes, de modo a assar satisfatoriamente qualquer produto de panificação e confeitaria. O forno turbo, também conhecido como formo de circulação de ar quente, é um equipamento de concepção moderna para assar os produtos somente por convecção.
	Os micro-organismos se fazem presentes em praticamente todos os lugares nos espaços de panificação e confeitaria. Onde podemos encontrar tais micro-organismos?
		Resposta Selecionada:
	a. 
No ar, nos pisos e paredes, na água e nos manipuladores.
	Respostas:
	a. 
No ar, nos pisos e paredes, na água e nos manipuladores.
	
	b. 
Na rua, na calçada, nas janelas e na água.
	
	c. 
No ar, nos pisos e paredes, na água e na calçada.
	
	d. 
Na rua, nas janelas, nas calçadas e na água.
	
	e. 
Na rua, na água e nas calçadas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Os micro-organismos estão presentes em todos os tipos de ambientes externos e internos, dentro da produção, os principais locais onde podemos encontrar microrganismossão: no ar, nos pisos e nas paredes internas, bem como naa água utilizada na produção e nos manipuladores de alimentos.
	Os perigos químicos contaminam os alimentos por descuido (troca de produto, erros na pesagem de aditivos, entre outros) ou até mesmo utilizando produtos proibidos. De que forma os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Aplicação de venenos e inseticidas, lavagem inadequada de equipamentos.
	Respostas:
	a. 
Aplicação de venenos e inseticidas, lavagem inadequada de equipamentos.
	
	b. 
Lavagem adequada de equipamentos e programa de controle de pragas.
	
	c. 
Programa de controle de pragas e limpeza de equipamentos.
	
	d. 
Limpeza de equipamentos e lavagem adequada de equipamentos.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Os riscos mais comuns na panificação são resíduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes e principalmente as micotoxinas (toxinas produzidas por fungos ou bolores durante o armazenamento inapropriado), entre outros contaminantes.
	A farofa para a decoração do pão Petrópolis é elaborada a partir de vários ingredientes misturados de forma rápida e de fácil manuseio para que os componentes se misturem por completo (sem deixar grumos). Para tanto, informe como devem ser misturados os ingredientes.
		Resposta Selecionada:
	d. 
Com a mão.
	Respostas:
	a. 
Com o liquidificador.
	
	b. 
Com a batedeira.
	
	c. 
Com o mix.
	
	d. 
Com a mão.
	
	e. 
Com o processador.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
	Cada pão tem sua característica padronizada, o pão de cenoura tem seus atributos nutricionais e sensoriais. Marque a qual classe ele pertence.
		Resposta Selecionada:
	e. 
Massa semidoce.
	Respostas:
	a. 
Massa doce.
	
	b. 
Massa salgada.
	
	c. 
Massa semi-salgada.
	
	d. 
Massa crocante.
	
	e. 
Massa semidoce.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
	
	Para a decoração do pão de coco foram utilizados alguns ingredientes que favorecem sua característica, informe a seguir quais são esses ingredientes.
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Leite condensado e coco.
	Respostas:
	a. 
Leite condensado e coco.
	
	b. 
Leite condensado e essência de coco.
	
	c. 
Coco e leite de coco.
	
	d. 
Açúcar, coco e leite condensado.
	
	e. 
Essência de coco e leite de coco.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
	
	Quando se confecciona qualquer tipo de pão com qualidade, inclusive a broa de fubá, o batimento terá que ser feito até obter a rede de glúten. O glúten é a união de duas proteínas que se integram dando a possibilidade para que o processo de fermentação ocorra. Marque qual das alternativas corresponde às proteínas que formam o glúten.
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Gliadina e glutenina.
	Respostas:
	a. 
Enzimas e queratina.
	
	b. 
Gliadina e glutenina.
	
	c. 
Elastina e miosina.
	
	d. 
Metonina e asparagina.
	
	e. 
Glicina e glutamina.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
	A confecção de pães é um processo em que cada ingrediente possui um papel fundamental, ao adicionar diferentes ingredientes pode-se criar pães especiais. Para a fabricação do pão integral, quais ingredientes são indispensáveis?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Farinha de trigo integral ou fibra de trigo.
	Respostas:
	a. 
Farinha de trigo integral ou fibra de trigo.
	
	b. 
Farinha de trigo e farinha de aveia.
	
	c. 
Aveia em flocos finos e farinha de aveia.
	
	d. 
Farinha de trigo orgânica e farinha de trigo refinada.
	
	e. 
Farinha orgânica e farinha de castanhas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O pão integral é preparado com farinha integral ou fibra de trigo. A maioria deles é misturada ainda com aveia, cereais, grãos e outras fibras. Para ser considerado integral, a média de porcentagem na formulação da receita de farinha integral seria no mínimo de 20%.
	A maioria das massas passa por processo de fermentação, esse processo pode ser realizado de formas e etapas diferentes. Qual das alternativas a seguir representa as fases do processo de fermentação?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Fase básica, fase intermediaria e fase complementar.
	Respostas:
	a. 
Fase inicial de fermentação e fase final de fermentação.
	
	b. 
Fase básica, fase intermediaria e fase complementar.
	
	c. 
Só existe uma fase de fermentação para pães.
	
	d. 
Fase primária e secundária.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas das anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: As fases de fermentação são divididas em três partes: fermentação básica – fermentação inicial da massa, em que ocorre o desenvolvimento e a maturação do glúten, aumentando sua elasticidade. Fermentação intermediária – ocorre durante o descanso das bolas. Fermentação complementar – crescimento dos pães
	A tecnologia dos pães congelados é recente no Brasil, mas na Europa ela surgiu na década de 1990. Tornou-se conhecida em 1995 numa feira realizada na Alemanha. A ideia é que os clientes tenham pães sempre novos, feitos na sua presença, o que economizaria mão de obra e equipamentos. A tecnologia de congelados é também estendida a produtos de confeitaria e pastelaria. Para sua concretização, idealizaram-se os pontos quentes, lojas que trabalhariam apenas com cozimento dos pães e sua venda. Quais as formas de pães congelados?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Massa crua congelada, massa pré-cozida congelada, massa assada congelada.
	Respostas:
	a. 
Farinha e demais ingredientes congelados.
	
	b. 
Massa crua congelada, massa pré-cozida congelada, massa assada congelada.
	
	c. 
Farinha congelada, massa crua congelada, massa pré-assada.
	
	d. 
Massa crua congelada, líquidos congelados, massa crua congelada.
	
	e. 
Massa crua congelada, massa fresca pouco congelada, massa assada resfriada.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: As massas de pães podem ser congeladas em todas as etapas depois da mistura de todos os ingredientes, sendo possível congelar a massa crua, a massa semiassada e a massa totalmente assada
	Na fabricação de pães, alguns defeitos podem aparecer no produto acabado devido a uma série de falhas nas etapas de confecção dos pães. Quais defeitos podem aparecer no pão?
		Resposta Selecionada:
	c. 
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor ruim e buracos na massa.
	Respostas:
	a. 
Cor cinza, má textura, sabor agradável, buracos na massa.
	
	b. 
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor desagradável, casca crocante.
	
	c. 
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor ruim e buracos na massa.
	
	d. 
Cor acinzentada do miolo, boa textura, sabor ruim e buracos na massa.
	
	e. 
Cor característica de pão, boa textura, sabor agradável e casca crocante.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Os defeitos internos de fabricação do pão são cor cinzenta do miolo – excesso de malte, crescimento demorado, massa velha. Má textura – massa muito dura, mistura mal balanceada, ação enzimática excessiva, massa muito velha, formação de crosta durante a fermentação, temperatura muito alta ou muito baixa do forno. Sabor ruim – ingredientes de baixa qualidade, sal insuficiente ou falta, fórmula mal balanceada, excesso de fermentação, pouca fermentação, falta de higiene na fábrica, emulsificantes velhos. Buracos no pão – falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura, pouco vapor no forno, temperatura de crescimento muito elevada.
	No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como o cozimento da massa, ocorrem grandes modificações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento. Qual das alternativas a seguir apresenta as principais modificações que a massa sofre ao ser assada?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Desnaturação proteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
	Respostas:
	a. 
Gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
	
	b. 
Desnaturação proteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
	
	c. 
Desnaturaçãoproteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, perda de cor e aroma.
	
	d. 
Desnaturação proteica, ativação enzimática, aumento do amido, perda de cor e aroma.
	
	e. 
Desnaturação proteica, perda de cor e aroma, gelatinificação do amido, produção de cor e aroma.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como cozimento da massa, ocorrem grandes modificações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento, resultando em um produto leve, saboroso, de cor e brilho, bastante nutritivo. As mudanças químicas que ocorrem são a desnaturação proteica, gelatinização do amido, ação/inativação enzimática, produção de cor e aroma.
	O processo de fermentação ou etapa de crescimento gera algumas substâncias tais como álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outras, causando modificações na massa. Quais modificações ocorrem na massa durante o processo de fermentação?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa.
	Respostas:
	a. 
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa, diminuição da temperatura.
	
	b. 
Diminuição da temperatura, aumento de umidade, mudança da cor da massa.
	
	c. 
Aumento da umidade, aumento da temperatura, diminuição da umidade.
	
	d. 
Mudança na cor da massa, perda de unidade, perda de temperatura.
	
	e. 
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: As transformações físicas da massa durante o processo de fermentação são variação de temperatura, perda de umidade, mudança de cor da massa.
	Os pães funcionais são massas para panificação em que se acrescentam produtos saudáveis como fibras, frutas secas, verduras e oleaginosas para enriquecer as massas com o aumento de valor nutricional, assim, as fibras, o ferro, os óleos e/ou as gorduras podem melhorar a alimentação através do consumo de pão. Qual das alternativas apresenta ingredientes que são enriquecedores nutricionais das massas?
		Resposta Selecionada:
	c. 
Farinha de soja, farinhas integrais, farelo, uva e linhaça.
	Respostas:
	a. 
Farinha de trigo refinada orgânica, farinha de soja e farinha de trigo branca.
	
	b. 
Farinha de soja, farinha de trigo branca e farinha de trigo refinada.
	
	c. 
Farinha de soja, farinhas integrais, farelo, uva e linhaça.
	
	d. 
Farinha de soja, farinha de trigo, farinha de trigo orgânica.
	
	e. 
Farinha de soja, farinha de trigo branca, farinha de aveia.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Para o pão ser considerado funcional, ou seja, enriquecido nutricionalmente, os seguintes ingredientes devem ser adicionados: soja e derivados, cereais integrais (aveia, centeio, cevada, farelo de trigo), tomate, uva, couve-flor e brócolis, linhaça, hortaliças com talo, leite fermentado, entre muitos outros.
	Os pães podem ser divididos em dois grandes grupos: o grupo dos pães e o dos pães rústicos. Os pães rústicos possuem características bem especificas, como cor mais escura, maior crocância na casca e miolo mole. O pão rústico passa por um processo de fermentação diferente dos outros pães. Por qual tipo de fermentação os pães rústicos passam?
		Resposta Selecionada:
	a. 
Fermentação de longa duração com fermento natural.
	Respostas:
	a. 
Fermentação de longa duração com fermento natural.
	
	b. 
Fermentação de média duração com fermento químico.
	
	c. 
Fermentação rápida com fermento biológico fresco.
	
	d. 
Fermentação rápida com fermento natural.
	
	e. 
Fermentação longa com fermento químico seco.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Os pães rústicos são crocantes por fora, moles por dentro e com um forte sabor. Há mais de 5.000 anos, as minúsculas bactérias (fermentos), farinha e a água têm sido responsáveis por criar esse único e fantástico alimento natural através da ação de fermentos naturais por um longo tempo.
	Segundo a RDC 263, de 22 de setembro de 2005, para um produto ser classificado como pão ele deve conter obrigatoriamente quais ingredientes?
		Resposta Selecionada:
	e. 
Líquidos, farinha, fermento e sal.
	Respostas:
	a. 
Fermento químico e biológico, água sal.
	
	b. 
Líquidos, farinha.
	
	c. 
Fermento químico, sal e água.
	
	d. 
Água e sal.
	
	e. 
Líquidos, farinha, fermento e sal.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Para definir uma massa de pão devemos fabricá-los com farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de líquidos, fermento natural ou industrial, sal, resultando de processo de fermentação ou não e cocção, podendo apresentar cobertura, recheio, caldas, formato e texturas diversas.
	Todas as etapas da produção de pães são importantes e fundamentais para a confecção de um pão de qualidade, sendo a pesagem uma das etapas mais importantes. Qual a ordem correta da pesagem dos ingredientes?
		Resposta Selecionada:
	d. 
Ingredientes secos, ingredientes pastosos e ingredientes líquidos.
	Respostas:
	a. 
Ingredientes secos, ingredientes líquidos e ingredientes pastosos.
	
	b. 
Ingredientes secos, ingredientes líquidos e ingredientes ricos em lipídeos.
	
	c. 
Ingredientes pastosos, ingredientes secos e ingredientes líquidos.
	
	d. 
Ingredientes secos, ingredientes pastosos e ingredientes líquidos.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A fórmula correta para pesagem é primeiramente os ingredientes secos, segundo os ingredientes pastosos e terceiro os ingredientes líquidos.
	Antes de colocar a massa no processo de descanso, o pão de banha foi decorado com gergelim. Para que isso ocorra, foi preparada uma cola comestível com água e clara de ovo. Informe qual é a proporção correta para essa fabricação.
		Resposta Selecionada:
	d. 
50% de clara e 50% de água.
	Respostas:
	a. 
70% de clara e 30% de água.
	
	b. 
40% de clara e 60% de água.
	
	c. 
10% de clara e 90% de água.
	
	d. 
50% de clara e 50% de água.
	
	e. 
20% de clara e 80% de água.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
	Fato importante no processo de fermentação é a umidade relativa que compõe o local do descanso, pois há possibilidades da massa entrar em cocção caso a umidade esteja incorreta, por causa da grande quantidade de vapor. Porém, qual das alternativas seguintes se adequam a um descanso correto da baguete recheada?
		Resposta Selecionada:
	b. 
Umidade baixa.
	Respostas:
	a. 
Umidade média.
	
	b. 
Umidade baixa.
	
	c. 
Umidade alta.
	
	d. 
Umidade moderada.
	
	e. 
Umidade altíssima.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
	O tempo de fermentação é essencial para qualquer pão, inclusive para o pão de calabresa. Esse descanso faz com que a levedura se alimente do amido/açúcar encontrado na farinha, produzindo dióxido (gás) de carbono. O dióxido (gás) de carbono expande as proteínas do glúten da farinha e faz com que a massa cresça. Tendo em vista essa informação, qual é o tempo aproximado para que esse processo aconteça, respeitando a temperatura de 28°C?
		Resposta Selecionada:
	c. 
30 a 40 minutos.
	Respostas:
	a. 
15 a 25 minutos.
	
	b. 
05 a 20 minutos.
	
	c. 
30 a 40 minutos.
	
	d. 
10 a 20 minutos.
	
	e. 
20 a 25 minutos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
	Para a fabricação do pão de alho são necessários alguns ingredientes essenciais. Sua formulação se compõe com um ingrediente que não poderá ser agregado junto com os demais. Tal fato ocorre porque esse ingrediente dilacera a união das proteínas formadoras do glúten. Qual é esse ingrediente?
		Resposta Selecionada:
	c. 
Alho.
	Respostas:
	a. 
Sal.
	
	b. 
Farinha de trigo.
	
	c. 
Alho.
	
	d. 
Melhorador.
	
	e. 
Água.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C