prova II Analise de alimentos

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De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a
conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os
grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono,
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da
saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades
adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em
pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a
outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas
vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas
envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-
visível (UV-Vis).
( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as
vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como:
redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência,
além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de
Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
 a) V - F - V - F.
 b) V - V - V - V.
 c) F - F - F - V.
 d) V - V - F - V.
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3. As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no
organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante
desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas,
analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida
em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina
com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico,
remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e
quantificação por picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a
quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos
pigmentados, naturais e industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos
enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa I está correta.
4. De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes
(pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior
identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de
carboidratos, analise as afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares
sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada.
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a
separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B
com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa III está correta.
 c) As afirmativas II e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I e IV estão corretas.
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5. A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas,
aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma
molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos
merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização
(BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa
CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando
em produtos de intensa cor escura.
 b) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção
de aminoácidos e açúcares redutores.
 c) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares,
sem a intervenção dos aminoácidos.
 d) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto
peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
6. De acordo comMotta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas
denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são
constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações,
possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune,
reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do
crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o
compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e
coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH,
entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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7. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou
encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e
preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o
teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade
da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir
e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar
cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose).
PORQUE
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos
nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
8. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos
distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de
Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração
com solvente a quente:
 a) III - I - II.
 b) II - I - III.
 c) I - III - II.
 d) III - II - I.
9. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e
outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do
meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola
de Frederico Westphalen, 2013.
 a) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando
amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
 b) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
 c) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
 d) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
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10.De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades
de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não
têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o
código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas
células do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos
orgânicos mais abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) I - II - III.
 b) I - III - II.
 c) II - III - I.
 d) II - I - III.
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