tecnica dietetica

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Universidade Paulista - Nutrição 
 
 
 Técnica Dietética 
Profª Drª Geovana Maria Xavier Ebaid 
 
 
 
 
 Relatório de Técnica Dietética 
 
 
 
 
 
 
 
Nome: Aline Soares Bastos Leite 
R.A: 2240363 
Polo: São jose dos campos -SP Dutra 
Data: 24/03/2023 
 
 
 
allin
Lápis
 
 
 TITULO DO ROTEIRO: Aula Prática de Técnica dietética 
 
 
 INTRODUÇÃO: 
 
 
 A técnica dietética baseia-se nas ciências exatas, que estudam as operações a que são 
submetidos os alimentos centrando-se na análise das características físicas, químicas e 
organolépticas que se manifestam durante o processo e na manutenção do estado nutritiva dos 
alimentos com o objetivo de assegurar boa qualidade. aceitação.(ORNELLAS, 2007)1 Philippi 
(2006)2 relata que os alimentos comestíveis devem trespassar por um processo de preparo que 
consiste em limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou cozidos.Os nutrientes 
sofrem certa perda durante o processo de preparo. Da mesma maneira quando aquecido A 
perda de peso pode ocorrer devido à desidratação. ou crescer devido à umidade ou absorção 
de gordura. (ORNELLAS, 2007) Para determinar as quantidades que devem ser ingeridas 
para avaliar convenientemente o valor nutritivo de uma preparação foi estabelecido o fator de 
correção (CF) ou fator de correção (CF), que quantifica as perdas durante o preparo dos 
alimentos. Trata-se de uma medida determinada pela relação com o peso total (PB), peso do 
produto no momento da compra, utilizado para calcular o custo. Por peso líquido (PL) - o peso 
do alimento pronto a ser preparado, que é utilizado para o calculo e o valor nutritivo do 
alimento. A fórmula utilizada para adquirir o fator de correção (FC) é: FC = PB /PL 
(BOTELHO; CAMARGO, 2005)3 As aulas foram divididas em 3 dias sendo 1 aula dividida 
em duas partes, a divisão dos alunos foi feito por grupos, cada um ficou responsavel por uma 
bancada, ficamos responsaveis por fazer os experimentos do grupo 2 deste roteiro. Portanto a 
seguir veremos todos os experimentos feitos pelo grupo 2 orientados em laboratorio pela 
professora Geovana Ebaid, aqui falaremos sobre: Pesos e medicas, medida caseira x medida 
padronizada, diferentes tecnicas de pré-preparo, ptocedimentos adequados de higiene e 
manipulação dos alimentos, avaliar os efeitos de metodos e tempo de cocção. Conhecer 
 
1 ORNELLAS , L. H . Técnica dietética: seleção e p reparo de alimentos. 7. ed . rev. e amp. São Paulo: 
Athe neu, 2001. 
2 PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP. Ed. Manole,2006 
3 BOTELHO RA; CAMARGO EB. 2005. Técnica dietética - Seleção e Preparo de Alimentos - Manual 
de Laboratório. 1a. ed. São Paulo: Atheneu, v. 1. 167p. 
 
 
 
diferentes formas de preparação de carnes e verificar a absorção de óleo em diferentes 
preparações e cortes. 
 
OBSERVAÇÃO: ORIENTADOS PELA PROFESSORA GEOVANA, FAZER O RELATORIO 
BASEADO NA BANCADA A QUAL FIZ PARTE, QUESTIONAMOS SOBRE OS DEMAIS 
EXPERIMENTOS, A MESMA REFORÇOU QUE ERA PARA SER FEITO SOMENTE O 
EXPERIMENTO DA BANCADA A QUAL FIZ PARTE. NO MEU CASO BANCADA 2!
 Divisão das aulas e dos grupos por roteiros 
- Observe as divisões dos roteiros por grupo. 
- Todos os grupos deverão discutir os assuntos, conforme os roteiros, ao final da aula. 
- Todos os assuntos discutidos deverão ser incluídos nos resultados dos relatórios. 
 
 
 Aula 1 Aula 1 Aula 3 Aula 4 
 
Roteiros 
Pesos e medidas; pré-
preparo e frutas 
Hortaliças, cereais e 
leguminosas 
Carnes, leite e 
derivados e ovos 
Óleos, caldos e 
molhos e 
açúcares 
 
Grupo 1 
Pesos e medidas; pré-
preparo e frutas 
 
Hortaliças 
 
Carnes 
 
Óleos e gorduras 
 
Grupo 2 
Pesos e medidas; pré-
preparo e frutas 
 
Hortaliças 
 
Carnes 
 
Óleos e gorduras 
 
Grupo 3 
Pesos e medidas; pré-
preparo e frutas 
 
Cereais 
 
Leite e derivados 
 
Açúcares 
 
Grupo 4 
Pesos e medidas; pré-
preparo e frutas 
 
Cereais 
 
Leite e derivados 
 
Açúcares 
 
Grupo 5 
Pesos e medidas; pré-
preparo e frutas 
 
Leguminosas 
 
Ovos 
 
Açúcares 
 
Grupo 6 
Pesos e medidas; pré-
preparo e frutas 
 
Leguminosas 
 
Ovos 
 
Açúcares 
 
 
 
 
 Ficamos incubidos de realizar os procedimentos do grupo 2, e cada bancada a 
realizar os demais experimentos cada um com um grupo, nesse relatório serão vistos tos 
os experimentos do grupo 2. 
 
 
GRUPO 2 
Objetivos 
1- Conhecer e comparar pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras. 
2- Verificar as diferenças entre manipuladores na medição de alimentos. 
3- Realizar avaliação comparativa, verificando-se precisão e exatidão entre as medidas 
experimentais e as medidas caseiras. 
 
O objetivo da aula é verificar o conhecimento e aplicação prática de pesos, volumes, 
comparações entre medidas padrão e caseiras, e verificar a precisão entre as medidas, com 
base nas operações de cada pessoa envolvida. "Medições padronizadas". Receitas caseiras 
passadas de geração em geração, exceto pelos aspetos emocionais e emocionais da receita, a 
descrição é sempre feita de forma informal, como se estivesse a falar com o seu 
interlocutor/leitor sobre os ingredientes a utilizar. Herdadas do caderno de receitas da minha 
avó, as receitas são descritas informalmente, com páginas marcadas com capricho, com 
respingos e manchas, e às vezes falta um ou outro ingrediente na descrição da receita. No 
entanto, além dos aspectos emocionais, As medidas são descritas como "um punhado de 
farinha, adicionar um punhado de amido de milho, uma pitada de açúcar ou sal, ou uma pitada 
de açafrão para colorir a receita, usar um copo medidor americano, xícara de chá ou café ou 
até mesmo um pires, e enfim as mais temidas instruções... bastam.” O Brasil é um país grande, 
e sua diversidade acomoda as diferenças de utensílios domésticos utilizados com medidores, 
tais como: copos, colheres, xícaras, pires, pratos fundos, etc. Estes são inevitaveis em cada 
domicílio 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
 
Disciplina: Técnica dietética Aula 
prática: Pesos e medidas 
 
AULA 1 
ROTEIRO 1 
 
 
 
 
 “A maneira mais fácil de medir ingredientes é usar xícaras, colheres, copos e pires” 
(PHILIPPI, 2006) 4 . Esses utensílios de cozinha são amplamente utilizados em cozinhas 
residenciais e unidades de alimentação e nutrição (UAN)”. Vejamos alguns pontos 
problemáticos entre o uso de medidas caseiras e padronizadas: 
 
• Dificuldade em duplicar receitas para garantir que o resultado final seja sempre o mesmo; 
 • O custo da matéria-prima pode variar, levando ao aumento do valor por unidade da receita; 
 • Desperdício de matéria-prima. 
 
 
TODOS OS GRUPOS 
No primeiro, mediu-se o volume (ml) em água e em seguida realisou-se a pesagem em gramas 
utilizando uma balança.1- Utensílios caseiros: copo, xícara de café, colher de sopa, colher de 
chá2- Mediu-se por duas vezes e em cada vez, uma pessoa diferente.3- Observou-se diferenças 
nos resultados em praticamente todas as medições,tanto em volume quanto em peso. 
 
1- PESO X MEDIDA CASEIRA e PESO X MEDIDA PADRONIZADA 
Primeiro mediu-se o volume de água em mililitros, depois pesou-se em gramas 
com uma balança. 
1- Utensílios caseiros: copos, canecas, colheres, colheres de chá 
2- Mediu-se duas vezes, cada vez com pessoas diferentes. 
 3- Observou-se diferenças em quase todas as medidas, inclusive volume e peso 
 
 
 
 
 
 
 
4 PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. p. 12 São Paulo: EditoraManole. 2006 
 
 
 
Tabela 1 – Peso X Medida caseira– Roteiro de aula prática de Técnica Dietética 
 
 Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
Procedimento: Medir o volume em ml (usando água) das seguintes medidasTabela 2 – Peso X Medida padronizada – Roteiro de aula prática de Técnica 
Dietética 
 
 Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
Resultados e Discussões 
Como observou-se, foram utilizados dois métodos medidas caseiras e medidas 
pradronizadas, nas medidas caseiras, os resultados foram imprecisos, com números diferentes 
a cada medição. No método de medidas padronizadas, ao contrário, verificou- se resultados 
coerentes nas duas pesagens. Portanto, o uso de medidas padronizadas é essencial para a 
elaboração de ficha técnica, possibilitando desenvolver um trabalho coerente e resultados mais 
precisos, pois todo o desenvolvimento do cardápio, custos e compras estará associado a um 
Utensílios 1ª Medida 2ª Medida Média 
Xicara de chá 210 ml 200 ml 205 ml 
 ½ Xicara de chá 90 ml 110 ml 100 ml 
Colher de sopa 13 ml 10 ml 11,5 ml 
Colher de chá 4 ml 4,5 ml 4,25 ml 
 
Utensilios 1ª Medida 2ª Medida Média 
Xicara de chá 210 ml 200 ml 205 ml 
Xicara de chá 1/2 100 ml 100 ml 100 ml 
Colher de sopa 14,5 ml 15,5 ml 15 ml 
Colher de chá 3,5 ml 3 ml 3,25 ml 
 
 
 
 
princípio, medidas e pesos padronizados.O estudo que( VARGAS, 2007) 5 realizou no 
Hospital Sociedade Portuguesa de Beneficência de Pelotas, tinha como objetivo padronizar as 
medidas, que até então eram utilizadas nas caseiras, transformando em medidas padronizadas. 
O resultado foi incrível, pois os funcionários foram educados a usarem medidas padrão. Esta 
mudança trouxe uma compreensão maior por parte dosfuncionários do Hospital das razões da 
padronização quanto aos benefícios trazidos aos pacientes com o trabalho tanto dos cálculos 
de nutrientes para cada paciente e a utilização dos utensílios corretos para a produção das 
refeições. 
 
2)TÉCNICAS DE PESAGEM 
 A) INGREDIENTES SECOS 
 
1) Ingredientes Secos 
 
 Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 Técnica: 
• Peneirar os alimentos possíveis. 
• Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem apertar ou acomodar. 
• Nivelar com uma faca (se possível). 
• Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.Pesar cada 
ingrediente separadamente. 
 
 
5 VARGAS, DE SOUZA VAGNER Padronização de Medidas Caseiras ComoFerramenta À 
Dietoterapia. trab. realizado para a conclusão de curso de graduaçãode Nutrição pelo Universidade Federal de 
Pelotas, 2001 
 
 
 
2) Ingredientes secos sem nivelar 
 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
Técnica: 
1- Peneirar a farinha de trigo e o amido. 
2- Colocar cada ingrediente separadamente no medidor. 
3- Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança. 
4- Pesar cada ingrediente separadamente. 
Para medir o ingrediente seco, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no 
recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá- lo ou acomodá- lo. A medida 
deve ser nivelada. Justificativa para ter um resultado mais preciso, o uso correto do medidor 
e o nivelamento ajudam. 
 
 
 
 Peneirando o Amido 
 
 Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO 
Comparar os resultados dos experimentos 2A e 2B, destacando a diferença entre os 
pesos obtidos. 
 Realizou-se a pesagem dos alimentos por dois alunos, com os ingredientes peneirados e 
acomodados nos devidos recipientes e antes de verificar o peso de cada alimento tarou-se a 
balança. Para ter uma base da mesma medida porem por individuos diferentes, Nota- se que 
mesmo com medidas caseiras e padrãonas xicaras não houve diferença, ambas permaneceram 
iguais. o peso da farinha de trigo foi maior que a do amido quando pesado na xícara de chá. Já 
na ½ de xicára chá na medida caseira houve alteração com a padrão, em ambas medidas, agora 
na ½ xicara padrão nas duas medições feitas ambas permaneceram uguais, nao sendo o mesmo 
resultado na xicára inteira. Com relação as medidas das colheres de sopa e a de chá, nas 
medidas caseiras houve diferença entre a 1° medida e a 2°medida, entre as colheres padrão a 
diferença entre as medidas foi menor, nas colheres de sopa e nas de chá. 
 
3- TÉCNICAS DE PESAGEM 
1- Ingrediente Pastoso . 
A tabela abaixo mostra os resultados e as médias apresentadas nas duas medições 
realizadas, para cada tipo de utensílio 
 
 Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 
 
 
 
 
 
 Técnica: 
• Deixar a margarina em temperatura ambiente. 
• Colocar no recipiente apertando e acomodando até preencher todo o utensílio. 
• Nivelar com uma faca. 
• Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança. 
• Pesar cada ingrediente separadamente 
 
 Preparação da margarina para a pesagem 
 
 Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 
É necessário que o ingrediente pastoso esteja em temperatura ambiente, para se tornar mais 
fácil sua pesagem, e para que não haja buracos de ar no meio ealteração na medida, e o mesmo 
deve ser apertado até que se complete a medidapadrão necessária. 
 
Resultados e discussões 
Para essa técnica utilizou-se a margarina em temperatura ambiente, acomodamou-se 
no recipiente, apertando, até preencher todo o utensílio. Após preencher o medidor passou-se 
a base reta de uma faca para nivelação da margarina. Concluiu-se que houve uma pequena 
diferença na medição utilizando o medidor padronizado de 1 xícara de chá e 1 colher de sopa 
para cada grupo. 
 
 
 
 
 
 
4) TÉCNICA PARA MEDIÇÃO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS 
Técnica: 
a) Pesar os utensílios vazios. 
b) Verter os líquidos nos utensílios e pesar em gramas. 
c) Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros. 
d) Calcular a diferença. 
 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
AVALIAÇÃO 
A) Comparar a diferença entre medidas em gramas e mililitros. 
Pôde-se comparar que mesmo a pesagem sendo feita por duas pessoas, nota-se que o 
leite em gramas e em ml diferencia-se bem pouco, tanto na xícara como na colher de sopa. Já 
o óleo ele em gramas houve variação de uma medida para outra na xicara e na colher de sopa, 
já em gramas ele consegue ter uma constância só na xícara, porque na colher de sopa ele 
também vai variar um pouco. 
 
B) Calcular a densidade de leite e do óleo vegetal. 
Para a realização do calculo, pegamos a media dos valores das xicaras e das colheres 
de sopa. 
Densidade do leite na xícara 
Massa/volume 
D.leite = 204,32/201 
D.leite = 1,02g/ml 
 
 
 
 
Densidade do leite na colher de sopa 
D.leite = 15,65/15,5 
D.leite = 1,01g/ml 
 
Foram aproximadas as densidades, pelo fato de que a densidade não varia, por causa 
de peso ou volume, varia somente sob pressao atmosférica ou temperatura. 
 
Densidade do óleo na xícara 
Massa/volume 
D.óleo = 177,78/200 
D.óleo = 0,89g/ml 
Densidade do óleo na colher de sopa 
D.óleo = 10,78/12 
D.óleo = 0,89g/ml 
A densidade do óleo se manteve a mesma em ambas medições, pois a densidade so 
altera se haver mudanda de pressão ou tempertura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5) DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS 
Técnica: 
- Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas 
correspondentes; - Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médi 
m(g).
 
 Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 O pão francês é um alimento manipulado manualmente, diferente do pão deforma 
que é padronizado eproduzido em maquinário, por isso a variação de peso no pão de forma é 
bem menor do que na do pão francês. 
Por falta de material suficiente nao conseguimos fazer o experimento que se pedia 
a respeito dos pacotes! 
 
COMPARATIVO: 
Produtos e média por unidade: 
Bolacha Maisena: 4,81 gramas 
Pão francês: 55,81gramas 
Pão de forma: 24,29 gramas 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resultados e discussão 
Existem diferenças na pesagem de um mesmo alimento.Com o desenvolvimento da 
industrialização, as pessoas esperam a padronização de peso e medidas. A diferença nas 
medidas afeta o valor nutricional do item, pois espera-se que um alimento tenha valor 
nutricional X, quando na verdade tem valor nutricional Y. Isso mostra a importância da técnica 
e padronização de pesos e medidas no preparo dos alimentos. 
 
GRUPO 2 
Objetivos 
• Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos. 
• Calcular o indicador de parte comestível e índice de conversão dos alimentos. 
Para cada grupo foi distribuído um tipo diferente de alimento, onde foi aplicado a técnica de 
pré-preparo e cálculos do indicador de parte comestível eíndice de conversão desses alimentos. 
Ficamos com o grupo 2. 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica dietética 
Aula prática: Técnicas de pré-
preparo 
Indicadores de preparo de alimentos: 
indicador de parte comestível e 
índice de conversão 
 
 
AULA 1 
ROTEIRO 2 
 
 
 
 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
Grupo 2 
Espremer Laranja 
1. Pesar 2 laranjas separadamente. 
2. Cortar as laranjas ao meio. 
3. A primeira laranja deverá ser espremida com a mão. 
4. A segunda laranja deverá ser espremida com espremedor manual. 
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um copo. 
6. Calcular o IPC de cada laranja. 
 
Nesta atividade, o Grupo 2 pesou duas laranjas. A laranja 1 é pesada pela primeira vez com 
219,42 gramas e a laranja 2 é pesada pela segunda vez com 209,92 gramas. Após a pesagem, 
a laranja 1 foi espremida manualmente por um aluno e a laranja 2 foi espremida com um 
espremedor de laranja manual. Depois de espremer a laranja com ambas as técnicas, obtenho 
o seguinte resultado: 
 
 
 
 
 Laranja 1 (espremido a mão) 
Peso bruto 219,41g 
Peso após espremido 154,87g 
Peso do suco 24,24 
Ml do suco 60ml 
 
 Laranja 2 (espremedor 
manual) 
Peso bruto 209,92g 
Peso após espremido 84,99g 
Peso do suco 54,14g 
Ml do suco 100ml 
 
Calculo do IPC de cada laranja: 
FC = (IPC) = 
𝑃𝐵 (𝑔)
𝑃𝐿 (𝑔)
 
 
Laranja 1 
FC = 
219,42
24,24
 = 9,05% 
 
Laranja 2 
 FC = 
209,92
55,14
 = 3,80% 
 
Resultados e discussões 
Para esta pré-preparação, cálculos de IC (Índice de Cozimento) e RI (Índice de Reidratação), 
pois o alimento não foi processado por essas técnicas. Portanto, com base nos cálculos do IPC 
(Índice de Partes Comestíveis), podemos concluir que a perda de alimentos é maior pela 
técnica de espremer as laranjas manualmente do que pela técnica do espremedor manual. 
 
 
 
 
 
Cálculo baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor 
doméstico manual. 
 
X = 
 𝑥 250
100
 = 2,5 
Serão necessarias 3 laranjas para fazer 250ml de suco de laranja. 
 
Baseado na literatura, discutir as questões: 
3 Considerando uma unidade de alimentação e nutrição, qual é a importância 
de se conhecer o índice de parte comestível dos alimentos? 
A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestãode uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), definido como subsistema que 
desempenha atividades fins ou meios, as quaiscontemplam o planejamento e 
a elaboração de refeições equilibradas, nutritivas, salubres e seguras da perspectiva 
de higiene, visando auxiliaro desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis 
(Lanzellotti e t al.,2004; Proença et al., 2005)6 
 Técnicas que permitam diagnosticar, avaliar e definir a relevância de 
processos e também asperdas diretas e indiretas devem ser desenvolvidas 
nessas unidades.Tais técnicas como, determinação de FC, determinação de 
fatores de cocção, avaliação de degelo, controle de estoque, vão servir de subsídioao 
planejamento eficiente e adequado de cardápios e de refeições.Em qualquer 
empreendimento, o cálculo preciso dos custos é fundamental para se fazer 
uma precificação ad equada, prevendo alucratividade desejada. 
 
4 O índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para 
um mesmo alimento? E com relação ao manipulador?Explique. 
O IPC pode variar em função do tipo de aquisição, preparação, qualidade, grau de maturidade 
e condições de armazenamento, 
técnica utilizada no pré-preparo, tipo de pratos e recursos humanos. Falhas causadas por 
estimativas incorretas podem levar a problemas operacionais no serviço de alimentação, como 
 
6 https://www.scielo.br/j/hb/a/pt8MTVLwKFMMBRrY4tGBbKh/?format=pdf&lang=pt 
 
 
 
aumento de custos, desperdício de sobras de alimentos já preparados e compras 
superfaturadas.O tipo de louça utilizada também pode interferir. Usar um descascador 
significa retirar, por exemplo, apenas uma fina camada de casca de uma cenoura ou chuchu. 
Com a faca há mais desperdício porque partes do vegetal são cortadas junto com a casca, 
aumentando o fator de correção. Por isso, é sempre válido considerar a ferramenta certa para 
cada tipo de trabalho realizado.O IPC do alimento é diretamente proporcional ao tempo 
decorrido desde sua colheita. Quanto mais ou menos fresco o alimento, menores ou maiores 
serão as perdas, respectivamente, outros fatores como capacitação da mão de obra, variedade 
e tipo de alimento, estação do ano também influenciam no IPC 
 
5 Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura? 
Os valores obtidos em sala de aula estão dentro dos padrões da literatura que servem de 
base para o dia a dia, porém houve algumas exceções, como o rendimento de uma 
laranja espremida à mão ser maior que o de um espremedor, mas conforme explicado 
anteriormente, esses valores podem variar de acordo com o tamanho do alimento , do 
equipamento utilizado e até mesmo do manipulador. 
 
OBJETIVOS: 
3 Utilizar procedimentos adequados de higiene na manipulação de alimentos; 
4 Determinar o fator de correção das frutas; 
5 Utilizar o fator de correção e índice de aproveitamento paraplanejar compra 
de frutas; 
6 Comparar a eficácia dos procedimentos para prevenir o escurecimento 
enzimático das frutas e de alterações sensoriais; 
7 Conhecer as propriedades das frutas e sua relação com a dietética; 
8 Comparar o valor nutricional de diferentes frutas e diferentes preparações com 
frutas. 
 
 
 
Instituto de Ciência da Saúde 
 
Disciplina: Técnica dietética 
Aula pratica: Frutas 
 
AULA 1 
ROTEIRO 3 
 
 
 
 
Grupo 2 
 
1– Determinação do fator de correção e do índice de aproveitamento de frutas. 
 
Fruta PB 
(g) 
PL (g) FC IA (%) Custo aparente (R$) Custo real 
(R$) 
Banana 
maça 
95,94g 65,86g 1,46 68,64% R$10,89 R$15,89 
Limão 84,94g 45,95g 1,85 54,09% R$2,99 R$5,53 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
a- - Escurecimento enzimatico 
Preparar soluções como as indicadas na tabela abaixo antes de cortar as frutas; 
Utilizar a fruta destacada em NEGRITO na sua bancada, cortá-la em 6 pedaços pequenos e 
uniformes; 
Para cada tratamento usar 2 pedaços de frutas e cobrir completamente com as soluções. 
Deixar na solução por 5 minutos; 
Retirar os pedaços de frutas das soluções e expor todos ao ar por 30 minutos (usar o cronômet r o 
para marcar o tempo). Registrar informações sobre quaisquer mudanças na cor; 
Deixar 2 pedaços sem tratamento (sem uso de solução), também expostos ao ar por 30 minutos.Solução pH da solução 
Cor depois de 
exposta ao ar 
Explicação (Ex: a fruta... ficou 
escura em “x” minutos) 
Sem uso de 
solução 
XXXXXXXXX 
Houve 
alteração 
A fruta ficou escura com 12 min. 
60 ml de suco 
limão 
Acido Pouca alteração A fruta não ficou escura 
60 ml de suco de 
abacaxi 
Acido Pouca alteração 
A fruta começou a escurecer com 
3 min. Porem não escureceu 
totalmente 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 Frutas em experimeto aguardando o resultado final 
 
 Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria. 
 
 Questões para pensar e discutir: 
1 - Verificando o quadro acima, qual seria a solução mais eficaz para evitar o 
escurecimento enzimático das frutas? 
Segundo o quadro acima se fez mais eficáz o suco de abacaxi porém a fruta não teve um 
escurecimento total. 
 
 
 
 
3 - Porcionamento das frutas 
 
1. De acordo com a Lista de Substituição, verifique quanto de cada fruta da sua bancada 
corresponde a 1 porção e separe-as (unidade, fatia, pedaço) de acordo com os gramas 
encontrados na Lista de Substituição. 
2. Leve essa porção até a bancada principal do laboratório para posterior visualização e 
discussão. 
3. Estabeleça o Valor Nutricional (calorias, macronutrientes e fibras) para cada porção de cada 
fruta (todas) e preencha a Tabela abaixo. 
 
 
 Frutas 
FRUTA 
Porção 
(g) 
Kcal CHO (g) LIP (g) PTN (g) Fibras (g) 
Laranja 55,14 18,19 4,20 0,005 0,38 tr 
Banana 65,86 57,30 14,69 0,0066 1,18 14,86 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 Laranja kcal em 100g 
Carboidrato = 7,6g 
Lipídio = 0,1 
Fibra = tr 
 
Caloria 
100 − 33
55,14 − x 
 
X= 18,19kcal 
 
 
 
 
 
 
Carboidrato 
100g − 7,6
55,14 − x
 
X = 4,19 
 
Lipidio 
100g − 0,1
55,14 − x
 
X = 5,5 
 
(Grupo 2) 
 Objetivos 
1- Avaliar os efeitos de métodos e tempos de cocção sobre a cor, o sabor e a textura 
de hortaliças. 
2- Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura de 
hortaliças. 
3- Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção. 
4- Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e a cocção de hortaliças. 
5- Exercitar a higienização e a desinfecção de hortaliças. 
6- Avaliar a influência do corte nos valores por porção. 
Fomos orientados pela professora irmos direto ao experimento se fazer a higienição, 
pulamos direto para o experimento do grupo 2. 
Grupo 2: antocianina 
As antocianinas são pigmentos naturais que dão aos alimentos suas tonalidades roxas e 
vermelhas. Esta substância atua como um antioxidante no corpo. 
 
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 g 100 mL 
 
 3 min começou 
a ferver. 
 
 a. Processo de higienização. 
- Cortar em tiras. Calcular o IPC. 
b. Aquecer a água até ebulição. Anotar o 
horário do início do preparo. 
 
 
 
Repolho roxo 
Água 
 
 
8:45 de cocção 
 
Total de preparo: 
 
11:45 
- Adicionar o repolho roxo (panela sem 
tampa) e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar 
a chama adicionando 3 mL de suco de limão 
para cozinhar por 8 minutos. 
 - Adicionar mais água se necessário (medindo). 
- Verificar se o tempo foi suficiente para a 
cocção. 
- Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. - - 
Calcular o fator de conversão (IC). 
Calcular o rendimento e a porção ideal. 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 
Repolho roxo, também conhecido como repolhoBlaukraut após o preparo. Suas folhas 
são vermelho escuro/roxo. No entanto, as plantas mudam de cor de acordo com o pH 
do solo graças a um pigmento chamado antocianina. Repolho Roxo: Baixo em calorias, 
rico em vitamina C e rico em fibras. Ajuda a fortalecer o sistema imunológico e, por 
conter selênio, promove a saúde da pele. Também cura e combate gripes e resfriados. 
O repolho roxo contém mais vitamina C e fósforo do que o repolho verde e branco.7 
 
 Antocianina – Repolho Roxo 
 
Antocianina 
Repolho roxo 
Técnicas pH 
Peso após 
cocção (g) 
IC 
50,25 
Panela s/ tampa (8min) + suco de 
limão 
37,61 1,34 
50,06 
Panela s/ tampa (8min) + 
bicarbonato de sódio 
40,44 1,23 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
Repolho higienizado com 3ml de suco de limão com bicarbonato 
 
7 https://www.hortafruta.eco.br/repolho-roxo-organico-unidade 
 
 
 
 (pós cocção) (pós cocção) 
 
 Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 
 
 Grupo 2: 
 betalaína 
A beterraba é rica em vitamina C, betaína, carotenóides e flavonoides, 
antioxidantes que combatem o excesso de radicais livres no corpo, previnem danos às 
células saudáveis e ajudam a prevenir o aparecimento de câncer e algumas doenças 
crônicas.8 
 
 
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo 
Beterraba 50 g a. Processo de higienização. 
 
8 https://www.pratiquebemestar.com.br/qualidades-da-beterraba/ 
 
 
 
Água 
2:06 
começou a ferver 
 
20 min de cocção 
 
Total do preparo: 
24:39 
200ml 
Foi 
adicionado 
mais 50ml 
de agua na 
cocção 
- Cortar em cubos. 
b. Aquecer a água até ebulição. 
- Anotar o início do horário do preparo. 
Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e, assim que a 
ebulição reiniciar, abaixar a chama e adicionar 2 mL de 
suco de limão para cozinhar por 20 minutos. 
1- Adicionar mais água se necessário (medindo). 
Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. 
2- Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. 
Calcular o fator de conversão. 
3- Calcular o rendimento e a porção ideal. 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica DietéticaBeterraba – Betalaína 
 
 
 
 
Betalaína 
Beterraba 
Técnicas pH 
Peso após 
cocção (g) 
IC 
49,99g 
Panela s/ tampa (20min) + suco de 
limão 
47,96g 1,04 
50,22g 
Panela s/ tampa (20min) + 
bicarbonato de sódio 
41,26g 1,22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Peso bruto da beterraba preparo para coccão 
 
 Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 4- Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do pH: 
Pigmentos Padrão Meio alcalino Meio ácido 
Antocianina Roxo Verde azulado Rosa 
Betalaína Roxo Verde azulado Rosa 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 
Grupo 2 continuação... 
Preparação do bolinho de espinafre, aprendemos sobre a aplicabilidade da hortaliça 
Bolinhos de espinafre 
Ingredientes Quantidades 
Medida caseira 
Peso kg 
Espinafre picado 2 xicara (chá) 130 gramas 
Leite 1 xicara (chá) 180 gramas 
Ovo 1 unidade 1 unidade/65 gramas 
Fubá 1 xicara (chá) 200 gramas 
Farinha de trigo 1 xicara (chá) 200 gramas 
Queijo ralado 2 colheres (sopa) 11,4 gramas 
Cebola ralada 2 colheres (sopa) 30 gramas 
Sal A gosto 2 gramas 
Óleo para fritar 1 xicara (chá) 200 gramas 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 
 
O espinafre é uma erva rasteira nativa do centro e sudoeste da Ásia, da família Amarantácea, 
cujas folhas são comestíveis. É uma planta anual que cresce até cerca de 30 cm. Pode hibernar 
em regiões temperadas e é rico em nutrientes. É rico em ferro, vitaminas A, K, B2, cálcio, 
potássio e magnésio. Além disso, contém fibras, proteínas, carboidratos, clorofila e fito 
químicos, como betacaroteno, luteína e zeaxantina. O espinafre é popular por sua acessibilidade 
e facilidade de preparação.9 
 
 Ingredientes misturados para o bolinho 
 
 Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propriaPreparo: misture todos os ingredientes. Aqueça o óleo e, com o auxílio de uma colher, frite 
os bolinhos. 
Informações nutricionais Preparação total Porção 
 Valor calórico 2411,68kcal 120,58kcal 
Carboidrato 654,9 g 32,74g 
Proteina 109,52 5,74 
Gorduras totais 18,1 0,90 
Custo 15,95 R$0,79 
Observações: Para calcular o custo da receita utilizamos como referência os preços do 
site: 
https://mercado.carrefour.com.br/?utm_medium=sem&utm_source=google_search_
food&utm_campaign=store_picking&utm_content=generico&gclid=Cj0KCQjwlPW
gBhDHARIsAH2xdNdk3_LQUIHMvYPdXBb4fwHlaqSA8KJcXTQ9rihjh-
Yg4bBLCWkSZjgaAh4VEALw_wcB 
Acessado em 20/03/202310 
 
9 https://www.varanda.com.br/espinafre-200g-eco-vida.html 
10 
https://mercado.carrefour.com.br/?utm_medium=sem&utm_source=google_search_food&utm_campaign=store
 
 
 
Discussão 
 
1- Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH? 
Pigmento rosa não sofreu alteração 
 
2- Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de 
hortaliças? Você recomendaria a utilização dele em UAN? Explique. 
Não recomendo o uso do bicarbonato para a cocção, pois o bicarbonato de sódio amolece as 
fibras vegetais, causando perda de nutrientes (principalmente vitamina C e vitaminas do 
complexo B). 
 
3- A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais? 
Sim, podem ser utilizada nos preparos de sopas, feijão e etc... 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
 
 
Disciplina: Técnica Dietéticaa Aula prática: 
Carnes 
 
AULA 3 
ROTEIRO 1 
 
 
Objetivos 
A) Conhecer diferentes formas de preparação de carnes. 
B) Realizar diferentes métodos de cocção 
 
 
 
 
 
 
_picking&utm_content=generico&gclid=Cj0KCQjwlPWgBhDHARIsAH2xdNdk3_LQUIHMvYPdXBb4fwHl
aqSA8KJcXTQ9rihjh-Yg4bBLCWkSZjgaAh4VEALw_wcB 
 
 
 
GRUPO 2 
Carne de panela 
 
Ingredientes Modo de preparo 
400 g de paleta de carne em peça Coloque todos os ingredientes, a cebola, o alho e depois a carne. 
Adicione 100ml de agua e Leve para cozinhar por 15 minutos e depoi s 
coloque a batata e a cenoura por 15 minutos. 
 
1 cebola picada 
1 tomate picado 
3 dentes de alho picados 
1 xícara com cheiro-verde 
Sal a gosto 
1 folha de louro 
2 cenouras em rodelas 
2 batatas em rodelas 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 
Ingredientes para o preparo da carne carne para o preparo 
De panela 
 
 Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Carne com tecido conjuntivo 
 
 
Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 
Para preparar esta receita, precisou-se de uma panela de pressão. Começou-se por preparar a 
receita com antecedência, preparando a carne que vai ser utilizada. Temos uma carne que pesa 
420kg. O pedaço de carne é pesado no açougue. Cortamos a carne em cubos, 140,71 gramas de 
cebola, 170,24gramas de tomate, 3 dentes de alho 17,13 gramas. Tomates e cebolas são cortados 
em pedaços pequenos. As sementes de tomate também não foram negligenciadas. Começamos 
a receita refogando a cebola e o alho em uma colher de sopa de óleo de soja, acrescentando a 
carne, o tomate, o louro e o sal. Usou-se uma colher de chá de sal. Tampamos a panela e, após 
pressurizar, deixamos cozinhar por 15 minutos. Após esse tempo, desligue a panela, espere a 
pressão sair, abra a panela e acrescente as batatas e as cenouras. 
Abriu-se a panela e juntou-se as batatas e cenouras já cortadas e acrescentou-se mais duas 
colheres de sopa de sal. Misture todos os ingredientes e deixe cozinhar por mais 15 minutos 
após ligar a panela de pressão, foi adicionada 100ml de água para cozinhar a carne com os 
legumes. 
 
 
 Carne de panela 
 
 
 
 
 
 
 
Valores dos ingredientes 
Batata R$6,00/kg 
Cenoura R$7,00/kg 
Tomate R$8,00/kg 
Pesos Peso bruto Peso liquido 
Cenoura 346,34g 297,22g 
Cebola 152,80g 140,71g 
Alho 17,13g 16,66g 
Batata 617,90g 541,00g 
Carne 420g 
Tomate 170,24g 
 
 
 
Cebola R$7,00/kg 
Allho R$24,00/kg 
Cheiro verde R$3,50 o maço 
 
Carne 100g – R$ 37,90 
100 − 
420 −
194𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑥
 = x = 814,80 
Paleta 
 
Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
Proteína 
100 −
420 −
29,70
𝑥
= 𝑥 = 𝟏𝟐𝟒, 𝟕𝟒 
Lipídio 
100 − 
420 −
7,4
𝑥 
= 𝑥 = 𝟑𝟏, 𝟎𝟖 
 
1000𝑔 − 
420 − 
37,90
𝑥
= x 
X= R$15,91 x FC 
X = 15,91 x 1,12= 17,82 
Carne FC = 1,12 
 
 Batata 100g – 52kcal 
 
 
 
 
Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
Proteína 
100 − 
541 − 
1,2
𝑥 
 
X = 6,49 
Carboidrato 
100 − 
541 −
11,90
𝑥
 
X = 64,37 
Fibra 
100 − 
541 − 
1,3
𝑥
 
X = 7,03 
X= R$3,25 x FC 
X= R$3,25 x 1,14 
Batata FC = 3,75 
 
 
 
 
 
 
 
Cenoura 30kcal 
 
Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
Proteína 
 100𝑔 − 
297,22 −
30𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑥
 
X = 89,16kcal 
Proteína 
 100𝑔 − 
297,27 − 
0,8
𝑥
 
X= 2,37 
Lipídio 
 100 − 
297,22 − 
0,2
𝑥
 
X = 0,59 
Carboidrato 
 100 −
297,27 − 
6,7
𝑥
 
X = 19,91 
Preço 
1000𝑔 − 
297,22 − 
8,00
𝑥
 
X =R$2,08 x FC 
 
 
 
X = R$2,08 x 1,16 
X = 2,41 
Tomate 
 
Fonte: foto tirada em laboratório autoria própria 
 100 − 
170,24 −
15𝑘𝑐𝑎𝑙 
𝑥 
 
X =25,53kcal 
Proteina 
100𝑔 −
170,24 − 
1,1
𝑥
 
X = 1,87 
Lipidio 
 100𝑔 − 0,2
170,24 − 𝑥
 
X = 0,34 
Carboidrato 
 100 − 3,1
170,24 − 𝑥 
 
X = 5,27 
Fibra 
100 − 1,2
170,24 − 𝑥 
 
X = 2,04 
 
 
 
Preço 
 
1000 − 𝑅$8,00
170,24 − 𝑥 
 
X= R$1,36 x FC 
X = R$1,36 x 1,61 
X = 2,19 
Cebola 
 
Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 
100 − 3𝑘𝑐𝑎𝑙
140,71 − 𝑥 
 
X = 4,22kcal 
 
 
Proteína 
100 − 0,8
140,71 − 𝑥 
 
X = 1,125 
Lipidio 
100 − 0,2
140,7 − 𝑥 
 
X= 0,28 
 
Carboidrato 
 100 − 6,7
140 − 𝑥
 
 
 
 
X = 9,43 
Fibra 
 100 − 2,6
140,71 − 𝑥
 
X = 3,65 
Preço 
 1000 − 7
140,71 − 𝑥
 
X = R$0,98 x FC 
X = R$0,98 x 1,08 
X = 1,06 
 Alho 
 
Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 
 100 − 113
16,66 − 𝑥 
 
X = 18,82kcal 
Proteína 
100 − 7
16,66 − 𝑥 
 
X = 1,16 
Lipídio 
100 − 0,2
16,66 − 𝑥 
 
X = 0,03 
Carboidrato 
 
 
 
100 − 23,9
170,24 − 𝑥 
 
X = 3,98 
Fibra 
100 − 4,30
170,24 − 𝑥 
 
X =0,71 
Preço 
1000 − 24
16,66 − 𝑥 
 
X = R$0,39x FC 
X = R$0,39 x 1,03 
X = 0,4 
 
 Salsinha 
 
Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
100 − 33𝑘𝑐𝑎𝑙
32,73 − 𝑥 
 
X = 10,80 
Proteína 
100 − 3,3
32,73 − 𝑥 
 
X = 1,08 
Lipídio 
100 − 0,6
32,73 − 𝑥 
 
 
 
 
X = 0,19 
Preço 
Maço – R$3,50 
⅓ − 𝑥 
X = R$1,16 
X =1,28 
Cebolinha 
 
Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
100 − 20
32,73 − 𝑥 
 
X = 6,54 
Proteína 
100 − 1,9
32,73 − 𝑥 
 
X =0,62 
Lipídio 
100 − 0,4
32,73 − 𝑥 
 
X = 0,13 
Carboidrato 
100 − 3,4 
32,73 − 𝑥 
 
 
 
 
X = 1,17 
Fibra 
100 − 3,6
32,73 − 𝑥 
 
X = 1,18 
 
Preço 
X = R$1,16 x FC 
X = R$1,16 x 1,61 
X = 1,86 
1.Observar o tempo de preparo, o peso final das preparações, o IC e orendimento 
O tempo total de preparo da receita foi de 1h10 minutos. 
2. Porcionar. 
Após o cozimento da carne e legumes o preparo ficou com 1446,1kg 
3. Calcular seu valor nutricional. 
4. Calcular o custo 
Custo da carne de panela com legumes levando em consideração o custo real: 
R$28,91. 
 Pesofinal da carne com legumes 
 
 Fonte: Foto tirada em laboratorio, autoria propria 
 
 
 
 
 
 GRUPO 2 
Bife sem uso de amaciante 
 
Ingredientes Modo de preparo 
1 bife de alcatra 175,27g Temperar o bife com alho e sal. Pesar. 
1 dente de alho amassado 2,73g Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até 
ficar bem cozido 
Pesar 1 colher (sopa) com óleo 
 
 
 
 Bife 1 - sem uso de amaciante 
175,27g sem tempero 177,59g temperado 118,06g pronto 
 
 
Fonte: foto tirada em laboratorio autonia propria 
 
Bife com amaciante (mecânico) 
 
Ingredientes Modo de 
preparo 
 1 bife de alcatra 163,29g 
 
Bater bem os bifes com o auxílio de um martelo para carnes. Temperar o bife 
com o alho e sal. Pesar. 
Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar bem cozido. 
Pesar. 
1 dente de alho 3,15g 
1 colher de oleo 
 
 
 
 
Bife - 2 com amaciante (mecânico) 
 
 
 
Fonte: foto tirada em laboratorio autonia propria 
 
O objetivo desta aula era aprender a técnica de amaciar um bife. 
 porem, no primeiro bife que temperado e frito, pôde-se observar a perda de umidade da carne, 
o que leva à perda de peso após a fritura. No entanto, nota-se uma maior perda de peso, o 
segundo bife o amaciamento mecânico ficou consideravelmente mais macio que o primeiro. 
 
Discussão: 
Bife sem amaciente 
• Observar o tempo de preparo, o peso final das preparações, o IC e o 
rendimento. 
Peso inicial:175,27g 
Peso com tempero: 177,59g 
Peso pos cocção: 118,06g 
Foi usado uma cocção de calor seco 
O IC (fator térmico): peso do alimento cozido/ peso do alimento cru 
FT: 118,06/177,59 = 0,66 
A carne desidratou, quando o FT é Abaixo de 1 indicando a desidratação 
Tempo de preparo: 3 minutos (por se tratar de um bife fino) 
163,29 sem tempero 166,52 com tempero 128,41 pronto 
 
 
 
Rendimento : 118,06 gramas 
• Porcionar. 
Considerando a porção ideal para um individuo adulto seria em torno de 100g portanto 
daria apenas 1 porção 
• Calcular seu valor nutricional. 
Miolo de alcatra grelhada 
100𝑔 − 241𝑘𝑐𝑎𝑙
175,27 − 𝑥 
 
X = 422,4kcal 
Proteína 
100 − 31,9𝑔
175,27𝑔 − 𝑥 
 
X = 55,91g 
Lipídio 
100𝑔 − 11,6
175,27𝑔 − 𝑥 
 
X = 20,33g 
Carboidrato = 0 
Fibra: NA 
Alho 
100𝑔 − 113𝑘𝑔
252𝑔 − 𝑥 
 
X = 2,84kcal 
Proteína 
100𝑔 − 7𝑔
252𝑔 − 𝑥 
 
X = 0,17 
Lipídio 
100𝑔 − 0,2𝑔 
2,52 − 𝑥 
 
X = 0,005g 
 
 
 
Carboidrato 
100𝑔 − 23,9𝑔
2,52 − 𝑥 
 
X= 0,60g 
Fibra 
100𝑔 − 4,30
2,52𝑔 − 𝑥 
 
X= 0,10g 
 
• Calcular o custo 
Miolo de alcatra: R$49,90 o Kg 
Alho: R$24,00 o Kg 
Óleo: R$7,00 o pet de 900ml 
1000 − 𝑅$49,90
175,27𝑔 − 𝑥 
 
X = R$175,27 o peso bruto e o liquido foram os mesmos por esse motivo não tivemo 
IC 
Preço real: preço aparente x FC 
Preço real: R$0,06 x 1,08 = 0,06 
900𝑚𝑙 − 𝑅$7,00
12𝑚𝑙 − 𝑥 
 
X = R$0,09 
Custo final:R$8,89 
Observação: a medida de óleo usada foi a considerada no roteiro. 
Discussão 
• Observar o tempo de preparo, o peso final das preparações, o IC e o 
rendimento. 
Peso inicial: 163,29 
Peso com tempero: 166,52g 
Peso após cocção: 128,41g 
Usamos cocção de calor seco 
 
 
 
O IC (fator térmico): peso do alimento cozido/ peso do alimento cru 
FT: 128,41/163,29 = 0,78 
A carne desidratou, quando o FT é Abaixo de 1 indicando a desidratação 
Tempo de preparo: 3 minutos (por se tratar de um bife fino) 
Rendimento : 128,41 gramas 
• Porcionar. 
Seguindo a mesma cronologia do bife anterior, Considerando a porção ideal para 
um individuo adulto seria em torno de 100g portanto daria apenas 1 porção 
• Calcular seu valor nutricional. 
Miolo de alcatra grelhada 
100𝑔 − 31,9𝑔
163,29 − 𝑥 
 
X = 393,53kcal 
Proteína 
100𝑔 − 31,9𝑔
163,29 − 𝑥 
 
X = 52,09g 
Lipídio 
100𝑔 − 11,06
163,29𝑔 − 𝑥 
 
X = 18,94 
Carboidrato: 0 
Fibras: NA7 
Alho 
100𝑔 − 113𝑘𝑐𝑎𝑙
2,91𝑔 − 𝑥 
 
X = 3,29kcal 
Proteina 
100𝑔 − 7𝑔
2,91 − 𝑥
 
X = 0,20g 
 
 
 
Lipídio 
100𝑔 − 0,2𝑔
2,91𝑔 − 𝑥 
 
X = 0,006 
Carboidrato 
100𝑔 − 23𝑔
2,91𝑔 − 𝑥 
 
X = 0,69g 
Fibra 
100𝑔 − 4,30
2,91𝑔 − 𝑥 
 
X = 0,12g 
• Calcular o custo 
Miolo de alcatra: R$49,90 o Kg 
Alho: R$24,00 o Kg 
Óleo: R$7,00 o pet de 900ml 
1000 − 𝑅$49,90
163,29𝑔 − 𝑥 
 
X = R$8,15 o peso bruto e o liquido foram os mesmos por esse motivo não tivemos 
IC 
1000𝑔 − 𝑅$24,00
3,15𝑔 − 𝑥 
 
X = R$0,067 
Preço real: preçco aparente x FC 
Preço real: R$ 0,07 x 1,08 = R$0,08 
 
900𝑚𝑙 − 𝑅$7,00
12𝑚𝑙 − 𝑥 
 
X = R$0,09 
Custo final:R$ 8,32 
Observação: a medida de óleo usada foi a considerada no roteiro. 
 
 
 
 
 
Conclusão 
Com o martelo conseguiu-se seccionar as fibras da came, tornando- a mais macia. 
Orientado pela professora comparar os bifes da bancada 2, com os bifes da bancada 1, que em 
um bife foi adicionado limão e no outro abacaxi. o que notou-se foi que o bife com limão ficou 
mais tenro, o que tinha abacaxi ele ficoucom a textura mais mole, dando um aspecto de 
esfarelamento quando colocavamos na boca. 
Nos bifes, um sem amaciamento e outro com amaciamento mecânico (martelo de 
carne), ficaram mais saborosos porque o óleo foi adicionado para ajudar na palatabilidade, e 
o bife amaciado ficou mais macio que o bife não amaciado. 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
 
 
Disciplina: Técnica Dietética Aula 
prática: Óleos e gorduras 
 
AULA 4 
ROTEIRO 1 
 
Absorção de 
gorduras 
Objetivos 
• Verificar a absorção de óleo em diferentes preparações e cortes. 
• Observar o tempo de preparação, o peso e o rendimento (indicadores). 
• Elaborar a ficha técnica de preparo. 
• Porcionar. 
• Calcular o valor nutricional. 
• Calcular o custo. 
Analisar a qualidade sensorial 
 
Temperatura e métodos de cocção 
1. Dourar: dourar alimento previamente cozido em mínimo de tempo possível em 
óleo aquecido a 190/198 °C, para não encharcar demais. 
 
 
 
2. Corar: corar apenas a superfície do alimento (sauté) com pequena quantidade 
de gordura aquecida a 130/150 °C e passando rapidamente o alimento já cozido. 
3. Fritar: cozinhar o alimento ainda cru imerso na gordura (quantidade maior) e 
temperatura mais elevada 180/200 °C. 
Ponto de fumaça 
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O 
glicerol é desidratado, originando substância volátil e irritante à mucosa gástrica (acroleína). 
A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça branca, alteração 
conhecida como “ponto de fumaça”. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos 
de fumaça, quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas com maior 
resistência à temperatura. 
 
Equipes e procedimentos 
 
Grupo Procedimentos Técnicas Alimentos utilizados 
 
2 
 
Absorção de gorduras Ponto 
de fumaça 
 
Diferentes cortes e preparo Batata cozida inteira Batata 
cozida em cubos 
 
 
2 
 
Preparo sem óleo Ponto de 
fumaça 
 
Efeito da utilização de 
gordura nos preparos 
Gordura hidrogenada 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
Roteiros Ingredientes 
Todos os grupos: óleo de soja (porções com 200 g em cada experimento) e sal 
 
Grupo Alimento 
 
2 
100 g de batata cozida inteira 
100 g de batata cozida cortada em cubos 
Ponto de fumaça = óleo de soja/gordura hidrogenada 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 
 
 
Técnica 
1. Fazer o pré-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso líquido). 
2. Não se esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo. 
3. Pesar a panela e o papel-absorvente.4. Pesar 200 g de óleo diretamente na panela, levar ao fogo e aquecer em fogo 
forte até temperatura de 180 ºC. 
5. Fritar a porção de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura. 
6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel-absorvente. 
7. Deixar esfriar o óleo de fritura e pesar. 
8. Retirar o alimento frito do papel-absorvente e limpar nele a escumadeira. Pesar 
o papel-absorvente. 
9. Pesar o alimento frito e calcular o índice de conversão (peso cozido/peso cru). 
10. Calcular a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos, seguindo a fórmula: 
peso inicial do óleo – (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo papel) = peso do óleo 
absorvido por 100 g de alimento. 
11. Anotar os valores na tabela 1. 
12. Adicionar sal a gosto. 
Observação: pesou-se a batata sem a casca, ela tem fator térmico, por isso nao 
tem indice de conversão 
Papel pós absorção batata Papel pós absorção batata 
cozida inteira. em cubos 
 
 Fonte: foto tirada em laboratorio autoria propria 
 
 
 
 
Batata em cubos Batata cozida inteira 
 
 Fonte: foto tirada em laboratorio autoria propria 
 
 
Batata 1 
 200 - [193,77 + 5,67] = 0,56 
% de absorção (g) = 
0,56 𝑥 100
62,65
 = 0,89% 
 
Batata 2 
200,12 - [192,12 + 7,75] = 0,25 
% absorção (g) = 
0,25 𝑥 100
31,03
= 0,80% 
Tabela 1 
 
G 
 
Alimento 
Quantidade de óleo (g) % de 
Absorção 
(g) 
Temperatura 
final 
Índice de 
conversão 
Valor 
calórico 
cru 
Valor 
calórico 
final 
Inicial Final Papel 
 
 
 
2 
Batata 
cozida 
inteira 
 200 193,77 5,67 0,89% 234° 64 267kcal 
 Batata 
cozida 
em 
cubos 
 200,12 192,12 7,75 0,80% 188° 64 267kcal 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
 
 
 
conclusão 
Feitos os cálculos em aula junto a professora, a princípio descobriu-se que a porcentagem de 
absorção estava muito baixa por se tratar de fritura, mas segundo a professora que verificou o 
cálculo estava correto. A absorção ocorre devido ao contato da superfície. 
Grupos 2 Ponto de fumaça 
 
Alimentos 
 
Margarina 
Em uma panela pequena, aqueça 200 g de margarina e anote o tempo e a 
temperatura em que esse óleo começar a liberar fumaça e mudar de odor. 
 
 Gordura hidrogenada 
Em uma panela pequena, aqueça 200 g de gordura vegetal hidrogenada e 
anote o tempo e a temperatura em que esse óleo começar a liberar fumaça e 
mudar de odor. 
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética 
 
Grupo 2 
• Ponto de fumaça = margarina/gordura hidrogenada 
 
 
 
 
Discussão 
 
1– Anote o tempo e a temperatura em que as gorduras começaram a liberar fumaça e 
compare com os demais grupos conforme tabela a seguir: 
 
 
 
 
 
Tipos de óleos Tempos Temperaturas 
Margarina 03:08 127,5° 
Gordura hidrogenada 04:31 243° 
 
 
 
1- – Que mudanças físico-químicas ocorrem quando óleos e gorduras 
atingem o ponto de fumaça? 
Ao atingir o ponto de fumaça os oléos e gorduras apresentam degradação da gordura em 
glicerol e ácido graxo, por isso apresentam algumas mudanças, como o escurecimento e 
formação de espumas. 
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é 
desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. A 
hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, 
alteração física conhecida como “ponto de fumaça”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
1- PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP. Ed. 
Manole,2006 
2- ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. 
rev. e amp. São Paulo: Atheneu, 2001. 
3- BOTELHO RA; CAMARGO EB. 2005. Técnica dietética - Seleção e Preparo 
de Alimentos - Manual de Laboratório. 1a. ed. São Paulo: Atheneu, v. 1. 167p. 
4- VARGAS, DE SOUZA VAGNER Padronização de Medidas Caseiras 
ComoFerramenta À Dietoterapia. trab. realizado para a conclusão de curso de 
graduaçãode Nutrição pelo Universidade Federal de Pelotas, 2001 
5- https://www.varanda.com.br/espinafre-200g-eco-vida.html 
6- https://www.pratiquebemestar.com.br/qualidades-da-beterraba 
7- https://www.hortafruta.eco.br/repolho-roxo-organico-unidade 
8- https://www.scielo.br/j/hb/a/pt8MTVLwKFMMBRrY4tGBbKh/?format=pdf
&lang=pt 
 
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