Plano de Ensino

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UNIVERSIDADE CESUMAR - UNICESUMAR 
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA 
 
PLANO DE ENSINO 
CURRÍCULO 
2015 
SÉRIE/ ANO 
1° ano 2020 
CURSO Superior de Tecnologia em Gastronomia 
DISCIPLINA Habilidades de Cozinha 
CARGA HORÁRIA TURMAS 
60 1,2,3 e 4 
COORDENADOR TITULAÇÃO 
Andrea Cristina Shima da Motta Especialista 
 
EMENTA 
Noções básicas das principais técnicas de cozinha. Principais molhos, bases, caldos. Tipos de cortes. 
Manipulação de carnes, aves, pescados e legumes. Importância e técnicas de preparo e padronização. 
Métodos de cocção. 
 
COMPETÊNCIAS 
 Conhecer e compreender técnicas culinárias, utensílios, equipamentos e matéria-prima para 
execução das preparações em estabelecimentos alimentícios. 
 
 Criar preparações e valorizar a ciência dos ingredientes. 
 
 Planejar, gerenciar e operacionaliza produções culinárias nas diferentes fases dos serviços de 
alimentos e bebidas. 
 
 
HABILIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS 
 Reconhecer as técnicas cortes e os métodos cocção. 
 
 Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha. 
 
 Classificar os ingredientes e produtos gastronômicos. 
 
 
 
 
 
 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
 Unidade 01: Introdução ao Mundo da Gastronomia: 
 
- Introdução à Profissão de Cozinheiro; 
 
- Hábitos Saudáveis de Higiene no Trabalho; 
 
-Segurança Pessoal e Coletiva na Cozinha. 
 
Unidade 02: Identificação de Facas, Afiação e Utilização: 
 
- Anatomia e Identificação de Facas; 
 
- Procedimentos de Manuseio Correto de Facas; 
 
- Facas Tipicidade; 
 
- Procedimento de Afiação e Manutenção da Linha de Corte. 
 
Unidade 03: Equipamentos e Utensílios na Cozinha 
Profissional: 
 
- A Cozinha Profissional; 
 
- Principais Equipamentos e suas Funções; 
 
- Principais Utensílios e suas Funções. 
 
Unidade 04: Principais Grupos de Alimentos e Insumos: 
 
- Insumos: Leite e ovos 
 
- Insumos: Frutas, Cereais e Hortaliças; 
 
- Insumos: Carnes 
 
Unidade 05: Técnicas de Corte em Vegetais e Carnes 
 
- A importância da Técnica de Corte 
 
- Pré-preparo da área de Trabalho 
 
- Cortes clássicos de vegetais e ervas frescas 
 
- Carnes: limpeza e cortes clássicos 
 
Unidade 06: Fundos, Molhos Clássicos e Derivados, Sopas e 
Consommès 
 
- Mise-en-place para fundos, molhos e sopas 
 
- Preparo de fundos claros, escuros e fumets 
 
- Molhos clássicos e derivados 
 
- Sopas e Consommès 
 
Unidade 07: Métodos de Cocção 
 
- O calor e sua relação com alimento 
 
- Fontes e transmissão de calor 
 
- Métodos de cocção 
 
 
 
 
 
 
METODOLOGIA DA DISCIPLINA 
A disciplina conta com aulas conceituais que são disponibilizadas aos alunos no AVA (ambiente virtual 
de aprendizagem). Em cada disciplina há um livro didático com unidades de estudo que apresentam o 
conteúdo conforme programa da mesma e atividades de autoestudo. 
 
Também integra a metodologia da disciplina atividades on-line e prova on-line. 
 
Nesse contexto, o aluno terá à sua disposição tutores mediadores para esclarecimento de dúvidas 
acerca dos conteúdos trabalhados, bem como para a discussão dos mesmos quando julgar necessário. 
AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA 
 
 
A composição da nota final desta disciplina do módulo se dá conforme apresentado abaixo: 
 
- Prova on-line de Conhecimentos Específicos: 6,0 
 
-Atividades de Estudos: 4,0 
 
- TOTAL: 10,0 
 
 
1. Prova on-line - disciplinar: É obrigatória. O período de realização desta prova ocorre conforme 
calendário acadêmico. Para os alunos que não obtiveram nota suficiente para aprovação é possível 
realizar a SUB - Prova Substitutiva, que deve ser solicitada eletronicamente no ambiente virtual. Os 
prazos para solicitação e realização desta prova constam no calendário acadêmico. 
 
2. Atividade de Estudo: Para cada atividade de estudo são previstas 10 questões objetivas com 
diferentes níveis de dificuldade, realizadas conforme calendário acadêmico. 
BIBLIOGRAFIA BÁSICA DA DISCIPLINA NO CURSO 
(1) CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação à Distância: Habilidades de 
Cozinha. Alexandre Gimenes da Cruz; Janaína Oliveira de Azevedo Leal. Maringá-PR, 2015. 
(2) Eleut́rio, Helio Fundamentos de gastronomia / H́lio Eleut́rio. -- 1. ed. -- S̃o Paulo : 
́rica, 2014. 
(3) FARROW, Joanna. Escola de Chefs. Barueri, SP. Manole, 2009. 
(4) GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional. Barueri. Manole, 2012. 
 
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR DA DISCIPLINA NO CURSO 
 (1) PELT, Jean-Marie. Especiarias e Ervas Aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de 
Janeiro. Jorge Zahar, 2012. 
(2) WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na 
cozinha: inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003. 
(3) TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. 
(4) RIPPINGTON, Neil. Curso introdutório de chef profissional. Barueri, Manole, 2014. 
(5) CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.; BOTTINI, Renata Lucia. Chef profissional. 4. ed. São 
Paulo: Senac Nacional, 2009.