EFEITO DO CALOR NA ATIVIDADE ENZIMÁTICA
Por que o tratamento térmico impede a mudança de coloração? Qual o tempo
necessário de tratamento térmico para que ocorra perda total atividade
enzimática?
💡 1 Resposta
Jaqueline Gonçalves
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e/ou químicos. Métodos físicos incluem redução de temperatura ou inativação térmica da enzima, proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas e outros.
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