APS - Pitaya (1)

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

UNIVERSIDADE PAULISTA
ALEXANDRE DE O. V. JR – RA D96GEB8
LUANA SUDÁRIO GUASTI – RA N452153
TATIANA RIBEIRO NASCIMENTO – RA T5898J8
TATIANI DE VALOIS LOPES – RA D91JAI8
APLICAÇÃO DA TÉCNICA DIETÉTICA EM DIFERENTES PREPARAÇÕES A PARTIR DE ALIMENTOS POUCO EXPLORADOS: PITAYA
	SÃO PAULO - SP	
2020
ALEXANDRE DE O. V. JR – RA D96GEB8
LUANA SUDÁRIO GUASTI – RA N452153
TATIANA RIBEIRO NASCIMENTO – RA T5898J8
TATIANI DE VALOIS LOPES – RA D91JAI8
APLICAÇÃO DA TÉCNICA DIETÉTICA EM DIFERENTES PREPARAÇÕES A PARTIR DE ALIMENTOS POUCO EXPLORADOS: PITAYA
Trabalho apresentado à disciplina de Atividades Práticas Supervisionadas do curso de graduação em Nutrição da Universidade Paulista, Campus Cidade Universitária, como requisito para obtenção de nota do semestre.
Professora Juliana Casagrande.
	SÃO PAULO - SP	
2020
INTRODUÇÃO
A disciplina de Técnica Dietética baseia-se em estudar as modificações e transformações sofridas pelos alimentos antes, durante e após os procedimentos culinários, para fins nutricionais ou não, fazendo uso das ciências exatas como ferramenta essencial para identificar os resultados, define Ornelas (2006, pág. 1).
Philippi (2014, págs. 1-5), enxerga a Técnica Dietética como um estudo e aplicação de procedimentos que tornem possível a utilização dos alimentos de tal forma que sejam preservados seus valores nutricionais e suas características sensoriais. Os objetivos são divididos em: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico.
Técnica Dietética, é mais que uma disciplina que vivencia a transformação dos alimentos, ela busca abranger análises que identifiquem diversas finalidades para os alimentos, desde in natura até após a digestão. Para isso, é necessário respeitar os procedimentos que são estabelecidos, não somente para o preparo, mas também em cozinhas e laboratórios. É através dessa disciplina que o estudante entra em contato com as etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos, buscando promover segurança alimentar e nutricional.
Pessoas diferentes executando a mesma receita com medidores diferentes, podem trazer variações significativas no resultado da preparação, é neste momento que a Técnica Dietética entra com a metodologia de pesos e medidas, onde se estabelece padrões de medidores sejam eles caseiros ou precisos, em unidades ou quilogramas. Phillipi (2014, pág. 11) corrobora quando diz que ao se executar uma receita, os ingredientes devem ser medidos com precisão e os métodos para pesagem de alimentos vieram para minimizar variações de medidas.
Ademais do mencionado, a disciplina vai muito além de apenas analisar preparações e seus resultados, essa é uma área de estudo da nutrição onde orientará o profissional em diversos aspectos como reconhecer padrão de identidade e qualidade de um alimento, fazendo a indicação precisa de sua melhor utilidade, controlar possíveis alterações durante preparos, identificar técnicas adequadas que reproduzam o efeito desejado quando buscamos características sensoriais ou nutricionais de um alimento, conhecer sobre processos que resultem em melhor aproveitamento de nutrientes e o contrário, que evitam produções não nutritivas, estimar custos dos alimentos, melhor forma de aproveitamento, menos desperdícios, dentre outras tantas atividades. (DOMENE, 2011, págs. 2-3).
A pesquisa buscou fazer uma revisão na literatura sobre o alimento Pitaya e baseando-se nas premissas da disciplina de Técnica Dietética, desenvolver uma preparação.
A Pitaya faz parte do grupo das PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), pertencem à família Cactaceae, ou seja, é um cacto que “ocorre espontaneamente em ambientes sombreados nas florestas tropicais dos países México, Índia, Vietnã e Américas Central e do Sul” (CAVALCANTE, 2008, p.9, apud BARTHLOTT & HUNT, 1993; INTA, 1994) e em regiões áridas e semiáridas.
Ao menos 24 espécies foram catalogadas e as principais podem ser diferenciadas por sua coloração: as de casca vermelha tem polpa branca e seu nome científico é Hylocereus undatus. As de casca amarela, Selenicereus megalanthus, apresentam polpa de cor branco translúcida e por fim, as que possuem casca na cor vermelha tem sua polpa roxa e nome científico Hylocereus leimairei (DONADIO, 2009). 
A Pitaya é terrícola e trepadeira, suculenta, perene, desprovida de folhas, mas com hastes muito ramificadas com a função de folhas. Fixam-se sobre o tronco de árvores. Tem flores solitárias, grandes, brancas e noturnas. Seus frutos são globosos, sem espinhos, com polpa carnosa roxa ou branca com sementes pequenas de cor preta. Os frutos, suas cascas, flores e caules são comestíveis, frutos e flores in natura, os demais após cozimento. (KINUPP & LORENZI, 2014, págs. 264 - 266).
Kinupp (2014, p. 264) apresenta diversas possibilidades de preparo. Com flores ricas em flavonoides, sugere o consumo empanadas, recheadas ou refogadas. A cor roxa da polpa se dá pela presença do pigmento betalaína, o mesmo da beterraba, sendo utilizada amplamente na culinária, por seu sabor pouco adocicado. A casca apresenta alto teor de pectina e é mais rica em polifenóis que a polpa, podendo ser transformada em geleias.
Muitas pesquisas têm buscado, através de diferentes métodos de extração, identificar, quantificar e apresentar o alto conteúdo de fito químicos, tanto da polpa quanto da casca da Pitaya, que são capazes de prover, não somente efeitos diretamente na saúde dos que a consomem, além de produtos de saúde e aplicações indicadas para preservação de alimentos (TENORE, 2012). 
DESENVOLVIMENTO
OBJETIVO GERAL
Elaborar produto que tem como base alimento pouco explorado. 
OBJETIVO ESPECÍFICO
Revisar literatura com resultados bromatológicos e utilizações da Pitaya, relacionar suas características e informações ao preparo empregado para apresentação do alimento, calcular índices de rendimento e preço, informações nutricionais e aplicar técnicas dietéticas para transformação do fruto em preparação. 
MATERIAIS E MÉTODOS
A Pitaya foi adquirida no Hortifruti Oba, do bairro Butantã no dia 25/04/2020. Abril é um período de florescimento, indicando que o fruto foi encontrado em uma época de colheita, ou seja, com seu valor dentro ou abaixo do esperado.
Os demais ingredientes para o preparo foram comprados no Hipermercado Carrefour do Shopping Eldorado.
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) DA PITAYA
· Pitaya, balança e faca
· Pesar todos os ingredientes sem lavar
· Descascar os ingredientes. 
· Pesar e calcular o IPC.
ÍNDICE DE COCÇÃO (IC) DO ARROZ ARBÓREO 
· Arroz arbóreo e balança
· Pesar o ingrediente antes do cozimento
· Pesar a preparação 
· Calcular o IC
PREÇO APARENTE E PREÇO REAL DA PITAYA
PESO PER CAPITA
		
RISOTO DE PITAYA
Ingredientes:
1 litro de água
1 caldo de legumes 
1 colher de sobremesa de azeite
1 cebola 
1 xícara de arroz arbóreo 
1 limão tahiti 
1 Pitaya 
1 colher de sopa de queijo ralado de sua preferência 
Modo de preparo:
Colocar a água para ferver. Após entrar em ebulição adicionar o caldo de legumes.
Fonte: os autores
Refogar a cebola no azeite, após dourar acrescentar o arroz e o suco do limão.
 
Fonte: os autores
Adicionar a água com o caldo de legumes aos poucos. Conforme for reduzindo o líquido, coloca mais do caldo preparado e segue neste processo mexendo sempre, até o ponto al dente.
 
Fonte: os autores
Adicionar a polpa da Pitaya e deixar cozinhando o suficiente para aquecer o fruto. Coloque o queijo ralado e acerte o sal. Sirva quente.
 
Fonte: os autores
DOCE DE CASCA DE PITAYA
Ingredientes:
200 ml de água
200g de açúcar
3 g de canela em Rama
1,2 g de cravo da índia
Meio limão
Pitaya inteira
Modo de preparo
Higienizar a Pitaya
Lavar em água corrente para retirar as sujidades 
Imergir o fruto em água com sanitizante, seguindo instruções do fabricante. Neste caso, utilizamos 1 colher de chá em 1L de água. Deixar por 10 minutos ou conforme instruções do fabricante. Lavar o fruto para retirar resíduos.
 
Fonte: os autores
Retire a polpa parcialmente, para
que as sementes façam parte naturalmente da decoração final. Corte a casca em pedaços pequenos e junte à água em uma panela.
Fonte: os autores
Adicionar o açúcar e deixar em fogo alto por 10 minutos. Após isso, colocar em fogo baixo e mexendo para não grudar o açúcar.
Fonte: os autores
Após o cozimento, adicionar o cravo e a canela. Mexer até a o ponto de calda, aproximadamente 50 minutos, ou até que caramelize toda a água e a casca esteja macia.
Fonte: os autores
Retire do fogo e coloque num recipiente. Adicione o limão e misture ao doce. O limão tem a função de quebrar o doçor excessivo, trazendo um fundo cítrico.
Pode ser consumido quente ou frio como acompanhamentos de torradas ou panquecas, puro como doce de compota ou como preferir.
Fonte: os autores
REVISÃO DA LITERATURA
Os métodos de desenvolvimento da preparação foram seguidos de acordo com as técnicas aplicadas em Técnica Dietética, assim como suas medições. Essa disciplina traz métodos de aplicabilidade desde o início de uma preparação até o final, onde é possível avaliar seus resultados, com o objetivo de padronizar as preparações, organizar a forma de trabalho, administrar o tempo para apresentar resultados eficientes, evitar erros e desperdícios buscando sempre a qualidade do produto. Na prática é possível ter contato com diversos conceitos como peso bruto e líquido, per capita, porção, calcular rendimento, número de porções, valor nutricional etc.
A Ficha Técnica de Preparação, de acordo com Vasconcellos (2002) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, uma ferramenta de uso indispensável no dia a dia de, por exemplo, uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição).
Philippi (2014) explica que, vários fatores são importantes para que as preparações culinárias sejam realizadas e reproduzidas com sucesso. Algumas destas importâncias se deve a utilização dos tipos corretos de utensílios, temperatura, tempo de preparo, qualidade e quantidade de ingredientes. Ainda, ressalta a importância da medição correta dos ingredientes para a elaboração de uma receita. Utilizamos nas receitas medidas caseiras (xicara, colheres e medidor) e balança de cozinha digital.
A balança digital precisa ser primeiramente zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento pode, então, ser colocado no recipiente; o peso obtido será correspondente somente ao do alimento. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensilio de medida (xicara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensilio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. (PHILIPPI, 2014, p.12).
A vantagem da utilização de medidas caseiras se dá pela praticidade dos utensílios, que geralmente são encontrados em casa, por sua facilidade e menor custo. Porém, não são tão confiáveis, pois podem apresentar variações de tamanhos e capacidade, levando resultados finais diferente a cada execução da receita, ressalta Carelle (2014). Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas e, para se obter esses resultados, é necessário conhecer as características do alimento tanto em gramas ou litros, como também a capacidade volumétrica dos utensílios a serem utilizados, explica Luna (1995). A importância destas aplicações compreende uma garantia nas quantidades, estabelecendo produtos finais equivalentes, tanto em qualidade, quanto em uma reprodução correta da fórmula proposta.
Segundo Philippi (2014) para que os alimentos possam ser consumidos, o processo de pré preparo é de extrema importância, esse processo compreende operações de higienização, mistura ou divisão, para serem consumidos crus ou a partir de cocção. Podem passar por métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar verduras, legumes e frutas). Na receita de risoto utilizamos tanto o método seco, da escolha do arroz, tanto o método úmido, de lavagem da pitaya, e no doce, apenas o método úmido. Ainda no pré preparo utilizou-se o método de divisão de alimentos, moendo levemente a pitaya para a receita de risoto, que consiste em dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual.
O preparo da receita compreende as operações fundamentais por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. (PHILIPPI, 2014, p.31).
No risoto utiliza-se o método de cocção de calor misto que inicia-se com calor seco em gordura, que segundo Cândido e Carelle (2014, p. 38) é o cozimento dos alimentos sem água e com a presença de óleos ou gorduras, com este método os líquidos presentes nos alimentos evaporam, há a concentração de sabor, cor, texturas e se tornam mais crocante. Depois, calor úmido acrescentando água. No doce utiliza-se o método de cocção de calor úmido, que consiste em cozinhar os alimentos em água, utilizou-se fervura em fogo lento, ideal para preparação de doces afim de adquirir sabor. É importante destacar que quando se utiliza o método de calor úmido, pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando o valor nutritivo do alimento. Assim, recomenda-se uma menor quantidade de água e menor tempo de cocção para minimizar as perdas, explica Philippi (2014).
As panelas utilizadas nas preparações de ambas as receitas foram panelas de inox preta. Carelle (pág. 43) explica que, as panelas de inox retêm de forma intensa e
rápida o calor, sendo indicada para alimentos cozidos ou ensopados, mas é importante acompanhar a redução do caldo, que é muito rápida pela evaporação, evitando que o alimento seja queimado.
Em técnica dietética, existem diversos índices que são utilizados como ferramentas para encontrar e utilizar as medidas mais assertivas, seja de custo, de peso, de cozimento, de produção etc. 
Umas das ferramentas utilizadas para verificar os custos de um produto pode ser chamado de cálculo do preço real e aparente. O Preço Aparente é o valor do produto em sua total composição, ou seja, peso bruto. Esse indicador serve para auxiliar no cálculo do preço real, indicando quanto custou o que foi efetivamente utilizado do produto, mas, para este cálculo é necessário ter o IPC.
O Indicador de Parte Comestível, IPC, também pode ser conhecido por Índice de Correção, de acordo com Benetti (2013). Através da relação entre peso bruto (alimento como foi adquirido) e peso líquido (limpo e cru), é possível quantificar as perdas de um alimento após fazer a retirada de sua casca, talos, folhas e partes não comestíveis. Esse indicador é de extrema importância, pois auxilia na precisão do cálculo de volume de compras e custo real de um produto. Philippi (2014) ainda acrescenta a importância desse método ser utilizado para auxiliar no valor nutritivo estimado da preparação.
O índice de cocção (IC), é calculado através da divisão do peso cozido pelo peso do alimento antes do preparo (alimento cru). Indica perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos, amplamente utilizado quando se trata de rendimento de preparações coccionadas. Apresenta variações para um mesmo alimento, as quais são determinadas pelo método de cocção adotado (calor seco, calor úmido, calor misto) e sofre alterações em diferentes preparações devido ao acréscimo de outros ingredientes além do alimento principal (BENETTI et al, 2013). O tratamento térmico utilizado nos alimentos pode gerar alterações no peso e no volume, levando à perda ou ganho destes. Também pode ser utilizado para auxiliar no dimensionamento de compra, custo e rendimento dos preparos, corrigindo a variação de peso resultante do processo de cozimento, de acordo com Domene (2011). 
Finalizando os índices que
auxiliam no âmbito da cozinha, temos o peso per capita que indica a quantidade necessária do alimento por pessoa que come no restaurante. Esse indicativo, assim como os demais, compõe o grupo de medidores de extremamente importância para a base do cálculo de compra dos ingredientes.
Todas as técnicas supracitadas, foram aplicadas em preparações com o fruto Pitaya da espécie Hylocereus lemairei também conhecida como fruta do dragão. A Pitaya é muito utilizada na culinária vietnamita, podendo servir como corante alimentício, espessante, calda para sorvetes, recheios, coberturas e muito mais, como é exemplificado por Kinupp (2014, p.266). 
Donadio (2009) também cita outras funções do fruto além de sua comestibilidade. A Pitaya tem seu valor medicinal por conter captina, considerado um tônico cardíaco, bem como seu óleo com efeito laxante, eficaz no controle de gastrite, infecção nos rins e efeito contra dores de cabeça. Também é utilizado no preparo de xampu.
Hernandez, Saldívar & Flores (2016) relacionam a Pitaya dentro do grupo heterogêneo de cactos, chamado Stenocereus, que é um gênero botânico da família cactacea. Suas diferenciações são identificadas nos cactos que tem seus nomes botânicos S. montanus, S. queretaroensis, S. quevedonis, S. griseus, S. dumortieri, S. weberi, S. stellatus, S. friici e suas características se diferenciam em cores da casca e da polpa. Além dessas informações, trazem algumas características biológicas do fruto, como seu pH pouco ácido acima de 4,5, com 9,9% de açúcares totais compostos de 50% glicose, seguida de frutose e sacarose, sendo fonte de carboidrato. Sua acidez pode ser comparada a de frutas como maçã e blueberry, similar à da banana e menor que a do melão. Possuem um alto conteúdo fenólico e de betalaínas, que são propriedades antioxidantes com funções de combater o envelhecimento, por exemplo. Dos compostos nutricionais importantes ao organismo humano, Beltrán – Orozco (2009) evidencia a vitamina E, o beta caroteno, o licopeno e o ácido ascórbico, que confere capacidade antioxidante à pitaya. Whichienchot (2010), corroborado por Abreu (2012), acrescenta a relação dos micronutrientes encontrados como alguns componentes do complexo de vitaminas B, polifenóis, potássio, magnésio e cálcio.
Fathordoobady (2016) explica que betacaroteno é um composto fenólico contido no fruto, transformando-o em potencial alimento funcional e Tenore (2012) ainda cita estes compostos bioativos, que podem ser encontrados numa gama de frutas e verduras, onde muitos estudos tem sido desenvolvidos comprovando ter efetiva proteção contra doenças crônicas causadas por estresse oxidativo e diferentes tipos de cânceres.
Apesar da Pitaya não ser muito produtiva quando comparada a outras frutas, seu cultivo não requer muitos investimentos e controles agrícolas, já que a temperatura aceitável pela planta varia de 10 a 34 graus Celsius, seu crescimento ocorre em solos arenosos e ligeiramente ácidos não necessitando processos de fertilização, e a utilização de água é de 5 a 10 vezes mais eficiente que em plantações regulares. Suas flores e frutos desenvolvem-se entre o fim da primavera e o verão, madurando de maio a agosto (HERNÁNDEZ et. al. p. 385, 2016). 
Ainda que seu cultivo não requeira grandes investimentos, seja em solo arenoso, com menos água e em regiões áridas, com a falsa impressão que ser da família cactácea resiste ao sol do deserto, o trabalho desenvolvido por Cavalcante (2008, p.87) conclui que é necessário cobertura com 50 ou 75% de luminosidade, protegendo da incidência direta dos raios solares no período inicial do fruto no campo. 
A pesquisa conduzida por Cordeiro et. al (2015 p. 22 e 23), indicam a Pitaya como um fruto suculento, por ter seu teor de umidade verificado em 87,14 g 100-1. Dos sólidos solúveis que mais constituem a polpa, foi encontrado os açúcares em forma de glicose, sacarose e frutose. O teor de fibra bruta foi elevado, representando 11,35% do valor diário recomendado pela FDA, em 100g do fruto. Os principais macronutrientes encontrados na amostra analisada foram nitrogênio, potássio e cálcio e os micronutrientes em grande quantidade foram ferro, zinco e manganês.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
FICHA TÉCNICA 1
	
Risoto de Pitaya
 
 
	
Ingredientes
	Quantidade
	
	Medida Caseira
	Peso Líquido (g)
	Água
	1 litro
	1000 ml
	Caldo de legumes
	1 cubo
	9,5 g
	Azeite
	1 colher de sobremesa
	3 ml
	Cebola
	1 unidade
	49 g
	Arroz arbóreo
	1 xícara
	184 g
	Limão tahiti
	1 unidade
	50 ml
	Polpa de Pitaya
	1 unidade
	164 g
	Queijo ralado
	1 colher de sopa
	30 g
	Utensílios Necessários
	Tábua para corte
	Faca
	Panela
	Colher de pau
	Ralador
	Medidor
	Modo de Preparo
	Coloque a água para ferver. Após entrar em ebulição adicione o caldo de legumes.
Refogue a cebola no azeite, após dourar acrescente o arroz e o suco do limão.
Acrescente a água com o caldo de legumes aos poucos. Conforme for reduzindo o líquido, vá acrescentando e mexendo, até dar o ponto al dente.
Acrescente a pitaya levemente moída. Deixe alguns pedaços grandes.
Adicione o queijo ralado e acerte o sal a seu gosto. 
Sirva quente.
	Categoria do Produto
( x ) prato principal
( ) guarnição
( ) caldo (sopa)
( ) doce
	Tempo de Preparo
Pré-preparo: 5 minutos
Preparo: 40 minutos
Tempo total: 45 minutos
	Grau de Dificuldade: Fácil
FICHA TÉCNICA 2
	
Doce de Casca de Pitaya
 
 
	 
	Quantidade
	Ingredientes 
 
	Medida caseira 
	Peso liquido(g) 
 
	Casca de Pitaya 
	1 unidade
	67 g 
	Água  
	1 copo
	300 ml 
	Canela 
	1 colher de sopa rasa
	5 g 
	Limão 
	2 colheres de sopa 
	20 ml 
	Açúcar 
	1 xicara de açúcar 
	200 g 
	Cravo 
	1 colher de sopa 
	2g 
	Utensílios necessários 
	panela 
	fogão 
	colher de sopa 
	espremedor 
	faca 
	balança
	tábua para corte 
	xicara 
	Modo de preparo
	Higienizar o fruto
Cortar a casca em pedaços e colocar na panela com a água e o açúcar em fogo alto por 10 minutos. Mexer sempre para não grudar o açúcar na panela
Adicione o cravo e a canela e cozinhe até o ponto de calda  
Retire do fogo, acrescente o limão e misture. 
	Categoria do produto 
(  ) Prato principal 
(  ) Guarnição 
(  ) Caldo (Sopa) 
(x) Doce 
	Tempo de Preparo  
Pré-preparo: 5 minutos 
Preparo: 55 minutos  
Tempo total: 1 hora
	Grau de Dificuldade:
Fácil
 
 Baseando-se em referências teóricas e atividades práticas da disciplina de técnica dietética, foi possível realizar o preparo de duas receitas com Pitaya, que tem como finalidade explorar este alimento pouco utilizado, conhecido e chamado popularmente de fruta, no entanto é um fruto que pertence ao grupo das PANCs - Plantas Alimentícias Não Convencionais.
A preparação foi eleita de tal forma que o fruto pudesse ser aproveitado em sua totalidade, buscando desperdício zero. Com isso, o trabalho visa apresentar duas receitas: uma salgada e outra doce. A receita salgada é um risoto com Pitaya e a doce, um preparado com a casca da Pitaya.
Diversas técnicas foram aplicadas, desde a escolha, higienização, limpeza, pesagem, preparação, etc. que ajudam na padronização de processos, bem como identificação de alguns índices como IC (Índice de Cocção) e IPC (Indicador de Parte Comestível) que tem o intuito de alcançar assertividade no planejamento para compras e preparo, buscando economia, melhor utilização dos recursos, redução de desperdício, etc.
A Pitaya adquirida tinha peso bruto 231g e peso líquido 164g, no caso do peso líquido, a balança foi devidamente tarada. Com isso, o IPC encontrado para a Pitaya foi 1,41. Esse número está diretamente relacionado ao uso apenas da polpa. No caso do trabalho apresentado, a utilização foi tanto da polpa quanto da casca, indicando o IPC de 1, ou seja, 100% de aproveitamento do fruto. 
As cascas de frutas e verduras frequentemente são descartadas. Recentemente um movimento incentivando o consumo dessas partes tem se levantado, fortalecendo
principalmente produtores de orgânicos, com o apelo de serem partes nutritivas. A Pitaya utilizada na preparação indicada, tem a casca representando 29% do total do produto. A pesquisa desenvolvida por Jamilah et. al (2011) corrobora indicando que normalmente a casca da Pitaya representa aproximadamente 22% do fruto e é onde contém a maior quantia do pigmento betacianina, pectina, fibras solúveis e insolúveis. 
Com o IPC de 1,41, entendemos que o Preço Real de uma Pitaya seria R$ 5,53. O valor por kilo foi R$ 16,99, ou seja, uma Pitaya sairia pelo Preço Aparente de R$ 3,92. Reforçamos que, neste caso, o fruto foi usado em sua totalidade.
O arroz arbóreo apresentou peso de 184g antes do cozimento e o peso após cozimento foi de 930g. Com isso, identificamos que o IC do arroz arbóreo nesta preparação é 5,05, indicando que o arroz teve um aumento de volume em 5,05 vezes.
Os ingredientes foram preparados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, seguindo os procedimentos de higienização e pré-preparo. As pesagens foram feitas em balança culinária e as receitas foram adaptadas das originais: risoto de palmito e doce de mamão verde.
A base de dados para o cálculo da informação nutricional dos produtos industrializados foi extraída das embalagens. As verduras, tiveram seus macronutrientes baseados nas informações da Tabela TACO. A informação nutricional da Pitaya foi extraída da Encyclopedia of Food and Health: Pitaya (Stenocereus), p. 389, 2006, Red variety e corroborada com as informações nutricionais médias apresentadas no site Toda Fruta. O valor energético foi calculado conforme as regras de Atwater.
A pitaya vermelha é a variação que apresenta a mais baixa quantidade de açúcares totais, contendo 12,58%. As proteínas consistem em 1,3g, carboidratos são 10,2g, gordura 0,1g e fibras 0,67g em 100g do fruto (HERNÁNDEZ et. al, 2016, p.389), com esa neutralidade no sabor, é possível inseri-la em ambas preparações sem alteração sensorial significativa.
A porção do risoto foi determinada com base na RDC 359 de 23/12/2003, conforme indicado na Tabela VIII – PRATOS PREPARADOS e a do doce foi determinada baseando-se na porção do Doce de Mamão Verde, disponível na Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras (p.27), que possui informação nutricional próxima ao encontrado no Doce de Casca de Pitaya.
Os testes para formação de geleia de Pitaya, desenvolvidos por Panchal et. al (2018 p.2654) foram concluídos com a utilização de 1000ml da extração do fruto, numa preparação de suco, 550g de açúcar e 11g de pectina. O preparo apresentado nesse trabalho se aproximou de um doce de compota, por ter sido feito com a casca, menor quantia de açúcar e sem adição de pectina, além da naturalmente encontrada na própria casca. 
 
CONCLUSÃO
A Pitaya é um fruto que tem deixado de ser comercializado como exótico, devido a oferta em regiões diferentes das que são normalmente produzidas.
É um fruto rico em micronutrientes com componentes inibidores do crescimento de células cancerígenas, por ter sua polpa e sua casca ricos em polifenóis e fontes antioxidantes, apresentando grande quantidade de minerais indispensáveis na dieta humana.
Por ser um fruto que apresenta muita polpa, pode ser processada e utilizada em preparações e industrialização, porém, por conter um alto teor de sólidos solúveis e baixos valores de açúcares e acidez, é mais indicada para o consumo in natura.
Por ter sabor próximo ao adocicado, mas ainda assim neutro, deve ser utilizada com cautela para que outros ingredientes não se sobressaiam na preparação e o fruto perca sua identidade. Também deve ser consumido moderadamente, por conter óleos com efeitos laxativos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DONADIO, Luiz Carlos. Pitaya. Rev. Bras. Frutic. Vol.31 no.3 Jaboticabal Sept. 2009. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-29452009000300001&script=sci_arttext Acessado em: 05/04/2020 
KINUPP, Valdely Ferreira; LORENZI, Harri. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. Editora Plantarum LTDA., 2014.
HERNÁNDEZ, Cristina Chuck; SALDIVAR, Roberto Parra; FLORES, Luisaldo Sandate. Pitaya (Stenocereus spp.). Encyclopedia of Food and Health 2016, pages 385-391. Disponível em: https://kundoc.com/pdf-pitaya-stenocereus-spp-.html
TENORE, Gian Carlo; NOVELLINO, Ettore; BASILE, Adriana. Nutraceutical potential and antioxidante benefits of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) extracts. Journal of Functional Foods Volume 4, Issue 1, January, 2012, Pages 129-136. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464611000909 Acessado em: 05/04/2020
PHEBE, D, et. al. RED-FLESHED PITAYA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS): FRUIT COLOUR AND BETACYANIN CONTENT DEPEND ON MATURITY. International Food Research Journal 16: 233-242 (2009). Disponível em: http://www.ifrj.upm.edu.my/16%20(2)%202009/13-%20IFRJ-2008-168%20Ding%20Malaysia%202nd%20proof.pdf Acessado em: 05/04/2020
LE BELLEC, F.; VAILLANT, F. POSTHARVEST BIOLOGY AND TECHNOLOGY OF TROPICAL AND SUBTROPICAL FRUITS: Mangosteen to White Sapote – 12. Pitahaya (pitaya) (Hylocereus spp.). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 2011, Pages 247-271, 272e-273e. Disponível em: https://books.google.com/books?id=M31wAgAAQBAJ&pg=PA247-IA1&dq=POSTHARVEST+BIOLOGY+AND+TECHNOLOGY+OF+TROPICAL+AND+SUBTROPICAL+FRUITS:+Mangosteen+to+White+Sapote+%E2%80%93+12.+Pitahaya+(pitaya)+(Hylocereus+spp.).&hl=pt-PT&sa=X&ved=0ahUKEwib8LKigbDpAhUsgnIEHfk8AtwQ6AEIKDAA#v=onepage&q=POSTHARVEST%20BIOLOGY%20AND%20TECHNOLOGY%20OF%20TROPICAL%20AND%20SUBTROPICAL%20FRUITS%3A%20Mangosteen%20to%20White%20Sapote%20%E2%80%93%2012.%20Pitahaya%20(pitaya)%20(Hylocereus%20spp.).&f=false Acessado em: 05/04/2020
JAMILAH, B. et. al. PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF RED PITAYA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) PEEL. International Food Research Journal 18: 279-286 (2011). Disponível em: http://www.ifrj.upm.edu.my/18%20(01)%202011/(28)%20IFRJ-2010-060%20Jamilah%20UPM[1].pdf Acessado em: 04/04/2020
JUNQUEIRA, Keize Pereira et. al. INFORMAÇÕES PRELIMINARESSOBRE UMA ESPÉCIE DE PITAYA DO CERRADO. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária; Embrapa Cerrados; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. ISSN 1517-5111 Dezembro, 2002. Planaltina, DF. Disponível em https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/566991/1/doc62.pdf Acessado em: 05/04/2020
WICHIENCHOT, S.; JATUPORNPIPAT, M.; RASTALL, R.A. OLIGOSACCHARIDES OF PITAYA (DRAGON FRUIT) FLESH AND THEIR PREBIOTIC PROPERTIES. Food Chemistry Volume 120, Issue 3, 1 June 2010, Pages 850-857. Disponível em: https://pdfslide.net/documents/oligosaccharides-of-pitaya-dragon-fruit-flesh-and-their-prebiotic-properties.html Acessado em: 05/04/2020
KALILI, Mohd Adzim et. al. HYPOCHOLESTEROLEMIC EFFECT OF RED PITAYA (HYLOCEREUS SP.) ON HYPERCHOLESTEROLEMIA INDUCED RATS. International Food Research Journal 16: 431-440 (2009). Disponível em: http://www.ifrj.upm.edu.my/16%20(3)%202009/14[1]%20Mohd%20Adzhim.pdf Acessado em: 04/04/2020
PANCHAL, JB et. al. STUDIES ON PREPARATION AND STORAGE OF JELLY FROM DRAGON FRUIT (HYLOCEREUS UNDATUS). Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2018; 7(4): 2648-2655. Disponível em: https://pdfs.semanticscholar.org/c24c/50d4d3a0fedac90f1cfc78f8909972be2b72.pdf?_ga=2.132081359.1388675204.1586133142-1807742145.1586133142 Acessado em: 05/04/2020
BENETTI, et. al. MANUAL DE TÉCNICAS DIETÉTICAS. 1a edição. - São Caetano do Sul, Editora Yendis, 2013. 
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. TÉCNICA DIETÉTICA: Seleção e preparo de alimentos. 8a edição rev. e ampl. - São Paulo, Editora Atheneu, 2006.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA. 3a edição ampl. E atual. – Barueri, SP: Manole, 2014. 
RODRIGUES, Viviane Belini. TÉCNICA DIETÉTICA I. – São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. TÉCNICA DIETÉTICA: Teoria e Aplicações. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
VASCONCELLOS F, Cavalcanti E, Barbosa
L. MENU: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca; 2002.
CARELLE, Ana Claudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. TÉCNICAS DIETÉTICAS. 1ª edição – Pinheiros, SP: Érica, 2014.
ABREU, W. C. et al. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL DE PITAYA VERMELHA E BRANCA. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 71, n. 4, p. 656-61, 2012.
FATHORDOOBADY, F. et al. EFFECT OF SOLVENT TYPE AND RATIO ON BETACYANINS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF EXTRACTS FROM HYLOCEREUS POLYRHIZUS FLESH AND PEEL BY SUPERCRITICAL FLUID EXTRACTION AND SOLVENT EXTRACTION. Food Chem, Barking, v. 202, p. 70-80, 2016. Disponível em: http://www.ufjf.br/farmacia/files/2015/04/TCC-PRISCILA-SANTOS-MARTINS-DIAS.pdf Acessado em 09/05/2020 
BELTRÁN-OROZCO, M. C. et al. ASCORBIC ACID, PHENOLIC CONTENT, AND ANTIOXIDANTE CAPACITY OF RED, CHERRY, YELLOW AND WHITE TYPES OF PITAYA CACTUS FRUIT (STENOCEREUS STELLATUS RICCOBONO). Agrociencia, Texcoco, v. 43, n. 2, p. 153-162, 2009. Disponível em: http://www.ufjf.br/farmacia/files/2015/04/TCC-PRISCILA-SANTOS-MARTINS-DIAS.pdf Acessando em 09/05/2020
PINHEIRO, A.B.V. et al. TABELA PARA AVALIAÇÃO DE CONSUMO ALIMENTAR EM MEDIDAS CASEIRAS. 4ª edição, Atheneu.
NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl. – Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 
CAVALCANTE, Ítalo Herbert Lucena. PITAYA: propagação e crescimento de plantas. Jaboticabal, 2008. 
CORDEIRO, M.H.M. et. al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E NUTRICIONAL DA PITAIA-ROSA DE POLPA VERMELHA. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal – SP, v. 37, n. 1, p. 020-026, Março 2015. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/rbf/v37n1/0100-2945-rbf-37-1-20.pdf Acessado em: 17/05/2020
DONADIO, Nicole Maria. Responsável pelo conteúdo técnico disponibilizado no portal que se autointitula “a maior fonte brasileira de conhecimento técnico e científico sobre frutas”. Disponível em: https://www.todafruta.com.br/pitaya/ Acessado em: 17/05/2020
RELATÓRIO COPY SPIDER
		
26
Medida(s)
Padronizada(s)/
unidade(s)
Peso
Bruto
 (g)
Peso
Líquido 
(g)
IPC/
FC
Peso
Cozido (g)
IC
Valor 
Calórico 
CHO (g)PTN (g)LIP (g)
CUSTO 
(R$)
1 UNID10100,95 271,802,20,70
1 COL SOBREMESA
331,00 25,2002,80,09
1 UNID49491,00 20,84,40,800,35
1 XÍC.1841841,00 930,0005,05 6201431201,93
1 UNID100502,00 23,65,50,400,41
1 UNID2311641,41 70,315,50,50,73,92
1 COL SOPA
30301,00 12101093,89
930908170241511,29
Porção310
30357853,76
Peso Final da Prep/rendimento
930No de porções:3
IC Total da Preparação: 
5,05Peso da porção:310
QUEIJO RALADO
AZEITE
CEBOLA
Total 
ARROZ ARBÓREO
LIMÃO
PITAYA
Alimento(s) Utilizado(s)
CALDO DE LEGUMES
Medida(s)
Padronizada(s)/
unidade(s)
Peso
Bruto
 (g)
Peso
Líquido 
(g)
IPC/
FC
Peso
Cozido (g)
IC
Valor 
Calórico 
CHO (g)PTN (g)LIP (g)
CUSTO 
(R$)
1 XÍC2001020,00 800200000,49
3 UNID331,00 7,71,60,10,10,3
1 COL SOPA
1490,02 60,50,10,40,8
1/2 UNID50202,50 9,62,20,200,2
1 UNID231673,45 29,16,40,20,31,6
Total465852211113,39
Porção40
28470000,29
Peso Final da Prep/rendimento
465No de porções:12
IC Total da Preparação: 
Peso da porção:40
CANELA EM RAMA
CRAVO DA ÍNDIA
LIMÃO
CASCA DA PITAYA
Alimento(s) Utilizado(s)
AÇÚCAR