prova 1 analise alimentos

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Acadêmico: Adriana Vieira Magnus Cardoso (1790140)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:655726) ( peso.:1,50)
Prova: 23186761
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no
equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de
vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM;
KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento,
mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento
dos alimentos.
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a
quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a
atividade de água, para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and
intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
 a) F - F - F - V.
 b) V - V - V - F.
 c) F - V - F - V.
 d) V - F - V - F.
2. De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os
métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida
de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como
condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.
( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou
absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade
suficiente para reagir com todo analito presente.
( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma
espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal
de Sergipe, 2011.
 a) V - V - F - V.
 b) V - F - F - V.
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 c) F - F - V - V.
 d) F - V - F - F.
3. De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação,
químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando
o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de
refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será
proporcional a sua quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por
aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de
processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a) III - IV - I - II.
 b) III - I - II - IV.
 c) IV - II - III - I.
 d) II - III - IV - I.
4. Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli
(2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos
ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cálcio.
II- Selênio.
III- Cromo.
IV- Enxofre.
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) I - III - II - IV.
 b) I - II - IV - III.
 c) III - I - II - IV.
 d) II - III - IV - I.
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5. De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à
precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes
de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em
diferentes laboratórios.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em
épocas diferentes e no mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a) I - III - II.
 b) III - I - II.
 c) II - III - I.
 d) III - II - I.
6. De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para
realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação
equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de micronutrientes com
facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais).
PORQUE
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é acumulado e
utilizado quando necessário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
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7. Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. As fibras solúveis
dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a
maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e
a relação proposta entre elas:
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra importante para a
nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética.
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer intestinal, diminuir o
açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e
massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das
propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012).
Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação
de equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos
são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento
dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às
transformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and
the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110,
p. 514-524, 2012.
 a) Somente a afirmativa IV está correta.
 b) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 c) As afirmativas I e II estão corretas.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
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9. De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações
entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre
outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande
importância.
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem
dos alimentos processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
10. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento
ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química
qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de
importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise
química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
 a) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
 b) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
 c) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
 d) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.