analises de alimentos prova 2

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Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
	Prova:
	23701001
	Nota da Prova:
	9,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa II está correta.
	2.
	De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada.
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 b)
	As afirmativas I e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	3.
	De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	4.
	As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
(    ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
(    ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
(    ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
(    ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
	 a)
	III - II - I - IV.
	 b)
	II - I - IV - III.
	 c)
	IV - I - III - II.
	 d)
	IV - II - III - I.
	5.
	De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz.
	 b)
	Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
	 c)
	Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
	 d)
	Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes.
	6.
	De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	7.
	As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio.
III- A determinaçãoespectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 b)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	8.
	Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	9.
	De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
	 b)
	Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
	 c)
	É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
	 d)
	Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
	10.
	A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
	 b)
	Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
	 c)
	A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
	 d)
	Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.
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