TCC - Cachaça

Prévia do material em texto

CENTRO EDUCACIONAL SÃO CAMILO – ESPÍRITO SANTO 
 Curso Técnico em Química com Ênfase em Petróleo 
 
 
 
 
 
 
 Ana Carolina do E. S. Fontes de Andrade 
 Thielly Santos M. Marvila 
 Cleiton Souza 
 Priscila Alves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACIDEZ DA CACHAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cachoeiro de Itapemirim - ES 
2010 
 2 
 Ana Carolina do E. S. Fontes de Andrade 
 Thielly Santos M. Marvila 
 Cleiton Souza 
 Priscila Alves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ACIDEZ DA CACHAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso apresentado 
ao curso Técnico em Química com Ênfase em 
Petróleo no Centro Educacional São Camilo-
ES, orientado por Andressa Figueiredo 
Ardisson, como requisito parcial para o témino 
do curso Técnico em Química com Ênfase em 
Petróleo. 
 
 
 
 
Cachoeiro de Itapemirim – ES 
2010 
 
 
 
 
 3 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 PREFÁCIO...................................................................................02 
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................. 03 
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS...................................................................... 04 
3. CANA – DE – AÇÚCAR.................................................................................06 
 3.1.Importância Econômica........................................................................06 
4. PRODUÇÃO DA CACHAÇA........................................................................07 
 4.1. Seleção da Matéria – Prima.................................................................08 
 4.1.2.Moagem da Cana................................................................................08 
 4.1.3.Filtração e Decantação......................................................................09 
 4.1.4. Preparação do Mosto....................................................................... 09 
 4.2. Fermentação..........................................................................................10 
 4.2.1. Processo.............................................................................................10 
 4.2.2. Microbiota Envolvida Na Fermentação............................................12 
 4.2.3. Preparo do Pé de Cuba.....................................................................12 
 4.2.4. Sistema Fermentativo para Produção da Cachaça....................... 13 
 4.3. Destilação............................................................................................. 15 
 4.3.1. Processo.............................................................................................16 
 4.3.2. Destilação do Vinho...........................................................................16 
 4.3.3.Destilado de “Cabeça”......................................................................................17 
 4.3.4. Destilado de “Coração”...................................................................................18 
 4.3.5. Destilado de “Cauda”..................................................................................... 18 
 4.3.6: Compostos Secundários nas Frações do Destilado......................................18 
5. ACIDEZ......................................................................................................... 19 
6. CONCLUSÃO................................................................................................23 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................ 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
PREFÁCIO 
 
 Há muitos anos, a aguardente de cana, produto encontrado em 
“botecos” e “vendas” a preços baixos e sem controle de qualidade, era 
considerada uma bebida típica das classes menos favorecidas do país. Talvez 
o descaso com o produto devido a sua origem “pouco nobre”, na visão de 
colonialistas e escravocratas, afinal, essa bebida foi criada pelos escravos nas 
fazendas de cana – de – açúcar em uma época que se considerava o trabalho 
braçal uma atividade inferior. 
 Aceitar a aguardente de cana, popularmente conhecida como cachaça, é 
aceitar nossa brasilidade e os povos responsáveis pela sua formação. A 
produção de aguardente de cana é uma atividade em franca expansão no 
Brasil, com crescente apoio governamental, sendo a segunda bebida alcoólica 
mais consumida, ficando atrás apenas da cerveja, e que vem apresentando 
grandes perspectivas de expansão no mercado externo, principalmente com o 
aumento da popularidade de seu “drinque” mais conhecido, “a caipirinha”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
 
1. INTRODUÇÃO: 
 
 
Antes de qualquer processo para a produção da Cachaça, é necessário 
saber suas origens, pois para sabermos para onde vamos, é necessário saber 
de onde viemos. 
 Neste trabalho de pesquisa serão especificados alguns aspectos da 
produção da cachaça, tendo como finalidade o procedimento de controle de 
qualidade para descobrir a acidez total contida nela. 
 A apresentação do trabalho será divida em etapas; tendo como objetivo 
classificar introduções da matéria – prima da Cachaça, a cana – de – açúcar, 
dos processos de fermentação, destilação e análise físico – química 
relacionada à acidez. 
 Será demonstrada parte do processo necessário para a feitoria de um 
produto de qualidade, dentro dos padrões exigidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6 
 
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS: 
 
 A história da cana – de açúcar no Brasil começa quase que com a 
história do País, constituindo mesmo um dos ciclos da sua economia. 
 A cana – de – açúcar foi introduzida no Brasil em 1532, trazida por 
Martin Afonso de Souza da Ilha da Madeira (Portugal) e plantada na capitania 
de São Vicente, hoje Estado de São Paulo. Daí, em 1535, Duarte Coelho 
implementou a cultura da cana na capitania de Pernambuco e em 1540 Pero 
Góes introduziu a cultura na capitania da Paraíba do Sul, o que corresponde 
hoje a região de Campos, norte fluminense. 
 Ainda na era Egípcia, já havia especulações da cura de várias doenças 
pela inalação de vapores aromatizados e fermentados, absorvidos do bico de 
uma chaleira. Depois, os gregos conseguiram obter o Al Kuhu, torcendo um 
pedaço de lã umedecido pelo vapor da resina do cedro. No tratado da Ciência, 
escrito por Plínio, “O Velho”, que viveu no primeiro milênio, está registrado a 
acqua ardens – água que pega fogo. 
 A partir de então os alquimistas atribuíram a ela propriedades místico – 
medicinais. Transformando – se em água da vida, a eau de Vie foi receitada 
como elixir da longevidade. Pela força de expansão do império Romano, a 
água ardente atravessou a Europa e invadiu o Oriente Médio onde os árabes 
descobriram os equipamentos de destilação, semelhantes aos que 
conhecemos hoje. No início do século XVI, os portugueses descobriram nova 
terras propicias ao cultivo de cana, e paralelo ao açúcar, produziram 
aguardente. 
No tempo da escravidão no Brasil, os escravos, para se ter melado, 
colocavam caldo da cana – de – açúcar em um tacho e o levavam ao fogo. 
Para que surgisse a consistência cremosa do melado, eles não podiam parar 
de mexer; um determinado dia, cansados de tanto mexer, e ainda com serviços 
mais importantes por fazer, eles simplesmente pararam de mexer e o melado 
desandou. No dia seguinte, os escravos encontraram o melado azedo, ou seja, 
fermentado. Não houve alternativa a não ser misturar o melado “azedo” com 
um novo, e leva-los ao fogo. O “azedo” do melado era álcool, que com o calor 
do fogo evaporou e formou goteiras no teto de engenho, que pingavam 
 7 
constantemente; era a cachaça, já formada que pingava, daí surgiu o nome 
“pinga”. Quando a “pinga” batia nas costas dos escravos, marcadas pelas 
chibatadas dos feitores, ardia muito, por isso o surgimento da denominação 
“água ardente”. A descobertada cachaça como bebida alcoólica ocorreu 
quando a “pinga” caía sobre o rosto dos escravos e escorria até a boca, e com 
a tal goteira ficaram alegres e com vontade de dançar. Então sempre que 
queriam ficar alegres, eles repetiam o processo de ingestão da “pinga”. 
Reservada inicialmente aos escravos, a cachaça com o aprimoramento 
da produção atraiu muitos consumidores e passou a ter importância econômica 
para o Brasil colônia. Tornou-se moeda corrente no tráfico negreiro com a 
África. 
Dos meados do século XVII até metade do século XVIII, as “casas de 
cozer méis”, como estão registradas, se multiplicaram nos engenhos. A 
descoberta do ouro nas Minas Gerais, trouxe uma grande população vinda de 
todos os cantos do País, que construíram cidades sobre montanhas frias da 
Serra do Espinhaço. A cachaça foi utilizada para amenizar a temperatura. 
Em 1743, D. Maria I volta a exigir a não produção da cachaça, culpando-
a pelo baixo rendimento dos escravos. Entretanto, o brasileiro já sabia lutar 
pelos seus direitos, levando a coroa à derrota. A produção da bebida cresceu, 
e nos fins dos século XVII foi exportada para Angola. No período de 1798 a 
1890, a Bahia exportou para a África 46 mil litros da famosa bebida. 
Em 1756, a aguardente de cana –de – açúcar foi um dos gêneros que 
mais contribuiu com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, abatida 
por um grande terremoto em 1755. 
Com símbolo dos ideais de liberdade, a cachaça percorreu a boca dos 
inconfidentes e da população que apoiou a Conjuração Mineira. A bebida da 
terra se transformou no símbolo de resistência à dominação portuguesa. 
Com o tempo, a fabricação da cachaça foi sendo aprimorada e caiu no 
gosto da população em geral, e hoje em dia é artigo de exportação. A cachaça 
passou a ser apreciada por todos. Hoje, várias marcas de alta qualidade 
figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores 
restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo. 
 No ano de 2001, as exportações foram fechadas em 11,1 milhões de 
litros e a projeção para o final de 2010 prevê crescimento para 15,2 milhões de 
 8 
litros, o que representa um grande aumento em relação à meta de exportação 
do setor. 
 Até o final do ano a expectativa dos produtores é de crescimento 
acelerado das exportações, que poderão chegar a 42 milhões de litros do 
produto. Atualmente as exportações da bebida representam apenas 0,8% da 
produção total do produto. A perspectiva até o fim do ano é atingir 4% da 
produção nacional com destino ao mercado externo. 
 
3. CANA – DE – AÇÚCAR: 
 
 A cana – de – açúcar provém do reino Vegetal, e existem inúmeras 
espécies, atualmente conhecidas e catalogadas. Algumas são pouco exigentes 
quanto ao solo e clima, outras possuem grande desenvolvimento radicular, e 
ainda existem as que têm maior tolerância a baixas temperaturas. Porém, 
todas as variedades de cana, hoje cultivadas em todo mundo para fins 
industriais são híbridas, envolvendo duas ou mais espécies diferentes. 
 
3.1. IMPORTÂNCIA ECONOMICA: 
 
 Atualmente, do ponto de vista econômico, a cana –de – açúcar produz 
açúcar, álcool, cachaça, forragem, entre outros produtos. 
 De acordo com o autor Luiz Antônio de Bastos Andrade, a produção 
brasileira de açúcar na safra de 2002/2003 foi de 14,65 milhões de toneladas, 
sendo 8,7 milhões para p consumo interno (produto energético de baixo custo à 
população, proporcionando significativas arrecadações de IPI, ICMS, etc para o 
País) e 5,95 milhões de toneladas para a exportação (aproximadamente 1,1 
bilhões de dólares). A produção nacional de álcool foi de aproximadamente 
12,5 bilhões de litros, sendo 7,0 bilhões de álcool anidro (utilizado em mistura 
com a gasolina) e 5,5 bilhões de litros de álcool hidratado (empregado como 
combustível automotor). A produção brasileira de cachaça (oficial) é de 1,6 
bilhões de litros por ano. Dados, porém, estimam que a produção real seria o 
dobro da oficial, próximo de 3,0 bilhões litros por ano. São Paulo é o principal 
estado produtor, obtendo 50% da produção nacional, e Minas Gerais é o 
segundo maior produtor, com 14%. Contudo, Minas Gerais se caracteriza pela 
 9 
produção da cachaça artesanal, que conta com 8.466 produtores e uma 
produção de 180 milhões de litros por safra, com 85% deles à margem da lei, 
de acordo com o SEBRAE 2001. A cana – de – açúcar se constitui ainda numa 
das principais plantas forrageiras, principalmente em Minas Gerais, grande 
produtor de leite. A cana possui grande capacidade de produção de massa 
verde e matéria seca; a produção de forragem verde coincide com o período da 
seca, os animais têm uma boa aceitação e a cana pode ser usada de 
diferentes formas, como por exemplo, forragem picada no cocho; silagem; cana 
com uréia; cana com soda entre outras. 
 Recentemente a busca por produtos naturais tem aumentado a procura 
derivados como a rapadura, o melado, açúcar mascavo dentre outros. 
 Além da importância econômica, temos ainda a questão social. A 
estimativa, hoje, é de que cerca de 1,5 milhões de pessoas estão envolvidas na 
atividade sucroalcooleira no Brasil. 
 O Brasil é o maior produtor de cana – de – açúcar, com cerca de 28% 
da produção, seguida da Índia com 21,7%, China com 6,4%, Tailândia com 
4,8% e Paquistão com 3,7%. Podendo ser causa ou conseqüência, o Brasil 
também é o maior produtor de açúcar, com 12,2% da produção mundial, mas 
seguido bem de perto pela Índia, que possue 12,1% da produção. 
 A cana – de – açúcar é a terceira cultura mais plantada no país, estando 
atrás apenas das culturas de soja e milho. Dados de acordo com Agrianual 
2004. 
 
 
4. PRODUÇÃO DA CACHAÇA 
 
 Durante o processo de produção da cachaça há uma série de detalhes 
importantes espalhados por todo o procedimento, desde a escolha da matéria – 
prima, época certa da colheita e tempo de moagem, passando pelos 
ingredientes, tempo de fermentação, forma de destilação e os tonéis para 
envelhecimento, até o engarrafamento. 
 
 
 
 10 
4.1. SELEÇÃO DA MATÉRIA – PRIMA: 
 
A escolha e manuseio da cana- de – açúcar é de grande importância 
para a eficiência da fermentação, destilação e em consequência a obtenção de 
um produto de qualidade. Recomenda- se que a cana utilizada para a produção 
da cachaça seja colhida manualmente, a queima da matéria – prima pode trás 
grandes inconvenientes para os processos seguintes, como a queima de 
microorganismos indispensáveis para uma boa fermentação, tornando o caldo 
mais impuro, além da tendência de deterioração mais rápida da cana cortada. 
Antes do corto da cana, é necessário que se observe a sua maturação, 
para isso é utilizado um aparelho de simples manejo, que dá diretamente o teor 
de sacarose, chamado refratômetro. Outro fator importante, é que durante o 
corte, a cana verde produz metanol, que é indesejável em uma boa cana. 
Portanto, o produtor da cachaça, juntamente com o fornecedor da matéria - 
prima deve se preocupar com a boa qualidade da cana, pois a fábrica precisa 
recebe - lá em excelentes condições para moagem. A cana ideal para a 
produção deve reunir qualidades de alta produtividade: rica em açúcar, de 
colmos moles, baixo teor de fibras. É preciso que a cana seja recém colhida e 
em quantidade suficiente para não estrangular desde a produção da indústria 
pela falta do caldo para processamento. 
 
4.1.2. MOAGEM DA CANA: 
A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e 
deverá ser moída num prazo máximo de vinte e quatro a trinta e seis horas 
após o corte, evitando assim, a deterioração do caldo. Para a retirada do caldo 
da cana que contém os elementos para a fabricação de aguardente, usam-se 
moendas que separam o caldo do bagaço. É de extrema importância além de 
manter as moendas bem reguladas, manter as bicas e a canalização que 
conduz o caldo e o ambiente sempre limpos. 
 11 
Em seguida,este caldo é preparado através da adição de nutrientes e 
levado para as dornas para processar a fermentação. A moagem da cana fora 
da safra pode trazer problemas de fermentação e na destilação, podendo 
inclusive turvar a cachaça produzida nestas condições. 
 
4.1.3. FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO: 
Na saída da moenda o caldo deverá passar por uma peneira, que pode 
ser estática, rotativa ou vibratória, para a retirada de impurezas, em especial os 
bagacilhos originados na moagem, e que favorecem as infecções da 
fermentação. Nas pequenas empresas, em geral, é usado uma peneira fixa 
com tela de nylon. 
Em seguida, até no mesmo conjunto, o caldo pré-filtrado passa pelo 
decantador, onde deixa as impurezas mais finas, como resíduos de terra. O 
decantador pode ser construído de várias formas, sendo um dos mais simples, 
o construído com um pequeno desnível, e que possuí um jogo de lâminas na 
parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das mesmas, 
alternadamente, a fim de facilitar o depósito das sujidades. E, no fundo do 
tanque uma válvula de escoamento para permitir a retirada das mesmas. Após 
a limpeza, o caldo vai para a dorna pulmão, para que seja padronizado para a 
fermentação. 
 
4.1.4. PREPARAÇÃO DO MOSTO: 
A garapa depois de coada é decantada e deve ser transferida para um 
tanque de preparação do mosto. A primeira providência é a determinação do 
teor de açúcar, podendo ser utilizado aerômetro ou sacarímetro de Brix. Uma 
boa fermentação ocorre com o caldo de cana numa concentração de açúcares 
entre 15 e 18 Brix e numa temperatura de 30°C. Normalmente o caldo da cana 
moída apresenta uma concentração entre 15 e 22 Brix, devendo ser diluído. 
 12 
No preparo do fermento o Brix deve estar entre 7 e 15 graus e numa 
temperatura de 20°C. Quando o caldo está com uma concentração acima de 
18 Brix, torna-se necessário a sua diluição para garantir um bom trabalho de 
fermentação e a estabilidade do fermento ao longo de todo o período de 
fabricação. Teores altos de açúcar acarretam fermentações mais lentas e 
freqüentemente incompletas, aumentando na destilação o teor de furfural o que 
provoca aroma e gostos desagradáveis na cachaça. Teores baixos de açúcar 
permitem fermentações mais rápidas, porém acarretam perdas de rendimento 
na destilação. A água utilizada na diluição do caldo deve ser clorada, e em 
seguida o cloro deve ser retirado, utilizando filtros especiais. 
4.2. FERMENTAÇÃO: 
 A qualidade da cachaça pode ser influenciada por diversos fatores, 
como matéria – prima, fermentação, destilação, envelhecimento, etc. A 
fermentação é considerada o ponto crítico do processo de fabricação, uma vez 
que os compostos formados do aroma que caracterizam a bebida são 
formados nesta etapa. Pesquisas têm sido realizadas em toda a cadeia 
produtiva da cachaça: seleção de variedades de cana – de –açúcar, aspectos 
fermentativos, seleção de leveduras, aperfeiçoamento do processo de 
destilação, escolha de madeiras para envelhecimento do produto, e 
determinação das análises químicas que caracterizam o produto de alta 
qualidade, buscando tanto a melhoria do produto final quanto o incremento 
financeiro para o produtor. 
 A necessidade de um produto competitivo que atenda às novas 
exigências do mercado tem atraído investimentos para o setor de cachaça 
buscando estimular a qualidade e a elitização do consumo. 
4.2.1. PROCESSO: 
 A fermentação alcoólica é o processo de oxidação anaeróbica parcial da 
glicose. Inicialmente, pela via glicolítica, a glicose é convertida em duas 
moléculas de piruvato por meio de dez reações catalisadas por diferentes 
enzimas. As duas moléculas de piruvato, sob condições anaeróbicas, são 
 13 
descarboxiladas pela ação da enzima piruvato descarboxilase, formando duas 
moléculas de acetaldeído e duas moléculas de gás carbônico. As moléculas de 
acetaldeído são reduzidas a duas moléculas de etanol pela enzima álcool 
desidrogenase. Além do álcool etílico e CO2, outros metabólitos são 
produzidos durante a fermentação alcoólica, como glicerol, ácidos orgânicos, 
álcoois superiores, acetaldeído, acetoína, butilenoglicol, etc. O número de co – 
produtos da fermentação alcoólica, como glicerol, acetaldeído e ácidos 
orgânicos, diminuem o rendimento em etanol. O etanol e o CO2 são apenas 
produtos de excreção da célula e não são utilizados pela levedura em 
condições anaeróbicas. Além das rotas que levam à formação do etanol, rotas 
alternativas são utilizadas para formação de materiais necessários à 
constituição de biomassa(polissacarídeos, lipídios, proteínas, ácidos nucléicos 
e outros), além de produtos necessários à adaptação e sobrevivência. 
 No inicio da fermentação, quando o açúcar disponível para as leveduras 
for a sacarose, esta é quase imediatamente hidrolisada à glicose e frutose pela 
ação da enzima invertase. A maioria das linhagens de levedura é glicofílica, ou 
seja, fermentada a glicose em taxas mais rápidas que a frutose e outros 
monossacarídeos. 
 Em condições industriais, há desvio de 10% do açúcar consumido para a 
formação de produtos secundários de fermentação. 
 A fermentação anaeróbica de açúcares é composta por reações 
exotérmicas que liberam 23 a 24 kcal por mol de glicose fermentado. A 
fermentação alcoólica é um processo de grande importância, realizado por 
vários microorganismos, pelo qual obtêm-se todo o álcool industrial variedade 
de bebidas alcoólicas, destiladas ou não. 
 A fermentação malolática é uma fermentação secundária em vinhos, na 
qual o L – ácido málico é degradado a L – ácido lático e dióxido de carbono. 
Esse tipo de fermentação geralmente ocorre após as leveduras terem 
completado a fermentação primária alcoólica e é importante para a 
desacidificação de vinhos altamente ácidos. Quando as leveduras se 
encontram sob escassez ou ausência de oxigênio ou em elevadas 
 14 
concentrações de açúcar. Ocorre o processo de fermentação. A levedura utiliza 
da fermentação para gerar energia, ATP (adenosina trifosfato), realizando, 
assim, diversas etapas fisiológicas e biossintéticas para a manutenção da vida, 
o crescimento e a multiplicação celular. 
4.2.2. MICROBIOTA ENVOLVIDA NA FERMENTAÇÃO: 
 A fermentação espontânea é uma prática comum nos países menos 
industrializados e tem sido utilizada desde os primeiros tempos da descoberta 
dos processos fermentativos, sendo a base da produção de bebidas em países 
em desenvolvimento. Um dos exemplos a utilização desde onóculo natural, 
muitas vezes obtido a partir de um pé de cuba, é a produção de vinhos e 
aguardente no sul de Minhas Gerais. 
 O uso de culturas selecionadas para iniciar a fermentação nas indústrias 
de vinho data da década de 50. Desde então, institutos de pesquisa em 
vinicultura começaram a isolar culturas puras de leveduras com ótimo 
rendimento fermentativo, partindo de microorganismos selvagens, e formar 
coleções próprias. As culturas iniciadoras da fermentação são obtidas pela 
inoculação do microorganismo selecionado no mosto de frutas em escala de 
laboratório. Após 3 estágios de 12h, tendo-se transferido o inoculo para frascos 
de maior volume, o volume celular é suficiente para iniciar a fermentação 
comercial. Já na década de 60, as indústrias passaram a produzir leveduras na 
forma liofilizada ou, como são normalmente comercializadas, wine active dry 
yeasts, que se difundiram em escala global. Esta levedura é de fácil utilização, 
normalmente bastando ressuspendê-la em um volume de mosto a uma dada 
temperatura para que estejam ativas e em condições de iniciar a fermentação. 
4.2.3. PREPARO DO PÉ DE CUBA: 
 Para que se tenha garantia de uma fermentação sadia, regular e de alto 
rendimento, torna-se necessário introduzir no mosto (caldo – de – cana) uma 
quantidade grande de fermentos de qualidade reconhecidamente boa. Esta 
quantidade inicial de levedura chama-se de inoculo, pé de cuba, pé de 
fermentação oulêvedo. 
 15 
 Existem diversos isolados de levedura selecionados com tolerância a 
altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentação para serem 
utilizados na produção de aguardente. Entretanto, o mais comum ainda é se 
preparar pé de cuba a partir das leveduras selvagens. 
4.2.4. SISTEMA FERMENTATIVO PARA PRODUÇÃO DA CACHAÇA: 
 O processo tradicional de produção da cachaça é realizado em duas 
etapas distintas. A primeira é a propagação do microorganismo, que é feita sob 
intensa aeração e em caldo diluído com teores de açúcar próximo a 5º Brix, 
visto que concentrações mais altas prejudicam a respiração da célula, que é 
indispensável para crescimento eficiente. Na maioria dos alambiques, a 
propagação do inoculo é realizada de forma empírica (fermento caipira) ou com 
a inoculação de fermentos prensados utilizados na panificação. Os 
microorganismos responsáveis pela fermentação são oriundos dos substratos e 
também de equipamentos utilizados na moagem de cana – de açúcar. Além 
dos microorganismos responsáveis pela fermentação, podem haver outros 
microorganismos responsáveis pela fermentação, podem haver outros 
microorganismos que interfiram de maneira negativa no processo fermentativo 
e qualidade da cachaça. Para evitar oscilações na qualidade da bebida durante 
as safras, têm-se utilizado linhagens selecionadas de Saccharomyces 
cerevisiae isoladas de fermentação de cachaça na preparação do inoculo 
inicial. 
 A segunda etapa é a fermentação na qual o caldo adicionado deve 
apresentar teores de açúcar entre 14 e 16º Brix. Concentrações de açúcares 
acima de 16º Brix podem acarretar em fermentações mais lentas e 
frequentemente incompletas. 
 A concentração de açúcar no caldo deve ser diferente nas duas etapas 
distintas do processo fermentativo. A primeira está relacionada à propagação 
do microorganismo que é feita sob intensa aeração. Normalmente é 
recomendado que o teor de açúcar não seja superior a valores entre 1% e 3%( 
m/v), já que concentrações para um crescimento eficiente. A segunda etapa 
está relacionada à fermentação propriamente dita, ou seja, conversão do 
 16 
açúcar a etanol e CO2. Nesta etapa, o teor máximo de açúcar tolerado pela 
levedura fermentante é me torno de 15% (m/v). Esse limite pode variar de 
acordo com a levedura e as demais condições do processo. Concentrações de 
açúcares superiores a 15% podem inibir a atividade celular e favorecem o 
acúmulo de glicogênio, acarretando uma diminuição no rendimento alcoólico. 
Essa fermentação é dividida em três fases: fermentação inicial (pré - 
fermentação); fermentação principal (tumultuosa); fermentação final (lenta ou 
pós – fermentação). 
 Na fermentação inicial, o mosto definitivo apresenta uma quantidade de 
O2 necessário para a multiplicação inicial das leveduras nesta fase, na qual se 
observa somente o crescimento no número de células do microorganismo. A 
fermentação principal é iniciada quando o O2 do mosto termina, 
caracterizando-se pela diminuição da multiplicação celular das leveduras, que 
passam a produzir enzimas que atuam sobre os açúcares transformando-os 
em álcool e gás carbônico. Com o desprendimento de gás carbônico haverá a 
formação de bolhas no mosto. Observa-se, ainda, um aroma característico, 
semelhante ao de maçã madura, um aumento acentuado da temperatura e 
haverá normalmente uma queda do ºBrix e um aumento do grau alcoólico do 
mosto. Já na fermentação final, a formação de bolhas começa a diminuir e a 
temperatura cai vagarosamente, porém ainda há um pequeno desprendimento 
de gás carbônico. Esta fase final termina quando ocorre uma paralisação total 
do desprendimento de gás carbônico, o desaparecimento das bolhas e o 
retorno à temperatura ambiente, gerando a estabilização do valor de ºBrix. 
 Da mesma maneira, pH e a temperatura do mosto em fermentação 
devem ser controlados para não permitirem o desenvolvimento de 
microorganismos contaminantes. De acordo com Schwan et al. (2001), em 
valores de pH próximos a 4 e temperatura acima de 32ºC as contaminações 
bacterianas podem ocorrer interferindo na eficiência do processo. 
 Alguns estudos cromatográficos mostraram a ausência de sacarose nas 
dornas de fermentação visto que, em função do aumento da temperatura do 
mosto este açúcar sofre hidrólise espontânea em glicose e frutose, assim como 
a grande quantidade de invertase na base da dorna de fermentação hidrolisa o 
 17 
substrato fresco conforme ele chega lentamente. A glicose é rapidamente 
convertida em etanol devido a sua fácil permeabilidade na membrana celular, 
enquanto que a frutose permanece por um período de tempo maior, devido ao 
fato de que há grande quantidade de etanol no meio, pois toda a glicose já foi 
convertida, o que dificulta a absorção deste açúcar. Contudo, de acordo com 
Iglesias et al. (1991), há algumas evidências de que o transporte da frutose não 
é severamente afetado pelo etanol. 
 O volume inicial de inoculo utilizado deve ser entre 12 a 20% do volume 
da dorna de fermentação dependendo da qualidade do inoculo. A duração de 
um processo fermentativo pode variar de 20 a 36 horas, mas, em média, é de 
24 horas (GOMES, 2002, PATARO et al., 2002). O acompanhamento da 
fermentação é realizado observando-se a queda do ºBrix, que deve ser feito a 
cada 1 ou 2 horas. O decréscimo do ºBrix no mosto é a medida de utilização da 
glicose que provavelmente está sendo convertida em álcool. Os sólidos 
solúveis totais dissolvidos contribuem para a gravidade específica, sendo que a 
gravidade decresce quando o açúcar é convertido em álcool e CO2 
(NARENDRANATH et al., 1997). 
 Após o processo de fermentação, o vinho (mosto fermentado) é 
encaminhado ao alambique para a obtenção da bebida destilada. 
4.3. DESTILAÇÃO: 
 Assim como a fermentação, a destilação é uma etapa importante na 
produção da cachaça, sendo responsável por muitos dos caracteres sensoriais 
da bebida. 
 A destilação é uma técnica muito antiga e era utilizada, século antes de 
Cristo, por chineses, indianos, egípcios, gregos e romanos. No inicio, todas as 
culturas produziam um líquido que foi denominado de álcool pelos árabes, cuja 
finalidade era a produção de medicamentos e perfumes. Foram os árabes que 
introduziram na Europa, aos habitantes que praticavam a alquimia, a técnica da 
destilação para produção das primeiras bebidas com teor alcoólico mais 
elevado em meados do século VII. 
 18 
 As bebidas destiladas, assim como os licores, também são conhecidos 
por “espirituosos” ou “bebidas espirituosas”. A denominação vem de culturas 
antigas pelo fato de que no processo de destilação em alambiques, a extração 
dos compostos voláteis era demorada, gota a gota, o que caracterizava a 
extração da “alma”, da “virtude” da erva ou aroma da fruta, daí, a origem da 
palavra espirituosa para designar bebidas de alto teor alcoólico. 
4.3.1. PROCESSO: 
 No processo de destilação pode-se separar, total ou parcialmente, 
substâncias de diferentes volatilidades. Durante esse processo deve-se 
separar o destilado em frações para melhorar a qualidade da bebida. Esta 
separação é denominada de corte. A primeira fração, denominada de “destilado 
de cabeça”, é a que apresenta maiores concentrações de metanol. A segunda 
fração é o “coração” e corresponde à cachaça. O corte do coração é realizado 
quando a cachaça atinge, aproximadamente, 45% de teor alcoólico. A terceira 
fração, “cauda ou água fraca”, apresenta maiores teores de produtos não 
voláteis. O resíduo que fica na panela do alambique é denominado de vinhoto 
ou vinhaça. 
4.3.2. DESTILAÇÃO DO VINHO: 
 O vinho ou mosto, de uma maneira geral, possui uma composição 
complexa e variável, mas contendo sempre substâncias gasosas, sólidas e 
líquidas. 
 Dos produtos gasosos, o gás carbônico é o principal componente, 
considerando que se forma em idêntica proporção ao álcool. Entretanto, como 
é fracamente solúvelno vinho a maior parte do gás formado se perde durante o 
processo fermentativo se desprendendo na atmosfera. 
 C12 H22O11 + H2O ------- 4C2H5OH + 4CO2 + componentes secundários 
 Sacarose + água ------ Etanol + gás carbônico 
 19 
 As substâncias sólidas são representadas, principalmente, pelas células 
das leveduras alcoólicas, de bactérias contaminantes, sais minerais, ácidos 
orgânicos fixos, açúcares não fermentados, substâncias não fermenteacíveis e 
impurezas sólidas em suspensão. Já a parte líquida é constituída de água (88 a 
93%) e de álcool (7 a 12%). Fazem parte também da composição líquida, 
embora em pequena concentração, o álcool amílico, isoamílico, propílico, 
butílico, isobutílico, aldeídos, ácidos, ésteres, furfural, ácidos orgânicos e 
glicerina. São denominados componentes secundários, impurezas voláteis ou 
congêneres não – álcool. Apesar de estarem em concentrações inferiores em 
volume ao etanol, conferem ao destilado, características sensoriais de 
fundamental importância para a qualidade do produto. Estima-se que um mosto 
contenha aproximadamente 400 compostos voláteis além da água e álcool. 
A separação das frações não – álcool em “cabeça”, “coração” (cachaça) 
e “cauda”, durante a destilação é de extrema relevância na produção de 
destilados em alambiques de pequeno porte, devido à baixa concentração 
produzida de álcool. Conforme preconiza a Instituição Normativa 13 (BRASIL 
2005) do MAPA, há limites máximos e mínimos estabelecidos para que esses 
compostos proporcionem harmonia ao produto e segurança ao consumidor, no 
que se refere a toxicidade do elemento. 
Segundo Maia at al. (1994), ao se separar as frações voláteis por cortes 
do destilado, extrai-se os compostos indesejáveis na aguardente pela cabeça, 
ajusta-se o teor alcoólico e os teores de compostos secundários no destilado 
de coração e permite o reaproveitamento do destilado de cauda na destilação 
seguinte. 
4.3.3. DESTILADO DE “CABEÇA”: 
 Corresponde aos primeiros vapores. O teor alcoólico desta fração é alto 
devido a volatibilidade do álcool presente no vinho. A separação da fração 
poderá ser pelo recolhimento de 1% a 5% do volume total do vinho ou 5% a 8% 
do total do destilado, dependendo da geometria do aparelho, ou quando o 
alcoômetro marcar 60% de álcool. O desejado é que sejam realizadas análises 
laboratoriais para se conhecer os teores dos componentes voláteis presentes 
 20 
naquela fração e, assim, determinar o percentual de volume que deverá ser 
desprezado ou, a que graduação alcoólica deverá ser a fração separada, uma 
vez que a geometria do aparelho, assim como outros fatores irão intervir na 
composição do destilado, conforme discutido anteriormente. A fração “cabeça” 
contém altos teores de componentes secundários, que se tornam indesejáveis, 
dependendo do quantitativo. Indiscutivelmente deve ser desprezada. Cabe ao 
produtor estabelecer e conhecer a composição do seu destilado para evitar 
perdas desnecessárias ou comprometimento da qualidade do produto. 
4.3.4. DESTILADO DE “CORAÇÃO”: 
 Corresponde ao destilado desejado, a cachaça. Inicia-se o recolhimento 
após a separação do destilado cujo volume foi pré-determinado. Esta fração 
apresenta um volume correspondente até 16% do volume total do vinho, 
dependendo da graduação alcoólica que se deseja para o produto, ou 80% do 
volume do destilado, caso todo o álcool contido no vinho tenha sido convertido 
em cachaça. O limite de recolhimento dessa fração acontece quando o teor de 
álcool etílico do destilado, no recipiente de recolhimento, atinge o valor pré – 
estabelecido para aguardente, acrescido de 1 a 2% v/v, para compensar 
futuras perdas caso se opte pelo armazenamento em barris ou mesmo o 
envelhecimento da cachaça. 
4.3.5. DESTILADO DE “CAUDA”: 
 Também denominado “água fraca”, corresponde a 3% do volume total 
do vinho ou 15% do destilado ou ainda quando o teor alcoólico da fração atingir 
14% v/v. A partir daí, o recolhimento do álcool do vinhoto é antieconômico. 
4.3.6: COMPOSTOS SECUNDÁRIOS NAS FRAÇÕES DO DESTILADO: 
 A presença de compostos voláteis nas frações dos destilados depende, 
de acordo com Léauté (1990), da temperatura de ebulição e da afinidade 
destes compostos com a água ou com o álcool ou com ambos. Partindo-se 
deste principio o autor classifica os compostos voláteis em: 
 21 
● compostos totalmente ou parcialmente solúveis no álcool, sendo destilado 
quando o vapor contém alta concentração de álcool, são os produtos de 
“cabeça”; 
● compostos solúveis em água, sendo destilado quando o vapor está pobre em 
álcool. São os produtos de “cauda”; 
● os compostos são solúveis em ambos, álcool e água. São destilados do 
começo ao fim da destilação; 
● os compostos não são solúveis em álcool, mas o vapor de água arrasta estes 
compostos (hidrodestilação). 
5. ACIDEZ: 
 A acidez da cachaça vai depender do controle no processo de 
fermentação, em relação a fatores como: raça (estirpe) da levedura 
predominante no pé – de – cuba, pureza da fermentação, tempo e temperatura 
de fermentação e manejo do mosto. 
 Deve - se evitar, durante a fermentação, a aeração do mosto, já que o 
aumento do oxigênio faz com que o levedo transforme o açúcar em ácido 
acético, em vez de etanol. Existe ainda os ácidos graxos que são produzidos 
durante o período de aeração das leveduras para a formação do mosto 
fermentativo, sendo esses altamente indesejáveis, porque seu arraste durante 
a destilação acarreta turvação e aromas desagradáveis na bebida (Maia, 1994; 
Faria, 1989). A alta acidez presente em aguardentes pode ser atribuída à 
contaminação da cana ou do próprio mosto fermentativo por bactérias acéticas 
e outras, seja na estocagem da cana ou no próprio caldo de cana, fazendo com 
que parte do substrato sofra fermentação acética, elevando, assim, a acidez e 
diminuindo o rendimento da produção de etanol. Uma vez terminado o 
processo de fermentação, proceder à destilação o mais breve possível, a fim 
de evitar a proliferação de bactérias acéticas, que aumentam a acidez. 
 Para demonstrar quantitativamente a acidez da cachaça, existe o 
procedimento de DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DA CACHAÇA, que 
 22 
consiste em adquirir amostras da mesma, e titula-la com uma solução 
neutralizadora de HIDRÓXIDO DE SÓDIO 0,1M, padronizado. 
 
● PROCEDIMENTO: 
Acidez Total 
 
1- Vidrarias 
 
-Pipeta de 1 ml, graduação de 0,01ml 
- Pipeta volumétrica de 50 ml 
- Erlenmeyer de 250 ml 
 
2- Reagentes 
 
- Solução de hidróxido de sódio, 0,1 N 
- Solução indicadora de Fenolfitaleína 1,0 % 
 
3- Procedimento 
 
- Pipetar para o erlenmeyer, 50 ml da amostra previamente homogeneizada. 
- Acrescentar 3 gotas de indicador fenolfitaleína 1,0 % e neutralizar com 
solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até viragem de incolor para rosa. 
- Anotar o volume gasto e calcular pela fórmula abaixo. 
 
4- Cálculos 
 
Acidez= 120x FCxV 
FC= fator de correção de hidráxido de sódio 0,1 N 
V= volume da solução de hidróxido de sódio em ml, gasto na titulação 
Acidez= expressa em mg/litro 
 23 
O procedimento foi aplicado em seis amostras de cachaça diferentes, e 
duas do mesmo fabricante, contudo de safras distintas. 
Fator de correção: 1,006M NaoH 
 
Cachaça brejo Grande: 
 
VG = 3,0ml 
 
Acidez = 120x 1,006 x 3,0 
Acidez = 362,16 
 
Cachaça Santa inez 
 
VG = 2,1ml 
 
Acidez = 120 x 1,006 x 2,2 
Acidez = 265 
Cachaça Fazenda Caiana 
 
VG = 2,1ml 
 
Acidez = 120 x 1,006 x 2,1 
Acidez = 253 
 
Fazenda Nova esperança 
 
VG = 1,9ml 
Acidez = 120 x 1,006 x 1,9 
Acidez = 229 
Cachaça Alegrinha 
 24 
VG = 2,8ml 
Acidez = 120 x 1,006 x 2,8 
Acidez = 338 
Cachaça onça safra março 
 
VG = 3,0ml 
 
Acidez = 120 x 1,006 x 3,0 
Acidez = 362 
 
Cachaça onça safra abril 
 
VG = 3,7ml 
 
Acidez = 120 x 1,006 x 3,7 
Acidez = 446,66 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 256. CONCLUSÃO: 
 
 
 Após a feitoria das pesquisas, foi perceptível que apesar de a cachaça 
ser uma bebida dita popular no Brasil, também foi de extrema importância na 
cultura do nosso país. 
 Apesar de parecer uma bebida alcoólica simples, seu processo é 
complexo e extenso, possuindo inúmeros fatores para um produto resultante de 
qualidade, desde a colheita de sua matéria prima, até os processos de 
engarrafamento e armazenagem. 
 Para um controle da acidez, é extremamente relevante que se faça um 
controle rigoroso de qualidade em todos os processos referentes à cachaça, já 
que a acidez é uma consequência deles. Esse procedimento se torna ainda 
mais importante por estar diretamente ligado a aspectos como odor e gosto do 
produto, contando que os produtos formados pela acidez são responsáveis por 
esses fatores. 
 De acordo com as amostras relacionadas para o teste, conclui-se que 
nenhuma estava dentro dos padrões exigidos para um produto de qualidade, 
que e acidez até 150. Portanto, houve a aeração do mosto, já que o aumento 
do oxigênio faz com que o levedo transforme o açúcar em ácido acético, em 
vez de etanol ou até mesmo contaminação da cana ou do próprio mosto 
fermentativo por bactérias acéticas e outras, seja na estocagem da cana ou no 
próprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra fermentação 
acética, elevando, assim, a acidez e diminuindo o rendimento da produção de 
etanol. Vemos como finalidade, que para a obtenção de um produto dentro dos 
padrões de qualidade, é necessário investimento em estrutura, mão de obra 
especializada, e nos procedimentos; pois qualquer erro na fabricação, pode 
causar danos a uma safra de produtos. 
 
 
 
 
 
 
 26 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
 
 
1. ANDRADE, L.A. de B. Cultura da Cana – de – açúcar. In: CARDOSO, M. 
das G. Produção de aguardente de cana – de – açúcar. Lavras: 
UFLA, 2001. p. 19 -50. 
 
2. ANDERSON, D.L.; BOWEN, J. E. Nutrição da cana – de açúcar. 
Piracicaba: POTAFOS, 1992. 42 p. 
 
 
3. MALAVOLTA, E. Cultura e adubação da cana – de – açúcar. São 
Paulo: Potassa, 1964. 366 p. 
 
4. BELIN, J.M. Las leveduras. In: BORGEOIS, C. M.; LARPENT, J. M. 
Microbiologia alimentaria, fermentação alimentarias. Zagarosa: 
Acribia, 1995. cap. 2, p. 19 -30. 
 
 
5. AQUARONE, E. Generalidades sobre bebidas alcoólicas. In: 
AQUERONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. (orgs). Alimentos e 
bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher, 1993. v. 
5, cap. 1. (Série Biotecnologia). 
 
6. LIMA, U. A.aguardentes. In: AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. 
(Coords.). Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. São 
Paulo: E. Blucher, 1983. cap. 4, p. 79 – 103. (Biotecnologia, 5). 
 
7. POTARO, C.; SANTOS, A.; CORREA, S.R.; MORAIS, P. B.; LINARDI, 
V.R.; ROSA, C.A. Physiological characterization of yeasts isolated from 
artisanal fermentations in an aguardente destillery. Review 
Microbiology, Oxford, v. 29, p. 104 – 108, 1998. 
 27 
8. SCHWAN, R. F.; CASTRO, H. A. Fermentação alcoólica. In: 
CARDOSO,M. das G. (Ed.). Produção artesanal de aguardente. 
Lavras: UFLA, 2001. 
 
9. DIAS, S. M. B. C. Efeitos de diferentes tipos de madeira sobre a 
composição química da aguardente de cana envelhecida. 1997. 
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Minas Gerais, Belo 
Horizonte, 1997. 
 
10. OLIVEIRA, E. S. Características fermentativas, formação de 
compostos voláteis e qualidade da aguardente de cana obtida por 
linhagens de leveduras isoladas de destilarias artesanais. 2001. 
135f. Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Campinas, 
Campinas, 2001. 
 
11. VALSECHI, O. Aguardente de cana – de – açúcar. Piracicaba: ESALQ, 
1960. 90 p. 
 
12. YOKOYA, F. Fabricação de aguardente de cana. Campinas: Fundação 
Tropical d Pesquisa e Tecnologia “André Roselho, 1995. 87 p. (Série 
Fermentações Indústrias). 
 
13. GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo, SP. 
Nobel, 1979. 
 
 28 
14. MAIA, A.B. et al. Tecnologia para produção de aguardente de 
qualidade. Belo Horizonte, Fundação Cristiano Otoni, 1994, 74 p.