Análise de alimentos av

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1.
	De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios.
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	II - III - I.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	I - III - II.
	 d)
	III - II - I.
	2.
	De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
	 b)
	É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
	 c)
	É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
	 d)
	É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
	3.
	Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
	 a)
	A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
	 b)
	O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura na água.
	 c)
	Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
	 d)
	Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
	4.
	De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos oficiais.
II- Métodos padrões ou de referência.
III- Métodos rápidos.
IV- Métodos de rotina.
(    ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência.
(    ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização.
(    ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um método mais exato.
(    ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	I - IV - II - III.
	 b)
	IV - III - I - II.
	 c)
	III - IV - II - I.
	 d)
	IV - I - III - II.
	5.
	De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micronutriente presente nos alimentos:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	Carboidratos.
	 b)
	Lipídeos.
	 c)
	Proteínas.
	 d)
	Vitaminas.
	6.
	De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada.
(    ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, coeficientes de variação).
(    ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
(    ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	F - V - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.
	7.
	A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
(    ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
(    ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
(    ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
	 a)
	F - F - F - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	F - V - F - V.
	 d)
	V - V - V - F.
	8.
	De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	I - IV - III - II.
	 b)
	III - II - I - IV.
	 c)
	IV - III - II - I.
	 d)
	II - I - IV - III.
	9.
	De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.
(    ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
(    ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
(    ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.
	 a)
	F - V - F - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - V - F - V.
	10.
	De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
	 b)
	Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
	 c)
	Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
	 d)
	É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.