PIM II GASTRONOMIA

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Unip 
Universidade Paulista 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM II - Projeto Integrado Multidisciplinar 
Elaboração de cardápio 
 
 
 Acadêmica: Michele Cristine Santos da Silva 
 Matrícula: 2067012 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade paulista 
2020 
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MICHELE CRISTINE SANTOS DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM II - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR 
Elaboração de cardápio 
 
 
 
Trabalho apresentado a UNIP EAD como 
requisito para obtenção de nota no curso de 
Técnico em gastronomia. 
 
 Orientador: Prof. Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
 
 
Foz do Iguaçu 
2020 
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RESUMO 
O projeto integrado multidisciplinar (PIM II) tem como objetivo avaliar a aprendizagem 
adquirida, através da unificação da teoria e prática como complementação das disciplinas. 
Estão dispostas nesse projeto as disciplinas de: Técnicas de cozinha profissional, Controle de 
qualidade dos alimentos e Cozinha fria. 
PALAVRAS-CHAVES: Controle, alimentos, fria, profissional, qualidade, cozinha. 
 
 
 
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ABSTRACT 
The integrated multidisciplinary project (PIM II) aims to evaluate the acquired learning, 
through the unification of theory and practice as a complement to the disciplines. 
The disciplines of: professional kitchen techniques, food quality control and cold kitchen are 
included in this project. 
KEYWORDS: Control, food, cold, professional, quality, kitchen. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUCÃO ........................................................................................................... 6 
2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL .............................................................. 7 
 2.1 FICHA TÉCNICA ................................................................................................ 8 
 2.1.1 FRANGO DESSOSSADO RECHEADO ....................................................... 8 
3. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ................................................... 9 
4. COZINHA FRIA ........................................................................................................... 9 
4.1 FICHAS TÉCNICAS..............................................................................................10 
 4.1.1 SALADA COLORIDA.....................................................................................10 
 4.1.2 CANAPÉ FRIO................................................................................................11 
 4.1.3 CANAPÉ QUENTE.........................................................................................11 
 5. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E 
ALIMENTOS...........................................................................................................................12 
 6. CONCLUSÃO...............................................................................................................14 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A exigência proposta para cada disciplina foi à elaboração de um cardápio contendo 
pratos de entrada frios e quentes, um frango desossado, salada e molho. Deste modo, foram 
escolhidas receitas simples, com ingredientes que são encontrados em todos os estados e com 
baixo custo de mercado. 
As experiências na realização dos pratos trouxeram muito conhecimento e 
aprimoramento de técnicas. Nenhumas das receitas escolhidas já haviam sido realizadas, 
porém, apesar de simples, foi um grande desafio, pois sempre há uma dificuldade a ser 
enfrentada. Nesse caso, a maior barreira encontrada foi a desossa do frango, que requer muita 
atenção e paciência, para que todos os ossos sejam retirados sem prejudicar a pele e a 
estrutura do frango. 
 
 
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2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL 
 
Tem como objetivo desenvolver as bases da cozinha profissional, na elaboração de 
cardápios, manipulação correta dos alimentos, seguindo todas as técnicas, normas e 
procedimentos de higiene. 
Desenvolve os conhecimentos e habilidades já existentes, que tornam o aluno capaz de 
atuar com responsabilidade no campo especifico, colaborando efetivamente na formação do 
profissional na área de gastronomia. 
Nesse parâmetro, afirma Wayne Gisslen, autor do livro “Culinária profissional”, 
publicado no ano de 2012. 
“As escolas ensinam os conhecimentos 
gerais da culinária, enquanto cada 
estabelecimento de serviço alimentício 
requer habilidades especificas, de acordo 
com seu próprio menu e seus próprios 
procedimentos. Experiência e 
conhecimento teórico são necessários para 
a pessoa se adaptar as situações 
profissionais da vida real. No entanto, 
alunos que estudaram e aprenderam 
devem ser capazes de progredir mais 
rapidamente do que iniciantes sem 
nenhum conhecimento.” 
 
Portanto a manipulação e preparação dos alimentos deverão ser executadas com muita 
atenção e cuidado, sem descuidos que possam comprometer as condições de higiene do local. 
 
 Um profissional bem sucedido, além de suas habilidades deverá demonstrar atitudes 
de superação mediante situações de dificuldade que irão surgir. Planejamento, organização no 
inicio da rotina de trabalho também é muito importante, colocar cada coisa no seu devido 
lugar, ser positivo em relação ao trabalho, sentir prazer em cozinhar, mas acima de tudo 
querer fazer da melhor maneira possível para que tudo flua tranquilamente. 
 
O orgulho pela qualidade da produção está diretamente relacionado com as condições 
de higiene do ambiente e também cuidado pessoal de cada um. A falta desses implica em 
consequências sérias e muitas vezes irreversíveis. Resultam em doenças, clientes insatisfeitos, 
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multas e até mesmo processos judiciais. Deste modo, a busca por melhorias nos padrões de 
higiene adotados na cozinha deve ser constante. 
 
2.1 FICHA TÉCNICA 
 
 2.1.1 FRANGO DESSOSSADO RECHEADO 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Frango 1 Unid. 
Linguiça fresca sem pele 500 Gr 
Bacon 300 Gr 
Cogumelo Champignon 100 Gr 
Tomate 1 Unid. 
Salsinha 1 Maço 
Sal, alho, cebola, páprica 
doce defumada , curry, 
tempero sírio. 
------ ------- 
 
MODO DE PREPARO 
1. Desosse o frango 
2. Tempere com sal, alho, cebola e os demais temperos 
3. Misture a salsinha, o tomate, o champignon, a linguiça e o bacon 
4. Coloque o frango desossado numa tábua com o lado da pele para baixo 
5. Recheie o frango e amarre-o 
6. Asse por 1h em forno preaquecido (180º), regando de vez em quando com o próprio caldo. 
 
 
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3. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
 
O controle de qualidade de alimentos é um método adotado para avaliar a qualidade 
dos serviços e produtos oferecidos e certificar que eles estão apropriados para consumo de 
acordo com as especificações técnicas. Somente após essa análise, os alimentos poderão ser 
comercializados, tendo como objetivo principal assegurar a saúde do consumidor final. Os 
estabelecimentos que comercializam alimentos estão sujeitos às legislações para manipulação 
de comida e precisam seguir rigorosamente todas as normas previstas para manusear os 
mantimentos. 
O controle de qualidade de alimentos também previne desperdícios no momento do 
armazenamento e produção dos pratos. 
O órgão brasileiro que estabelece todos os critérios a serem adotados no controle de 
qualidade é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além disso, determina 
quais as formas dos produtos serem manipulados, preparados e armazenados de maneira 
segura até chegarem ao consumidor final, garantindo alimentos saudáveis. 
O controle das etapas dos processosde qualidade dos alimentos compreende toda a 
ação de prevenção contra as contaminações. Portanto, todas as fases devem ser 
compreendidas por aqueles que atuam nesse processo. Ou seja, é importante que os padrões e 
exigências estabelecidos por lei sejam completamente seguidos com o objetivo de garantir a 
qualidade do produto final. 
 
4. COZINHA FRIA 
 
A cozinha fria tem conquistado cada vez mais importância na gastronomia. Isso por 
que se preocupa com os mínimos detalhes, desde a apresentação e a harmonização das cores 
do prato, unificando o sabor e a textura dos ingredientes. E todos esses detalhes requer o 
domínio de como manipular corretamente os alimentos. A cozinha fria é a prática 
contemporânea da gastronomia, trazendo habilidades e técnicas que ajudam a compor receitas 
incríveis. Além disso, permite aliar conhecimentos técnico-científicos dentro das preparações 
realizadas, como a química dos alimentos, com a prática na cozinha laboratorial. O objetivo 
principal deste projeto é que os acadêmicos do curso de gastronomia sejam capazes de 
relacionar o conhecimento teórico das disciplinas de química culinária e técnicas de 
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conservação de alimentos, consolidando a teoria e a prática, para compreender melhor as 
transformações que acontecem durante o preparo dos alimentos nas aulas práticas de cozinha 
fria. 
4.1 FICHAS TÉCNICAS 
 
4.1.1 SALADA COLORIDA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Ovos de codorna 14 Unid 
Alface verde/roxa 10 folhas Unid 
Azeitona 10 Unid 
Cubos de queijo mussarela 07 Unid 
Tomate 1 Unid 
Sal, azeite de oliva ------- ------- 
 
MODO DE PREPARO 
1. Rasgue grosseiramente todas as folhas e disponha em uma travessa 
2. Corte o tomate em rodelas e espalhe os demais ingredientes 
3. Sirva com sal e azeite de oliva a gosto 
 
 
 
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4.1.2 CANAPÉ FRIO 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Tomate cereja 500 Gr 
Queijo mussarela (peça) 300 Gr 
Azeitona (sem caroço) 200 Gr 
Cogumelo Champignon 200 Gr 
Espeto de madeira 1 Pacote 
 
MODO DE PREPARO 
1. Corte o queijo em cubos de aproximadamente dois centímetros 
2. Coloque no espeto um ingrediente de cada 
3. Sirva em seguida 
 
 
 
4.1.3 CANAPÉ QUENTE 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Pão de forma 300 Gr 
Pimentão verde/vermelho e 
amarelo 
1 Unid 
Azeitona 50 Gr 
Tomate 1 Unid 
Abobrinha 1 Unid 
Cebola 1 Unid 
Sal, azeite de oliva, curry ------ ------ 
 
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MODO DE PREPARO 
1. Corte o pão em quadrados de aproximadamente cinco centímetros, regue azeite e curry, 
coloque para assar e reserve 
2. Pique os demais ingredientes e refogue com bastante azeite de oliva e sal a gosto 
3. Sirva ainda quente com as torradas 
 
 
 
5. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E 
ALIMENTOS 
 
O profissional de gastronomia precisa estar atento com a segurança na manipulação e 
preparo dos alimentos, para isso, é necessário que siga a risca alguns padrões de higiene, tanto 
pessoal, como do ambiente onde ocorrerá a produção. 
Os utensílios utilizados para o preparo das receitas citadas acima, foram lavados com 
esponja e detergente neutro e enxaguados em água corrente morna. As facas foram colocadas 
de molho em água quente por aproximadamente cinco minutos, após esse procedimento, 
foram lavadas, enxaguadas e secas com pano limpo. O liquidificador foi desmontado, 
descartando os resíduos acumulados e não utilizados, lavado com esponja e detergente neutro 
e enxaguado em água morna. A superfície usada para manipulação dos alimentos e montagem 
dos pratos foi lavada com espoja e detergente neutro e secada com um pano limpo, após isso, 
foi higienizada com álcool 70% e pano limpo descartável. 
As folhagens e verduras usadas nos pratos foram deixadas de molho por quinze 
minutos em um litro de água com três colheres de sopa de bicarbonato de sódio e enxaguadas 
em água corrente fria, após esse procedimento, foram secas. 
As vestimentas utilizadas durante a produção dos pratos foram: touca, avental e luvas 
descartáveis. 
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Portanto, deve-se praticar diariamente a higienização em todos os ambientes utilizados 
na preparação dos alimentos, desde paredes e pisos e também das superfícies que entram em 
contato com os alimentos (utensílios, mesas, equipamentos), independente do volume da 
produção. Esse processo deve ser executado antes e depois da produção, visando garantir a 
qualidade final do produto que chega ao consumidor. 
 
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6. CONCLUSÃO 
 
O objetivo geral desse trabalho foi à apresentação de modo prático das técnicas 
aprendidas nas matérias de técnicas de cozinha profissional, cozinha fria e controle de 
qualidade e conservação dos alimentos. 
A cozinha fria é responsável pelas técnicas de preservar os alimentos por mais tempo, 
tem como aliadas as cores, as texturas e a riqueza de ingredientes. As produções devem 
chamar a atenção pelo visual, tornando-a muito rica em técnicas e importantes de preparo e 
apresentação dos pratos. 
As técnicas de cozinha profissional possibilitam noções de segurança, saúde e 
preservação ambiental na formação do profissional de gastronomia, oportunizando o 
desenvolvimento de técnicas e habilidades culinárias, aprimorando os conhecimentos para 
atuar na área. 
O controle de qualidade e conservação dos alimentos visa melhorar as boas práticas 
nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos para que o alimento fique livre de 
qualquer contaminação e que não cause perigo à saúde de quem consumir. Além disso, a 
conservação correta destrói bactérias. Isso não só evitará doenças alimentares, como também 
irá prolongar a durabilidade de um produto. 
Deste modo, foi possível concluir que a execução desse projeto proporcionou 
aprendizado, aprofundando os conhecimentos obtidos através dos vídeos aulas e textos 
complementares disponibilizados na plataforma de estudo, permitindo a demonstração na 
prática, trazendo parte da realidade das rotinas vivenciadas por um profissional de 
gastronomia. 
 
 
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Foi utilizado como metodologia de pesquisa para o projeto, o acervo digital 
disponibilizado pela UNIP EAD, bem como, outros livros e pesquisas realizadas na internet. 
Garde Manger: A ARTE E O OFÍCIO DA COZINHA FRIA - Renata L. Bottini, 2014 
Culinária Profissional - Wayne Gisslen, 2012 
http://blog.consistem.com.br/controle-de-qualidade-na-industria-de-alimentos/ 
http://ansil.com.br/importancia-do-controle-de-qualidade-em-estabelecimentos-alimenticios/ 
Módulo de TECNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL E TEXTOS 
COMPLEMENTARES, 2020