E-book-Dani-Noce-A CURSERIA

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E - B O O K
Aprenda técnicas 
profissionais e domine 
a arte da confeitaria
5 passos para preparar sobremesas incríveis 
em qualquer ocasião por Dani Noce
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B E M - V I N D O S ! X 
;)
Estou muito feliz de poder compartilhar com vocês 
um pouco do meu amor pela confeitaria. Eu sem-
pre fui apaixonada pela culinária, desde quando era 
criança e ficava vendo meus pais, minha avó e mi-
nhas tias na cozinha. Como eu era muito pequena, 
minha mãe só me deixava ajudar com os preparos 
menores de algumas sobremesas, e foi assim que 
eu dei meus primeiros passos nesse mundo. 
A gente fazia tortas e bolos para vender num gru-
po de caridade e eu adorava quando aquilo que 
eu tinha preparado com tanto carinho acabava rá-
pido. Coisas da vida, eu acabei ficando um bom 
tempo longe da confeitaria, mas a paixão nunca 
foi embora. 
Até que um dia, eu decidi vender as lojas que eu ti-
nha e retomar os bolos, tortas e doces que eu tanto 
gosto. Como vocês vão ver, confeitaria requer prá-
tica e continuidade, então as receitas que eu tentei 
logo de cara nessa época não deram muito certo. 
Mas foi assim que eu fiz meus primeiros vídeos. A 
ideia do meu marido era mostrar justamente mi-
nhas tentativas de acertar os preparos e depois de 
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uns meses, a gente conseguiu vender alguns epi-
sódios para a VH1. Ao mesmo tempo, eu comecei 
a receber mensagens de pessoas que queriam fa-
zer as receitas que eu mostrava no canal - mas da 
forma certa, né?
Foi nessa época que eu decidi procurar cursos e 
melhorar minha técnica na cozinha. Procurei o me-
lhor curso de confeitaria que eu tinha condições 
de fazer e fui para Paris estudar na Lenôtre, por-
que eu queria entender a base e a história da con-
feitaria francesa. Eu aprendi muito sobre a química 
e a física das preparações, o que me permitiu co-
meçar a criar minhas próprias receitas.
Confeitaria tem tudo a ver com conhecimento e 
com técnica, além de muita observação e habili-
dade com as mãos. Hoje, com livros publicados, 
milhares de receitas no meu site e centenas no ca-
nal do YouTube, eu fico muito feliz por poder com-
partilhar o que eu aprendi para ajudar você a apri-
morar suas técnicas e descobrir novas texturas e 
sabores. E, é claro, preparar sobremesas incríveis.
Vamos conhecer mais da arte da confeitaria?
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Entenda a 
essência da 
confeitaria
A essência da confeitaria está na organiza-
ção. E a gente pode começar organizando a forma 
como a gente encara as receitas.
Uma das bases da confeitaria profissional é a pre-
cisão. Sabe quando você faz uma receita pela pri-
meira vez e fica ótimo? Aí, você tenta fazer de 
novo e sai tudo errado? Um dos motivos possíveis 
é a falta de precisão. Muitas vezes, os preparos de-
pendem de reações químicas exatas para chegar 
no ponto correto, ficar com a textura agradável e, 
claro, o sabor que você estava buscando.
Afinal, o que é um punhado? E qual o 
tamanho de xícara que você deve usar?
É subjetivo, não é?
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Por isso, acostume-se a usar medidas em gramas, 
inclusive para os ingredientes líquidos. Isso ajuda 
na hora de dobrar receitas e repetir o preparo com 
resultados muito próximos. Você pode fazer aquele 
bolo em casa usando xícaras e colheres medidoras. 
Não tem problema. Seu bolo vai ficar uma delícia 
também. Mas quando a gente fala de técnicas pro-
fissionais, a precisão é fundamental. E aí, tem que 
utilizar ingredientes medidos por peso mesmo.
Além dessa reorganização do pensamento, tem 
também a organização da sua área de trabalho. 
Não tem como ser preciso se você tiver ingre-
dientes por todos os lados e tigelas sujas na pia. 
É prática nas confeitarias você organizar seus 
preparos antes de começar a cozinhar. É o cha-
mado mise en place, ou seja, colocar tudo no lu-
gar. Açúcar, farinha, ovos… tudo já fica na quanti-
dade certa da receita.
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Nas confeitarias, eu sempre organizava tudo que 
eu iria precisar naquele dia pela manhã para ficar 
tudo muito mais fácil e ágil quando eu fosse prepa-
rar as sobremesas à tarde. Lá, tem aqueles refrige-
radores que dá para entrar com prateleiras de ban-
dejas, todas organizadas para o trabalho do dia.
E como você pode adotar essas 
práticas na cozinha da sua casa?
Primeiro, leia a receita inteira e entenda qual será o 
processo! 
A seguir, destrinche a receita:
1. De quais ingredientes você precisa? 
2. Identifique os utensílios necessários;
3. Analise: você tem habilidade para 
fazer a receita ou alguma técnica 
ainda é muito avançada?
Depois, organize os ingredientes. 
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Isso quer dizer já deixar todos separados e pesa-
dos, por etapa da receita. Assim, você não corre o 
risco daquela calda passar do ponto porque você 
foi buscar e medir um creme de leite que tinha hora 
certa para acrescentar. Coloque tudo em uma ban-
deja, pela ordem que você vai precisar deles. 
Só depois disso é que você vai começar a preparar 
a receita. 
Lembrando que, se não for usar os ingredientes 
frescos na hora, guarde suas porções já em poti-
nhos na geladeira até a hora que for precisar.
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Domine os 
ingredientes
“Conhecer detalhadamente os 
ingredientes que são indispensáveis 
para um prato saboroso é essencial 
para um bom resultado.”
Agora que você já está trabalhando em 
gramas, fica muito mais fácil ter domínio sobre os 
ingredientes e ajustá-los de acordo com o que a 
gente quer obter. Sendo assim, o próximo passo é 
entender a proporção de cada ingrediente na recei-
ta, ou seja, a porcentagem que cada um represen-
ta. Sim, eu estou falando de matemática. Isso vai 
te ajudar muito na hora de mudar as quantidades.
Confeitaria X Matemática
Pode relaxar, porque são princípios básicos e fun-
damentais para que as chances de errar em uma 
proporção da receita diminua consideravelmente...
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Por exemplo, se eu tenho uma receita com:
 y 500 gramas de farinha
 y 150 gramas de açúcar
 y 150 gramas de ovos
 y 200 gramas de manteiga
Isso quer dizer que o total de ingredientes chega a 
1000 gramas. Usando a Regra de Três, você des-
cobre as proporções dessa receita:
 y 50% de farinha
 y 15% de açúcar
 y 15% de ovos
 y 20% de manteiga
Se você quiser aumentar a massa e colocar mais 100 
gramas de farinha, por exemplo, os 600 gramas de 
farinha precisam ser 50% do total. Então, para che-
gar na quantidade de açúcar, você faz a conta:
 y 600 gramas de farinha – 50%
 y X gramas de açúcar – 15%
15% x 600 gramas de farinha ÷ 50% 
= 180 gramas de açúcar
Assim, você descobre que precisa de 180 gramas 
de açúcar nessa massa de bolo. Isso te ajuda tam-
bém a saber quanta gordura ou água tem na recei-
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ta, por exemplo. E aí, se você quiser substituir uma 
fonte de gordura por outra, você sabe o total que 
isso representa na sua receita.
“Antes de compreender o ingrediente em 
si, pense em como uma receita pode virar 
uma proporção, porque dessa maneira 
é muito mais fácil para calcular quando 
queremos aumentar ou diminuir a receita.” 
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Esse é mais um motivo para você conhecer bem os 
ingredientes que vai usar e ler os rótulos dos produ-
tos para saber quanto tem de gordura, de carboi-
dratos, etc. Um mesmo produto pode ter composi-
ções diferentes dependendo da marca ou do tipo.
Quer ver? Existem farinhas à base de diferentes 
grãos no mercado. Mas você sabia que a nossa tão 
usada farinha de trigo também pode ter variações?
Existem dois componentes do trigo que interfe-
rem na textura dos preparos, quando associados 
com os outros ingredientes das receitas. São eles: 
o amido e o glúten. 
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Uma das funções do glúten é deixar a massafofi-
nha, porque aprisiona os gases formados durante 
a fermentação. É isso que faz com que as massas 
cresçam. Quanto mais você mexe ou sova a massa, 
mais glúten se forma. Essa é a diferença da textu-
ra entre bolo e pão, por exemplo. Por isso, é pre-
ciso formar a quantidade certa de glúten e tomar 
cuidado com quanta farinha a gente adiciona nos 
nossos bolos. Nos Estados Unidos, você encon-
tra até farinhas específicas para bolo no mercado, 
com menos glúten. 
O amido também contribui para a maciez da mas-
sa. Ele é formado por carboidratos, que são ali-
mento para as leveduras do fermento. 
Ou seja, farinhas com proporções diferentes de ami-
do e glúten terão efeitos diferentes no seu prato. 
“Conhecer a estrutura química do 
ingrediente e as reações (que a 
composição da receita pode causar) é um 
grande trunfo para um confeiteiro.”
Quer outro exemplo de diferenças entre ingredien-
tes muito importante de se conhecer? 
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Fermento em Pó X 
Bicarbonato de Sódio? 
Ambos servem para que mais gás se forme duran-
te o preparo e, com isso, nossos bolos cresçam e 
fiquem bem fofinhos. Mas não dá para usar um no 
lugar do outro, não.
O bicarbonato de sódio, submetido ao calor, libe-
ra dióxido de carbono, que faz as massas cresce-
rem. Mas ele também libera carbonato de sódio, 
que deixa um gosto um pouco metálico nos pre-
paros. Por isso é que se acrescenta um ingrediente 
ácido à mistura, como limão e buttermilk, que aju-
da a anular esse gosto indesejado. A reação é su-
per rápida e, por isso, é usado mais em biscoitos e 
outros preparos rápidos.
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Já o fermento em pó é uma mistura de bicarbo-
nato de sódio, amido e um elemento ácido. Dessa 
forma, ele não deixa nenhum sabor residual. De-
mora um pouco mais para agir, porque reage em 
duas etapas: primeiro, por causa do bicarbonato 
de sódio; e, depois, por causa dos outros sais que 
compõem o fermento químico. Ele é muito usado 
em bolos justamente porque eles precisam crescer 
aos poucos, para não perder a forma.
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Escolha os 
produtos 
corretos
A qualidade dos nossos preparos depen-
de totalmente da qualidade dos ingredientes que 
escolhemos. É preciso conhecer muito bem o que 
você vai acrescentar à receita, saber a procedência 
e identificar o ponto de maturação, para decidir se 
usa uma fruta mais doce ou mais ácida, por exemplo.
Muitas vezes, é difícil escolher o produto mais cor-
reto por conta do preço, que impacta diretamen-
te na produção dos doces e, consequentemente, 
no lucro da confeitaria. Existem muitos caminhos 
possíveis para diferentes orçamentos. Você deve 
escolher o seu e entender qual a melhor opção 
para o seu negócio. Por isso, mais uma vez, é im-
portante saber a origem dos ingredientes que es-
tamos usando e qual a característica de cada um 
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deles, para saber o que eles estão agregando - ou 
não - à sua receita.
Por exemplo, vamos pensar nos ovos, que estão 
presentes em muitos preparos de sobremesas.
Quais tipos de ovos existem?
Ovos de granja: esse é o mais comum de se en-
contrar, e é produzido a partir da criação em gran-
jas ou gaiolas. São usadas técnicas de controle do 
ambiente, como iluminação artificial, e a alimen-
tação é feita basicamente com ração balanceada, 
sem vegetais ou insetos.
Ovo orgânico: para ser considerado orgânico, o ovo 
precisa ser produzido em um sistema que respeite 
a sustentabilidade do solo e dos recursos naturais 
envolvidos. As galinhas só podem se alimentar de 
rações sem agrotóxicos, fertilizantes ou transgêni-
cos, e não podem ser medicadas com antibióticos 
ou medicamentos que estimulem crescimento.
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Ovo caipira: é aquele ovo de galinhas que são cria-
das soltas na fazenda, sem hormônios e antibióti-
cos. Em geral, essas galinhas produzem ovos me-
nores e em quantidade menor do que as galinhas 
de granja. 
Mas, Dani, e aqueles ovos 
caipiras do mercado?
Normalmente, você só encontra os verdadeiros 
ovos de galinhas livres em feiras menores. Aqueles 
que a gente vê no mercado, muitas vezes, vêm de 
uma galinha caipira “da indústria”. São aves cria-
das em galpões que cumprem alguns critérios, 
como gaiolas com 3m2 de pasto e dietas exclusiva-
mente vegetais, mas não são aquelas que andam 
livremente pelo quintal.
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Prepare os 
cremes clássicos
Na confeitaria, a textura é fundamental. 
Quem não saliva pensando naquele doce 
cremoso e aveludado? É a prática que vai te aju-
dar a chegar numa base deliciosa para os seus 
preparos. Por isso, é tão essencial aprender sobre 
os cremes clássicos.
Para que você possa ampliar seu repertório na co-
zinha, eu quero te contar sobre dois cremes mui-
to usados nas sobremesas, e algumas variações.
Primeiro, vamos falar do... chantilly!
Esse é um creme de leite fresco batido com açúcar. 
Você pode usar pouco açúcar ou uma quantidade 
razoável, desde que ele seja batido até formar pi-
cos firmes. O creme de leite precisa estar super ge-
lado e você pode também deixar os utensílios na 
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geladeira antes de usar. Assim demora mais para 
subir a temperatura e você atinge o ponto correto.
Embora o açúcar não seja parte obrigatória da re-
ceita, seu uso dá uma maior estabilidade para o 
chantilly. Você pode inclusive acrescentar sabores, 
como pequenas quantidades de destilado ou purê 
de frutas. Uma outra opção é infusionar o creme 
de leite com baunilha, canela, cítricos e chás, por 
exemplo, e gelar por 12 a 24 horas. A gordura do 
creme de leite vai pegar os sabores e seu chantilly 
vai ficar com um sabor diferente e delicioso.
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Chantilly
Ingredientes:
 y 500 gramas (2 xícaras de chá) 
de creme de leite fresco
 y 40 gramas (4 colheres de sopa) de açúcar
Modo de Preparo:
Misture os dois ingredientes e bata até formar 
picos firmes.
Só tome cuidado para não bater demais, 
senão começa a virar manteiga.Dica da 
Dani
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Você conhece o crème fouettèe?
O crème fouettèe é o creme de leite fresco batido 
sem açúcar. Ele é usado nas preparações de ou-
tros cremes, como no creme légère, por isso, é ba-
tido até formar picos médios, ou seja, ele fica ae-
rado e com estrutura, mas pode ser incorporado 
sem dificuldade a outros preparos. Aqui no Brasil, 
acabamos chamando tudo de chantilly, mas existe 
essa diferença.
Outro preparo que aparece em muitas receitas é o 
creme inglês.
A receita mais antiga que se conhece é do sécu-
lo XVI, na corte inglesa, mas esse creme provavel-
mente existe há mais tempo. Ele é um dos precur-
sores dos cremes à base de ovos e lembra o creme 
de confeiteiro, só que mais líquido. Na França, é 
mais líquido e frio do que se costuma usar na In-
glaterra, onde é servido quente.
A minha receita base, eu considero de intermediária 
para espessa. Se quiser deixar menos espesso, você 
diminui a quantidade de gemas. Ou, se preferir um 
pouco mais firme, é só aumentar essa proporção.
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Creme Inglês
Ingredientes: 
 y 500 ml (2 xícaras de chá) de leite integral
 y 1 fava de baunilha
 y 130 gramas (2/3 de xícara de chá + 1 
colher de sopa) de açúcar cristal
 y 120 gramas (6 unidades) de gemas
Modo de Preparo:
1. Em uma 
panela 
coloque o leite, 
as sementes 
da fava de 
baunilha, a 
metade do 
açúcar e leve 
para ferver.
2. Em uma tigela 
misture as 
gemas com 
o restante 
do açúcar.
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3. Quando a mistura do leite ferver, jogue 
por cima das gemas e mexa sem parar.
4. Coe, leve de volta à panela e cozinhe em fogo 
baixo mexendo sem parar, até que o creme 
atinja a temperatura de 82° C (no ponto napê). 
Se você passar dessa temperatura, ele 
pode começar atalhar e coagular. Nesse 
caso, passe por uma peneira para tirar os 
grumos e não perder totalmente o creme. 
5. Derrame sobre um refratário, cubra 
com papel-filme e leve à geladeira.
6. Para deixar o creme mais aveludado, assim 
que terminar o preparo, jogue em uma tigela 
dentro de um banho-maria invertido (ou seja, 
a tigela quente sobre uma bacia de água 
com gelo) e mexa com o fouet até esfriar.
Você pode fazer um creme inglês mais untuoso 
substituindo o leite por creme de leite fresco 
ou usar metade leite e metade creme de leite, 
dependendo da textura que você quer atingir na 
preparação. Também dá para trocar a baunilha 
por outros tipos de extratos, adicionar destilados 
quando o creme já estiver frio, ou fazer uma 
infusão no leite com raspas de cítricos. 
Dica da 
Dani
Dica da 
Dani
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Precificação: 
saiba gerenciar 
o seu negócio
Como você viu, são muitos os cuidados que você 
precisa ter na hora de selecionar as receitas e os 
ingredientes. Isso sem contar o treino que precisa 
para chegar naquele bolo saboroso e pronto para 
ser vendido. E aí, vem aquela dúvida: como preci-
ficar corretamente o seu produto? 
Esse não é um tema fácil. Depende muito dos seus 
objetivos, vivência, produto, experiência...
Nós separamos algumas dicas importantes para 
ajudá-los nessa missão. Mas lembre-se que não 
existe fórmula ideal. Sempre haverá variações de 
acordo com a região do seu negócio, produtos uti-
lizados, mão de obra e público-alvo.
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Como definir o preço do seu produto
1. Liste todos os produtos que usa no seu 
negócio e coloque o valor unitário (em 
gramas) de tudo o que comprar. Busque os 
melhores preços e adicione uma margem 
de segurança. Atualize essa tabela de 
preços pelo menos de 6 em 6 meses.
Exemplo:
Produto Quantidade Valor
Leite condensado 395 gramas R$ 5,60
Manteiga 200 gramas R$ 8,00
2. Inicie a ficha técnica. Você precisa saber 
quanto rende a sua receita. Aproveite 
essa etapa para organizar todos os 
detalhes – ingredientes, modo de preparo 
e rendimento. Além do seu negócio ficar 
organizado, é uma forma de manter o 
padrão de qualidade do seu produto.
Veja o exemplo:
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F I C H A T É C N I C A D A R E C E I T A 
Brigadeiro de Coco
Ingredientes:
 y Leite condensado - 395 gramas
 y Creme de leite - 50 gramas
 y Manteiga - 25 gramas
 y Coco ralado - 50 gramas
 y Glucose - 20 gramas
 y TOTAL: 540 gramas
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e 
leve ao fogo até o ponto de brigadeiro. Despeje 
em um prato para esfriar.
Observações:
Assim que tirar o brigadeiro de coco da panela, 
o produto terá perdido parte do peso inicial. Por 
isso é necessário pesar novamente para descobrir 
o rendimento total depois de pronto. 
 z Ao pesar a receita acima o rendimento foi de 
432 gramas. 
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 z No início do preparo, o peso total dos ingre-
dientes era de 540 gramas. A perda foi de 108 
gramas, o que representa 20% do peso inicial.
 z Para saber quantos brigadeiros rendem a sua 
receita, é preciso padronizar um valor de peso 
unitário. Considere 15 gramas por unidade. 
 z Feito isso, divida o rendimento da receita (432 
gramas) pelo valor unitário do seu produto (15 
gramas) = 28,80. Logo, uma receita de briga-
deiro de coco rende 28 unidades.
Agora é só fazer isso com cada produto!
3. Para os gastos totais, além dos ingredientes, 
adicione os gastos com água, energia 
elétrica, gás, aluguel e mão de obra. 
Isso pode variar muito de cozinha para 
cozinha. É preciso observar, ao final do 
mês, quanto você gastou e conseguiu 
produzir. Só assim conseguirá pensar 
no quanto terá que cobrar em cada 
produto para que não tenha prejuízo. 
Exemplo:
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BRIGADEIRO DE COCO
Ingredientes Quantidade Valor
Leite condensado 395 gramas R$ 5,60
Creme de leite 50 gramas R$ 0,55
Manteiga 25 gramas R$ 1,00
Coco ralado 20 gramas R$ 2,00
Glucose 20 gramas R$ 0,20
Coco ralado grosso para 
finalização
100 gramas R$ 4,20
Forminha 28 unidades R$ 0,58
Caixa de transporte 1 unidade R$ 2,20
TOTAL R$ 16,33
RENDIMENTO 28 unidades
Some o valor total com os outros gastos. Considere 
mais 20% para despesas estruturais (água, energia 
elétrica, gás, aluguel) e mais 10% para mão de obra.
BRIGADEIRO DE COCO
Custo da receita R$ 16,33
Agua, energia elétrica, gás e aluguel R$ 3,26
Mão de obra R$ 1,63
TOTAL R$ 21,22
RENDIMENTO 28 unidades
Com isso sabemos que para fazer uma receita de 
brigadeiro, incluindo todos os gastos, o custo total 
foi de R$ 21,22. O rendimento foi de 28 unidades. 
Logo, cada unidade custará R$ 0,75. Agora pense 
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no quanto você gostaria de ganhar de lucro. Se mul-
tiplicar por dois (100% de lucro), o valor final do bri-
gadeiro, que será cobrado do cliente, será R$ 1,50.
4. Já fizemos boa parte dos processos e 
temos um valor estipulado para venda. 
Mas antes de começar lembre-se de algo 
valioso: a pesquisa de mercado. Por 
quanto o seu concorrente vende? Se você 
colocar esse preço, os seus clientes irão 
comprar? Liste várias confeitarias do seu 
bairro e pessoas que trabalham com um 
produto semelhante ao seu e pesquise os 
preços. Você não pode ter prejuízo! Se 
está começando e quer ganhar clientes, 
considere um preço convidativo.
5. Agora sim: defina o valor final e comece 
a vender! Com as pesquisas realizadas, 
o valor final estipulado foi R$ 1,60 a 
unidade do brigadeiro de coco. 
Faça isso com cada item da sua confeitaria e você 
terá um cardápio saboroso e pronto para as vendas.
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Recado da Dani
Eu fico muito feliz que você tenha chegado até aqui 
e espero que tenha lhe ajudado a entender um pou-
co mais da essência da confeitaria. Para mim, é uma 
satisfação imensa saber que eu pude contribuir para 
que alguém se sinta mais confiante nos preparos e 
possa até começar um negócio vendendo doces, que 
vão melhorar quanto mais você treinar as receitas.
Uma sobremesa preparada com carinho, esmero e 
bons ingredientes vai ser deliciosa, não importa o tipo!
Um beijo,
Dani ; )