Isolamento de leveduras a partir do cajá para fermentação de cerveja American Pale Ale com adição da fruta

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Universidade Federal do Tocantins
Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia
Microbiologia Industrial
Prof.ª Drª. Michelle C.A. Xavier
Isolamento de leveduras a partir do cajá para fermentação de cerveja
American Pale Ale com adição da fruta
Discentes:
Sanier A Teixeira (2017111458);
Alini Godinho
Bruna Oliveira (2015212944);
Cristiele Mendes Silva (2017110227)
Gurupi – TO
Dezembro de 2020
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO………………………………..……………………………………………... 3
2 OBJETIVOS…………………………………….……………………………………………..4
2.1 Objetivos gerais……………………………………………………………………………......4
2.2 Objetivos específicos…………………………………………………………………………..4
3 REFERÊNCIA TEÓRICO……………………………………………………………………..4
3.1 Microrganismo………………………………………………………………………………....4
3.2 Cerveja………………………………………………………………………………………....5
3.3 Cajá…………………………………………………………………………………………….6
4 METODOLOGIA……………………………………………………………………………...8
4.1 Materiais……………………………………………………………………………………….8
4.2 Isolamento das leveduras……………………………………………………………………...9
4.3 Condução do processo fermentativo………………………………………………………….12
4.4 Processo de produção da cerveja American Pale Ale………………………………………...12
4.5 Teste de vida de prateleira..…………………………………………………………………...12
5 RESULTADOS ESPERADOS……………………………………………………………….13
REFERÊNCIAS……………………………………………………………………………………….15
1 INTRODUÇÃO
O Brasil possui uma atividade econômica relacionada à fruticultura muito promissora,
devido aos diversos sabores, aromas e cores dos frutos provenientes dessa atuação da
agricultura. O Norte e Nordeste do Brasil é uma região de zona tropical com boas condições
climáticas, com diversidade frutífera, apresentando boa produtividade, sabores e riqueza
nutricional. Uma fruta que podemos citar é o cajá, proveniente da Cajazeira (Spondias
mombin L.). Seu consumo pode ser in natura ou processados como polpa, sucos e sorvetes,
geléias ou néctar (SANTOS, et al., 2010).
Com elevadas taxas na perda da comercialização de frutas no Brasil devido a diversos
fatores, faz com que apenas uma parcela chegue à mesa do consumidor. Logo, uma
alternativa para esse problema é industrialização, que irá aproveitar excedentes de produção e
de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, sem comprometer a
qualidade da polpa, além de proporcionar aumento da vida de prateleira e agregação de valor
(FAGUNDES, et al., 2015).
A fabricação de bebidas alcoólicas é um dos mais antigos processos que acompanham
a civilização, como produção de vinho e cerveja. Quase todas as frutas e matérias-primas
açucaradas podem ser aplicadas na produção de bebidas (FAGUNDES, et al., 2015).
A indústria cervejeira ao longo dos anos vem sempre inovando, pois, a produção de
cervejas artesanais ao longo dos anos vem crescendo consideravelmente, uma grande
contribuição para esses crescimentos, é que o Brasil tem uma grande biodiversidade de frutas
e a utilização de processos biotecnológicos. Há no mercado cervejeiro uma extensa
variedade de marcas e lançamento de novos produtos. A adição de frutas de várias regiões do
país contribui para a diversificação e a valorização das cervejas especiais.
A cerveja é considerada a terceira bebida mais consumida mundialmente, perdendo
apenas para a água e o chá (CERVBRASIL, 2017). O mercado brasileiro de cervejas
atualmente ocupa o terceiro lugar no ranking mundial, alcançando o patamar de 140 milhões
de hectolitros (mi hl) em 2016, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA ). Diante do exposto, o Brasil só perde para os Estados Unidos e a
China. No ano de 2017, foram registradas 610 novas cervejarias no País. Esses crescentes
dados podem ser explicados pelo o recorrente números de aberturas de micro cervejarias ou
pelo desenvolvimento de cervejas artesanais.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
O objetivo geral deste projeto foi o isolamento de leveduras de frutas da região para
produção de cerveja do tipo american pale ale, para evitar desperdício e aumento da
popularidade de frutas nativas como o cajá.
2.2 Objetivos específicos
● Agregar valor e aumento na vida de prateleira de frutas que são perdidas no pré e
pós-colheita;
● Diversificação de sabores de bebidas alcoólicas fermentadas do tipo cerveja
american pale ale;
● Avaliar aceitação comercial da bebida proveniente de leveduras do cajá (Spondias
mombin L.)
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 Microrganismo
A microbiologia é um fator essencial na avaliação da qualidade de alimentos
processados. Os microrganismo podem ser classificados abaixo por desempenharem um
papel na produção de alimentos:
➔ Deteriorantes: causam alterações sensoriais prejudiciais como consequência da
atividade metabólica natural;
➔ Patogênicos: podem causar sérios riscos à saúde humana e animal;
➔ e aqueles que causam alterações benéficas nos alimentos modificando suas
características originais, de modo a transformá-los em um novo alimento.
Leveduras são fungos unicelulares capazes de se reproduzir vegetativamente por meio
de brotamento das células ou por fissão celular em último caso. São essas características que
conferem a esses microrganismos a capacidade de se multiplicar rapidamente em ambientes
líquidos, que favorecem a dispersão celular.Outra característica que favorece seu
desenvolvimento em líquidos é sua condição anaeróbica (FAZIO, 2006).
A multiplicação de leveduras é acompanhada da produção de carbono e etanol, e a
deterioração também pode manifestar-se pela formação de película, turvação, etc. São pouco
exigentes nutricionalmente, podendo sintetizar uma ampla variedade de substâncias, como
vitaminas, aminoácidos e carboidratos. Essa pode ser utilizada no processo de fermentação de
bebidas, o que dificulta a caracterização dessas no nosso bioma é a escassez de estudos sobre
sua ação em frutas desta região (FAZIO, 2006).
O desenvolvimento das leveduras cervejeiras na fermentação é influenciado por
diversos fatores tais como, características genéticas que será a escolha da cepa da levedura
aplicada ao seu processo de produção, a fisiologia celular, que é a tolerância ao stress pelas
células de levedura, a viabilidade e vitalidade das células e a concentração celular do inóculo.
Outro fator é a disponibilidade nutricional, a qualidade e concentração de macronutrientes e
principalmente as condições físicas como temperatura, pH, oxigênio dissolvido e a densidade
do mosto (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011).
A microbiota natural de leveduras em frutas basicamente é constituída por espécies de
Kloeckera, Saccharomyces, Pichia, Hansenula, Trichosporum, etc. A grande maioria de
dados disponíveis sobre espécies de leveduras em frutas são de regiões temperadas, havendo
uma rápida e exigente busca por mais estudos na diversidade desses microrganismos
encontrados nos trópicos (FAZIO, 2006).
3.2 Cerveja
O homem começou a utilizar bebidas fermentadas há 30 mil anos. Estima-se que a
produção de cerveja data de 8000 a.C. Passando por várias civilizações. A cerveja chegou ao
Brasil em meados de 1808, trazida pela família real portuguesa.
A legislação vigente no Brasil define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação
alcoólica de mosto, proveniente de malte de cevada e água potável, com adição de levedura,
com adição de lúpulo. Podendo haver uma substituição por uma parte da cevada em
conhecidos adjuntos como arroz, milho, sorgo, etc, e por carboidratos de origem vegetal.
Existem diversos tipos de cerveja: Altbier, Barley Wine, Belgian Ale, Bitter, Ale, Pale Ale,
Pilsen, etc (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011).
A água constitui 92 a 95% dos ingredientes é primordial para cada etapa do processo. A
água é utilizada para o tratamento de fatores que podem influenciar a qualidade da bebida,
mesmo livres de patógenos pode ser inadequada para o preparo da cerveja, sendo essencial a
passagem por processos de esterilização como, aquecimento, fervura. (SILVA, 2019) .No
processo de conversão dos grãos para a obtenção do malte, essas sementes são previamente
selecionadas e acondicionadas em condições favoráveis de germinação, sob o controle da
temperatura, umidadee aeração, até a obtenção do início de germinação dos grãos.O lúpulo
(Humulus lupulus) pertencente à família Cannabaceae é típica de regiões frias (VENTURINI,
DRAGONE, SILVA, 2010). As resinas amargas e os óleos aromáticos produzidos pelo cone
florescente da planta fêmea têm diversas funções. Na base de cada pétalas possuem bolsas
contendo resinosa que são chamadas glândulas de lupulina. Onde são extraídas duas
substâncias importantes: ácidos alfas que proporcionam o amargor e a preservação da cerveja,
pois os ácidos alfas possuem propriedades antibacterianas (COLE, 2013). As leveduras são
muito importantes, pois são utilizadas no processo fermentativo. Pois os microrganismos irão
consumir os açúcares, é esses açúcares serão convertidos em álcool através de reações
bioquímicas, em seguida, ao adicionar açúcares investido na etapa do o envase, obterá novas
reações para transformar da “goma” em gás carbônico, e outros compostos que atribuíram o
sabor característico da cerveja.
A cerveja american pale ale é uma cerveja do tipo ale, uma das mais conhecidas e
degustadas pelo mundo todo. É obtida a partir de processos de alta fermentação,
caracterizada por uma cor cobre e gosto de notas frutadas. A cerveja é produzida utilizando
produtos naturais, contudo, é uma bebida versátil, sendo adepta a uma grande variedade de
ingredientes. Seu preparo não se baseia somente na mistura desses ingredientes, o processo
envolve uma série de reações químicas contendo muitas variáveis importantes (SILVA, et
al., 2015).
Essa cerveja é feita em temperatura mais alta, uma temperatura entre 12 e 15°C. É um
antigo processo, o que permitiu uma exclusividade para esse tipo de cerveja por muitos
séculos, meados do século XIX, quando a fermentação em baixa temperatura teve início. Os
sabores desse tipo de Ale são incomparavelmente mais perceptíveis (ROSA;
AFONSO,2015). Os subtipos Ale são:
➔ Stout: De origem Irlandesa, feita com cevada torrada (maltes escuros), a explicação
para a cor escura e sabor que se associa o amargo do lúpulo ao adocicado do malte.
Elaborada com extrato primitivo de 15% e seus teores de etanol (4-6%) e extratos são
elevados;
➔ Porter: É uma cerveja mais suave que a anterior, com 1 a 2% a menos de etanol;
➔ Weissibier: Produzida principalmente na Alemanha é à base de trigo, mas pode
conter milho e até frutas. Caracterizada como cervejas claras, bastante refrescantes e
de graduação alcoólica na faixa 5-6%, produzem uma espuma densa e persistente.
A indústria cervejeira vem utilizando novas técnicas no processamento da cerveja e
investindo em pesquisas de novos ingredientes com o intuito de atender cada vez mais
a demanda de consumo desse mercado de bebidas e também para redução de custos
na produção. Utilizam-se adjuntos justamente por questões econômicas , pois
apresentam menor custo na produção de extrato, além de conferir qualidade sensorial
e físico-química ao produto final, no caso, a cerveja. As cervejas que em sua
composição são constituídas com adjunto são mais refrescantes e leves, apresentam
mais brilho e cor mais clara. Por esta razão o uso além das leveduras presentes nas
frutas o suco dess as também confere características organolépticas à cerveja
(MUNIZ, et al., 2014).
3.3 Cajá
A Cajazeira é uma árvore frutífera pertencente à família Anacardiaceae. Está possui
aproximadamente 81 gêneros e 800 espécies. No Brasil são catalogadas 14 gêneros contendo
57 espécies, sendo 14 espécies endêmicas. As suas flores são hermafroditas, estaminadas, o
que propicia a polinização cruzada e a variabilidade genética nos pomares de plantas. Por ser
uma planta proveniente de duas regiões diferentes, seus frutos podem também receber
diferentes denominações, tais como: cajá, cajá verdadeiro, cajá-mirim ou taperebá (SOARES,
et al., 2006) (SILVA-LUIZ; PIRANI, 2010).
A altura da árvore é o que dificulta a colheita dos frutos na própria planta, de forma
que os frutos maduros desprendem-se da planta e caem. Na queda, muitos frutos
danificam-se. Os frutos danificados perdem líquido e entram em processo de fermentação,
além de ficarem expostos ao ataque de patógenos, insetos e roedores. Devido à esse problema
na colheita, condições de acesso e transporte do frutos, estima-se que menos de 30% da
produção dessa fruta seja aproveitada para o consumo humano, o que torna isso um fator de
suma importância na comercialização e conhecimento dessa fruta com características
organolépticas tão agradáveis ao paladar.
O cajá é uma fruta com mesocarpo carnoso, amarelo. A demanda por frutos da
Cajazeira deve-se às boas características para a industrialização, aliadas ao aroma e seu sabor
agridoce. A sua polpa é utilizada na fabricação de sorvetes, picolés, geléias, polpas
congeladas, produção de bebidas alcoólicas e consumo in natura. As polpas têm grande
importância como matéria-prima em indústrias de conservas de frutas, que podem utilizá-las
e aplicá-las durante épocas de baixa e alta safra (FILHO, et al., 2010).
O cajá apresenta aspectos sensoriais atraentes em sua composição pois tem elevado teor de
taninos, carotenoides e vitamina C, os quais conferem valor nutritivo (Tabela 1) e funcional
podendo apresentar atividade antioxidante (MATTIETTO et al., 2010), sendo de suma
importância, segundo Silvino (2017), para o aumento do consumo e interesse das indústrias
alimentícias que o utiliza como matéria-prima de diversos produtos. O cajá apresenta alto teor
de água, polpa ácida e índice de maturação é consideravelmente baixo, é um fruto que possui
vitamina C e alto índice de provitamina. Fornecendo vários benefícios para a saúde quando
consumido corriqueiramente, como por exemplo contribui para o aumento da imunidade,
auxilia na melhora do funcionamento intestinal, além desses benefícios, contribui para a
prevenção de doenças crônicas degenerativas (Barbosa, 2017).
Tabela:1- Composição nutricional em 100g de polpa da fruta cajá (Spondias mombin L
4 METODOLOGIA
4.1 Materiais para fermentação
Tabela 01- Materiais utilizados para produção de uma cerveja estilo American Pale Ale
(APA)
Ingredientes APA Quantidade
Água mineral 22L
Malte pilsen 5.5 Kg
Malte crystal 0,2Kg
Malte caramunich 0,6 Kg
Lúpulo amarilo 20 Kg
Lúpulo chinook 40g
Lúpulo citra 40g
Na etapa do processo fermentativo da produção da cerveja Apa com aditivo de polpa do cajá
são utilizados equipamentos do setor cervejeiro a nível artesanal, como distribuídos na tabela
a seguir.
Tabela 02- Equipamentos utilizados no processo de produção da cerveja.
Etapa Equipamento
Brassagem - Moedor;
- Panela cervejeira (25L);
- Termômetro;
Resfriamento - Tiller;
- Peneira;
Fermentação - Baldes fermentadores;
- Airloks;
Maturação - Geladeira
Envazamento - envazador;
- tampas;
- garrafas (300ml)
4.2 Materiais para inoculação das leveduras e testes bioquímicos
Tabela 03- Materiais e reagentes utilizados para a inoculação das leveduras e posteriores
análises bioquímicas.
Reagentes utilizados / Meio de cultura Equipamentos e Vidrarias
- BDA
- Gymp
- MBF
- YPG
- YCB
- Incubadora
- Pipetadores
- Vidrarias diversas (placa de Petri,
Erlenmeyer, alça, tubos de ensaio)
4.3 Isolamento e preparo do inóculo de leveduras
As frutas são importantes microhabitats para uma variedade de espécies de leveduras
na natureza devido à alta concentração de açúcares simples, baixo pH e intensa visitação por
insetos vetores (LACHANCE; STARMER, 1998).
Para isolamento das leveduras de interesse, o cajá a ser utilizado é obtido através da
Cooperativa Central do Cerrado do estado do Tocantins. O transporte dos cajás é feito em
caixas térmicas para posterior análise no Laboratório de Alimentos da Universidade Federal
do Tocantins, campus Gurupi.
Primeiramente a fruta deve ser lavada com água e sabão, para ser homogeneizada em
água peptonada a partir da trituração da polpa em liquidificador, o que facilita a dissociação
da matéria e dos microrganismos para posterior isolamento.
Assepticamente 10 g da mesma é colocada em um frasco de Erlenmeyer contendo 90
mL de águadestilada estéril para ser homogeneizada posteriormente (diluição 10-1). A partir
desta será realizada as demais diluições decimais seriadas até 10-5, utilizar o mesmo diluente.
As cinco diluições, assim como a 100, podem ser usadas, conforme necessárias, nas análises
subsequentes (ICMSF, 1974; ICMSF, 1980).
Deve ser pipetado assepticamente 1 mL de cada diluição e depois distribuído em
placas de Petri esterilizadas e identificadas. Deve ser adicionado a cada placa 15 mL de ágar
batata dextrose acidificado com ácido tartárico a 10% (pH = 4,0), ambos esterilizados; após
solidificação devem ser incubadas em estufa a 25°C por 5 dias. As unidades formadoras de
colônias (UFC) são calculadas de acordo com as diluições (ICMSF, 1978).
Após o experimento anterior para enumeração de bolores e leveduras, são isoladas
após cinco dias de incubação a 25°C, culturas de todos os tipos morfológicos existentes,
sendo que colônias mais numerosas no ágar batata dextrose acidificado são isoladas em maior
proporção, visando conhecer aquelas predominantes. Cada cultura pura deve receber um
código de identificação, ou seja, PCn,n1 onde PC = polpa de cajá, n = número da amostra e n1
= número da levedura isolada desta amostra e ser estocada em tubos de ensaio de 12 x 100
mm contendo meio Gymp (glicose, extrato de levedura, extrato de malte, NaH2PO4 e ágar),
para posterior identificação, posteriormente deve então ser coberta com óleo mineral para
evitar ressecamento e mantida a 8 ± 2°C.
4.4 Testes para estudar o potencial das leveduras para possível
fermentação
Teste da capacidade fermentativa de glicose
Para verificar a capacidade fermentativa de cada levedura, elas são cultivadas
conforme descrito em 4.3 e, com auxílio de uma alça estéril, uma pequena quantidade de uma
colônia isolada deve ser inoculada em um tubo de ensaio fechado com bucha contendo 5 mL
de meio líquido MBF (0,75% peptona, 0,45% extrato de levedura e 2% glicose) e um tubo de
Durhan invertido. Os tubos devem ser incubados a 28 °C e lidos nos dias 1, 2, 3, 4, 7, 14 e 21
após o inóculo. Devem ser consideradas leituras negativas quando não houver acúmulo de
gás no tubo de Durham, +1 quando somente 1/3 do tubo de Durham estiver preenchido por
gás, +2 quando o gás estiver presente em 2/3 do tubo e +3 quando o tubo de Durham estiver
completamente cheio de gás. O teste deve ser realizado em duplicata.
Teste de tolerância a etanol
Para verificar a tolerância a etanol daqueles isolados que obtiverem um resultado
positivo para fermentação de glicose, estes são primeiramente cultivados em meio YPG
líquido a 28 °C durante 48 horas. Devem ser adicionados 600 µL de cada inóculo em um
poço de um carimbo replicador e, utilizar a técnica de replica-plate, os isolados são
plaqueados em placas de Petri contendo meio Ágar YPG suplementado com etanol nas
concentrações de 6% (v/v), 12% (v/v) e 18% (v/v). As placas devem ser incubadas a 28 °C
por 72 horas e lidas. As colônias que apresentarem um crescimento próximo, igual ou
superior ao controle (meio YPG 0% de etanol) nos meios 6% e 12% de etanol são
consideradas tolerantes. O teste deve ser realizado em duplicata.
Teste de tolerância a altas concentrações de glicose
Para verificar tolerância a altas concentrações de glicose dos isolados que crescerem
em etanol, estes devem primeiramente ser cultivados em meio YPG líquido a 28 °C durante
48 horas. Deve-se adicionar 600 µL de cada inóculo em um poço de um carimbo replicador e,
utilizar a técnica de replica-plate, os isolados devem ser plaqueados em placas de Petri
contendo meio Agar YPG suplementado com glicose nas concentrações de 30%, 40% e 50%.
As placas devem ser incubadas a 28 °C por 72 horas e lidas. As colônias que apresentarem
um crescimento próximo, igual ou superior ao controle (meio YPG 2% de glicose) são
consideradas tolerantes.
Testes morfológicos
As leveduras isoladas devem ser caracterizadas quanto às suas características
coloniais e celulares. Para caracterização colonial, é levado em conta os seguintes aspectos:
cor, forma, margem, elevação e superfície. Para caracterização celular, é feito uma
observação em microscópio utilizando a técnica de lâmina a fresco e são consideradas as
seguintes características: forma, tamanho e reprodução.
Testes de assimilação de fontes de nitrogênio
As leveduras devem ser cultivadas como descrito em 4.3 e, com auxílio de uma alça
microbiológica, cada isolado deve ser inoculado em água destilada por 24 horas de modo
que suas reservas de nitrogênio se esgotem. Em seguida devem ser inoculadas em placas de
Petri contendo 1,17% de meio Yeast Carbon Base (YCB) acrescentado de 2% de Agar Difco
e da fonte de nitrogênio a ser testada (0,078% de nitrato, 0,064% de etilamina, 0,056% de
lisina e 0,078% de creatina). Os isolados devem ser inoculados utilizando-se um carimbo
replicador. As placas devem ser deixadas em estufa a 28°C e lidas a cada 7 dias durante três
semanas. Os isolados são classificados como positivo (+) aqueles que cresceram, ou seja,
são capazes de assimilar a fonte de nitrogênio e como negativos os que não conseguiram
crescer. É usado como controle negativo o meio YCB sem nenhuma fonte de nitrogênio e
como controle positivo o meio YCB acrescido de 0,5% de peptona. O teste deve serve feito
em duplicata.
Crescimento em diferentes temperaturas
Os isolados que crescerem em meio líquido YPG por 48 horas, 600 µL de amostra
devem ser colocados em dois poços do carimbo replicador cada, carimbados em placas
contendo Ágar YPG e incubados em estufas a diferentes temperaturas durante 72 horas.
Para verificar o efeito da temperatura no crescimento foram empregados 25 °C, 30 °C, 37
°C e 45 °C. O aspecto das colônias a cada temperatura deve ser anotado e comparado. O
teste deve ser feito em duplicata.
Sequenciamento e identificação molecular
Os fragmentos de DNA a serem obtidos são amplificados e sequenciados por uma
empresa devidamente credenciada. Os sequenciamentos devem ser comparados com
sequências relatadas no GenBank usando o algoritmo "Basic Local Alignment Search Tool
(BLAST)" e as leveduras isoladas devem ser identificadas.
4.3 Condução do processo fermentativo da produção da cerveja
American Pale Ale com aditivo de cajá
Os equipamentos devem ser sanitizados com Iodophor a 12,5 ppm para o preparo.
1) Mostura: essa é a primeira etapa do processo na qual é aquecido a água (em média
2,6 L/Kg de malte) a 66°C e manter durante 90 minutos. Depois elevar a temperatura para
76°C (processo chamado Mash Out) e a manter durante 5 minutos. Posteriormente fazer a
lavagem, utilizando 1,5x a quantidade de água inicial mantendo a temperatura a 76°C durante
10 minutos.
2)Recirculação: pela torneira da panela de brassagem retirar um pouco de mosto e
retornar para a panela este processo deve ser feito jogando o líquido com a ajuda de uma
escumadeira, formando um “chafariz”, repetir por 10-15 minutos, até que se tenha o mosto
mais cristalino.
3) Fervura: Ferver esse mosto durante 60 minutos, adicionando os lúpulos, 15 minutos
antes do fim da fervura e um para aroma, no fim da fervura. Passados 60 minutos de fervura
desligar o fogo e aguardar 5 minutos para fazer whirpool (foi feito um redemoinho com a pá
para que o trub (todo o resto de lúpulo/malte/cascas) se concentrem no meio da panela.
Aguardar por volta de 5 minutos para os resíduos decantarem.
4) Resfriamento: nesta etapa é resfriado o mosto para ser feita a inoculação do
fermento. Com o mosto resfriado em temperatura inferior a 30°C, transferiu-se para o
fermentador, deixando o trub no fundo da panela e realizar a inoculação da levedura. A
cerveja APA (American Pale Ale) é colocada em um fermentador sem aditivos.
5) Fermentação: assim que inocular o fermento, tampar e deixar fermentando por 10
dias a 19°C.
6) Maturação: após a fermentação: deve retirar o fermento do fermentador, logo após
iniciar a maturação por mais 7 dias á 5°C, a geladeira pode ser utilizada neste caso.
Na etapa de maturação os fermentadores foram divididos em três fermentadores
menorese adicionado a ele a polpa filtrada da fruta cajá, obtida em mercados locais ao sul do
Tocantins, em diferentes concentrações: 5%, 15% e 25%. É nesta etapa que adiciona-se a
polpa da fruta, para que não interfira tanto no sabor e sim no aroma e coloração da cerveja,
7) Refermentação na garrafa: Pegar o Primming de açúcar invertido (7g de açúcar por
litro de cerveja) adicionar no maturador, homogenizar a cerveja, levemente, mexendo, após
isso, encher as garrafas de cerveja e enrolhar. Guardar-las por 10 dias a 18°C até formar gás.
Após a gaseificação a cerveja está pronta para consumo.
Medir valores de brix no início e no final da fermentação para o cálculo da
porcentagem alcoólica da cerveja, com auxílio de ferramentas online.
5 RESULTADOS ESPERADOS
Com o fim da pesquisa, espera-se uma cerveja fermentada com leveduras extraídas da
fruta cajá, com teor alcoólico entre os valores de 6,0 - 6,5 %. Por ter sido adicionada a polpa
do cajá somente na maturação espera-se que tenha características marcantes porém sem
interferir nas propriedades organolépticas mais importantes da cerveja, como amargor,
suavidade e gaseificação.
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