Guia de Estudos da Unidade 3 - Cozinha Brasileira

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UNIDADE III
COZINHA BRASILEIRA
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Perrotta, Regina Coeli Carvalhal.
Cozinha Brasileira : Unidade 3 - Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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SUMÁRIO
PARA INÍCIO DE CONVERSA ...................................................................................... 4
AS CINCO REGIÕES BRASILEIRAS ........................................................................................ 4
Região Nordeste ....................................................................................................................... 5
Região Norte ............................................................................................................................. 11
O Ciclo da Borracha na Região Norte .................................................................................. 15
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COZINHA BRASILEIRA
UNIDADE 3
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, querido(a) aluno(a)! 
Que bom nos falarmos novamente! Como andam seus estudos sobre a Cozinha 
Brasileira? Está surpreso com as descobertas? Realmente é fascinante estudar sobre 
os hábitos e costumes alimentares do nosso país, mas você já se deu conta que dentro 
do território brasileiro, cada uma das cinco regiões tem características gastronômicas 
bem diferentes? É por isso que na unidade III e na unidade IV vamos estudar cada uma 
dessas regiões. Que tal começarmos agora?
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Só para reforçar uma informação que você já sabe, preciso destacar que ao longo 
deste guia de estudos, em alguns momentos, será necessário que você realize algumas 
consultas na internet e em alguns livros da biblioteca virtual. Mas não se preocupe, que 
eu irei novamente indicar e facilitar o seu acesso a esse material extra, para que você 
possa aprofundar os seus estudos. Essa dedicação a mais é necessária para que você 
tenha uma formação mais completa, e com certeza, você colherá os frutos ao final da 
nossa caminhada.
Vamos lá?
AS CINCO REGIÕES BRASILEIRAS 
Prezado(a) aluno(a), perceber que o Brasil é um país enorme, com dimensões continentais não é uma tarefa 
difícil, basta olhar o mapa mundial e observar alguns países europeus. Diante do Brasil muitos outros 
países podem ser chamados de minúsculos, e por ter o tamanho reduzido, as características particulares 
daquela localidade acabam sendo mais uniformes. 
O tamanho peculiar do Brasil faz com que ele tenha regiões bem distintas culturalmente, economicamente 
e gastronomicamente, pois as características de clima, solo e vegetação são bastante discrepantes, 
destacando as diferenças entre as regiões, e as fazendo singular quando comparadas entre si.
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PALAVRAS DO PROFESSOR
Para você entender melhor essa diversidade basta pensar na nossa língua, o português. 
Sempre que viajamos para outras regiões, diferente daquela que moramos, ou outros 
estados, temos a impressão de que o português que se fala no Norte não é o mesmo 
que se pratica no Sul, e assim também acontece entre cidades da mesma região, como 
Rio de Janeiro e São Paulo, por exemplo. 
Isso porque, apesar da língua materna ser a mesma, as influências, os hábitos, os 
costumes locais acabam modificando o linguajar, e aí surgem expressões regionais, 
sotaques locais e outras tantas coisas dentro de um mesmo país. Esta realidade não 
poderia ser diferente no tocante à alimentação, e é por isso que quando nos deparamos 
com o estudo da Cozinha Brasileira precisamos compreender os atributos de cada uma 
das cinco regiões brasileiras. 
Nesta unidade vamos conhecer um pouquinho mais sobre a gastronomia da Região 
Nordeste e Região Norte. Preparado(a)?
Região Nordeste 
VOCÊ SABIA?
Você sabia que os hábitos alimentares de qualquer localidade estão diretamente 
relacionados a geografia daquele lugar? Pois é, basta pensar que, normalmente em 
cidades litorâneas o hábito de consumir peixes e frutos do mar é muito maior do que 
em cidades do interior, e assim, podemos compreender o sentido de estudar geografia 
para entender a gastronomia.
A Região Nordeste quando analisada pelo Instituto de Geografia e Estatística Brasileiro (IBGE) é 
caracterizada como a segunda maior região brasileira em termos populacionais, tendo em sua composição 
os estados de Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e 
Sergipe. O estado da Bahia é o maior em território e o mais populoso. Todas as capitais, excetuando 
Teresina, se localizam no litoral, sendo que mais de 60% da população reside em faixas litorâneas. 
A região em termos econômicos vem se destacando com elevação do Produto Interno Bruto (PIB) nos 
últimos anos, entretanto, isto não reflete melhorias para a maior parte da população nordestina.
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Historicamente, meu(inha) caro(a), é uma região que gera muita migração interna, ou seja, dentro do 
próprio Brasil, principalmente para a região Sudeste, apesar de já existir atualmente uma significativa 
“migração de retorno”.
Nos primeiros séculos da colonização era a área mais importante do Brasil, tanto que Salvador foi durante 
214 anos capital do Brasil, entre 1549 a 1763. A importância se deu, devido ao cultivo da cana-de-açúcar 
na Zona da Mata, principal atividade econômica da época. Por isso é impossível compreender o nordestino 
sem o açúcar. O açúcar que ali era gerado acabou levando a outras atividades como a criação de gado 
para a alimentação, transporte e energia para o engenho. Quem trabalhava nos engenhos como visto na 
unidade II eram os negros vindos da África. 
Com o declínio da produção açucareira a pecuária absorveu grande parte da população, e assim foi 
responsável pela interiorização no Nordeste, especialmente no Agreste e no Sertão. Falando em 
Agreste e Sertão precisamos conhecer as sub-regiões nordestinas e suas individualidades, pois assim, 
entenderemos sua alimentação típica. Observe abaixo o mapa das sub-regiões nordestinas.
Fonte: www.thuanegabriella.blogspot.com
Prezado(a) estudante, ao observar cada uma das regiões podemos caracterizá-las identificando suas 
principais atividades econômicas. A Zona da Mata fica situada na faixa litorânea e tem clima tropical 
úmido e solo fértil. A vegetação natural é de Mata atlântica e as principais atividades agrícolas atualmente 
são: cana-de-açúcar, cacau, café e fumo.
http://www.thuanegabriella.blogspot.com
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Já, o Agreste se posiciona na transição entre o sertão semiárido e a Zona da Mata. Nesta sub-região se 
destaca a policultura, a monocultura de algodão e café, e a pecuária extensiva. 
O sertão é onde se localiza o polígono da seca com predomínio da vegetação do tipo caatinga. Esta sub-
região é totalmente dependente da água do Rio São Francisco. Se pratica hoje a pecuária extensiva e, 
as atividades agrícolas só são possíveis pela irrigação, com cultivo de frutas, flores, cana, milho, feijão e 
algodão.
GUARDE ESSA IDEIA!
Por falar no Vale do Rio São Francisco, uma das maiores atividades de destaque na 
atualidade se refere a fruticultura, sendo a uva de mesa e a manga os itens de maior 
destaque. Outras culturas de fruta também aparecem nesta região como a goiaba, o 
coco verde, o melão, a melancia, a acerola, o maracujá e a banana. As cidades mais 
importantes no desempenho desta atividade são Petrolina em Pernambuco e Juazeiro 
na Bahia, com uma área de 35 mil hectares plantados, com exportação de 700 mil 
toneladas por ano.
Aindasobre o Vale do São Francisco, contrariando todas as expectativas, desde 1980 se tem uma produção 
pioneira de vinho em condições tropicais de clima semiárido, nos estados de Pernambuco e na Bahia. Esta 
é considerada uma experiência única no mundo dos vinhos, e tudo isso só foi possível devido a uma 
tecnologia especial de manejo da videira que permite a realização de 2,5 ciclos vegetativos /ano, ou seja, 
mais de uma colheita por ano.
 
O Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) reforça que esta realidade só foi possível graças ao manejo 
humano, e que a vocação desta região é a produção de vinhos jovens e vinhos espumantes, com destaque 
para os da uva moscatel. 
O Meio-Norte é onde ocorre a transição da Floresta Amazônica e o Cerrado, e também do Cerrado e da 
Caatinga. As principais atividades são a lavoura de cana e arroz, extrativismo vegetal do babaçu e a 
pecuária extensiva.
Reconhecidas as quatro sub-regiões nordestinas podemos dar continuidade no estudo da gastronomia do 
Nordeste. Apesar das quatro regiões, basicamente temos uma gastronomia do sertão e outra do litoral. Os 
pratos do sertão representam o local de origem e já se fazem diferenciados no café da manhã, que começa 
com cuscuz de farinha de milho acompanhado de leite e abóbora. Um ingrediente bastante apreciado é o 
queijo de coalho que é consumido em toda a região, assado na brasa ou consumido com melaço. 
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FICA A DICA
E por falar no queijo de coalho, vale a pena entender como se dá o seu processo 
de fabricação. Na verdade, o mesmo processo de produção origina três produtos 
diferentes: o queijo de coalho, o queijo manteiga e a manteiga de garrafa. Para obter 
estes produtos, adiciona-se um coalho ao leite pasteurizado, e depois se agita o 
recipiente no qual está o leite e o coalho, até que o líquido talhe e se forme uma 
coalhada, que se deposita no fundo. Esse líquido então é cozido por mais ou menos 
4 horas até engrossar. Com isso, se forma uma nata na superfície que dá origem a 
manteiga de garrafa. Aquela coalhada que se formou no fundo recipiente é salgada e 
posta para escorrer em uma peneira. Quando posta em formas de ferro e pressionadas, 
dá origem ao queijo de coalho; quando transferida para um tacho com soro desnatado 
e cozida por cerca de 5 horas, origina o queijo manteiga, que se diferencia do coalho 
por apresentar uma casca dura.
Além do queijo, a carne de sol e o jabá, se fazem presentes de maneira significativa no cotidiano alimentar 
do sertão nordestino. Geralmente elas entram em preparações como baião de dois, o escondidinho e 
outros tantos. A melhor região para produção destas carnes é o sertão nordestino porque o clima quente 
e seco favorece a cura e diminui as chances de proliferação de bactérias.
GUARDE ESSA IDEIA!
Aliás, neste momento é oportuno diferenciar o que chamamos de carne seca. Existem 
dois tipos de carne seca: a carne de sol e o jabá. O objetivo principal de se “secar a 
carne” é a conservação, e isto é realizado através da técnica de salga. A questão é que 
a técnica de salga pode ser aplicada com algumas pequenas diferenças, o que resulta 
em produtos diferentes. A carne de sol (também chamada de carne de vento, carne 
serenada ou carne do sertão) e a carne seca (conhecida como jerked beef, carne do 
ceará ou jabá) são exemplos de que um processo semelhante, pode resultar em duas 
coisas diferentes.
 
A carne de sol nem sempre é seca ao sol, muitas vezes é desidratada ao sereno ou em áreas cobertas 
ventiladas. O processo se dá com a abertura da carne em mantas com espessura de cerca de 4 centímetros, 
nas quais se esfrega sal por toda a superfície, sendo ela seca em varais pela ação do sol, vento ou sereno, 
como citado acima, por cerca de três dias. O resultado é uma carne com interior macio, úmido, coloração 
marrom acinzentada, centro avermelhada e textura conservada. Os cortes mais utilizados para se fazer a 
carne de sol é o coxão mole, o coxão duro, o patinho, o contrafilé, o filé mignon e a picanha.
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Já a carne seca, quando comparada a carne de sol é menos úmida, mais salgada e tem maior tempo de 
cura. A carne é cortada em mantas e mergulhada em água salobra, em seguida, é estendida em varais 
até secar e depois é empilhada. Na carne seca, além do sal como conservante são empregados nitritos e 
nitratos. Os cortes mais nobres para a carne seca são o coxão duro e o coxão mole.
VOCÊ SABIA?
Querido(a) aluno(a), você sabia que o charque, típico da região Sul do Brasil, e que 
tem o processo de produção parecido com a carne de sol, começou a ser produzido 
no Sul por um cearense? Devido a algumas secas sucessivas no Nordeste, ele estava 
enfrentando algumas dificuldades, e resolveu iniciar o processo de produção lá, já que 
ficou sabendo que “sobrava” carne na região Sul. Assim, em 1780, José Pinto Martins 
começou a produzir charque. A produção do charque consiste em salgar com camadas 
de sal dos dois lados o corte de carne, antes de serem pendurados em locais arejados, 
com sol. Depois, em alguns casos, pode terminar de secar em varais colocados sobre o 
forno a lenha para adquirir um toque defumado. Interessante não?
Continuando com as comidas típicas do sertão nordestino não podemos esquecer do jerimum ou abóbora 
como é chamada nos outros estados do Brasil. Esta joia da nossa alimentação é bastante versátil: se a 
cozinharmos com sal temos um maravilhoso quibebe e, quando a misturamos com açúcar e coco ralado, 
um delicioso doce de abóbora. 
O dendê que é tão consumido no litoral, principalmente na Bahia, não consegue agradar muito os sertanejos. 
Além do jerimum, a macaxeira ou mandioca, também ganha destaque na alimentação nordestina. Quando 
servida sob a forma de crepe, a tapioquinha, é recheada com doces ou salgados. 
Que tal uma tapioca recheada com carne de sol? E a mandioca com melaço? Sim, o melaço também se 
evidencia na alimentação, e quando transformado em rapadura dá sustança para enfrentar o dia a dia, 
entrando na composição de doces e como adoçante do café.
Tudo de bom, não é? Então, caro(a) aluno(a), tudo bem até agora? Precisa de ajuda para entender algum 
conteúdo? Vamos agora então para a rapadura.
Então, para produzir a rapadura e o melaço, a cana é cortada limpa e moída. Depois, o caldo é decantado 
e filtrado, sendo levado para ferver em tachos de cobre, momento no qual as impurezas são retiradas 
com uma concha. Passado algum tempo, o caldo começa a espessar e ficar xaroposo, nesse momento, 
o melaço ou melado está pronto. Para se ter a rapadura, o melaço é deixado mais um pouco no tacho 
fervendo, até que o caldo borbulhe e comece a descolar dos lados e dos fundos do tacho. Em seguida, a 
massa é colocada em recipientes de madeira, modelada e resfriada. Essas delícias derivadas da cana-de-
açúcar podem ser vistas abaixo.
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Fonte: sebraemercados.com.br
Algumas preparações culinárias também se sobressaem como, a galinha de cabidela ou ao molho pardo, 
na qual a ave é cozida no próprio sangue; a buchada de bode, que é um guisado de miúdos cozidos dentro 
do próprio bucho do animal e o arroz de capote, tradicional no Piauí.
Saindo do interior e se dirigindo para o litoral encontramos alguns hábitos bastante interessantes: o 
consumo do açúcar em forma de doces de todos os tipos, e o consumo de peixes e frutos do mar que 
são ingeridos cozidos, ensopados, em caldeiradas, fritos, à milanesa, assados ou em frigideiras. Para 
acompanhar estas delícias geralmente temos o pirão e a farofa, iguarias brasileiras apreciadas por todo 
o país.
O pirão se origina do caldo do cozimento do peixe e/ou frutos do mar acrescido da farinha de mandioca, e 
que deve ser cozido até a obtenção de uma mistura homogênea. A farofa também leva em sua composição 
a farinha de mandioca, e que nesse caso, é acrescentada em um refogado de alho, cebola e manteiga. 
Deve-se cozinhar até que ela fique crocante e se pode acrescentar outros ingredientes como banana, 
castanha, bacon e etc. 
Com uma grande oferta de frutas no litoral são feitossucos, doces, sorvetes, pudins, compotas e bolos. 
Para estas delícias temos a disposição caju, graviola, pitanga, pitomba, carambola, abacaxi, manga, jaca, 
seriguela e outras tantas. Assim como os pratos típicos do sertão, o litoral tem também os seus, dentre 
os quais se destacam: 
• Natal: frigideira de caju, camarão à paçoca de pilão, arroz de leite;
• Ceará: lagosta na carcaça ao forno, peixada cearense com robalo, pargo ou beijupará, casquinha de 
caranguejo e o pargo no sal grosso;
• Paraíba: ensopado de caranguejo, bolo de macaxeira, mão de vaca;
• Alagoas: sururu de capote, caldinho de sururu, feijão de corda;
• Sergipe: surubim na brasa;
• Piauí: bolo de goma, doce de limão, carne seca refogada com arroz e farofa de banana; 
• Pernambuco: galinha de cabidela, bolo de rolo, bolo Souza Leão, paçoca de carne;
• Bahia: abará, acarajé, bobó de camarão, caruru, cozido, moqueca de peixe, carne de sol com pirão 
de leite, cuscuz de tapioca;
• Maranhão: arroz com camarão e vinagreira, arroz de caranguejo, arroz de cuxá, caruru maranhense, 
doce de espécie.
http://sebraemercados.com.br
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PALAVRAS DO PROFESSOR
Se você observar acima o estado do Maranhão tem várias preparações com arroz, tanto 
que os maranhenses são apelidados de “papa-arroz”, e o prato símbolo de lá é o arroz 
de cuxá. O Maranhão é um estado de transição, pois fica entre a região Norte e o 
Nordeste, e por isso, tem características alimentares das duas regiões, sendo que a 
culinária maranhense utiliza pouco tempero e gordura quando comparado aos seus 
vizinhos, possuindo uma comida mais delicada. Já que falamos da região Norte, que 
tal conversarmos um pouco mais sobre ela?
Região Norte 
A região Norte é outra região do Brasil que tem suas características que a tornam única. Para os 
estrangeiros, muitas vezes, o Brasil é conhecido e identificado pela região Norte, principalmente pela 
Amazônia e sua exuberância. Entretanto, ela é composta pelos estados do Acre, Amapá, Amazonas, 
Rondônia, Roraima e Tocantins. Segundo o IBGE é a maior entre as cinco regiões brasileiras e cobre 
45,25% do território nacional. A localidade em questão, se caracteriza por um clima quente e úmido com 
baixas amplitudes térmicas e grandes quantidades de chuvas. Além da Floresta Amazônica, a região tem 
uma pequena faixa de mangue e alguns pontos de cerrado. Nesta porção do Brasil se concentra uma 
enorme quantidade de rios, tendo aí a maior bacia hidrográfica mundial com 23 mil quilômetros de rios 
navegáveis, dos 5 milhões de quilômetros quadrados do território. 
Meu(inha) caro(a) estudante, a cultura indígena é muito importante nesta localidade brasileira, 
principalmente no tocante a culinária, e por este motivo, a mandioca e os peixes são algumas das 
principais das iguarias da região. A preferência é pelos peixes de escamas, costume herdado dos índios, 
mesmo assim, os chamados “peixes lisos” ou “peixes de couro” também são consumidos, dessa forma, 
os mais comuns são: o tambaqui, pirarucu, tucunaré, jaraqui, matrinchã, pacu, curimatã, surubim, aracu, 
bodó, aruanã, tamuatá, traíra, piramutaba e piranha.
Nesta seleção ganham destaques o pirarucu, com o qual se prepara o famoso “pirarucu de casaca”, 
que consiste no pirarucu seco preparado com banana (a pacova), farinha de mandioca, vinagre, tomate, 
pimentão verde, ervilhas, leite de coco, azeitona, ovos cozidos e cheiro verde. E o tambaqui, com o qual 
se prepara o churrasco de costela de tambaqui. Com este mesmo peixe também se prepara o “tambaqui 
de cacete”, que é o peixe moqueado à moda indígena com algumas adaptações, pois no lugar do estrado 
para moquear utiliza-se uma vara que atravessa o peixe para suspendê-lo sobre o braseiro, mas o princípio 
é o mesmo. 
Outro costume bastante peculiar dos nortistas é a ingestão de tartarugas e jacarés, contudo, este é um 
hábito desencorajado pelos ecólogos e pelo IBAMA por uma questão de preservação da fauna e flora 
local. Os patos-bravos, marrecões e marrecas também são opções costumeiras na alimentação. No Pará, 
o prato típico mais conhecido é o Pato no Tucupi, que é servido regado com o tucupi e folhas de jambu, 
e que no preparo também conta com a chicória e a alfavaca, que nunca faltam no tempero básico do 
nortista. 
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VOCÊ SABIA?
Aluno(a), você sabia que o tucupi é um caldo amarelo obtido a partir da mandioca 
prensada no tipiti, que é fervido várias vezes para perder o veneno do ácido cianídrico, 
e que depois é temperado com chicória, alfavaca, sal e em alguns casos alho. Cada 
uma das pessoas que fazem o tucupi imprime seus segredos, fervendo por mais vezes 
o caldo ou por menos tempo, o que resulta em caldos mais ou menos ácidos. O jambu, 
também conhecido como agrião-do-pará, agrião-bravo, agrião-do-brasil pode ser usado 
refogado ou aferventado, e além do Pato no Tucupi, também entra no preparo do 
Tacacá. A principal característica do jambu é causar uma sensação de leve dormência 
na boca, lábios e língua. 
Por falar em Tacacá, este, é outro prato típico muito apreciado nas ruas de Belém e Manaus. Trata-se de 
um caldo quente elaborado com tucupi, alho chicória, pimenta de cheiro, jambu, camarão seco e goma 
de polvilho azedo. Apesar da região Norte ser muito quente esta preparação é muito consumida, porque 
dizem que espanta o calor úmido de lá.
O chibé, a mistura de água pura com farinha é algo que não pode faltar. Aliás, nesta região há pelo menos 
quatro tipos de farinha: a farinha d’água, a mais típica de todas; a uarini, amarelada de grãos de tamanho 
médio; a suruí, alva e finíssima e a farinha seca, a mais comum de todas. O cultivo e purificação das 
mandiocas bravas é atribuído aos índios da Amazônia e que foi adotado pelas outras tribos brasileiras, e 
que no porão das naus portuguesas chegou à África e a Índia. 
Ainda da mandioca se aproveita também as folhas, que são moídas para o preparo da maniçoba, uma 
preparação de origem indígena e que é consumida em dias de festa, assim como o Pato no Tucupi, 
principalmente em comemoração ao Círio de Nazaré. Os índios pilavam as folhas até obter uma pasta 
verde que era cozida por três dias para que todo o veneno da mandioca fosse eliminado. Hoje, já se 
encontra a pasta verde sem ácido cianídrico, a maniva, sendo vendida nos mercados.
Prezado(a), para fazer a maniçoba mistura-se à pasta verde toucinho, carnes salgadas, como charque, 
costela de porco e língua de porco, bucho de boi, chouriço, paio, alho e pimenta do reino. Claro que 
essas linguiças e carnes salgadas foram toques herdados dos portugueses à maniva, que já tinha sido 
domesticada pelos índios. 
Outra iguaria é o aviú, uma espécie de camarãozinho encontrado na foz dos rios Tapajós e Tocantis, e que 
é pescado com um tipo de puçá de malha bem fina chamado rapixé. É bastante consumido seco, sendo 
empregado em uma preparação típica chamada Mojica de Aviú.
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VEJA O VÍDEO! 
Para entender melhor como ocorre a pesca do Aviú e dos outros 
peixes do Amazonas, acesse o link do vídeo “Saga do piabeiro” 
(50’48’’): LINK
Aluno(a), além do aviú, temos também no Macapá o pitu, outro camarão de água doce que chega a medir 
40 centímetros, e que é saboreado “ao bafo” ou com o peixe chamado “filhote”, ensopado com pitu no 
leite de castanhas.
Temos também as frutas da região norte que encantam pelo aroma e pelo sabor, e que a partir delas são 
elaboradas delícias da cozinha nortista como doces, geleias, bombons, além de serem consumidas in 
natura. Dentre elas, podemos citar: o taperebá, o cupuaçu, o bacuri, o guaraná, o tucumã, o bacuripari, o 
inajá, o cupuí, o biribá, a pupunha, o camapu, a pacova e o açaí. 
Com o tucumã se prepara em Manaus o X-caboclinho, um sanduíche da fruta cortada bem fininha com 
queijo de coalho; com o cupuaçu tortas, balas e bombons de chocolate. Aliás, temos o cupulate, um 
“chocolate de cupuaçu” muito interessante que só conseguimos encontrar nesta região, e que já causou 
algumas desavenças com os japoneses, pois a guloseima foi registrada no Brasil pela Embrapaem 1990, 
e no ano de 2000, uma empresa japonesa (que já tinha registrado o nome cupuaçu) fez o registro do 
cupulate no Japão e na Europa.
VISITE A PÁGINA
Para mais informações sobre o cupulate acesse o LINK
Você gostou da leitura? Podemos continuar?
Então, o açaí com o consumo antes restrito a região Norte ganhou o Brasil, e hoje é ingerido pelos quatro 
cantos do país: na tigela com granola, com tapioca, sob a forma de sorvete e o que mais a imaginação 
permitir. 
A pupunha também é um produto que se sobressai na região em questão. Na verdade, no Norte se usa 
o fruto e no Sudeste o palmito. Geralmente o fruto é consumido cozido ou assado sendo possível fazer 
pratos doces e salgados. Já o palmito que também é consumido cozido, assado e cru, pode ser usado 
em diversas preparações e se diferencia das outras variedades (juçara e açaí) por ser mais adocicado e 
amarelado. Abaixo, você pode visualizar o fruto e o palmito da pupunha.
https://youtu.be/9I0PU5QHQd0
http://www.maisequilibrio.com.br/nutricao/cupulate-o-chocolate-de-cupuacu-m0316-50719.html
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Fonte: produto.mercadolivre.com.br
Continuando nossos estudos, ainda na região Norte, mais especificamente no Pará, Amazonas e Acre, 
temos um ingrediente importante: a Castanha do Pará, como era conhecida antes, e hoje chamada de Cas-
tanha do Brasil. Em alguns locais também é denominada de Castanha Maranhense ou ouriço. Essa iguaria 
é o fruto do castanheiro, uma árvore majestosa que chega a atingir até cinquenta metros de altura e sua 
extração se dá pela abertura do fruto que pode conter até 25 sementes ou castanhas. Mesmo em solos 
quimicamente pobres e não adubados se tem um desenvolvimento promissor. Curiosamente é encontrada 
também no Peru e na Bolívia, mas internacionalmente é conhecida como a “noz do Brasil”. A castanha 
tem um alto valor proteico e calórico sendo um recurso natural fundamental para a sobrevivência das 
populações tradicionais daquela região. 
Quando fresca pode ser consumida pura ou para fazer o leite de castanhas; seca, é empregada em 
receitas doces e salgadas, inteira ou picada em bolos, biscoitos, farinha e sorvete. Porém, para obtê-la é 
necessário um certo esforço manual, já que sua casca é extremamente dura de quebrar. É possível extrair 
também o óleo, mas que geralmente é destinado para a indústria de cosméticos. 
VEJA O VÍDEO!
Para compreender e visualizar com se dá a extração da 
Castanha do Brasil, assista o vídeo (7’22”) disponibilizado no 
LINK
https://youtu.be/MVQujshvUk4
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VISITE A PÁGINA
Para mais informações sobre a Castanha do Brasil, viste a 
página: LINK 
O Ciclo da Borracha na Região Norte 
Aluno(a), entre os anos de 1879 e 1912 a extração e comercialização do látex correspondiam a uma das 
principais atividades econômicas do Brasil na região central da Floresta Amazônica. Entre 1890 e 1920, 
período conhecido como “Belle Époque Amazônica” as cidades de Manaus, Porto velho e Belém, eram as 
capitais brasileiras mais desenvolvidas, com eletricidade, água encanada e esgotos, museus e cinemas, 
construídos sob influência europeia.
Além do desenvolvimento socioeconômico, centenas de milhares de trabalhadores, do nordeste brasileiro 
e de outros países, como os japoneses, libaneses e italianos migraram para a região para trabalhar em 
atividades diversas, que foram motivadas pelo Ciclo da Borracha. Dessa forma, muitas trocas culturais 
ocorreram principalmente no que se refere a alimentação. 
PALAVRAS FINAIS
As regiões Nordeste e Norte do Brasil são extremamente interessantes e demonstram 
parte da riqueza cultural e alimentar do nosso povo. 
Você gostou da nossa incursão pela gastronomia nordestina e nortista? Espero que 
sim! Os ingredientes e a versatilidade das preparações culinárias são extasiantes e 
a exploração destas possibilidades na sua prática culinária deve ser uma premissa 
sempre presente.
Para completar nossa formação acerca da Cozinha Brasileira iremos trabalhar na 
próxima unidade com as regiões Sudeste, Centro Oeste e Sul. Agora faça os exercícios 
referentes a esta unidade, para que possamos dar prosseguimento aos nossos estudos. 
Espero você. Até lá!
https://jornal.usp.br/ciencias/ciencias-humanas/direto-da-amazonia-livro-revela-como-a-castanha-do-para-ganhou-o-mundo/
	Para início de conversa
	AS CINCO REGIÕES BRASILEIRAS 
	Região Nordeste 
	Região Norte 
	O Ciclo da Borracha na Região Norte