Questionário U1U2 - Técnica Dietética

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Questionário U1U2 - 
Técnica Dietética
1. As fichas técnicas são documentos fundamentais na área da 
alimentação, especialmente no contexto da técnica 
dietética. Elas consistem em registros detalhados das 
informações nutricionais e técnicas de preparo de 
alimentos, proporcionando um guia completo para 
profissionais da nutrição e gastronomia. Essas fichas 
apresentam dados como lista de ingredientes, medidas 
precisas, modos de preparo, informações sobre valor 
nutricional e alergênicos e outras observações relevantes. 
Além disso, as fichas técnicas auxiliam no controle de 
qualidade e padronização de receitas, permitindo a 
reprodução de pratos com consistência em diferentes 
contextos. Nesse sentido, a elaboração e a utilização 
adequada de fichas técnicas são essenciais para garantir a 
segurança alimentar e oferecer orientação precisa para o 
planejamento de dietas balanceadas e adequadas para 
diferentes necessidades e restrições alimentares.
Fonte: ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. (adaptado)
Com relação aos principais dados necessários para a produção 
de uma ficha técnica, assinale a alternativa correta:
a. O rendimento é o número de porções a serem 
servidas/quantidade por porção.
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Rendimento: rendimento total da produção em quilogramas ou 
litros.
b. O número de porções informa o rendimento total da produção 
em quilogramas ou litros.
Número de porções: número de porções a serem 
servidas/quantidade
por porção.
c. A discriminação lista o passo a passo e todas as técnicas 
utilizadas durante o preparo da receita.
Discriminação: detalhamento resumido da preparação, que pode 
ser
utilizado no cardápio como descrição.
d. A preparação é o título da receita ou do preparo que será 
executado utilizando aquela ficha.
Preparação: título da receita ou preparo a ser executado.
e. O modo de preparo é o detalhamento resumido da preparação, 
que pode ser utilizado no cardápio como descrição.
Modo de preparo: lista o passo a passo e todas as técnicas 
utilizadas
durante o preparo da receita.
2. O fator de correção (FC) é um conceito fundamental na área 
da técnica dietética utilizado para ajustar a quantidade de 
um ingrediente ou alimento em uma receita, de forma a obter 
resultados precisos e consistentes. Esse fator é aplicado 
levando em consideração aspectos como a perda de peso 
durante o processamento ou preparo dos alimentos, variações 
na densidade dos ingredientes e a eficiência dos métodos de 
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cocção. Com o uso adequado do FC, é possível garantir a 
exatidão das medidas e a qualidade nutricional das 
preparações culinárias.
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. 
Barueri: Manole, 2019. (adaptado).
No cardápio de um restaurante comercial, há uma preparação que 
utiliza abacaxi. Giovana, que atua no setor de compras, 
precisa realizar o pedido correto deste insumo. Sabendo que 
nesse restaurante jantam diariamente 120 pessoas, que a porção 
de abacaxi nessa preparação é de 60 g e que o FC dele é 1,89, 
é correto afirmar que, para servir essa preparação em um dia 
no restaurante, Giovana terá que comprar:
120 pessoas
60g de abacaxi/ porção
FC 1,89
120 x 60g = 7200g = 7,20kg
7,20kg x 1,89 = 13,608kg
a. 3,8 kg de abacaxi.
b. 6,8 kg de abacaxi.
c. 7,6 kg de abacaxi.
d. 13,6 kg de abacaxi.
e. 27,2 kg de abacaxi.
3. O Guia Alimentar para a População Brasileira é uma valiosa 
ferramenta de orientação nutricional desenvolvida em 2014 
pelo Ministério da Saúde do Brasil. Tem como objetivo 
principal fornecer diretrizes para uma alimentação saudável 
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e equilibrada, visando à promoção da saúde e à prevenção de 
doenças. Ele é embasado em sólidas evidências científicas e 
apresenta uma abordagem inovadora ao destacar a importância 
do consumo de alimentos in natura e minimamente 
processados. Com ênfase na diversidade e na cultura 
alimentar brasileira, o Guia Alimentar para a População 
Brasileira se tornou uma referência fundamental para 
profissionais da área de nutrição e para a população em 
geral, oferecendo informações valiosas para a promoção de 
escolhas alimentares mais saudáveis e consequente melhoria 
da qualidade de vida.
Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a 
população brasileira. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da 
Saúde, 2014.
Com relação às três grandes dimensões que constam no Guia, 
assinale a alternativa correta:
a. Na dimensão nutricional, é vital discutir o papel e a 
importância das peças publicitárias na formação do hábito 
alimentar.
Dimensão Social: é vital discutir o papel e a importância das 
peças publicitárias na formação do hábito alimentar e na 
construção do conceito de saúde e alimento saudável. Conhecer 
os canais de informação e as redes sociais, pelas quais os 
indivíduos costumam se informar, também ajuda a combater 
interpretações equivocadas e distorcidas a respeito da 
alimentação saudável.
b. Em trabalhos em conjunto, podem ser realizados exercícios 
para a concentração e atenção plena, conforme a dimensão 
social.
Dimensão Comportamental: trabalhos em conjunto, podem ser 
realizados exercícios para a concentração e atenção plena, 
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fortalecimentos de vínculos afetivos e sociais por meio da 
alimentação. 
c. Dentro da dimensão comportamental, os conceitos e as 
técnicas culinárias devem ser trabalhados de acordo com cada 
região do país.
Dimensão Nutricional: devem ser trabalhados os conceitos e 
técnicas
culinárias, de acordo com cada região do país: oficinas 
práticas com
elaboração e degustação de receitas, produção de temperos, 
conhecimento
e degustação de preparações com temperos e ingredientes locais 
podem ser alternativas para envolver o grupo.
d. Conversar sobre o uso de descartáveis e de embalagens 
individuais, pensando no impacto ambiental, faz parte da 
dimensão social.
Dimensão Social: conversar sobre o uso de descartáveis e de 
embalagens individuais, é essencial para combater o impacto no 
meio ambiente causado pela alimentação moderna.
e. Na dimensão nutricional, não é prioridade explicar o que 
são os alimentos ultraprocessados, mantendo o foco nos 
alimentos in natura.
Dimensão Nutricional: a prioridade é explicar o que são os 
alimentos ultraprocessados, processados, minimamente 
processados e in natura.
4. As frutas são componentes essenciais de uma alimentação 
saudável e equilibrada. Elas são conhecidas por sua 
variedade de cores, sabores e texturas, além de serem 
fontes naturais de nutrientes essenciais para a saúde 
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humana. As frutas são ricas em vitaminas, minerais, fibras 
alimentares e compostos antioxidantes, que desempenham um 
papel fundamental na prevenção de doenças crônicas e no 
fortalecimento do sistema imunológico. Além disso, as 
frutas são opções nutritivas e de baixa caloria, sendo 
aliadas importantes em dietas de emagrecimento. Portanto, 
conhecer as propriedades nutricionais das frutas e suas 
aplicações na técnica dietética é fundamental para promover 
uma alimentação saudável e saborosa.
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. 
Barueri: Manole, 2019.
Com relação às características das frutas, assinale a 
alternativa correta:
a. A consistência das frutas é dada pelo teor de celulose e 
pectina que constituem os componentes de sua estrutura.
A consistência é dada pelo teor de celulose e pectina que 
constituem os
componentes de sua estrutura. Nas frutas verdes está em forma 
de pró-pectina, e nas maduras transforma-se em ácido péctico, 
determinando a desintegração da fruta ao longo do tempo.
b. Durante o amadurecimento da fruta, o conteúdo ácido da 
fruta é convertido em açúcar,fazendo com que ela fique ainda 
mais doce.
[…] Ao mesmo tempo, o conteúdo ácido da fruta geralmente cai, 
fazendo com que a mesma fique ainda mais doce.
c. A camada externa das frutas é constituída de celulose, 
sendo encontrada na forma de lignocelulose nas frutas de 
camada mais fina.
A camada externa é constituída de celulose, sendo encontrada 
na forma de adipocelulose nas frutas de camada mais fina e de 
lignocelulose nas frutas de casca endurecida.
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d. O teor médio de açúcar da fruta madura é de 20 a 25% em 
peso. Muitas vezes, a fruta verde armazena seu açúcar como 
amido sem gosto.
O teor médio de açúcar da fruta madura é de 10 a 15% em peso. 
Muitas
vezes, a fruta verde armazena seu açúcar como amido sem gosto, 
que é então convertido novamente em açúcar durante o 
amadurecimento para tornar a fruta mais atraente. 
e. Algumas frutas não contêm amido, como o melão e a melancia; 
e o amido necessário para a produção dos açúcares dessas 
frutas é proveniente das raízes.
Ressalta-se que algumas frutas não contêm amido (melão, 
melancia, frutas cítricas), e o amido necessário para a 
produção dos açucares é proveniente das folhas; portanto, se 
colhidas antes da hora, essas
permanecerão azedas.
5. As hortaliças são fontes valiosas de nutrientes e compostos 
bioativos, nos quais os pigmentos desempenham um papel 
importante. Os pigmentos são substâncias químicas 
responsáveis pelas cores vibrantes observadas em várias 
hortaliças. Os principais pigmentos encontrados nessas 
plantas incluem carotenoides, antocianinas e clorofila. Os 
carotenoides, como o licopeno e o betacaroteno, conferem 
tons amarelos, alaranjados e vermelhos a certas hortaliças. 
Já as antocianinas proporcionam cores vermelhas, roxas e 
azuis a alimentos como berinjelas e mirtilos. Por fim, a 
clorofila é responsável pela tonalidade verde 
característica das folhas e outros tecidos vegetais. Esses 
pigmentos não apenas embelezam os alimentos, mas também 
possuem propriedades antioxidantes e podem trazer 
benefícios à saúde humana.
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Fonte: ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações a 
seguir:
I. Os flavonoides são pigmentos muito solúveis e que, na 
presença de ácido, tornam-se vermelho-escarlate e, na presença 
de uma base, modificam-se para um tom azul ou arroxeado.
Flavonoides: São responsáveis pela coloração atrativa de 
muitas flores e frutos e têm coloração variando entre o azul, 
o vermelho e o púrpura (antocianina), podendo, também, 
apresentar a cor amarelada. Estão presentes principalmente nas 
hortaliças vermelho-arroxeadas, como berinjela, cebola roxa e 
repolho roxo. São pigmentos muito solúveis e que, na presença 
de ácido, tornam-se vermelho-escarlate e, na presença de uma 
base, modificam-se para um tom azul ou arroxeado.
II. Os carotenoides são pigmentos estáveis em pH ácido e 
alcalino e resistem à cocção. No entanto, são muito sensíveis 
à oxidação e são responsáveis pela mudança de coloração de 
muitos vegetais no cozimento.
Carotenoides: Localizam-se nos cromoplastos e também nos 
cloroplastos associados com a clorofila. Tem como funções a 
proteção da clorofila e do aparelho fotossintético contra a 
fotodegradação. Possuem coloração que varia do vermelho ao 
laranja, amarelo ou marrom. Portanto, estão presentes nas 
hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas. Quimicamente 
podem ser: α e β-caroteno, da cenoura e abóbora; licopeno, do 
tomate; capsantina, do pimentão vermelho; e xantofilas, do 
milho.
Esses pigmentos são estáveis em pH ácido e alcalino e resistem 
também
à cocção. No entanto, são muito sensíveis à oxidação e são 
responsáveis por muitos vegetais transformarem suas cores no 
cozimento. A sulfatização ou tratamento com enxofre evita, em 
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parte, tais mudanças. Os carotenos também são considerados 
antioxidantes orgânicos.
III. As betalaínas são pigmentos solúveis em água e mais 
estáveis a um pH entre 5 a 5,5. São instáveis em presença de 
luz e ar, sendo destruídas quando submetidas a altas 
temperaturas e tempo longo de armazenamento.
Betalaínas: Encontrados na beterraba, são semelhantes, em 
aparência e comportamento, às antocianinas. São solúveis em 
água e mais estáveis a um pH entre 4 a 4,5. São instáveis em 
presença de luz e ar, sendo destruídas quando submetidas a 
altas temperaturas e tempo longo de armazenamento.
É correto o que se afirma em:
a. I, apenas.
b. III, apenas.
c. I e II, apenas.
d. II e III, apenas.
e. I, II e III.
6. No contexto da técnica dietética, o pré-preparo e o preparo 
adequados das frutas desempenham um papel fundamental na 
maximização dos benefícios nutricionais e no resgate do 
sabor e textura desses alimentos. O pré-preparo inclui 
etapas como higienização das frutas, remoção de cascas e 
sementes indesejáveis, corte em formatos apropriados e, 
quando necessário, branqueamento para preservar a cor e 
consistência. O preparo das frutas pode envolver diversas 
técnicas culinárias, como cozimento, assamento, 
desidratação ou utilização em preparações cruas, como 
saladas e smoothies. A escolha adequada das técnicas leva 
em consideração o objetivo final, preservando ao máximo os 
nutrientes e as características sensoriais das frutas. A 
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técnica dietética possibilita, assim, a criação de pratos 
saudáveis, criativos e saborosos, que valorizam o potencial 
nutritivo e a versatilidade das frutas.
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. 
Barueri: Manole, 2019.
Com relação às atividades de pré-preparo e preparo de frutas 
utilizando a técnica dietética, assinale a alternativa 
correta:
a. No pré-preparo, na etapa da desinfecção, deve ser feito um 
banho de hipoclorito a 190 ppm por 20 minutos, seguido de 
remoção do hipoclorito com água limpa.
Pré-preparo:
Após a seleção, as frutas devem ser higienizadas imediatamente 
antes de
serem servidas, por meio de lavagem e desinfecção, como 
descrito a seguir:
* Passo 1 — Lavagem: deve ser utilizada água com o uso de 
escova
macia para remoção de sujidades e diminuição da carga de 
defensivos
agrícolas. A escovação das frutas deve ser feita em uma bacia 
com
água, e em seguida as frutas devem ser lavadas em água 
corrente com
fluxo normal para diminuir o consumo de água. O uso de jato 
forte
não é necessário devido à escovação prévia.
* Passo 2 — Desinfecção: Deve ser feito um banho de 
hipoclorito a 150
ppm por 30 minutos, seguido de remoção do hipoclorito com água 
limpa.
Caso não se tenha segurança sobre a qualidade da água, a 
remoção
do mesmo deve ser feita a seco, deixando-se a fruta ao ar 
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depois da
imersão para volatilização natural do cloro por 20 minutos. O 
passo de
desinfecção é dispensável quando as frutas serão cozidas ou 
quando a
casca é removida
b. As frutas como mamão, abacaxi e figo, que são ricas em 
enzimas microbianas, não devem ser batidas com leite se não 
forem consumidas imediatamente.
As frutas como mamão, abacaxi e figo que são ricas em enzimas 
proteolíticas (papaína, bromelina e ficina respectivamente), 
não devem
ser batidas com leite quando não serão consumidas 
imediatamente, pois, com o passar do tempo, as enzimas atuam 
sobre as proteínas do leite, coagulando-as e alterando a 
consistência e o sabor da preparação.
c. Na preparação de frutas secas, a secagem da fruta reduz a 
concentração das substâncias termoestáveis, glicídios, 
celulose e minerais porque se evaporam com a água.
Fruta seca: a secagem da fruta para fazer passas produz grande 
concentração das substâncias termoestáveis, glicídios, 
celulose e minerais porque se evapora a água. Ameixa seca, 
passa de uva, figos edamascos são ricos em celulose, que 
estimula o peristaltismo intestinal.
d. Para a preparação de geleias, são mais indicadas frutas 
ricas em amido, como uva, maçã, morango, figo, goiaba e 
laranja. Além disso, um certo grau de acidez também é 
importante.
Geleia: para essa preparação são mais indicadas as frutas 
ricas em pectina como uva, maçã, morango, figo, goiaba, 
laranja. Para obter-se boa geleia é necessário que a fruta 
escolhida contenha pectina e um certo grau de acidez, do 
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contrário é preciso que se acrescente à preparação suco de 
limão e pectina.
e. O suco de abacaxi, adicionado a preparações que contenham 
frutas de cor vermelho-arroxeada, confere-lhes coloração 
azulada, e o suco do limão intensifica a cor das frutas 
vermelhas.
O suco de abacaxi, adicionado a preparações que contenham 
frutas de
cor vermelho-arroxeada, confere-lhes coloração azulada e o 
suco do
limão intensifica a cor das frutas vermelhas. O suco de 
laranja, usado
em grande quantidade, torna-se pardo quando misturado com 
outras
frutas.