1_Praticas e manuseio pós-colheita

Prévia do material em texto

Praticas e manuseio pós-
colheita
Colheita
Colheita 
 Separação do produto da planta mãe
 Mudanças nas condições metabólicas
 Aceleram processos metabólicos Aceleram processos metabólicos
 Aumento da perecibilidade
Colheita 
 Época de colheita
 Ponto de colheita
 Horário de colheita Horário de colheita
 Condições do produto e clima
Índices de colheita
 Correlação com a maturidade hortícola
 Métodos utilizados para determinar o 
ponto de colheita
 Observação prática Observação prática
 Métodos Químicos e físico-químicos
 Métodos físicos 
 Dias do plantio até a colheita
 Curva de maturidade
Índices de colheita
 Métodos químicos
 Sólidos solúveis (melão 9%, uva 15%)
 Teores de amido 
 Acides total titulável Acides total titulável
 Ratio (brix/acidez)
Índices de colheita
 Métodos Físicos
 Firmeza
 Abscisão
 Peso de matéria seca Peso de matéria seca
 Tamanho da folha, fruto
Estádio de desenvolvimento
Índices de colheita
 Dias do plantio até a colheita
 (Pepino)
 Dias após antese  Dias após antese 
(abertura das flores)
Índices de colheita
 Métodos Visuais
 Cor (abacaxi, mamão, tomate)
Fonte: Embrapa
Índice de colheita para mamão
Coloração da casca: Fruto amadurecendo, 
mudando de cor, primeiros sinais amarelos 
Coloração da casca: Fruto ¼ maduro, 15 
Coloração da casca: Fruto ½ maduro, 25 mudando de cor, primeiros sinais amarelos 
que não deverão cobrir mais que 15% da 
casca
Coloração da casca: Fruto ¼ maduro, 15 
a 25% da superfície da casca amarelada.
Coloração da casca: Fruto ½ maduro, 25 
a 50% da superfície da casca amarelada.
Coloração da casca: Fruto ¾ maduro, 
50% a 75% da superfície da casca 
amarelada
Coloração da casca: Fruto ¾ 
maduro, 50% a 75% da 
superfície da casca amarelada
Índice de colheita para manga
Manuseio pós-colheita
 Cuidados na colheita
 Transporte 
 Armazenamento
 Características de cada produto
 Perdas pós-colheita
Perdas pós colheita
Introdução
Perda
 Qualquer mudança na quantidade ou
qualidade de um produto após aqualidade de um produto após a
colheita, que impede ou altera seu uso
ou diminui seu valor.
Perdas pós-colheita
 Redução na qualidade, valor nutritivo e 
visual
Perdas pós-colheita
Produto % Perdas
Banana 20-30
Uva 20-95
Maçã 14Maçã 14
Alface 62
Tomate 20-50
Mandioca 10
Batata 1-30
Perdas pós-colheita
Produto % Perdas
Cítricos 23-36
mamão 40-100
Pêssego 28Pêssego 28
Cebola 16-45
Repolho 37
Batata doce 10-26
Causas das perdas
 Manuseio e acondicionamento
 Causas microbiológicas
 Perecibilidade 
Perecibilidade
 Durabilidade pós-colheita
Perecibilidade 
Propriedades
Produto
Durável Perecível
Teor de umidade Baixo (10-15%) Elevado (60-90%)
Tamanho Pequeno (<1g) Grande (5-10kg)Tamanho Pequeno (<1g) Grande (5-10kg)
Taxa respiratória Muito reduzida Muito alta
Textura Duro Macia
Estabilidade Estáveis Pouco estáveis
Causas Agentes externos (fungos, 
insetos e roedores
Fatores endógenos 
e agentes externos
Metabolismo de produtos 
perecíveis
 Taxas respiratórias elevadas
 Metabolismo continua alto após a
colheita
 A colheita elimina o suprimento de A colheita elimina o suprimento de
nutrientes
 Suscetíveis a danos (mecânicos entre
outros)
Perecibilidade Vida útil 
(semanas)
Produto Perdas
(%)
Muito elevada <1 Folhosas, figos 24-50
Elevada 1 - 2 Uva, pêssego, 
mamão
20-40
Moderada 2 - 4 Laranja, maça, 15-30Moderada 2 - 4 Laranja, maça, 
pêra
15-30
Baixa > 4 Abobora, 
moranga
10-20
Tipos de perdas
Tipos de perdas
 Perdas quantitativas
 Massa, perda de água
 Ligada a conservação de alimentos Ligada a conservação de alimentos
Tipos de perdas
 Perdas Qualitativas
 sabor, aroma, textura e aparência
 Fenômenos de transformações do  Fenômenos de transformações do 
alimentos
Tipos de perdas
 Perdas Nutricionais
 Reações metabólicas
 Redução nos teores de nutrientes, 
vitaminas, proteínas entre outrosvitaminas, proteínas entre outros
 Valor comercial dos produtos
Causas de perdas
Causas 
 Produtor
 Limpeza
 Descascamento
 Embalagem
 Transporte e armazenamento
 Amassamento
 Deterioração
 fungos
 Insetos 
Causas 
 Embalagem
 Limpeza
 sanitização
Comercialização Comercialização
 Perdas qualitativas
Causas de perdas
Produto Causa de perdas Controle
Frutos e 
hortaliças
Esmagamento Cuidados na 
manipulação, 
embalagens
Apodrecimento Casca intacta, frio e 
fungicidas
hortaliças
fungicidas
Senescência Frio conservação
Murchamento Umidade relativa
Raízes e 
tubérculos
Apodrecimento Casca intacta
Brotamento Armazenamento a frio
Senescência Frio
Causas de perdas
Grupo Exemplo Causas principais
Raízes Cenoura
Beterraba
Alho
batatinha
Mecânico
Cura inadequada
Perda de água
microbiológica
Folhas Alface Perda e águaFolhas Alface
Repolho
Perda e água
Taxas respiratória elevada
Flores Brócolis Amarelecimento 
Frutos imaturos Pepino
Berinjela
Amadurecimento 
Murchamento
Frutos maduros Tomate
manga
Esfolamento
Dano pelo frio
Causas de perdas
 Primárias
 Afetam diretamente os produtos
 Biológicas
 Microbiológicas Microbiológicas
 Químicas
 Mecânicas
 Físicas
 Fisiológicas
Causas de perdas
 Causas secundárias
 Resultantes da intervenção humana que 
levam a perdas primárias
 Manuseio e uso inadequado de tecnologia
 Colheita e embalagem
 Armazenamento inadequado
 Sistema de comercialização inadequado
Primárias
Biológicas (fisiológicas)
Perdas Fisiológicas
 Decorrentes ao metabolismo do produto
 Normais (inevitáveis)
Fatores endógenos Fatores endógenos
 Anormais (evitáveis)
Fatores de estresses - armazenamento
Perdas Fisiológicas
 Respiração e transpiração
 Amadurecimento e Senescência
 Brotamento
Desordens fisiológicas Desordens fisiológicas
 Baixas temperaturas
 Umidade relativa
Respiração e transpiração
 Perdas de 3-6% de peso são suficientes 
para diminuir a qualidade dos produtos
 Respiração é critica nas primeiras 24h  Respiração é critica nas primeiras 24h 
após a colheita
 Transpiração – características do 
produto
Perdas por transpiração
Perdas por transpiração
Ressecamento
Amadurecimento e Senescência
 Após a colheita ocorrem modificação 
endógena dos produtos
 Sabor, cor e textura indicando 
amadurecimentoamadurecimento
 Quando não controlados causam perdas 
significativas
Brotamento
 Perdas de massa
Desordens fisiológicas
 Respostas metabólicas ao desequilibrio
nutricional e condições de estresses
 Modificações na cor
 Desenvolvimento de sabores Desenvolvimento de sabores
desagradáveis
 Manchas
Perdas fisiológicas anormal
 Manipulação inadequada
 Baixa umidade relativa
 Temperatura elevada
 Ex. Milho doce perde cerca de 42% de 
Vitamina C em 4 dias quando armazenado 
a 24°C e apenas 10% quando a 10°C e 4% 
a 0°C
Danos por frio “chilling”
Não sensível Sensível
Ameixa Nectarina Abacate Sapoti
Figo Pêra Abacaxi Abóbora
Kiwi Pêssego Banana BerinjelaKiwi Pêssego Banana Berinjela
Maçã Uva Citrus Batata
Morango Alho Goiaba Melancia
Rosa Brócolis Manga Pepino
Beterraba Ervilha Maracujá Quiabo
Cenoura Repolho Mamão Tomate
Sintomas de danos por frio
Produto Temperatura 
mínima °C
Sintoma
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa
Banana 12 Escurecimento da
cascacasca
Pepino 7 Áreas aquosas da
casca
Berinjela 7 Escaldadura superficial
Mangas 5-12 Enrugamento e
escurecimento da casca
Abacaxi 6-10 Polpa escurecida
Sintomas de danos por frio
Sintomas de danos por frio
“Chilling” em pepino
Perdas fitopatológicas
 Ataques de microrganismos
 Fungos e bactérias
Danos fitopatológicos
Dano fitopatológico
Dano fitopatológico
Danos fitopatológicos
Produto Doença /dano Agente
Abacaxi Podridão
Escurecimento interno
Ceratocystis paradoxa
Dano fisiológico
Manga Antracnose Glomerella cingulata
Mamão Podridão negra Ascochyta caricae
Tomate Podridão aquosa Erwinia carotovoraTomatePodridão aquosa Erwinia carotovora
Danos mecânicos
 Manipulação inadequada
 Abrasão
 Ruptura da casca
 Amassamento Amassamento
 Ferimento
 Podem ocorrer a qualquer ponto da 
cadeia pós-colheita
danos mecânicos
danos mecânicos
Danos mecânicos
Danos mecânicos
Danos mecânicos abobrinha
Danos mecânicos melânica
Danos mecânico em abacate
Danos mecânicos
Danos mecânicos em tubérculos
 Deformação
 Sem rompimento da casca
 Dano nas membranas
 Formação de melaninas Formação de melaninas
 Com rompimento
 Quebra da parede celular
 esmagamento
 Fricção
 Rompimento e remoção da casca - Danos
Locais de perdas
 Locais de produção
 Após a colheita
 Colheita e central de embalagem
Transporte Transporte
 Armazenamento
 Comercialização
% perdas de banana
Variedade Supermercado Sacolão Feira livre Média
Nanica 11,7 15 11,7 12,1
Prata 10 15 10 10,6
Maça 9,9 15 10 11,5
Média 10,5 15,0 10,6 11,1
Controle de perdas
 Manuseio adequado
 Controle da temperatura
 Embalagens
 Tratamentos químicos
 Programas educacionais
Armazenamento pós-colheita
Refrigeração 
 Processo de redução da temperatura de
uma substância ou de um meio, que
pode ser utilizado na conservação, no
acondicionamento ou noacondicionamento ou no
armazenamento de produtos perecíveis,
Respiração
 40% energia gerada pela respiração é 
utilizada pelo tecido vegetal 
 60% são perdidos na forma de calor vital 60% são perdidos na forma de calor vital
Padrões de respiração
Padrões de respiração
 Frutos climatéricos
 Surto respiratório
 Produção autocatalítica de etileno
 Frutos não climatéricos
Classificação de produtos
Climatéricos Não climatéricos
Abacate, Banana, Figo Abacaxi, 
Laranja,Cacao
Goiaba, Maçã, Lichia, Limão, Caju, Goiaba, Maçã, 
Graviola
Lichia, Limão, Caju, 
Carambola
Mamão, Manga, 
Melancia
Morango, Nespera,
Pêra, Pêssego, 
Tomate
Romã, Uva, Pimentão
Fatores que afetam a respiração
 Temperatura
 Oxigênio
 CO2
Etileno Etileno
Temperatura
 Acelera a respiração
 Afetam a respiração climatérica
 Extremos de temperatura Extremos de temperatura
 Desnaturação enzimática
Oxigênio
 Respiração anaeróbica
 Fermentação
 Produção de etanol
 Mudança de sabor Mudança de sabor
 Respiração aeróbica
A B
Ta
xa
 r
e
sp
ira
tó
ria
Respiração x Oxigênio
Ta
xa
 r
e
sp
ira
tó
ria
Oxigênio (%)
5 10 15 21
CO2
 Em alguns casos prolongam o período 
pós-colheita
 5-10% diminuem a atividade respiratória
 Retardam o início do período climatérico Retardam o início do período climatérico
Etileno
 Regulador de crescimento
 C2H4
Quantidades de 0,1mm são suficientes Quantidades de 0,1mm3 são suficientes
Etileno
 Inibição do crescimento
 Amarelecimento dos frutos
 Indução de florescimento
Maturação Maturação
 Promove aumento da respiração
 Reduz a vida de prateleira
Produção de etileno
Classe mm3de C2H4.h
20°C
Produto
Muito 
baixa
0,01-0,1 Citrus, uva,morango
Baixa 0,1-1,0 Pepino, abacaxi, Baixa 0,1-1,0 Pepino, abacaxi, 
quiabo
Moderada 1,0-10,0 Banana, manga, 
tomate
Alta 10,0-100,0 Maçã, abacate, kiwi
Muito alta >100 Maracujá
Refrigeração
 Remoção do calor de campo
 Resfriamento rápido
 Armazenamento Armazenamento
 Diminui o metabolismo do produto
 Taxa respiratório
 Degradação
 Produção de etileno
 Aumenta o tempo de vida de prateleira
Balanço energético
Irradiação solar 
absorvida
Convecção ou
Condensação
Fotossíntese
Energia 
armazenada
(Q+Cd+Cv+Lc ou Lf) – (R+Cd+Cv+Le ou Lm)=SH
Calor entra - Calor sai = calor armazenado
Convecção ou
Condução de calor 
sensível
Calor latente
Condensação
vaporização
Respiração
Radiação térmica
ou
ou
Temperatura e respiração
Produto
Taxa respiratória
(mg kg-1 h-1)
0°C 10°C 20°C
Repolho 6 26 57
Alface 18 26 85
Tomate 6 15 30
Brócolis 77 170 425
Armazenamento pós-colheita
Métodos de refrigeração e 
armazenamento
Ar forçado
 Mais adaptado e usado para frutos
 Resfriamento rápido (pré-resfriamento)
 Desvantagem
Perda de peso do produto Perda de peso do produto
 Uso de ceras ou embalagens podem ser 
opções para minimizar a perda de peso
Água gelada
 Resfriamento rápido
 Raízes e vegetais de talos
 Desvantagem 
Contaminação da água Contaminação da água
 Uso de embalagens impermeáveis
Vácuo com ou sem aspersão
 Resfriamento rápido
 Para vegetais folhosos
 Alto custo
Uso de gelo
 Resfriamento rápido
 Brócolis e algumas flores
 Desvantagens
Caro Caro
 Aumento do peso bruto
 Diminuição do espaço
Câmara fria
 Processo de resfriamento rápido
 O ar deve ter uma velocidade ideal de
circulação, para manter a temperaturacirculação, para manter a temperatura
uniforme.
 O empilhamento deve ser adequado para
não bloquear a passagem do ar no interior da
câmara fria
Câmara fria
Câmara fria
Limpeza Lavagem e 
sanitização
 Praticas que evitam a contaminação 
produto
 Realizada com água e cloro Realizada com água e cloro
 Reduz a microbiota contaminante
 Legislação
Padronização e Classificação
Normas
 Grupos – Tipo varietal
 goiaba – polpa branca ou vermelha
 Alface – lisa, crespa
 Subgrupos- coloração Subgrupos- coloração
 Tomate – verde, vermelho
 Classe –características como peso, 
tamanho
 Defeitos
Armazenamento pós-colheita
Embalagens
Papel da embalagem
 Proteger
 Minimizar perdas
 Evitar transpiração
Minimizar respiração Minimizar respiração
 Prolongar vida útil
Embalagens
 Características dos frutos
 Respiração
 Permeabilidade dos filmes Permeabilidade dos filmes
 Tipos de embalagens
Embalagem
Embalagem
Embalagem
Embalagem
Atmosfera modificada x controlada
 MUDANÇA NA 
ATMOSFERA 
INTERNA ATRAVÉS 
DA EMBALAGEM
 MUDANÇA NA 
ATMOSFERA 
ATRAVÉS DE 
CONTROLES E DA EMBALAGEM
 PASSIVA
 ATIVA
CONTROLES E 
INJEÇÃO DE GASES
rotulagem
 Legislação própria
 Nome do produto
 Endereço
 Variedade, grupo, subgrupo Variedade, grupo, subgrupo
 Peso total
 Data da embalagem
Transporte de frutas e 
hortaliças
Tipos de transporte
 Destino
 Valor do produto
 Perecibilidade
 Quantidade Quantidade
 Condições climáticas da origem e destino
 Tarifas
 Qualidade
Tipos de transporte
 Rodoviário
 Ferroviário
 Marítimo
Aéreo Aéreo
Transporte refrigerado
Transporte