artigo sobre biodisponibilidade de ferro na merenda escolar

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ISSN 0103-4235Alim. Nutr., Araraquara
v.19, n.4, p. 441-448, out./dez. 2008
BIODISPONIBILIDADE DE FERRO NA MERENDA ESCOLAR
Patrícia da Silva GOLDSCHMIDT*
Graziele Guimarães GRANADA**
* Curso de Graduação – Universidade de Santa Cruz do Sul – UNISC – 96815-900 – Santa Cruz do Sul – RS – Brasil.
** Programa de Pós-Graduação em Ciências – Curso de Mestrado – Departamento de Educação Física e Saúde – Universidade de Santa Cruz 
do Sul – UNISC – 96815-900 – Santa Cruz do Sul – RS – Brasil.
RESUMO: Uma alimentação inadequada durante o pe-
ríodo escolar resulta em alterações do aprendizado, da 
atenção e em carências nutricionais. Portanto, este trabalho 
teve como objetivo estimar a biodisponibilidade do ferro 
ingerido durante o período escolar, no Instituto Estadual 
de Educação Ernesto Alves, da cidade de Rio Pardo-RS, 
em escolares de 7 a 14 anos, seguindo a determinação do 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), ou 
seja, 15% do Valor Energético Total (VET) diário, por fai-
xa etária, através da identifi cação das quantidades de cálcio 
(fator inibidor) e vitamina C (fator facilitador), consideran-
do que ambos interferem na biodisponibilidade do ferro no 
organismo humano, para tanto, seguiu-se a metodologia de 
Fausto15 e Coelho.11 Os resultados deste estudo mostram, 
em 59% dos dias, valores insufi cientes de ferro total bio-
disponível, ingeridos durante o período escolar, devido as 
quantidades baixas de vitamina C (91% dos dias), e eleva-
das de Cálcio (32% dos dias).
PALAVRAS-CHAVE: Biodisponibilidade; ferro; meren-
da escolar.
INTRODUÇÃO
A alimentação escolar no Brasil surgiu na década 
de 30 como uma política de caráter assistencialista, ou 
seja, um meio de correção nutricional em crianças de clas-
ses mais pobres, comumente, sujeitas aos diversos tipos e 
graus de desnutrição. 27
Atualmente a temática da alimentação escolar está 
inscrita na Constituição Federal Brasileira como um di-
reito de toda a criança e adolescente que freqüenta desde 
a Educação Infantil até a 8ª série do Ensino Fundamental. 
20,26 De acordo com o Fundo Nacional de Desenvolvimen-
to da Educação (FNDE) para fazer jus a esse direito, as 
escolas devem estar cadastradas no Censo Escolar para 
que recebam o repasse do governo federal referente ao 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), em 
vigor desde 1955.4
O Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE) é um dos mais antigos programas sociais do go-
verno federal, 13 sendo considerado um dos maiores pro-
gramas do mundo na área de alimentação escolar. Atende 
aproximadamente 36 milhões de estudantes, o que equivale 
a 22% da população brasileira, que freqüentam instituições 
públicas e fi lantrópicas de educação em todo o Brasil.23
Atualmente o PNAE funciona por meio da transfe-
rência de recursos fi nanceiros em caráter complementar, de 
forma a garantir no mínimo 15% das necessidades diárias 
dos alunos matriculados em creches, pré-escolas e escolas 
do ensino fundamental e 30% das necessidades diárias dos 
alunos das escolas indígenas e localizadas em áreas rema-
nescentes de quilombos. 10,21
Portanto, o objetivo da merenda escolar é comple-
mentar as necessidades nutricionais da criança. No entanto, 
em casos de extrema pobreza esta “complementação” pode 
representar a única refeição do dia. 27 Daí se tornar um ele-
mento essencial e indispensável.
Além disso, a escola é um espaço privilegiado para 
a promoção da saúde e desempenha papel fundamental na 
formação de valores, hábitos e estilos de vida, entre eles o 
da alimentação, isto é, a alimentação escolar não só fornece 
o necessário à manutenção da qualidade de vida do organis-
mo, também propicia a socialização das crianças e adoles-
centes, favorecendo sua interação e aprendizagem. 4
De tal modo, uma alimentação inadequada neste pe-
ríodo, resulta em alterações do aprendizado e da atenção, 
carências nutricionais decorrentes do excesso de alimentos, 
como sobrepeso e obesidade, ou específi cas como anemia 
por carência de ferro, também chamada de anemia ferro-
priva.18
A anemia ferropriva afeta metade dos escolares e 
adolescentes nos países em desenvolvimento.1 Segundo a 
Organização Mundial da Saúde (OMS), aproximadamente 
dois bilhões de pessoas, ou seja, mais de 30% da população 
mundial, apresentam-se anêmicas, evidenciando a gravida-
de do problema em saúde pública.5,19,31
Há algum tempo, acreditava-se que o consumo de 
ferro nos limites ou acima das recomendações seria sufi -
ciente para evitar a anemia ferropriva, mas diferentes es-
tudos falharam em associar a ingestão de ferro total com 
o estado de ferro orgânico. Porém, com os estudos de 
biodisponibilidade de nutrientes, reconheceu-se que mais 
importante do que prover as necessidades é dar atenção à 
quantidade de ferro biodisponível, o qual tem relação com 
os fatores estimuladores e inibidores de sua utilização pre-
sentes numa mesma refeição.25
Sendo assim, este trabalho teve como objetivo es-
timar a biodisponibilidade do ferro ingerido durante o pe-
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ríodo escolar, no Instituto Estadual de Educação Ernesto 
Alves, da cidade de Rio Pardo-RS, em escolares de 7 a 14 
anos, seguindo a determinação do Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE), ou seja, 15% do Valor Ener-
gético Total (VET) diário, por faixa etária, através da iden-
tifi cação das quantidades de cálcio (fator inibidor) e vitami-
na C (fator facilitador), considerando que ambos interferem 
na biodisponibilidade do ferro no organismo humano.
MATERIAL E MÉTODOS
Este estudo teve como amostra os cardápios ofere-
cidos no turno da tarde, do mês de setembro de 2008, no 
Instituto Estadual de Educação Ernesto Alves de Rio Par-
do-RS. Trata-se de uma pesquisa transversal observacional 
e descritiva de natureza qualiquantitativa.17 
Os cardápios tiveram seus ingredientes verifi cados 
e analisados diariamente, para identifi cação dos valores de 
macro e micronutrientes e do valor calórico total de cada 
preparação, posteriormente, estes valores foram divididos 
pelo número de refeições distribuidas no dia respectivo ao 
cardápio, chegando-se a média de consumo diário, a ser 
avaliado por faixa etária. Optou-se pela média de consumo 
devido a impossibilidade de avaliar cada refeição individu-
almente, o que comprometeria a rotina da escola.
Além disso, foi necessário que todas as panelas uti-
lizadas para cocção tivessem seus pesos identifi cados e de-
pois descontados em cada preparação, sempre antes da dis-
tribuição realizava-se a pesagem dos alimentos produzidos, 
e após a distribuição também, mas no segundo caso de duas 
formas: o que restou na panela, e a sobra de todos os pratos, 
separando o comestível do não comestível. Chegando-se 
assim aos valores nutricionais correspondentes. Durante as 
pesagens utilizou-se uma balança digital (Urano), própria 
para a pesagem de alimentos com capacidade de até 20kg 
e precisão de 2g.
Os cardápios foram avaliados quanto a sua compo-
sição nutricional de acordo com Franco16 e Pinheiro. 29
Na Tabela 1 constam as faixas etárias analisadas, 
conforme as determinações do Programa Nacional de Ali-
mentação Escolar (PNAE), ou seja, 15% das necessidades 
diárias de ferro.
Para estimar a biodisponibilidade do ferro ingerido 
na merenda escolar, através das quantidades de cálcio e vi-
tamina C, foi seguida a metodologia descrita por Fausto15 e 
Coelho.11 Primeiramente, em cada refeição foram determi-
nados os itens do Quadro 1, com utilização concomitante 
dos percentuais da Tabela 2, após todos os valores estabele-
cidos, verifi cou-se na Tabela 3 o conteúdo de CPA (carnes e 
derivados, peixes e aves) e vitamina C por refeição (baixa, 
média ou alta) para chegar ao % de absorção do ferro heme 
(23%) e não-heme (3, 5 ou 8%). Em seguida realizou-se 
o cálculo da reação molar entre cálcio e ferro conforme a 
Equação 1.
))((
))((]/[
mFePMCa
PMFemCa
mFe
PMFe
PMCa
mCa
nFe
nCaFeCa === 
 
Eq 1
Fonte: Coelho.11
Tabela 1 – Recomendação diária de ferro biodisponível (FAO/WHO 1988).Categoria Idade (anos) 100% Ferro (mg) 15% Ferro (mg)
Ensino Fundamental 7-10 0,89 0,13
11-14 (feminino) 1,40 0,21
11-14 (masculino) 1,46 0,22
Fonte: Fausto.15
Quadro 1 – Roteiro para cálculo da absorção de ferro da dieta.
Para cada preparação determinar:
1. A quantidade total de ferro, em g, presente nos alimentos ingeridos;
2. A quantidade total de ferro heme, em g, presente nos alimentos ingeridos;
3. A quantidade total de ferro não-heme, em g, presente nos alimentos ingeridos;
4. A quantidade total de vitamina C, em mg, presente nos alimentos ingeridos;
5. A quantidade total de CPA*;
*CPA = carnes e derivados, peixes e aves.
Fonte: Fausto.15
Tabela 2 – Distribuição do ferro heme e não-heme nos alimentos.
Alimentos Ferro heme Ferro não-heme
CPA* 40% 60%
Outros - 100%
*CPA = carnes e derivados, peixes e aves.
Fonte: Fausto.15
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Onde Ca é o Cálcio, Fe o Ferro, n o número, m a 
massa e PM o Peso Molecular.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
No Instituto Estadual de Educação Ernesto Alves, 
não há um cardápio prévio, que deveria existir, pois o car-
dápio da alimentação escolar é de responsabilidade do Es-
tado e elaborado por uma nutricionista habilitada, que assu-
miu a responsabilidade técnica do programa.4 Além disso, 
as preparações são determinadas semanalmente pelas pró-
prias merendeiras, que também fazem a lista de compras. 
Demonstrando que a escola não está seguindo corretamente 
as normas do PNAE.
A Tabela 4 mostra o cardápio que foi oferecido no 
mês de setembro pela escola, onde se observa diferentes 
preparações na mesma semana, mas monotonia na diver-
sifi cação diária, isto é, somente um tipo de preparação na 
maioria dos dias. Além de excesso na oferta de alimentos 
pobres em nutrientes e quase nula combinação de alimen-
tos que promovam seu melhor aproveitamento. Isso ocorre 
provavelmente pela falta do acompanhamento de um pro-
fi ssional qualifi cado para a tarefa. Diferentemente do que 
acontece em escolas municipais, que costumam receber a 
visita periódica da nutricionista responsável.
Conforme Iuliano et al.19 e Fabian et al.14 um plane-
jamento alimentar adequado para atender as necessidades 
Tabela 3 – Taxa de absorção do ferro heme e não-heme, conforme o grau de disponibilidade da refeição.
Disponibilidade Conteúdo por refeição % absorção de Ferro Heme Não-heme 
Baixa < 30g de CPA ou < 25mg de Vitamina C 23 3
Média 30 a 90g de CPA ou 25 a 75mg de Vitamina C 23 5
Alta 90g de CPA ou > 75mg de Vitamina C30 a 90g de CPA + 25 a 75mg de Vitamina C 23 8
Fonte: Fausto.15
Tabela 4 – Cardápio oferecido e número de refeições distribuídas durante o mês de setembro.
Período Data Cardápio oferecido Número de refeições
1ª semana 01/09 Creme de abacaxi 080
02/09 Carreteiro de charque e carne moída 061
03/09 Lentilha com lingüiça + maçã + banana 058
04/09 Iogurte 138
05/09 Sanduíche (queijo, apresuntado e margarina) 113
2ª semana 08/09 Arroz de leite 084
09/09 Feijão + arroz + salada 050
10/09 Sopa de legumes 079
11/09 Iogurte 094
12/09 Pão com doce de leite 137
3ª semana 15/09 Creme de coco 082
16/09 Lentilha com lingüiça 056
17/09 Carreteiro de charque 058
18/09 Arroz de leite 088
19/09 Sanduíche (queijo, apresuntado e margarina) 120
4ª semana 22/09 Carreteiro de carne de gado + massa + banana 060
23/09 Creme de chocolate 090
24/09 Iogurte 107
25/09 Massa com galinha 082
26/09 Cachorro quente 142
5ª semana 29/09 Massa com salsicha 062
30/09 Maçã + banana 060
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da criança é o ideal, pois o potencial máximo de apren-
dizagem e rendimento escolar está relacionado à ingestão 
adequada de nutrientes.
Ainda em relação a Tabela 4 percebe-se que o nú-
mero de refeições distribuídas variou bastante, com extre-
mos de 50 a 142, em preparações diferentes. Notando-se, 
porém, que entre preparações similares em termos de textu-
ra e sabor como, por exemplo, o arroz de leite e os cremes, 
houve pouca variação.
Observou-se também, uma preferência dos alunos 
por preparações doces e rápidas como cremes, arroz de lei-
te, iogurte, sanduíche e cachorro quente, ao contrário de 
preparações como lentilha, feijão e carreteiro. O que de-
monstra que os alunos estão mais interessados nos sabores 
de suas preferências do que na variedade e no valor nutri-
cional dos alimentos.
Por isso, é importante que o ensino fundamental es-
teja vinculado com conhecimentos relativos ao alimento: 
produção, seleção, valor e uso, promovendo o despertar da 
consciência alimentar no aluno. A educação, assim dirigida, 
contribui para a formação de hábitos alimentares corretos; 
favorece uma postura de valorização do alimento como um 
bem indispensável à vida e, que de direito, deve ser assegu-
rado a toda a criatura humana.27
A escola tem se mostrado ambiente adequado para 
a educação nutricional, pois representa o primeiro gru-
po social depois da família.8 Conforme Macedo et al.22 o 
fundamento da educação nutricional consiste em formar 
adequados hábitos alimentares, difundir conhecimentos de 
alimentação e nutrição, divulgar a importância da nutrição 
na manutenção da saúde, ensinar a utilização adequada dos 
alimentos e incentivar o aproveitamento de recursos ali-
mentares regionais.
Grillo et al.18 acrescenta que a educação nutricional 
é uma forma de acabar com a alimentação inadequada no 
período escolar, considerada como principal motivo das al-
terações do aprendizado e da atenção, além das carências 
nutricionais decorrentes do excesso de alimentos, como 
sobrepeso, ou específi cas como anemia ferropriva, relacio-
nada com o ferro biodisponível no organismo, como mostra 
a Tabela 5.
Através dos dados fornecidos pela Tabela 5, obser-
va-se a totalidade de 22 dias de merenda consumida no 
mês, sendo que em 13 dias (59%) a estimativa de biodis-
ponibilidade do ferro total, seguindo a metodologia citada, 
Tabela 5 – Quantidades de Ferro da merenda escolar do Instituto Estadual de Educação Ernesto Alves, em 
setembro de 2008.
Ferro heme(mg) Ferro não-heme(mg) Ferro total(mg) % de
Data Ingerido Biodisp. Ingerido Biodisp. Ingerido Biodisp. Adequação0,13mg/0,21mg/0,22mg
01/09 - - 0,05 - 0,05 - -
02/09 1,51 0,35 3,20 0,16 4,71 0,51 392/243/232
03/09 0,23 0,05 4,70 0,38 4,93 0,43 331/205/195
04/09 - - 1,54 0,05 1,54 0,05 38/24/23
05/09 0,06 0,01 0,68 0,02 0,74 0,03 23/14/14
08/09 - - 6,22 0,19 6,22 0,19 146/90/86
09/09 0,34 0,08 2,93 0,15 3,27 0,23 177/109/104
10/09 0,69 0,16 14,24 1,14 14,93 1,30 1000/619/591
11/09 - - 1,85 0,05 1,85 0,05 38/24/23
12/09 - - 0,72 0,02 0,72 0,02 15/9/9
15/09 - - 0,04 - 0,04 - -
16/09 0,26 0,06 3,76 0,19 4,02 0,25 192/119/114
17/09 2,60 0,60 5,03 0,25 7,63 0,85 654/405/386
18/09 - - 6,84 0,20 6,84 0,20 154/95/91
19/09 0,06 0,01 0,68 0,02 0,74 0,03 23/14/14
22/09 0,94 0,22 3,31 0,16 4,25 0,38 292/181/173
23/09 - - 0,04 - 0,04 - -
24/09 - - 1,75 0,05 1,75 0,05 38/24/23
25/09 0,20 0,05 0,37 0,02 0,57 0,07 54/33/32
26/09 0,24 0,05 1,07 0,03 1,31 0,08 61/38/36
29/09 0,20 0,04 0,39 0,01 0,59 0,05 38/24/23
30/09 - - 01,40 0,04 1,40 0,04 31/19/18
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não atingiu as necessidades recomendadas a nenhuma das 
faixas etárias em questão, atingindo em apenas sete dias 
0,21 e 0,22mg, respectivos a faixa dos 11 aos 14 anos e 
em nove dias 0,13mg, correspondentes a faixa dos 7 aos 
10 anos de idade. Ressaltando-se que, de acordo com o 
percentual de adequação do ferro total biodisponível, onde 
100% equivalem aos valores desejados, com alguma exce-
ção, nos dias em que as necessidades recomendadas foram 
atingidas encontram-se valores excessivos.
Segundo Carvalho et al.,9 na dieta, o ferro pode ser 
encontrado em duas formas: orgânica ou ferro heme e inor-
gânica ou ferro não-heme. O ferro heme é encontrado na 
hemoglobina e mioglobina, provenientes das carnes em ge-
ral, vísceras, aves e peixes.25 Sua absorção é relativamente 
independente da composição da refeição e pouco afetada 
por fatores facilitadores e/ou inibidores, também menos in-
fl uenciada pelo estado nutricional do indivíduo.12
Destacando-se que, o heme é um composto quími-
co que transporta o oxigênioe confere a cor vermelha ao 
sangue, e também um componente fundamental das hemo-
proteínas, um tipo de proteína encontrado em todos os te-
cidos.3
O ferro não-heme está presente fundamentalmente 
nos alimentos vegetais, nos cereais e em outros alimentos, 
como composto férrico e ferroso.21 É absorvido em apenas 
10% pelo organismo, e ao contrário do ferro heme, este é 
fortemente infl uenciado por vários componentes da dieta.25
De acordo com Osório25 o ferro ofertado na merenda 
escolar é principalmente do tipo não-heme. Confi rmando 
os resultados encontrados neste estudo.
Alimentos como espinafre, ostras, fígado, ervi-
lhas, legumes e carnes possuem as maiores densidades 
de ferro (mg/kcal), contudo, não signifi ca que estas infor-
mações devam ser usadas de guia para a escolha da fonte 
de ferro alimentar, pois algumas delas são praticamente 
não-biodisponíveis.12
Além disso, apenas 5 a 10% do ferro alimentar é 
absorvido por indivíduos com estado nutricional adequado 
em relação a esse mineral.9 Já em casos de defi ciência a 
absorção é maior, cerca de 30%, e quando as reservas de 
ferro estiverem reduzidas ou a eritropoiese acelerada, sua 
absorção pode variar de 25 a 50%.12
Nesta perspectiva, sem dúvida a reeducação alimen-
tar é uma ação relevante, pois há pouco tempo, a ingestão 
de ferro nos limites ou acima das recomendações era consi-
derada sufi ciente para prevenir a anemia ferropriva.25
A anemia por defi ciência de ferro afeta po-
pulações tanto em países desenvolvidos como em 
Tabela 6 – Valores de Vitamina C (mg) e CPA (g) do cardápio.
Vitamina C (mg) CPA* (g)
Data Oferecida Ingerida Oferecido
01/09 01,50 01,39 -
02/09 12,52 09,68 82,00
03/09 39,41 30,08 52,00
04/09 - - -
05/09 - - 15,00
08/09 02,14 01,76 -
09/09 08,65 07,55 53,60
10/09 30,81 26,21 63,30
11/09 - - -
12/09 00,40 00,40 -
15/09 01,46 01,32 -
16/09 25,70 17,63 53,60
17/09 09,67 07,66 86,20
18/09 02,04 01,94 -
19/09 - - 15,00
22/09 15,35 14,14 83,30
23/09 01,33 01,15 -
24/09 - - -
25/09 01,84 01,60 30,50
26/09 02,86 02,86 23,50
29/09 03,28 02,34 26,90
30/09 14,60 14,60 -
*CPA = carnes e derivados, peixes e aves.
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desenvolvimento.24,28 Alguns estudos relatam que a freqü-
ência de casos vem aumentando, e que já é considerada a 
carência nutricional mais prevalente, superando até mesmo 
a desnutrição energético-protéica.6
 A carência de ferro acomete com mais intensidade 
os grupos considerados vulneráveis, ou seja: crianças de 4 
a 24 meses de idade, escolares, adolescentes do sexo femi-
nino, gestantes e nutrizes.7,30
Na Tabela 6 temos os valores da vitamina C e as 
quantidades de carnes e derivados, peixes e aves CPA pre-
sentes no cardápio.
Considerando-se a Tabela 6 percebe-se que a Vita-
mina C ingerida e as CPA foram insufi cientes para promo-
ver diariamente a biodisponibilidade de ferro adequada, 
pois na maioria dos dias (91%) verifi cam-se valores baixos 
de vitamina C, somente em dois dias a Vitamina C atingiu 
valores correspondentes a disponibilidade média, que so-
mados aos respectivos valores diários de CPA equivalem 
a disponibilidade alta, 23% de absorção do ferro heme e 
8% de absorção do ferro não heme, segundo a metodologia 
descrita. Além disso, o oferecimento de CPA ocorreu em 
apenas doze dias do mês, verifi cando-se em seis dias dispo-
nibilidade média, 23% de absorção do ferro heme e 5% de 
absorção do ferro não heme, e nos demais disponibilidade 
baixa, 23% de absorção do ferro heme e 3% de absorção do 
ferro não-heme.
A importância da vitamina C como promotora da 
absorção de ferro tem sido freqüentemente descrita por di-
versos autores. Segundo Osório,25 é rapidamente verifi cado 
o aumento da percentagem de absorção do ferro após a adi-
ção do ácido ascórbico em uma refeição. Dentro deste con-
texto, Coelho11 relata que a adição da vitamina C aumenta 
cerca de três vezes ou mais a absorção do ferro não heme, e 
que, a oferta de 100ml de suco de laranja, possibilita inibir 
ou anular os efeitos negativos dos fi tatos e dos polifenóis 
contidos em uma mesma refeição, pois a vitamina C forma 
quelatos insolúveis entre o ferro e esses compostos, permi-
tindo aumentar a absorção de ferro, em refeições com pão, 
ovo e chá.
De acordo com Souza e Rodrigues,32 a interação po-
sitiva entre vitamina C e ferro ocorre na mucosa intestinal, 
já que a vitamina facilita a mobilização do ferro ali armaze-
nado, na medida em que contribui para inibir a degradação 
da ferritina intracelular por enzimas lisossomais. Sendo as-
sim, a vitamina C pode infl uenciar tanto o transporte como 
o armazenamento do ferro no organismo.33
Por outro lado devemos ressaltar a infl uência do cál-
cio sobre a absorção do ferro, que está relacionada com a 
Tabela 7 – Reação molar entre Cálcio e Ferro ingeridos.
Cálcio (mg) Ferro (mg) Reação
Data Oferecido Ingerido Oferecido Ingerido Molar*
01/09 280,08 260,42 00,05 00,05 7291,76
02/09 049,78 038,48 06,09 04,71 0011,44
03/09 097,39 066,42 07,06 04,93 0018,86
04/09 213,62 212,73 01,55 01,54 0193,39
05/09 011,00 011,00 00,74 00,74 0020,81
08/09 346,11 285,15 07,55 06,22 0064,18
09/09 092,17 080,49 03,75 03,27 0034,46
10/09 089,48 076,11 17,55 14,93 0007,14
11/09 256,59 253,73 01,87 01,85 0192,01
12/09 081,40 081,40 00,72 00,72 0158,28
15/09 273,25 246,22 00,05 00,04 8617,70
16/09 085,33 058,53 05,86 04,02 0020,38
17/09 091,11 072,17 09,64 07,64 0013,22
18/09 330,38 313,58 07,21 06,84 0064,18
19/09 011,00 011,00 00,74 00,74 0020,81
22/09 031,44 028,29 04,74 04,25 0009,32
23/09 248,96 215,67 00,04 00,04 7548,54
24/09 242,11 240,32 01,76 01,75 0192,26
25/09 008,54 007,43 00,66 00,57 0018,25
26/09 014,45 014,45 01,31 01,31 0015,44
29/09 003,95 002,82 00,82 00,59 0006,69
30/09 015,00 015,00 01,40 01,40 0015,00
* Reação molar: valores acima de 150 são considerados de risco para a absorção do ferro.
447
dose de cálcio ingerida. Adições de 300mg de Ca corres-
pondem a um declínio de 50 a 60% na absorção do ferro 
não heme, sendo que uma razão Ca/Fe>150 foi documenta-
da como de risco para os indivíduos.12
Na Tabela 7 observamos que os resultados da reação 
molar entre cálcio e ferro apresentam risco em sete dias do 
mês (32%), cerca de duas vezes por semana, sendo que em 
três dias verifi cam-se valores extremamente elevados, isto 
devido a alta oferta e ingestão de cálcio, bem ao contrário 
do ocorrido com o ferro nos respectivos dias.
Devido às atuais recomendações de aumento na 
ingestão diária de cálcio e do uso de suplementos na pre-
venção da osteoporose, as interações nutricionais entre este 
mineral e outros nutrientes, vem sendo bastante estudadas. 
Há muito tempo se sabe que dietas ricas em cálcio dimi-
nuem a biodisponibilidade do ferro, se ambos estiverem 
presentes em uma mesma refeição. Entretanto, o mecanis-
mo pelo qual o cálcio interfere na absorção do ferro é muito 
complexo.2
Conforme Coelho,11 estudos com humanos de-
monstraram que o desenvolvimento da anemia é propor-
cional à suplementação excessiva de cálcio, ou seja, que 
essa interação é competitiva e que ocorre em nível de mu-
cosa intestinal.
Como as conseqüências nutricionais dessa interação 
são bastante signifi cativas, é recomendado que indivíduos 
com maiores requerimentos de ferro, como crianças, ado-
lescentes e gestantes, evitem a ingestão de alimentos fontes 
de cálcio nas principais refeições, ou seja, concomitante-
mente com o ferro, redistribuindo a ingestão de cálcio para 
refeições como o desjejum e as noturnas; e que os suple-
mentos de cálcio sejam administrados entre 2 a 4 horas an-
tes das refeições.2,11,32
CONCLUSÃO
Os resultados deste estudo mostram, em 59% dos 
dias, valores insufi cientes de ferro total biodisponível, in-
geridos durante o período escolar, devido às quantidades 
baixas de vitamina C (91% dos dias).
GOLDSCHMIDT, P. S.; GRANADA, G. G. Bioavailability 
of iron in school meals. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.4, 
p. 441-448, out./dez. 2008.
ABSTRACT: An inadequate diet during the school term 
results in changes in learning, attentionand nutritional 
defi ciencies. Therefore, this paper aimed at estimating the 
bioavailability of iron ingested during the school term, at 
the State Institute of Education Ernesto Alves, in the city of 
Rio Pardo-RS, in scholars from of 7 to 14 years, following 
the determination of the National Program of School Meals 
(PNAE), that is 15% of daily total energy value (VET) daily, 
by age, by identifying the quantities of calcium (inhibiting 
factor) and vitamin C (facilitator factor), considering that 
both of them interfere in the bioavailability of iron in the 
human body. For both, it was followed the methodology 
of Fausto15 and Coelho.11The results of this study show, in 
59% of days, insuffi cient amounts of total iron bioavailable, 
ingested during school, due to low amounts of vitamin C 
(91% of days) and high calcium (32% of days).
KEYWORDS: Bioavailability; iron; school meals.
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