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CURSO
FORMAÇÃO DE PIZZAIOLO
SUMÁRIO 
01
Objetivo......................................................................................................3
Programação....................................................................................................3
Boas práticas na produção de alimentos .................................................4
Contaminação.......................................................................................4
Microorganismos.......................................................................................4
Tipos de microorganismos................................................................................4
Multiplicação de microorganismos................................................................5
Contaminação cruzada.............................................................................5
Higiene pessoal...........................................................................................5
Higienizando as mãos (passo a passo)....................................................6
Durante a manipulação de alimentos evite................................................6
Uso de luvas...........................................................................................6
Higiene dos utensílios, ambiente e equipamentos........................................7
Higienização = limpeza + desinfecção...................................................7
Higiene de utensílios e equipamentos......................................................7
Higienização de frutas, legumes e verduras..................................................7
Armazenamento sob refrigeração...........................................................7
As 7 regras básicas da manipulação de alimentos.............................8
Anotações.............................................................................................9
História da pizza................................................................................10
Introdução....................................................................................11
tipos de massas.......................................................................11
Pizzas mais tradicionais...................................................................11
10 mandamentos para uma boa pizza..........................................12
Ingredientes que não devem ser levados ao forno..........................12
A importância dos ingredientes .......................................................12
Equipamentos e utensílios (Dicas)............................................13
Receituário padrão...................................................................14
Como calcular o rendimento de uma receita..............................15
Como calcular uma encomenda...................................................16
Anotações.............................................................................17
Massa pobre...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Massa intermediária.......................................................................19
Massa avançada.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Massa de chocolate..............................................................................21
Molho de tomate natural......................................................22
Molho de tomate - Cozido .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Molho pesto Italiano.....................................................................................22
Receitas tradicionais......................................................................23
crostine...........................................................................................23
Pizza de muçarela ............................................................................23
Pizza de calabresa ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Pizza de quatro queijos .....................................................24
Pizza de marguerita ...........................................................25
Pizza de Frango com requeijão................................................25
P izza po r tuguesa t rad ic iona l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Pizza de frango c/ cheddar ......................................................26
Pizza de abobr inha.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Pizza ao a lho e ó leo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
02
Pizza de rúcula..............................................................................28
Pizza de chocolate................................................................................28
Pizza de banana...................................................................29
Pizza romeu e julieta.....................................................................29
Sobremesa de banana ..................................................................29
Pizza calzone.....................................................................30
Pizza tortone..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Pizza caprese e pesto de azeitonas pretas................................................30
Como preparar escarola........................................................31
Frango desf iado.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Esf iha aber ta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Recheio básico para esfiha......................................................32
Organização do espaço de produção...................................33
Tabela de conversão................................................................34
Referências Bibl iograficas.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Técnicas de utilização de equipamentos
Técnicas de montagem de pizzas
Técnicas de bordas recheadas
Itens inclusos no curso que não constam nesta cartilha
Aluno: ______________________________________________________________
Local: _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Cidade:______________________________ estado: _________________________
Data: ____/____/_______ .
Assinatura do aluno
03
Objetivo
Capacitação do aluno na profissão de pizzaiolo, produção em pizzarias, 
conhecimentos técnicos de produção e cocção de pizzas e similares.
E noções básicas de manipulação de alimentos
Programação do curso profissional
Programação do curso amador ( VIP )
Aulas teóricas e práticas.........................................................................( )
Duração em hora/aula............................................................................( )
 
Total de horas/aula..................................................................................( )
 Periodo de _____/_____/_____ à _____/_____/_____
Aulas teóricas e práticas utilizando vários tipos de equipamentos e técnicas
Aulas teóricas e práticas.........................................................................()
Duração em hora/aula............................................................................( )
 
Total de horas/aula..................................................................................( )
 Periodo de _____/_____/_____ à _____/_____/_____
Aulas teóricas e práticas utilizando vários tipos de equipamentos e técnicas
Boas práticas na produção de alimentos
Praticas de produção são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores dos produtos utilizados no preparo dos alimentos, desde sua
escolha, compra e venda ao consumidor final. O objetivo destas boas práticas
é evitar a contaminação que por sua vez pode acarretar doenças “D.T.As”.
(DTAs) Doenças Transmitidas por Alimentos, são doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados que contenham microorganismos, parasitas
ou substâncias tóxicas. Os sintomas podem ser: vômito, diarréia, febre,
dores abdominais, dore de cabeça e podem levar até a morte. 
Contaminação
A origem da contaminação pode ser. 
Física - partículas como: cabelo, pregos encontrados em lenha sem procedência 
pedras, etc.
Química - detergentes, desinfetantes, inceticídas, conservantes em excesso, etc.
Biológica - microornanismos como vírus, fungos, bactérias etc. 
Microorganismos
Invisíveis ao olho humano, são encontrados na água, terra, pessoas, utensílios,
alimentos etc. Esses microorganismos podem ser:
 - Deteriorantes: alteram as características dos alimentos como sabor, odor e cor
 podendo ou não causar doenças.
 - Patógenos: causam doenças.
 - Benéficos: utilizados na produção dos alimentos tais como, pães, vinhos, queijos,
 massas, cervejas etc.
Tipos de microorganismos
Bactérias: organismos que possuem vida própria. Preferem locais úmidos, alimentos
com alto teor de umidade e proteínas como, ovos, leite, carnes, queijos etc. Ao se
mul t ip l i car, a lgumas podem produz i r tox ínas pre jud ic ia is ao homem. 
Vírus: não possuem vida própria. Nessecitam hospedar-se em célula de organismos
animais ou do homem. Os vírus não se desenvolvem em alimentos, porém são
transmitidos através de alimentos contaminados. Outra forma de contaminação
pode se r a t ravéz do con ta to com u tens í l i os e pessoas doen tes .
Os vírus são responsáveis por doenças como, hepatite, sarampo, rubéola, entre outras.
Fungos: organismos de vida própria que se multiplicam em alimentos úmidos e secos
( bolores e leveduras ). Alguns ao multiplicar-se podem produzir toxinas nocívas ao homem. 
04
Multiplicação de microorganismos
Algumas condições favoráveis a multiplicação de microorganismos:
Tempo: bactérias se multiplicam a cada 20 minutos. Um alimento contaminado
pode causar uma doença por conter grande quantidade de microorganismos.
Água: quanto maior o teor de água em alimentos, mais rápida a multiplicação.
Nutrientes: alimentos ricos em proteínas e carboidratos favorecem o crescimento
e multiplicação dos microorganismos, pois estes necessitam destes nutrientes.
Temperatura: existem 3 faixas de temperaturas que interferem na multiplicação
dos microorganismos, são elas:
 Até 5°c - baixas temperaturas inativam as bactérias, porém não são eliminadas.
De 5°c até 60°c - são consideradas zonas de perigo. Esta faixa é ideal para a 
multiplicação dos alimentos. 
Acima de 60°c - eliminam as bactérias presentes no alimento.
Contaminação cruzada
Este tipo de contaminação ocorre ao transferirmos microorganismos de um alimento
a outro através de equipamentos, utensílios e do próprio manipulador. Alguns exem-
plos: cortar alimentos crus e depois os cozidos sem antes higienizar a faca utilizada,
manipular carnes, frangos ou queijos sem antes lavar as mãos e os utensílios entre 
cada atividade.
Higiene pessoal
É necessário uma boa higiene pessoal para manter a saúde pois existem bactérias 
espalhadas em nosso corpo.( Boca, nariz, cabelos orelhas e péle) que podem cau-
sar doenças. Para evitar a contaminação dos alimentos, devemos manter a saúde 
através de habitos diários tais como: 
 - Lavar as mãos de forma adequada e frequentemente.
 - Escovar os dentes após as refeições.
 - Tomar banho diariamente.
 - Fazer a barba diariamente ( para homens ). 
 - Manter as unhas limpas, curtas, sem esmaltes ou bases.
 - Utilizar desodorantes inodores ( sem prefume ).
 - manter limpo o rosto sem maquiagens.
 - Uniforme sempre limpo e completo. ( doma, ou jaleco, protetor de cabelos, calça
 sapato fechado e avental.) .
05
Higienizando as mãos
1 - umedecer as mãos e os antebraços com água.
2 - Aplicar sabão antisséptico ( líquido, neutro e inodoro ) 
3 - Esfregar as mãos, antebraços entre os dedos e unhas por pelomenos 20 segundos
4 - Enxaguar com água.
5 - Secar com papel toalha não reciclado.
7 - Aplicar álcool gel e deixar secar naturalmente. 
Lavar as mãos sempre que:
- Chegar ao trabalho.
- Quando iniciar ou trocar de atividade.
- Após manusear dinheiro.
- Após tossir, espirrar ou assoar o nariz.
- Após o uso de materiais de limpeza.
- Antes e após o uso de luvas descartáveis. 
- Após manusear lixo.
- Após tocar partes do corpo tais como: cabelos rosto, nariz, orelhas etc.
- Após o uso de sanitários.
- Após manusear lenhas, caixas, estoques ou receber produtos de fornecedores.
Durante a manipulação de alimentos evite:
- Falar, cantar, assoviar, espirrar sobre os alimentos, cuspir etc.
- Usar adornos como anéis, alianças, brincos, piercings, colares, etc.
- Pentear ou mexer nos cabelos.
- Enxugar o suor com as mãos, panos, avental, ou qualquer peça do uniforme.
- Provar alimentos com talheres e depois coloca-los novamente no alimento.
- Provar alimentos com as mãos, dedos ou utensílios sujos.
- Comer, beber, mascar, chupar balas, palitar os dentes.
- Usar equipamentos ou utensílios sujos.
Uso de luvas
Existem diferentes tipos de luvas que devem ser utilizados nas seguintes situações:
Luvas de borracha nitrilica de cano longo utilizadas para lavagem e desinfecção de 
ambientes e equipamentos.
Luvas isolantes termicas para manipulação de utensílios quentes.
Luvas de malha de aço para proteger as mãos de cortes com facas de carnes etc.
Luvas de plástico descartáveis para manipulação de alimentos prontos para
consumo ( aqueles que não sofrerão ou já sofreram processo de cocção )lembrando
que luvas descartáveis não deve ser utilizadas em procedimentos que envolvam calor
em excesso.
06
Higiene dos utensílios, ambiente e equipamentos
A limpeza e desinfecção da cozinha, utensílios e equipamentos deve ser frequente
e sempre que necessário. Lembre-se que os microorganismos multiplicam-se nos
resíduos que não foram retirados na limpeza.
Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados sempre que forem utilizados
antes e depois, ou a uma eventual queda ao chão.
É fundamental que a cozinha esteja organizada a cada nova etapa de trabalho
higienizando os utensílios, pias e balcão de serviço para evitar a contaminação cruzada
Higienização = Limpeza + Desinfecção
Limpeza é a retirada da sujeira e a Desinfecção é a redução da quantidade de micro-
organismos através de processo químico e físico, atento aos riscos de saúde do 
manipulador.
Higiene de utensílios e equipamentos
1- Retire a sujeira com água, detergente ou sabão e esponja
2- Enxaguar com água corrente
3- Aplicar álcool ou solução clorada própriapara desinfecção e deixar secar
Higienização de frutas, legumes e verduras
1- Selecione os alimentos retirando partes estragadas, murchas ou machucadas
2 - lave com água corrente para retirar sujeiras solidas
3 - manter em solução clorada por 20 segundos
4 - enxaguar em água corrente
5 - utilizar ou armazenar em recipientes higienizados e tampados
obs; Solução clorada de 100 ppm = 10ml de água sanitária p/ 1 litro de água
Armazenamento sob refrigeração
Devemos armazenar todos alimentos perecíveis sob refrigeração para que nao 
ocorra a proliferação de microorganismos. Até os alimentos que já sofreram proces-
so de cocção e que não serão utilizados no momento, devem ser devidamente 
refrigerados.
O tempo de manipulação de perecíveis na temperatura ambiente é de no maximo
30 minutos, para tanto, deve-se porcionar em pequenas quantidades e a medida 
que for sendo necessário, faça a retirada de uma nova porção.
Todos produtos armazenados em refrigeração devem ser isolados com vasilhas 
com tampas ou filme plástico devidamente etiquetados com sua data de fabricação
para obter assim o máximo aproveitamento não utilizando produtos novos antes de
produtos mais antigos. .
07
08
As 7 regras básicas da manipulação dos alimentos
1 - Os manipuladores devem sempre manter-se higienizados________________________.
2 - Sempre cozinhar os alimentos em temperaturas acima de 75°c___________________.
3 - manter os alimentos perecíveis devidamente embalados sob refrigeração___________.
4 - o tempo de manipulação dos alimentos utilizados na pizza nao deve passar 30 minu- 
 tos fora de refrigeração________________________________________________.
5 - o tempo de exposição de alimentos refrigerados deve ser de no máximo 4 horas
 em temperatura de até 10°c e no máximo de 2 horas em temperatura de 10°c a 21°c
6 - nunca utilizar luvas plasticas em regiões de calor_________________________________.
7 - utilizar luvas sempre que possível_____________________________________________.
Anotações
09
História da Pizza
No ano 6000a.C os egípcios desenvolveram uma receita de massa a base de
farinha e água. Essa receita percorreu várias civilizações. .
Os hebreus aperfeiçoaram a receita e desenvolveram o “Pão de Abraão”. Os 
egípcios aprimoraram com a adição de arroz a essa mistura e assaram em
tijolos quentes. .
Os fenícios adicionaram cebolas e carnes por cima da massa. .
Milhares de anos depois, os italianos acrescentaram a pizza o tomate. Sua 
disseminação aconteceu durante a Segunda metade do seculo XlX, em 1889, 
com Dom Raffaele Espósito, um padeiro napolitano que servia o rei Humberto I
e a rainha Marguerita. Para homenagear a rainha ele resolveu criar uma massa
com as cores da bandeira italiana acrescentando a massa muçarela, tomate e
manjericão batizando assim a receita com o nome de pizza marguerita. .
No brasil a pizza chegou com os imigrantes italianos e a partir da década de 50
difundiu-se por todo brasil. Em São paulo, a primeira pizzaria foi fundada em
1910 no Brás, bairro dos imigrantes e aos poucos, a criatividade ganhou espaço
e novas coberturas foram sendo criadas surgindo até hoje os mais diversos
sabores.
10
Introdução
A cidade de São Paulo hoje é considerada a Segunda cidade que mais consome 
pizza no mundo, perdendo apenas para Nova Iorque. Somente em São Paulo
existem a base de 8000 pizzarias que produzem anualmente em torno de 200
milhões de pizzas com faturamento aproximado de 3 bilhões. .
O consumo de muçarela anual chega a casa dos 166 milhões de kilos, calabresa
90 milhões sem falar em tomates e outros tipos de queijos. .
O segmento da pizza gera hoje em torno de 180 mil empregos diretos e indiretos
Pizzas mais tradicionais
No Brasil as pizzas mais tradicionais e por sua vez as mais consumidas são : . 
1º Muçarela ( no Brasil também se escreve Mussarela )______________________.
2º Marguerita________________________________________________________.
3º Calabresa_________________________________________________________.
4º Portuguesa________________________________________________________.
5º Quatro queijos_____________________________________________________.
6º Frango com requeijão_______________________________________________.
Dai pra frente existe uma grande variedade de sabores, dependendo da região
sem contar que a cada dia são lançadas no mercado novos sabores .
Costumo dizer que a massa de pizza aceita de tudo, o importante para se obter 
 sucesso é desenvolver uma boa combinação dos ingredientes .
Tipos de massas
No Brasil existem 3 tipos de massas:
 - Massa fina......................... ( de 250g a 300g ).
 - Massa média..................... ( de 350g a 400g ).
 - Massa grossa.................... ( variável acima de 400g ).
As pizzas também podem se feitas com bordas recheadas dos mais diversos
sabores. Os mais comuns são: requeijão e queijo cheddar cremoso
11
Os 10 mandamentos para uma boa pizza
1. Use sempre pesos e medidas mantendo assim um padão_______________.
2. Use produtos de qualidade sempre________________________________.
3. Tomates selecionados são excênciais para um bom molho______________.
4. Observar o tempo de batimento da massa ( ponto correto)_______________.
 
5. Distribuição padronizada do recheio sobre a massa____________________.
6. Padão gera rapidez e qualidade___________________________________.
7. Temperatura do forno adequada para cada tipo de massa_______________.
8. Observar o tempo de cocção para obter o melhor resultado______________.
9. Procure montar a pizza observando também o visual (aparência final)_____.
10. Faça com amor, nunca sirva ao seu cliente algo que você não aprove_____.
Ingredientes que não devem ser levados ao forno
Alguns ingredientes alteram sua qualidade quando levados ao forno, dentre eles
os que mais são prejudicados são: Tomate seco, Rúcula, Azeitonas, Manjericão
Ovos ( estes quando não cobertos com queijo ). 
A importância dos ingredientes da massa
Farinha - matéria prima principal, responsavel pela forma, consistência da massa
Sal - da sabor, fortalece o glúten, eleva a temperatura ajudando na fermentação
Açúcar - ajuda a dar cor e liga na massa
Óleo - maciez e conservação da massa
Fermento - responsável pelo crescimento da massa.
12
Equipamentos e Utensílios mais usados em uma pizzaria
Procure sempre que possível testar os equipamentos antes de comprar pois
existem vários tipos e modelos de equipamentos que podem ser utilizados na
fabricação de pizzas, a cada dia são lançados diversas novidades no mercado
é sempre bom modernizar, porém devemos ficar atentos para equipamentos 
superfulos que a princípio parecem de grande utilidade, e que com o tempo 
acabam encostados ocupando espaço e sem serventia nenhuma.
Modernizar é preciso, mas com responsabilidade e cautela.
Antes de adquirir um equipamento faça algumas perguntas a si mesmo:
Este equipamento é realmente necessário ?
Vai melhorar em que minha produção?
Seu custo é viável ? 
Masseira - responsável pela preparação da massa______________________.
Fornos - responsáveis pela cocção ( podem ser: a lenha, flex(lenha e ou gas)_.
de lastro, forno de esteiras, compactos, eletricos_________________________.
Divisora - divide a massa em pedaços padronizados com peso pre-programado.
Processador - para ralar triturar e fatiar diversos tipos de ingredientes________.
Fatiador de frios - para fatiar diversostipos de ingredientes________________.
Modeladora - responsável pela abertura do disco de massa________________.
Estante - serve para organizar e guardar pizzas em esprera________________.
Pá - servem para movimentar as pizzas dentro do forno____________________.
Pá de madeira - para montagem da pizza antes do forno__________________.
Recipientes plásticos -servem para armazenar produtos, massas etc________.
Tela de alumínio - para montagem e ou assamento da pizza podem ir ao forno).
balança - para pesar os ingredientes__________________________________.
Cortador de pizza - para fatiar a pizza em pedaços (existem vários modelos)__.
Espátula - para cortar e raspar, massas________________________________.
Carretilha furador - para fazer furinhos na massa ( evita a formação de bolhas).
Formas de alumínio - para servir ou assar pizzas________________________.
Concha - para distribuir o molho sobre a massa__________________________.
Placa de corte - para cortar os ingredientes_____________________________.
Rolo de massa - para abrir a massa em discos__________________________.
Vassourinha - para varrer farinhas____________________________________.
Pincel - de cozinha para untar, dar acabamentos e decorar massas__________.
Dica
13
Receituario padrão
Existem variados tipos de massas de pizza, dependendo da região, cidade ou 
país, porém são 3 os mais usados no brasil. São eles:
massa pobre, massa intermediária e massa rica.
Todas são ótimas receitas que se adaptam em todo tipo de forno.
Para se converter valores “%” (porcentagem) em gramas de uma receita, basta
multiplicar a quantidade de farinha pela porcentagem indicada de cada ingrediente
da receita ex:
Farinha - 5000g ( 5 kg) = 100%
Sal - 2% = 5000x 2% = 100g
Fermento - 3% = 5000 x 3% = 150g
Óleo - 2% = 5000 x 2% = 100ml
Agua - 55% = 5000 x 55% = 2750ml.
Esta fórmula é válida para toda e qualquer quantidade de farinha
A água pode variar para + ou para - de acordo com a umidade da farinha utilizada.
Anotações
14
Como calcular o rendimento de uma receita
1 - somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa.
2 - dividir o total de massa pelo peso de cada disco cru_____________________.
3 - o resultado será o numero de discos obtidos pela receita________________.
Exemplo:
Receita de massa com 5 kg de farinha.
Farinha
Sal
Água
Óleo
Fermento
Total
100%
2%
55%
2%
3%
5000g
100g
2750g
100g
150g
162% 8100g
8100g - dividido por 300g = 27 bolinhas de massa
Anotações
15
 - É preciso saber a quantidade de dicos encomendados
 - É preciso saber o peso de cada bolinha de massa.
 - É preciso conhecer todas as porcentagens das receitas.
1 - Somar todas as ( % ) da receita.
2 - Multiplicar o numero de discos encomendados pelo peso de cada bolinha.
 O resultado é o total de massa que vai ser necessário.
3 - Multiplique o total de massa pela porcentagem de farinha , que é “100”.
4 - Divida o resultado pela soma de todas as porcentagens.
 O resultado será o peso da farinha.
6 - a partir do peso da farinha pode-se obter os pesos de todos os outros 
 ingredientes apenas multiplicando o peso da farinha pela ( % ) de cada ingrediente.
7 - para conferir, some todos os pesos obtidos e divida pelo número de discos encomendados.
Como calcular uma encomenda
Exemplo:
Receita em ( % )
Farinha_____________________________100%
Sal_________________________________2%
Água fria____________________________55%
Óleo de girassol_______________________2%
Fermento biológico fresco_______________3%
Encomenda em bolinhas ........ 54 
Peso de cada bolinha...............300 g
1 - Soma de todas ( % ) da receita ..........................100 + 2 + 55 + 2 + 3 = 162
2 - encomenda x peso unitário ................................54 x 300g = 16200g
3 - total da massa x ( % ) da farinha ........................16200 x 100 = 1620000
4 - resultado ( 3 ) soma das porcentagens ( 1 ) .... 1620000 / 162 = 10000
10000 é o total necessário de farinha em gramas ou seja
10000g = 10 kg de farinha.
Para saber o restante necessário dos outros ingredientes, basta multiplicar o
peso total da farinha pela porcentagem de cada ingrediente.
16
Anotações
17
Massa pobre
Farinha_____________________________100%
Sal_________________________________2%
Água fria____________________________55%
Óleo de girassol_______________________2%
Fermento biológico fresco_______________3%
Modo de preparo:
1 - coloque na masseira a farinha de trigo, e o sal( bata por alguns segundos ).
2 - acrescente a água e o óleo.
3 - assim que a massa começar a se formar adicione o fermento e deixe bater
até obter uma massa homogênea.
4 - porcione a massa em pedaços de 350g à 400g.
5 - boleie e coloque as bolinhas em recipientes untados com óleo e tampados 
para decansar até que dobre de tamanho.
18
Massa intermediária
Farinha...........................................100%
Sal...................................................2,8%
Açúcar..............................................2%
Água fria......................................50%
Óleo de soja................................5%
Azeite virgem.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1%
Fermento biológico fresco.....................2,5%
Modo de preparo:
1 - coloque na masseira a farinha de trigo, açúcar e o sal
( bata por alguns segundos ).
2 - acrescente a água, o azeite e o óleo.
3 - assim que a massa começar a se formar adicione o fermento e deixe bater
até obter uma massa homogênea.
4 - porcione a massa em pedaços de 350g à 400g.
5 - boleie e coloque as bolinhas em recipientes untados com óleo e tampados 
para descansar até que dobre de tamanho.
Este tipo de massa pode ser armazenado também em recipientes forrados com
pano, tampados e levados ao freezer.
Também é otima para pre-assamento.
19
Massa avançada
Farinha...........................................100%
Sal...................................................2%
Açúcar..............................................4%
Água fria......................................50%
Margarina vegetal...........................4,6%
Ovos.....................................................2%
Azeite virgem.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1%
Fermento biológico fresco.....................2,5%
Modo de preparo:
1 - Coloque todos ingredientes na masseira, exceto a água e o fermento.
2 - ligue e vá adicionando a água até o seu final.
3 - Apos adicionar toda água coloque o fermento
4 - deixe bater até obter uma massa homogênea.
5 - divida a massa em bolinhas de 350g à 400g.
6 -boleie e deixe crescer até dobrar de tamanho.
20
Obs: a quantidade de ovos pode ser arredondado para mais ou para menos
dependendo de qual medida estiver mais próxima.
Massa de chocolate
Far inha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100%
Chocolate em pó 50% cacau...............................20%
S a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 %
Água f r i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50%
Óleo de g i rassol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4%
Fermento biológico fresco.....................2%
Modo de preparo:
1 - Coloque na masseira o chocolate a farinha o sal e deixe bater por alguns segundos.
2 - Acrescente a água e o óleo de girassol e deixe bater por mais um minuto 
3 - Acrescente o fermento e bata até obter uma massa homogênea.
4 - divida a massa em bolinhas de 350g à 400g.
5 -boleie e deixe crescer até dobrar de tamanho.21
Molho de tomate natural
Molho de tomate cozido
. Utilize tomates bem vermelhos de preferência ( rasteiro ).
. lave em água corrente. 
. retire o olho do tomate e corte ao meio dentro de uma peneira.
. Debaixo de um fio de água, aperte para retirar as sementes.
. Passe no moedor de carne.
. Pode ser armazenado em saquinhos próprios para alimentos e levados a geladeira.
. Se preferir pode deixar escorrer em uma peneira para ficar mais grosso.
. Utilize tomates bem vermelhos, de preferência ( rasteiros ).
. Lave em água corrente.
. Retire o olho do tomate e corte ao meio.
. Debaixo de um fio de água aperte as metades para retirar as sementes. 
. Passe no moedor de carne. 
. Em uma panela frite o alho amassado e a cebola picada no azeite. 
. Adicione o tomate, o sal, e o açúcar. 
. Deixe cozinhar até adquirir consistência.
. 
Tomate ...............................................100%
açúcar ...................................................1%
sal .........................................................0,4%
azeite ....................................................4%
alho .......................................................0,4%
cebola ...................................................1%
22
Molho Pesto Italiano
100g manjericão
1 dente de alho sem o miolo.
20g pinoli: nozes ou castanha do pará
parmesão 50g de boa qualidade
azeite de oliva
uma pitada de sal
 modo de preparo:
. lavar bem o manjericão e secar no pano
. triturar todos ingredientes menos o queijo
. coloque o queijo e o azeite ate ficar uma pasta.
. pode ser congelado se necessário
. colocar em uma vasilia e por azeite por cima para conservar
A seguir algumas receitas tradicionais
Crostine
Massa fina coberta com condimentos ( temperos ). Pode ser servida de entrada.
. Abra a massa o mais fino possível fasendo vários furinhos para que não se crie 
 bolhas no assamento.
. Pincele azeite por toda massa
 Opções de temperos:
1 - salpique parmesão ralado e leve ao forno.
2 - salpique sal grosso e alecrin 
3 - salpique lêmon pepper
4 - asse a massa sem condimento e sirva acompanhada de molhos diversos, ex:
 Sardella, berinjela em conserva, maionese, patê de atum etc.
Pizza de muçarela
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione a muçarela cuidando para que cubra todo molho
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar salpique orégano
Lembrando que cada tipo de forno tem suas características que devem ser 
observadas. Como tempo de assamento e temperaturas de lastro e câmara
As quantidades devem ser pré definidas de acordo com cada estabelecimento.
Lembre-se, uma pizza recheada demais tende a ser pesada e pode ficar com
os recheios interiores crus e frios, e uma pizza com recheio regado demais tende
a não agradar os clientes.
O ideal é distribuir bem os ingredientes obtendo assim um equilíbrio.
Dica
23
Pizza de calabresa
Pizza de quatro queijos
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione uma camada fina de muçarela cuidando para que se espalhe por todo
 molho.
. Cubra com rodela de calabresa distribuidas uniformemente.
. Adicione cebola em rodelas.
. Leve ao forno em temperatura alta minimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar salpique orégano
Dica
Retire a pele da calabresa para evitar que se queime e ou enrole no forno. 
Se você Salpicar muçarela por cima da cebola irá facilitar o corte sem bagunçar
a pizza depois de pronta. (Essa dica serve para vários tipos de recheios que ficam
soltos sobre a pizza)
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione a muçarela cuidando para que cubra todo molho
. Salpique gorgonzola sobre a muçarela.
. Coloque gotas de requeijão distribuidas aleatóriamente.
. Salpique provolone ou parmesão também aleatoriamente sobra a pizza.
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar salpique orégano
Dica
O provolone ou parmesão dão aparência de gratinado a pizza, por isso devem
ser colocados por último
24
Pizza marguerita
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione a muçarela cuidando para que cubra todo molho
. Distribua rodelas de tomate bem vermelho sobre a muçarela
. Salpique parmesão sobre toda pizza
. Passe um fio de azeite extra virgen sobre os tomates
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar distribua folhas de manjericão e orégano. 
Dica
1 - Pizza de marguerita pode ser feita também com muçarela de búfala e com
um pouco mais de molho tendem a ficar mais saborosas.
2 - Antes de fatiar os tomates retire o olho do mesmo e ao cortar reserve tanto
 o início quanto o final do tomate para molho. Fazendo isso, não vai ter acúmulo
de pontas que na maioria das vezes vai para o lixo por pura preguiça de limpa-los
Pizza de frango com requeijão
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione uma camada fina de muçarela cuidando para que cubra todo molho
. Cubra com frango desfiado ( veja receita na página ).
. Coloque gotas de requeijão distribuidas aleatoriamente.
. Salpique muçarela novamente aleatoriamente sobra a pizza.
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar salpique orégano
Dica
Se você Salpicar muçarela por cima do frango, irá evitar que o mesmo resseque
e o corte também ficará mais fácil sem bagunçar a pizza.
 (Essa dica serve para vários tipos de recheios que ficam soltos sobre a pizza)
25
Pizza portuguesa tradicional
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione uma camada fina de muçarela cuidando para que cubra todo molho
. Adicione uma camada fina de presunto em tiras finas..
. Espalhe sobre a pizza um pouco de palmito picado.
. Adicione ovos cozidos picados, ervilhas e cebola nesta ordem.
. Salpique muçarela por cima.
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar salpique orégano
Dica
Se você Salpicar muçarela por cima, irá evitar que os ovos ressequem
e o corte também ficará mais fácil sem bagunçar a pizza.
 (Essa dica serve para vários tipos de recheios que ficam soltos sobre a pizza)
Pizza de frango com cheddar
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione uma camada de muçarela cuidando para que cubra todo molho
. Cubra com frango desfiado ( veja receita na pagina ).
. Coloque gotas de cheddar distribuidas aleatoriamente.
. Salpique muçarela novamente aleatoriamente sobra a pizza.
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar salpique orégano
Dica
Se você Salpicar muçarela por cima do frango, irá evitarque o mesmo resseque
e o corte também ficará mais fácil sem bagunçar a pizza.
 (Essa dica serve para vários tipos de recheios que ficam soltos sobre a pizza)
26
Pizza de abobrinha
. Fatie rodelas finas de abobrinha e reserve.
. Unte uma assadeira com azeite e espalhe as rodelas de abobrinha cobrindo
 toda assadeira
. Pincele azeite novamente sobre as rodelas de abobrinha
. Salpique com sal e pimenta do reino e leve ao forno por aproximadamente 1minuto
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione uma camada de muçarela cuidando para que cubra todo molho
. Cubra com as rodelas de abobrinha.
. Coloque rodelas de calabresa distribuidas aleatoriamente.
. Salpique pedaços de bacon aleatoriamente sobra a pizza.
. Salpique muçarela por cima.
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar salpique alho frito e orégano
Dica
Fatie a abobrinha em fatiadeira com aproximadamente 2mm de espessura
 Pizza ao Alho e óleo
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione uma camada generosa de alho frito.
. Salpique sal a gosto.
. Com uma colher misture o alho com o molho para que fique bem umido.
. Passe fios de azeite extra virgem sobre toda pizza.
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar coloque folhas de manjericão e salpique orégano
Dica
Certifique-se de que todo alho está umido com o molho de tomates para
evitar que queime durante o assamento.
27
Pizza de rúcula
Pizza de chocolate
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Adicione pedaços de muçarela de búfala distribuida sobre todo molho
. Adicione um fio de azeite extra virgem.
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar, cubra com rúcula picada.
. Distribua pedaços de tomate seco sobre a rúcula.
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Com o rolete, faça vários furos na massa.
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
 por aproximadamente 1.20 minutos ( pré-assar )
. Desenhe com chocolate forneavel formando um alvo.
. Entre o cordão de chocolate desenhe outro cordão com chocolate branco
. Com um palito decore fazendo riscos de dentro para fora e vice-versa
. Distribua pedaços morangos ou cerejas para decorar.
Dica
Dica
Corte a pizza antes de finalizar com a rúcula e o tomate seco.
Esta receita também pode ser feita com muçarela comum.
Pode também ser feito com creme de leite substituindo o chocolate branco, para
isso basta espalhar com uma colher o chocolate cobrindo toda massa e depois
com ajuda de uma bisnaga faça o cordão de creme de leite e decorando
como quiser. Esse tipo de chocolate também pode ser coberto com chocolate
granulado para se obter a pizza de brigadeiro.
Use sua imaginação e crie novos sabores!
28
Pizza de banana
Pizza romeu e julieta
. Abra o disco com o tamanho desejado.(faça alguns furinhos na massa)
. Corte bananas ( nanica ou prata ) em rodelas.
. Distribua uniformemente sobre o disco deixando uma borda de massa
 aproximadamente 2,5 cm.
. Cubra com uma camada fina de açúcar cristal
. Salpique canela em pó sobre toda pizza
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar pode ser decorado com um fio de leite condensado.
Dica
Dica
Esta pizza pode ser feita também com base de muçarela e ou requeijão.
Tente também assar a pizza sem o açúcar e canela, e depois de pronta
coloque gotas de chocolate forneável
Esta pizza pode ser feita também com base de muçarela sem o requeijão.
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Desenhe com requeijão formando um alvo.
. Entre o cordão de requeijão desenhe outro cordão com goiabada cremosa.
. Salpique queijo parmesão
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Com um palito decore fazendo riscos de dentro para fora e vice-versa.
29
Sobremesa de banana
1 - Corte banana prata ao meio em seu comprimento.
2 - Coloque em uma assadeira com a parte do corte para cima.
3 - Cubra com açúcar cristal.
4 - Salpique canela em pó.
5 - Leve ao forno até que doure.
6 - Retire da assadeira e coloque em um prato.
7 - Coloque uma bola de sorvete por cima.
8 - Decore com fios de caramelo ou chocolate liquido e sirva.
Calzone
 Em um recipiente resistente ao calor coloque o recheio desejado para pré aquecer
 nésta receita utilizaremos ricota c/ presunto
.
. Misture com as mãos ricota fresca com tiras de presunto e coloque para aquecer.
. Abra um disco de massa de modo que cubra toda a pá.
. Em uma das metades coloque uma fina camada de muçarela
. Em seguida coloque a ricota c/ presunto ja aquecido por cima formando uma
 meia lua
. Coloque uma outra camada de muçarela por cima. 
 Feche o calzone como um pastelão em ½ lua.
 Corte com um cortador e fechador de massas ( cortador muito usado para fechar pastel )
. Pincele azeite sobre toda superficie do calzone. 
. Com ajuda de uma peneira salpique parmesão sobre toda calzone.
. Com uma espatula retire o excesso de parmesão caido sobre a pá.
. Leve ao forno e aguarde dourar. 
Tortone
Siga os mesmos passos do calzone porém ao invéz de ser ½ lua faremos como
uma lua cheia.
Dica
Tanto o calzone quanto o tortone aceitam varios tipos de recheios, lembrando
sempre de aquece-los antes. Dependendo do tipo de recheio.
30
Pizza Caprese
. Abra o disco com o tamanho desejado
. Distribua uniformemente o molho sobre o disco deixando uma borda de massa
 sem molho na volta toda, aproximadamente 2,5 cm.
. Cubra com muçarela distribuida sobre todo molho
. Leve ao forno em temperatura alta mínimo de 330° na câmara e 200° no lastro
. Para finalizar.
. Distribua 8 rodelas de tomate caqui sobre a pizza ( 8 pedaços)
. Coloque 8 folhas de manjericão uma em cada tomate
. Coloque 8 rodelas de muçarela de búfala (bola) sobre o tomate prendendo o manjericão
. Sobre a muçarela de bufala coloque uma porção de pesto de azeitonas pretas
 
 Pesto de azeitonas pretas 
(500g de azeitonas pretas sem caroço, 500ml de azeite extravirgem, 1 dente de alho).
 Coloque metade das azeitonas, o azeite e o alho no liquidificador. 
Bata e acrescente aos poucos o restante dos ingredientes
31
Como preparar escarola também conhecida como chicória
Ingredientes:
1 - 4 maços de escarola
2 - 200 g de bacon 
3 - 100g de sal
4 - azeite
5 - 25g de alho frito 
Modo de preparo:
Modo de preparo:
1 - Selecione as folhas da escarola retirando partes estragadas, murchas ou machucadas
2 - lave com água corrente para retirar sujeiras solidas
3 - manter em solução clorada por 20 segundos
4 - enxaguar em água corrente
5 - junte as folhas e corte bem fininho
6 - coloque em um recipiente e cubra com água salgada ( utilize as 100 g da receita ).
7 - em uma panela refogue o bacon em um fio de azeite.
8 - escorra a escarola e coloque na panela mexendo sempre até que fique murcho.
9 - acrescente o alho frito e mecha.
10 - coloque para escorrer o excesso de água.
11 - após esfriar, porcione em saquinhos a quantidade para ½ pizza.
12 - leve ao freezer para congelar e quando precisar usar, basta descongelar no microondas
 por 1.30 minutosem potência alta. 
Frango desfiado
1 - filet de frango.........................................100%
2 - cebola.........................................................8%
3 - alho..........................................................0,5%
4 - sal............................................................0,3%
5 - óleo.............................................................4%
6 - corante...................................................0,25%
7 - mostarda.................................................2,5%
8 - sal para cozimento.....................................1%
1 - lave o filet em água corrente .
2 - coloque em uma panela e cubra com água .
3 - na água da panela coloque o sal para cozimento (8) e a mostarda .
4 - deixe cozinhar até que esteja desfiando ( teste com um garfo ) .
5 - após cozer, escorra a água e reserve .
6 - bata no liquidificador a cebola, o alho, o sal(4), o óleo e o corante até dissolver bem.
7 - coloque no fogo até que seque toda água da cebola e fique bem apurado .
 obs: este processo é demorado e deve ser feito com uma colher de pau .
 mexendo sempre. Provavelmente vai pegar no fundo da panela, isso é normal .
8 - coloque o frango já cozido na masseira ou processador para desfiar, deixe bater
 por 5 minutos .
9 - coloque o tempero ja pronto no frango e bata por mais alguns minutos até que 
 fique com uma cor uniforme .
10 - porcione em saquinhos plásticos e congele. . 
 ( para uso do dia descongele no microondas por 3 minutos em potência alta )
32
Esfiha aberta
Ingredientes:
Farinha de trigo ...............................100%
fermento biológico fresco..................2,5%
sal......................................................0,5%
açúcar refinado..................................5%
óleo de soja.......................................7,5%
água...................................................50%
Modo de preparo:
1 - coloque todos ingredientes secos na masseira e bata por alguns segundos
2 - acrescente a água aos poucos e o óleo misturando em seguida
3 - bata até ficar uma mistura homogênea
4 - divida a massa em pedaços de 50g e deixe descansar sobre o fubá por 20 minutos
5 - abra as bolinhas com os dedos e coloque o recheio cuidando para que fique com
 uma borda de massa na volta toda apertando ao centro.
6 - leve ao forno pré aquecido a 300° até que fique com aparência de assado.
 Obs: em caso de forno ser o mesmo da pizza o tempo deve ser observado com mais
 atenção pois o tempo de pizza é diferente do tempo esfiha aberta.
Recheio básico para esfiha:
Recheio de carne:
1 - carne moída.................................70% do peso total da massa
2 - tomates picados............................20% do peso total da massa
3 - cebola picada................................10% do peso total da massa
Pimenta síria a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
caldo de limão
misture todos ingredientes em um recipiente, faça bolinhas no mesmo peso 
das bolinhas de massa para rechear.
Recheio de queijo:
1 - queijo branco amassado................70% do peso total da massa
2 - salsinha picada a gosto
3 - cebolinha picada a gosto
creme de leite para amolecer a mistura
1 colher de (chá) fermento em pó (serve para dar consistência e uniformizar o recheio)
misture todos ingredientes em um recipiente, faça bolinhas no mesmo peso
das bolinhas de massa para rechear.
33
1 - alimentos que estragam com facilidade devem estar bem longe do forno, tais como presunto
 e molhos frescos .
2 - cozinhas refrigeradas por ar condicionado devem ter um sistema de exaustão adicional e um isolamento 
ainda maior no forno, sob pena de altas contas de luz e sobreaquecimento do ambiente.
3 - Cada insumo deve estar "sempre no mesmo lugar", tendo cuidado com a "contaminação cruzada" 
(não é o termo sobre segurança alimentar, mas sobre coisas que alteram o gosto quando se misturam,
 por exemplo, cair cebola no meio da mussarela ou cair bacon no meio da carne seca)
4 - o sistema de gavetas é decididamente o mais prático para guardar as massas de pizza em fermentação.
 As c l imat izadoras compactas que cabem embaixo do ba lcão são ó t imas e caras .
5 - o uso de pallets ou estrados plásticos no chão da cozinha evita escorregões, facilita a limpeza e evita que 
 sujeiras se acumulem no solado do sapato dos trabalhadores .
6 - todos os ingredientes para se fazer as pizzas devem estar sempre "à mão". Evite a todo custo ingredientes
 que precisem de mais de 10 segundos para chegar até a pizza .
7 - a posição do local de montagem das pizzas deve ser pensada de tal maneira que a colocação de pizzas no
 forno não atrapalhe a passagem de coisas e pessoas. Nada pode atrapalhar a montagem da pizza e sua 
 colocação no forno . 
8 - as caixas de pizzas vazias e os isopores vazios ou cheios devem estar no lugar mais quente da pizzaria, 
 tendo apenas cuidado com o risco de incêndio .
9 - todo minuto é precioso e todo segundo é precioso para a pizzaria e para o cliente durante um dia de trabalho. 
 Sempre que a demanda provocar correria, pense em equipamentos e reorganizações para
 facilitar a produtividade .
10 - Evite sabores de pizzas excessivamente elaborados ou pizzas com elaborações complexas de 2, 3 ou 4 
 sabores. Pense que o lucro do negócio e a satisfação do cliente devem caminhar juntos. 1 pizza de mussarela
 montada em 2 minutos equivale a 30 pizzas por hora. 1 pizza 1/3 calabresa, 1/3 champignon e 1/3 portuguesa,
 de massa fina, sem cebola e com molho caprichado ficando pronta em 5 minutos e equivale a 12 por hora e 
 uma baita carga de stress.Ainda mais se o pizzaiolo esta acostumado a pensar "quando essa aqui estiver 
 montada a do forno já assou..." ;fazendo apenas de mussarela, ele fica 2 minutos montando enquanto a pizza 
 fica 2 minutos assando. Fazendo uma "pizza exótica premium da promoção" ele corre o sério risco de torrar as
 pizzas ou atrasar ainda mais o processo .
11- Seja humilde sem perder a qualidade ao invés de querer ser um "pizzaiolo gourmet master" 
 que atrasa toda a produção e fica estressado .
 Quase todo mundo adora uma pizza de mussarela bem feita, mas poucos realmente se dedicam a fazer essa 
 simplicidade que envolve apenas massa, molho e queijo.
Agora vamos falar da organização do espaço de produção:
Tabela de conversão
1 xícara de chá
½ xícara de chá
1/3 de xícara de chá
1/4 de xícara de chá
1 colher de sopa
120 g
60 g
40 g
30 g
7,5 g
1 xícara de chá
½ xícara de chá
1/3 de xícara de chá
1/4 de xícara de chá
1 colher de sopa
180 g
90 g
60 g
45 g
12 g
Farinha de trigo
Açúcar
1 xícara de chá
½ xícara de chá
1/3 de xícara de chá
1/4 de xícara de chá
1 colher de sopa
240 ml
120 ml
80 ml
60 ml
15 ml
Líquidos ( óleo, agua, etc )
34
Anotações35
36
Referências bibliográficas
Ministério da saúde
cartilha de boas práticas de serviços de alimentação
ANVISA.
Secretaría Municipal de saúde
Regulamento técnico de boas práticas de manipulação de alimentos.
Chef Tchello, cursos e consultorías para pizzarias.
 O conteúdo desta cartilha foi desenvolvido pelo Chef Tchello através de
anos de experiências e algumas pesquisas, de forma exclusiva para
serem utilizadas em cursos e consultorias.
sua reprodução ou alteração é proibida
todos o direitos reservados.
Lins 22 de Julho de 2013
 Co-editor : Marcelo Oliveira
 “ Chef Tchello “
Cursos e consultoría
Capa e projeto gráfico:
Marcelo Oliveira.e Valeria Shimidt Oliveira
colaborador: Valeria Shimidt Oliveira.
__________________________________
Contato : Marcelo Oliveira
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