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Acadêmico: Marcela Coelho Costa (1739373) Disciplina: Análise de Alimentos (18844) Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:655726) ( peso.:1,50) Prova: 24235708 Nota da Prova: 7,00 Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Parte superior do formulário 1. De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C. II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza. IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) As afirmativas I, III e IV estão corretas. b) Somente a afirmativa IV está correta. c) As afirmativas II, III e IV estão corretas. d) As afirmativas I, II e III estão corretas. 2. De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas. PORQUE II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006. a) As asserções I e II são proposições falsas. b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 3. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micronutriente presente nos alimentos: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. a) Vitaminas. b) Proteínas. c) Carboidratos. d) Lipídeos. 4. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir: I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água. III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012. a) Somente a afirmativa III está correta. b) Somente a afirmativa IV está correta. c) As afirmativas I e II estão corretas. d) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 5. De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande importância. PORQUE II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. c) As asserções I e II são proposições falsas. d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 6. De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Replicabilidade. II- Repetibilidade. III- Reprodutibilidade. ( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios. ( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas. ( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) II - III - I. b) III - II - I. c) I - III - II. d) III - I - II. 7. Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Construtores. II- Energéticos. III- Reguladores. ( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. ( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. ( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015. a) II - I - III. b) I - II - III. c) II - III - I. d) I - III - II. 8. A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA:FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. b) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). c) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. d) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica. 9. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. a) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores. b) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos. c) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. d) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos. 10. Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante. PORQUE II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções mais internas do alimento. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. c) As asserções I e II são proposições falsas. d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. Parte inferior do formulário
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