TCC - Cachaça
28 pág.

TCC - Cachaça


DisciplinaQuímica48.709 materiais2.072.991 seguidores
Pré-visualização6 páginas
CENTRO EDUCACIONAL SÃO CAMILO \u2013 ESPÍRITO SANTO 
 Curso Técnico em Química com Ênfase em Petróleo 
 
 
 
 
 
 
 Ana Carolina do E. S. Fontes de Andrade 
 Thielly Santos M. Marvila 
 Cleiton Souza 
 Priscila Alves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACIDEZ DA CACHAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cachoeiro de Itapemirim - ES 
2010 
 2 
 Ana Carolina do E. S. Fontes de Andrade 
 Thielly Santos M. Marvila 
 Cleiton Souza 
 Priscila Alves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ACIDEZ DA CACHAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso apresentado 
ao curso Técnico em Química com Ênfase em 
Petróleo no Centro Educacional São Camilo-
ES, orientado por Andressa Figueiredo 
Ardisson, como requisito parcial para o témino 
do curso Técnico em Química com Ênfase em 
Petróleo. 
 
 
 
 
Cachoeiro de Itapemirim \u2013 ES 
2010 
 
 
 
 
 3 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 PREFÁCIO...................................................................................02 
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................. 03 
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS...................................................................... 04 
3. CANA \u2013 DE \u2013 AÇÚCAR.................................................................................06 
 3.1.Importância Econômica........................................................................06 
4. PRODUÇÃO DA CACHAÇA........................................................................07 
 4.1. Seleção da Matéria \u2013 Prima.................................................................08 
 4.1.2.Moagem da Cana................................................................................08 
 4.1.3.Filtração e Decantação......................................................................09 
 4.1.4. Preparação do Mosto....................................................................... 09 
 4.2. Fermentação..........................................................................................10 
 4.2.1. Processo.............................................................................................10 
 4.2.2. Microbiota Envolvida Na Fermentação............................................12 
 4.2.3. Preparo do Pé de Cuba.....................................................................12 
 4.2.4. Sistema Fermentativo para Produção da Cachaça....................... 13 
 4.3. Destilação............................................................................................. 15 
 4.3.1. Processo.............................................................................................16 
 4.3.2. Destilação do Vinho...........................................................................16 
 4.3.3.Destilado de \u201cCabeça\u201d......................................................................................17 
 4.3.4. Destilado de \u201cCoração\u201d...................................................................................18 
 4.3.5. Destilado de \u201cCauda\u201d..................................................................................... 18 
 4.3.6: Compostos Secundários nas Frações do Destilado......................................18 
5. ACIDEZ......................................................................................................... 19 
6. CONCLUSÃO................................................................................................23 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................ 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
PREFÁCIO 
 
 Há muitos anos, a aguardente de cana, produto encontrado em 
\u201cbotecos\u201d e \u201cvendas\u201d a preços baixos e sem controle de qualidade, era 
considerada uma bebida típica das classes menos favorecidas do país. Talvez 
o descaso com o produto devido a sua origem \u201cpouco nobre\u201d, na visão de 
colonialistas e escravocratas, afinal, essa bebida foi criada pelos escravos nas 
fazendas de cana \u2013 de \u2013 açúcar em uma época que se considerava o trabalho 
braçal uma atividade inferior. 
 Aceitar a aguardente de cana, popularmente conhecida como cachaça, é 
aceitar nossa brasilidade e os povos responsáveis pela sua formação. A 
produção de aguardente de cana é uma atividade em franca expansão no 
Brasil, com crescente apoio governamental, sendo a segunda bebida alcoólica 
mais consumida, ficando atrás apenas da cerveja, e que vem apresentando 
grandes perspectivas de expansão no mercado externo, principalmente com o 
aumento da popularidade de seu \u201cdrinque\u201d mais conhecido, \u201ca caipirinha\u201d. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
 
1. INTRODUÇÃO: 
 
 
Antes de qualquer processo para a produção da Cachaça, é necessário 
saber suas origens, pois para sabermos para onde vamos, é necessário saber 
de onde viemos. 
 Neste trabalho de pesquisa serão especificados alguns aspectos da 
produção da cachaça, tendo como finalidade o procedimento de controle de 
qualidade para descobrir a acidez total contida nela. 
 A apresentação do trabalho será divida em etapas; tendo como objetivo 
classificar introduções da matéria \u2013 prima da Cachaça, a cana \u2013 de \u2013 açúcar, 
dos processos de fermentação, destilação e análise físico \u2013 química 
relacionada à acidez. 
 Será demonstrada parte do processo necessário para a feitoria de um 
produto de qualidade, dentro dos padrões exigidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6 
 
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS: 
 
 A história da cana \u2013 de açúcar no Brasil começa quase que com a 
história do País, constituindo mesmo um dos ciclos da sua economia. 
 A cana \u2013 de \u2013 açúcar foi introduzida no Brasil em 1532, trazida por 
Martin Afonso de Souza da Ilha da Madeira (Portugal) e plantada na capitania 
de São Vicente, hoje Estado de São Paulo. Daí, em 1535, Duarte Coelho 
implementou a cultura da cana na capitania de Pernambuco e em 1540 Pero 
Góes introduziu a cultura na capitania da Paraíba do Sul, o que corresponde 
hoje a região de Campos, norte fluminense. 
 Ainda na era Egípcia, já havia especulações da cura de várias doenças 
pela inalação de vapores aromatizados e fermentados, absorvidos do bico de 
uma chaleira. Depois, os gregos conseguiram obter o Al Kuhu, torcendo um 
pedaço de lã umedecido pelo vapor da resina do cedro. No tratado da Ciência, 
escrito por Plínio, \u201cO Velho\u201d, que viveu no primeiro milênio, está registrado a 
acqua ardens \u2013 água que pega fogo. 
 A partir de então os alquimistas atribuíram a ela propriedades místico \u2013 
medicinais. Transformando \u2013 se em água da vida, a eau de Vie foi receitada 
como elixir da longevidade. Pela força de expansão do império Romano, a 
água ardente atravessou a Europa e invadiu o Oriente Médio onde os árabes 
descobriram os equipamentos de destilação, semelhantes aos que 
conhecemos hoje. No início do século XVI, os portugueses descobriram nova 
terras propicias ao cultivo de cana, e paralelo ao açúcar, produziram 
aguardente. 
No tempo da escravidão no Brasil, os escravos, para se ter melado, 
colocavam caldo da cana \u2013 de \u2013 açúcar em um tacho e o levavam ao fogo. 
Para que surgisse a consistência cremosa do melado, eles não podiam parar 
de mexer; um determinado dia, cansados de tanto mexer, e ainda com serviços 
mais importantes por fazer, eles simplesmente pararam de mexer e o melado 
desandou. No dia seguinte, os escravos encontraram o melado azedo, ou seja, 
fermentado. Não houve alternativa a não ser misturar o melado \u201cazedo\u201d com 
um novo, e leva-los ao fogo. O \u201cazedo\u201d do melado era álcool, que com o calor 
do fogo evaporou e formou goteiras no teto de engenho, que pingavam 
 7 
constantemente; era a cachaça, já formada que pingava, daí surgiu o nome 
\u201cpinga\u201d. Quando a \u201cpinga\u201d batia nas costas dos escravos, marcadas pelas 
chibatadas dos feitores, ardia muito, por isso o surgimento da denominação 
\u201cágua ardente\u201d. A descoberta