INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR NUTRICIONAL

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO – UFRPE 
DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
CURSO DE BACHARELADO EM MEDICINA VETERINARIA 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DO LEITE E PRODUTOS DERIVADOS - COD 11159 
Profs.: José do Egito de Paiva e Maria Betânia de Queiroz Rolim – TURMA: SV3 
Discente: admilson Ribeiro Toscano de Brito - MAT. 22485937400 PLE – 2020.1 
TRABALHO DE REVISÃO PARA 1ª VA 
 
INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR NUTRICIONAL 
 DO LEITE 
 Em se tratando de alimentos, o leite é considerado, na literatura científica, como a 
substância orgânica mais nutritiva existente na natureza e produzida pelos seres vivos. Neste 
contexto, podemos encontrar vários conceitos sobre esta substância. Para Rocha (2004), O leite 
é um dos alimentos mais nutritivos que existem, sendo rico em proteínas de alta qualidade e 
fornecendo todos os 10 aminoácidos essenciais, assim como ácidos graxos, imunoglobinas e 
outros micronutrientes. 
Contudo a maior parte do leite destinado ao consumo humano sofre tratamento térmico, 
prevenindo problemas de saúde pública, relacionados à presença de microrganismos 
patogênicos no leite cru. Segundo Tronco (1997), por sua composição físico-químico e 
microbiológica, o leite é um produto alimentar altamente perecível, portanto deve ser submetido 
o mais rápido possível a algum tratamento que evite a reprodução microbiológica, 
Nesse contexto, cientistas desenvolveram as mais variadas técnicas de controle 
como a pasteurização, ultrapasteurização, esterilização, estocagem a baixa temperatura, 
microfiltração, irradiação, bactofugação e o controle de fatores intrínseco como o pH, Aw, 
entre outros. O uso de conservantes químicos, poderia ser uma alternativa, mas é proibido 
pela legislação brasileira. 
A escolha do tratamento vai depender da qualidade da matéria prima, do grau de 
destruição bacteriana que se deseja alcançar, bem como o tipo de alteração que pode ocorrer 
com os componentes do leite, os processos de aquecimento são os mais amplamente utilizados 
no âmbito industrial, podendo variar conforme valores do binômio tempo-temperatura, 
com o objetivo de aumentar a vida de prateleira do produto, sua estabilidade, condições de 
envasamento e estocagem (Tronco, 1997). 
O tratamento térmico só será eficaz em condições sanitárias adequadas e com 
equipamentos próprios para esta finalidade. Dentre os tratamentos térmicos, os mais 
empregados são a pasteurização e a esterilização, onde a temperatura de cada é estipulada 
por microrganismos patogênicos mais termoresistentes o Mycobacterium tuberculosis e a 
Coxiella burnetii e são elas pasteurização lenta, baixa ou descontinua ou LTLT com 
temperatura de 62,8-65°C por 30 min, pasteurização rápida, continua ou alta, de placas ou 
HTST com temperatura de 72-75°C por 15 seg ou ainda a esterilização comercial ou UHT(ultra 
high temperature) com temperatura de 135-140°C por 2-3 seg. (Franco & Landgraf, 2005). 
De acordo com o artigo 157 do RIISPOA, entende-se por pasteurização emprego 
conveniente de calor, com a finalidade de destruir totalmente a flora microbiana, sem 
alterações sensível da constituição física e equilíbrio químico do leite e sem prejuízo dos 
seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais, 
portanto a pasteurização tem por objetivo a destruição dos microorganismos patogênos, 
bem como da maior parte da flora saprófita, o que é importante para conservar a qualidade 
do produto durante seu armazenamento, permitindo-lhe uma vida útil mais duradoura evitando 
riscos à saúde pública. 
1. Pasteurização lenta 
Na pasteurização baixa se utiliza temperaturas de 62,7-63C°, durante 30 min. Em geral, 
pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor, onde logo após o tratamento, circule água 
fria e gelada para posterior resfriamento. A legislação brasileira não permite a utilização da 
pasteurização lenta, visando o beneficiamento do leite para consumo, ficando a mesma restrita 
ao processamento de subprodutos, principalmente a fabricação de queijos (Tronco, 1997). 
 A vantagem desse sistema é que conserva as propriedades do leite o mais aproximado 
do seu estado in natura. A cor e o sabor permanecem invariáveis, contudo, apresenta algumas 
desvantagens. Por se tratar de um processo descontinuo, requer tempo, grande quantidade de 
calor e frio, além de muito espaço para seus equipamentos, fatores que o tornam bastante caro. 
Ainda pode permitir o desenvolvimento de termófilos, este sistema está praticamente fora de 
uso na indústria em razão de aspectos econômicos e tecnológicos. 
2. Pasteurização rápida 
A pasteurização rápida utiliza os pasteurizadores de placas, consiste em um grupo de 
placas retangulares onduladas ou com nervuras, em número variado, colocadas em posição 
vertical, fechadas umas com as outras, mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre 
elas um espaço de circulação. Por este espaço circula leite, vapor, água quente ou fria, podendo 
a circulação ser em contra corrente, sendo composto de três seções: seção de aquecimento, 
seção de resfriamento e seção de regeneração ou troca. 
De acordo com Tronco (1997), o leite a ser pasteurizado, provido de tanque de leite cru 
a 4°C, desce por gravidade até o tanque de equilíbrio, o qual possui um flutuador que regula o 
fluxo de liquido que entra na bomba de leite, através dessa bomba o leite é injetado no trocador 
de placas, onde permuta calor com o leite já pasteurizado onde a temperatura é elevada para 
aproximadamente 30-45°C. Do trocador de calor o leite segue para a desnatadeira centrifuga, 
onde ocorre a separação do leite e do creme, além das impurezas. A desnatadeira é regulada 
para que o teor de gordura seja adequado ao desejado. Após a etapa de desnate, segue-se o 
processo de homogeneização (facultativo para o leite do tipo C). Depois o leite vai para o setor 
de aquecimento, onde sua temperatura é elevada a 75°C pela troca de calor com a água quente 
em contra refluxo; nesta temperatura o leite entra no retardador, onde tem sua velocidade 
reduzida e onde permanece por 15seg, com o objetivo de garantir a destruição dos 
microorganismos patogênicos. Na saída do retardador existe uma válvula de desvio de fluxo, 
controlada automaticamente pela temperatura do leite neste ponto. Se nesta a temperatura for 
igual ou superior a 75°C, o leite segue para o trocador de calor, agora para aquecer o leite frio 
que está entrando. Por último, o leite pasteurizado entra no setor de resfriamento, onde trocará 
calor inicialmente com a água industrial, ficando com uma temperatura em torno de 10°C, para 
finalmente trocar de calor com água gelada(0°C), saindo a uma temperatura de 4°C.Do 
pasteurizador do leite pode seguir dois caminhos: envase imediato ou conservação em silos 
isotérmicos. 
Além dos organismos patogênicos a pasteurização destrói também fungos, leveduras, 
todas bactérias gram negativas e algumas gram positivas, encontrando dois grupos de 
microorganismos que sobrevivem a pasteurização que são: termodúricos e termófilos que no 
caso do leite fazem parte os microorganismos do gênero Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus 
e Clostridium. 
Além da destruição microbiana, durante a pasteurização ocorre desnaturação parcial ou 
total de enzimas, vitaminas, desnaturação parcial de proteínas de soro (10-20%), 
insolubilização de sais, entre outros efeitos. 
3. Esterilização 
A esterilização consiste na conservação de alimentos líquidos por meio de uma breve e 
intensa exposição a um aquecimento adequado em um processo conhecido como UHT. O 
objetivo do UHT é obter um produto bacteriologicamente estéril e que mantenha as 
características nutritivas e organolépticas do produto fresco (Tronco, 1997). 
No caso do leite, estes são homogeinizados, aquecidos a 135-150°C durante dois a 
quatro segundos por um processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriados e 
envasados em condiçõesassépticas, em embalagens esterilizadas, as quais se fecham 
hermeticamente. 
O resultado é a destruição de todos os microorganismos, com um produto final de alta 
qualidade e com uma vida de prateleira em temperatura ambiente de até 180 dias.Outra 
vantagem deste processo é a retirada do ar de envase, evitando a oxidação das gorduras, apos 
este processo o leite é comumente chamado de leite longa vida. 
De acordo com o método de aquecimento, os sistemas de esterilização UHT podem ser 
classificados em dois tipos: esterilização com equipamentos de aquecimento direto e 
esterilização com equipamentos de aquecimento indireto. 
3.1. Esterilização por aquecimento direto 
No processo direto, mistura-se o vapor a elevada pressão com o leite, ou o leite é 
pulverizado no vapor. Ambas as operações ocasionam adição de água no produto, mas em etapa 
posterior, regula-se a taxa total de sólidos, eliminando-se a água por evaporação. 
Um dos exemplos de processos direto onde existe injeção de vapor no leite é o processo 
suíço conhecido como uperização. O vapor purificado é injetado em contra-corrente com o leite 
pré-aquecido. As temperaturas de tratamento podem variar, geralmente se pré-aquece a 50°C e 
logo a 80°C; neste meio tempo pode haver desgaseificação. A injeção de vapor de água sob 
elevada pressão (13atm) faz com que instantaneamente a temperatura do produto alcance 150-
160°C.Após , em câmara de expansão refrigerada e pressão inferior a atmosférica, o vapor perde 
pressão e o leite pulveriza contra as paredes da câmara, perdendo o vapor de água que foi 
misturado anteriormente. 
No processo direto por pulverização do leite no vapor, o leite é pré-aquecido a 75°C e 
logo se pulveriza em uma câmara, onde o vapor é injetado sob pressão. A temperatura eleva-se 
a 140°C em uma fração de segundos. Em seguida o leite passa para uma segunda câmara sob 
vácuo, onde sofre uma redução de temperatura instantaneamente a 75°C e, neste momento, o 
vapor de água misturado com o leite se separa. 
3.2. Esterilização por aquecimento 
Nos equipamentos de aquecimento indireto, o agente térmico não se mistura com o leite, 
é transferido por parede metálica, o que pode ser realizado de duas formas: em placas ou em 
pasteurizadores tubulares. 
No tratamento indireto, o leite é pré-aquecido no trocador de placas a 65-75°C, depois 
passa a um homogeneizador, vai para a seção de esterilização(140-145°C) e finalmente para o 
esfriamento. Em alguns equipamentos existe um desgaseificador para a retirada do oxigênio 
dissolvido e maus cheiros, obtendo-se melhor proteção de vitaminas (Franco & Landgraf, 
2005). 
. 
As plantas de UHT de produção são hoje totalmente automatizadas. Funcionam em 
quatro etapas :esterilização, produção, limpeza CIP (sistema em circuito fechado) e limpeza 
asséptica intermediaria. 
No caso dos equipamentos com aquecimento direto, o aquecimento e o esfriamento 
rápidos fazem com que o produto receba menor carga total de calor. Ocorre também menor 
grau de sujidade no equipamento, uma vez que se formam poucos depósitos nas superfícies. O 
produto final apresenta baixa quantidade de oxigênio, pois o processo de esfriamento 
evaporativo remove gases dissolvidos. Enfim, podem ser processados produtos mais viscosos. 
Entretanto, é difícil controlar o tempo de retenção. 
Quanto aos equipamentos com aquecimento indireto, apresentam baixo custo de 
inversão (menor que os indiretos), menores custos de manutenção por serem tecnologicamente 
mais simples e boa recuperação de energia. Não necessitam de condições especiais no meio de 
aquecimento, já que este não toma contato direto com o produto. Enfim, não se perdem 
substâncias saborizantes, como ocorre durante o esfriamento sob vácuo. 
 
4. Relação Tratamento térmico X Valor nutricional do leite 
Considerando que o uso de conservantes químicos no leite e proibido pela legislação, 
pode-se inferir que o tratamento térmico é a forma usual de controle da qualidade do leite. O 
valor da perda relaciona o nutriente ao método de processamento (Rocha, 2004). Assim, a 
influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite irá variar de acordo com o método 
utilizado. 
Rocha (2004), realizou um levantamento bibliográfico para identificar as perdas 
nutricionais durante os diferentes tratamentos térmicos, assim como as modificações nas 
características sensoriais do leite. Verificou também qual tratamento térmico ocasiona maior 
perda nutricional no leite. Esse dado tem importância, pois através deste estudo pode-se 
conhecer o efeito nos nutrientes, dos diferentes tratamentos térmicos ao qual o leite é submetido 
e com isso selecionar o método que irá garantir a sua sanidade microbiológica, preservando ao 
máximo os seus nutrientes e suas características sensoriais. 
Segundo Rocha (2004), As características do leite submetido ao aquecimento é função 
não somente da temperatura alcançada, mas também do tempo de aquecimento. Estas 
transformações são o resultado de ações complexas sobre os diversos componentes do leite 
(Veisseyre, 1988). Depois dos planejamentos a caracterização do leite foi efetuada para 
acompanhar algumas alterações físico-químicas durante o processo de esterilização do leite 
utilizando CO2 a alta pressão, com as condições experimentais de 80 bar, com uma temperatura 
de 70ºC e uma razão de CO2/Leite de 5%. 
Na Tabela abaixo, Rocha (2004) verifica-se a caracterização do leite utilizado no estudo 
Através dos resultados analisados pode-se verificar que não ocorreram diferenças 
significativas, entre o leite antes e depois do processo de esterilização do mesmo a alta pressão, 
na condição investigada, em relação à proteína, lactose e minerais. Além disso, o leite 
apresentou uma faixa de acidez, um pouco acima do normal, pois a faixa ideal de acidez do 
leite deve estar em torno de 14 a 17ºD (Veisseyre, 1988). 
A fosfatase alcalina é uma enzima encontrada normalmente no leite cru. Com o 
processo de esterilização, a enzima é inativada definitivamente. Assim, a detecção da FAL é 
utilizada na verificação da ocorrência ou não de tratamento térmico do leite. 
Finalmente pode-se concluir que: 
O desenvolvimento do sistema reacional para esterilização do produto (leite) mostrou 
uma grande eficácia durante os experimentos. 
O uso de alta pressão associado ao CO2 não acarretou perdas de proteínas, cálcio, ferro, 
potássio, magnésio no leite após tratamento. 
 A utilização de dióxido de carbono (CO2) para a inativação de fosfatase alcalina é 
eficiente e a melhor condição encontrada nesse trabalho para que os índices de fosfatase sejam 
mínimos foi de temperatura de 70ºC com uma relação mássica de 5% de CO2/leite, tempo de 
residência no reator de 30 min, e pressão de 80 bar. 
 Na cinética avaliada, neste trabalho, que expressa a inativação do micro-organismo, 
Escherichia coli ATCC 25922 verificou-se que o número de crescimento dos microorganismos 
foi inibido a uma taxa de 97%. 
 5. Referências Bibliográficas Consultadas 
CENI, GUSTAVO. Esterilização de leite utilizando co2 a alta pressão; Disponível em: 
http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2173.pdf; Acessado em 05.09.2020. 
TRONCO, V.M. Influência do Tratamento Térmico no Valor Nutricional do Leite Fluido. 
Disponível: em: 
http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/w/page/19297706/TRATAMENTO%20T%C3
%89RMICO%20DO%20LEITE%20And; Acessado em: 04.09.2020. 
ROCHA, GIULIANNA LARA.; Tratamento Térmico do Leite, disponível em: Manual para 
inspeção da qualidade do leite. Guaíba: UFSM. 144pp. 1997; Disponível em: 
http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCC-
Giulianna%20-
%20INFLU%C3%8ANCIA%20DO%20TRATAMENTO%20T%C3%89RMICO%20NO%20VALOR%20NUTRIC
IONAL%20DO%20LEITE%20FLUIDO.pdf; 
 
 
 
Questões de Revisão 
TECNOLOGIA DO LEITE E PRODUTOS DERIVADOS 
 
1. Considerando a produção de queijos nos tratamentos que evitema reprodução 
microbiológica no leite, selecione a técnica de controle mais indicada para essa produção? 
 
a) Pasteurização lenta 
b) Pasteurização rápida 
c) Esterilização 
d) Esterilização por aquecimento direto 
e) Esterilização por aquecimento 
2. Sobre os tratamentos térmicos do leite, assinale a alternativa incorreta. 
a) O uso de alta pressão associado ao CO2 não acarretou perdas de proteínas, cálcio, ferro, 
potássio, magnésio no leite após tratamento. 
b) A fosfatase alcalina é uma enzima encontrada normalmente no leite cru. Com o processo 
de esterilização, essa enzima permanece ativada indefinidamente. 
c) Na pasteurização baixa se utiliza temperaturas de 62,7-63C°, durante 30 min. Em geral, 
pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor, onde logo após o tratamento, circule água 
fria e gelada para posterior resfriamento. 
d) A escolha do tratamento vai depender da qualidade da matéria prima, do grau de 
destruição bacteriana que se deseja alcançar. 
e) Apenas uma alternativa esta incorreta. 
http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2173.pdf
http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/w/page/19297706/TRATAMENTO%20T%C3%89RMICO%20DO%20LEITE%20And
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