Aula CHO, PTN e LPD - Prática Dietética I

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Prática Dietética I
Carboidratos
Carboidrato
 É a principal fonte de energia alimentar no 
mundo
 Participação no percentual energético da 
dieta: 40 a 80%, dependendo do local a da 
cultura do país.
Carboidratos
• Carboidratos
• Hidratos de carbono
• Glicídios 
Constituição química
diferentes 
denominações para 
referir a essa classe de 
macronutrientes
Carboidratos – constituição química
Classificação dos carboidratos
- De acordo com o seu grau de polimerização,
isto é, segundo o número de ligações
glicosídicas presentes na molécula.
Food and Agriculture Organization/World Health Organization 
(FAO/WHO 1998)
Carboidratos – constituição química
- São divididos em três grupos principais:
 Açúcares
 Oligossacarídeos
 Polissacarídeos
Carboidratos – constituição química
 Açúcares
São incluídos neste grupo os carboidratos que 
possuem graus de polimerização um e dois.
- Monossacarídeos
- Dissacarídeos
Carboidratos – constituição química
 Açúcares
- Monossacarídeos: não podem ser 
hidrolisados a compostos mais simples, 
ou seja, não podem ser hidrolisados a 
açúcares menores. Ex: glicose, frutose e 
galactose 
Carboidratos – constituição química
 Açúcares
- Dissacarídeos: polímeros compostos 
por dois monossacarídeos unidos por 
uma ligação glicosídica. Ex: sacarose, 
lactose e maltose.
Carboidratos – constituição química
 Açúcares
- Polióis: açúcares derivados de alcoóis. 
Ex. sorbitol e manitol.
Carboidratos – constituição química
 Oligossacarídeos
São os carboidratos que possuem grau de 
polimerização de três a nove.
- Malto-oligossacarídeos
- Outros oligossacarídeos
Carboidratos – constituição química
 Oligossacarídeos
- Malto-oligossacarídeos: compostos por 
unidade de glicose geralmente obtidos 
da hidrólise do amido. Ex: maltodextrina
Carboidratos – constituição química
 Oligossacarídeos
- Outros oligossacarídeos: são aqueles 
cujas unidades elementares variam 
bastante. Ex: rafinose, estaquiose e os 
frutooligossacarídeos. 
Carboidratos – constituição química
• RAFINOSE E ESTAQUIOSE
- a rafinose é um trissacarídeo (GLY+FRU+GAL) 
- a estaquiose é um tetrassacarídeo encontrado 
principalmente nas leguminosas.
Carboidratos – constituição química
 Polissacarídeos
São os carboidratos que possuem grau de 
polimerização acima de nove. São polímeros 
compostos por no mínimo dez monossacarídeos 
unidos por ligações glicosídicas.
- Amido
- Polissacarídeos não amido
Carboidratos – constituição química
 Polissacarídeos
- Amido: constituído por uma mistura de dois
polissacarídeos chamados amilose e
amilopectina, em proporções que variam entre
os amidos procedentes de diferentes espécies
vegetais e com grau de maturação da planta.
Carboidratos – constituição química
 Polissacarídeos
- Polissacarídeos não amido: polissacarídeos
com função estrutural encontrados em diversos
vegetais. Ex: celulose, hemicelulose, pectina e
hidrocolóides.
Carboidratos – constituição química
Principais monossacarídeos de 
importância na Nutrição
• Glicose
• Galactose
• Frutose
Carboidratos – constituição química
• GLICOSE
- é o monossacarídeo de maior importância para o ser
humano;
- está presente nas frutas, no mel, em xaropes de milho,
raízes e tubérculos;
- possui um grau de doçura inferior à sacarose e
superior à lactose;
Carboidratos – constituição química
• GLICOSE
- principal fonte de energia para o ser humano;
- é armazenada no fígado e nos músculos na forma de
glicogênio;
- encontrada normalmente na corrente sanguínea;
- nos vegetais pode ocorrer na forma livre ou fazendo
parte de polímeros como o amido ou a celulose.
Carboidratos – constituição química
• GALACTOSE
- é um dos monossacarídeos presentes na estrutura da
lactose (o açúcar do leite);
- em geral não é encontrado na forma livre na natureza.
É obtida pelo hidrólise química ou enzimática da lactose;
- faz parte da constituição do tecido nervoso (conhecida
como cerebrose).
Carboidratos – constituição química
• FRUTOSE
- juntamente com a glicose, a frutose faz parte da 
sacarose; 
- encontrada na forma livre em frutas e no mel;
- também pode ser obtida pela hidrólise da sacarose;
Carboidratos – constituição química
• FRUTOSE
- possui um grau de doçura superior à sacarose (30% 
mais doce);
- represente o açúcar mais doce entre os utilizados pelo 
ser humano.
Carboidratos – constituição química
Principais dissacarídeos de 
importância na Nutrição
• Maltose
• Lactose
• Sacarose
Carboidratos – constituição química
• MALTOSE (gly+gly)
- é composta por duas moléculas de glicose 
unidas por ligação alfa 1-4 glicosídica.
Carboidratos – constituição química
• MALTOSE
- não é encontrada livre na natureza. Pode ser
obtida pela: hidrólise do amido ação da enzima
diastase no grão germinado da cevada - pela
digestão do amido por ação das amilases
Carboidratos – constituição química
• MALTOSE
- no intestino: é hidrolisada pela enzima maltase, 
liberando duas unidades de glicose
Carboidratos – constituição química
• LACTOSE
- é composta por uma unidade de glicose e uma 
de galactose, unidas por ligação beta 1-4 
glicosídica.
Carboidratos – constituição química
• LACTOSE
- encontrada comumente no leite (chamado de 
açúcar do leite);
- leite de vaca contém cerca de 4 a 6% de lactose;
- leite humano pode conter cerca de 5 a 8% da 
lactose;
- possui 16% da doçura da sacarose.
(GLY+GAL)
Carboidratos – constituição química
• SACAROSE
- é constituída por uma unidade de glicose e uma 
de frutose, unidas por ligação beta 1-2 glicosídica.
(GLY+FRU)
Carboidratos – constituição química
• SACAROSE
- cana de açúcar: principal fonte de sacarose;
- também pode ser obtida da beterraba ou de 
algumas frutas como a uva;
- forma de açúcar mais comum e acessível da 
dieta habitual;
- facilmente hidrolisada por enzimas como a 
invertase ou alfa-glicosidase.
Carboidratos – constituição química
Principais polióis de importância 
na Nutrição
• Manitol
• Sorbitol
Carboidratos – constituição química
• MANITOL
- açúcar do álcool que possui metade da energia 
fornecida pela glicose;
- pode ser utilizado como edulcorante em alguns 
alimentos;
- tecnologia de alimentos: é empregado como 
agente secante em azeitonas, aspargos, batatas-
doce e cenouras.
Carboidratos – constituição química
• SORBITOL
- açúcar de álcool encontrado naturalmente em 
frutas como a pera, maçã e ameixa;
- utilizado na calda de compotas de frutas com 
teor reduzido de açúcares.
Carboidratos – constituição química
Principais oligossacarídeos de 
importância na Nutrição
• Maltodextrinas
• Rafinose e estaquiose
• Frutooligossacarídeos (FOS)
Carboidratos – constituição química
• FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
- contêm um número variado de moléculas de 
glicose associados a frutose;
- geralmente apresentam ligações do tipo beta, 
as quais não são digeridas pelo organismo 
humano;
Carboidratos – constituição química
• FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
- têm recebido grande destaque na atualidade 
empregados como prebióticos junto a dietas contendo
probióticos;
- uso de FOS como substrato para tais microorganismos 
recolonizadores da microbiota intestinal cujo objetivo é 
reduzir a ocorrência de microorganismos patogênicos.
Carboidratos – constituição química
Principais polissacarídeos de 
importância na Nutrição
• Amido
• Polissacarídeos não-amido
Carboidratos – constituição química
• AMIDO
- importante reserva energética para os vegetais;
- facilmente digeridos pelo ser humano  representa 
uma importante fonte de energia na alimentação;
- é formado por uma combinação de dois
polissacarídeos denominados amilose e
amilopectina.
Carboidratos – constituição química
• POLISSACARÍDEOS NÃO AMIDO
- polímeros com finalidades estruturais para a 
célula vegetal: celulose, hemicelulose, pectina e 
hidrocolóides.
Carboidratos• Cereais: arroz, trigo e milho
• Tubérculos: principalmente a batata
• Raízes: principalmente a mandioca
Fontes alimentares
Utilizados e preparados de diversas formas
PROTEÍNAS e AMINOÁCIDOS:
PRÁTICA DIETÉTICA I
Proteínas - Introdução
Componentes essenciais a vida - estão
envolvidas nas mais diversas funções fisiológicas.
Animais e seres humanos necessitam obter
proteínas e aminoácidos a partir da dieta.
Proteínas
 Primeiro nutriente considerado essencial para
o organismo.
 Contêm na sua composição carbono,
hidrogênio e oxigênio (semelhante aos carboidratos e
gorduras).
 É a única que possui nitrogênio (16%), junto
com enxofre e alguns outros minerais, como
fósforo, ferro e cobalto.
Proteínas
Constituição química
- Composta por aminoácidos
20 aminoácidos em diversas combinações
Funções estruturais, reguladoras, de defesa e 
de transporte nos fluidos biológicos
Aminoácidos
- Unidade estrutural básica dos proteínas.
- Estrutura química:
C NH2 C OH
R
H O
Ácido carboxílico
Cadeia lateral
Grupo amino
Aminoácidos
Classificação (de acordo com suas 
propriedades nutricionais)
- Essenciais e não essenciais
Aqueles que não podem ser
sintetizados pelo organismo ou que
são sintetizados em quantidades
insuficientes e devem ser obtidos
pela dieta.
Aminoácidos
Essencial Não essencial
Fenilalanina Glicina
Triptofano Alanina
Valina Prolina
Leucina Tirosina
Isoleucina Serina
Metionina Cisteína
Treonina Ácido Aspártico
Lisina Ácido Glutâmico
Histina Asparagina
Glutamina
Arginina
Aminoácidos
Classificação (de acordo com suas 
propriedades nutricionais)
- Condicionalmente essenciais
Aqueles que podem ser
considerados essenciais para o
organismo em determinado estado
fisiológico de desenvolvimento ou
em função de uma determinada
condição clínica
Aminoácidos
Essencial Condicionalmente essencial Não essencial
Fenilalanina Glicina Alanina
Triptofano Prolina Ácido Aspártico
Valina Tirosina Ácido Glutâmico
Leucina Serina Asparagina
Isoleucina Cisteína
Metionina Taurina
Treonina Arginina
Lisina Histidina*
Glutamina
Fonte: Rogero, Tirapegui
Proteínas
- Macromoléculas formadas entre os
aminoácidos e desempenham diversas
funções.
- Podem ser classificadas sob diferentes
critérios: função, estrutura e composição.
Proteínas
Biodisponibilidade
Classificação de maior interesse seria a que 
considera a qualidade nutricional da proteína.
definida pela sua concentração fisiologicamente 
disponível de aminoácidos essenciais  sua 
capacidade em fornecer nitrogênio e aminoácidos 
essenciais nas quantidades adequadas às 
necessidades de cada organismo específico.
Proteínas
• Leite, queijo e iogurte
• Carnes e ovos
• Leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, grão de 
bico, soja e amendoim)
Fontes alimentares
Fontes alimentares
Comparação entre as proporções dos macronutrientes
em relação ao VET segundo as recomendações:
% VET FAO/OMS
% (2003)
DRI
% (2001)
Carboidratos 55 - 75 45 – 65
Açúcar adição 
até 25% VET
Proteínas 10 - 15 10 - 35
Lipídios 15 - 30 20 - 35
Recomendações
Quantidade – proteínas
Recomendações
1 g proteína = 4 kcal
Exemplo:
2.000 kcal x 15% = 300 kcal
4 kcal – 1g
300 kcal – x g de proteínas 
x = 75 g de proteínas
Quantidade – proteínas
LIPÍDEOS
PRÁTICA DIETÉTICA I
Definições
Grego lipos= gordura
Caloricamente mais densos que os carboidratos e
proteínas (9 kcal/g).
Caracterizam pelas seguintes propriedades:
1) Relativamente insolúvel em água;
2)Relativamente solúvel em solventes orgânicos
como: éter, clorofórmio, benzeno e alguns alcoóis.
Fundamentais para:
 Fornecer maior quantidade de calorias / grama
 Transportar as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K)
 Melhorar a palatabilidade dos alimentos
 Diminuir o volume da alimentação
 Aumentar tempo de digestão
 Fornecer ácidos graxos (AG) essenciais
Fonte de energia (9 kcal/g)
Suprimento de nutrientes essenciais
Textura, sabor, saciedade, palatabilidade, cor,
conservação
Isolamento térmico
Presussores de hormônios
Proteção de órgãos vitais
Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis
Funções gerais 
Estruturais, energéticas e hormonais
Ácidos graxos
 Cadeia carbônica (composta por C e
H, apolar) não ramificada e uma
única carboxila (polar).
 São classificados de acordo com o
tamanho da cadeia carbônica e
número de ligações duplas.
Ácidos graxos
Quanto a cadeia carbônica
Ácidos graxos
Quanto ao grau de saturação
- saturado: sem duplas ligações na mólecula
(qualquer comprimento de cadeia)
- monoinsaturado: uma dupla ligação (apenas
ácidos graxos com 14 ou mais ligações)
- poliinsaturado: mais de uma dupla ligação
(apenas ácidos graxos com mais de 18 átomos
de carbono)
1. Ácido graxo saturado
 Ácidos monocarboxílicos com todas as
valências de C ligadas à átomos de H.
 Possuem número variável de átomos de
carbono (par) - 4 a 18 átomos
 Encontrados principalmente em gorduras
animais.
Importante: quanto maior a proporção de ácidos
graxos saturados – mais sólido o lipídeo será em
temperatura ambiente.
Ácidos monocarboxílicos contendo uma
cadeia hidrocarbonada com uma ou mais
duplas ligações.
Encontra-se na notação dos ácidos graxos insaturados a
letra n ou ω – seguida do número do carbono a partir do
terminal metil (CH3 – 1 carbono ligado a 3 hidrogênios))
da cadeia carbonada
Ácidos graxos insaturados 
(18:1 ω-9) 
2. Ácido graxo insaturado
1. Monoinsaturados:
– Predominantes nos alimentos é ácido oléico
(18:1).
- Encontrado principalmente nos óleos de oliva e
de canola.
 São ácidos graxos essenciais e não são
sintetizados pelo organismo.
 A ausência da ingestão destes ácidos
graxos podem acarretar sintomas clínicos
adversos.
 Poliinsaturado Linoleico – C18:2 (9,12) / ω
– 6
- Fontes: óleo de girassol, de amendoim,
óleo de soja
Ácidos graxos insaturados
2. Poliinsaturados (PUFAS – poliunsatured fatty 
acids)
Poliinsaturado Linoleico – C18:2 
(9,12) / ω – 6
- 2 duplas ligações - (Δ9,12, a partir do terminal 
carboxila)
- Primeira dupla ligação no carbono 6 (a partir do 
grupo metila)
CH3CCCCC=CCC=CCCCCCCC-COOH
(grupo metila) (grupo carboxila)
OBS: devem ser ingeridos por meio da dieta, pois são 
precursores de outros ácidos importantes (ácido araquidônico e 
docosaexaenóico). 
Ácidos graxos insaturados
Poliinsaturado linolênico – C18:3 (9,12,15) / ω – 3
- Fonte: sardinha, atum, salmão, arenque, cavala,
óleo de linhaça.
Lipídeos
 maciez em produtos de panificação.
 maciez em carnes (carnes gordurosas são mais macias).
 transferência de calor em frituras
 em massas, contribui para a areação (incorporação de ar
na massa)
 contribuem para a textura lisa de balas e confeitos
Funções dos óleos e gorduras nos alimentos 
Hidrogenação
 Grau de saturação de uma gordura insaturada pode ser
aumentado pela adição de íons H+ nas duplas ligações.
 Processo utilizado comercialmente no processamento de
óleos vegetais líquidos para a utilização sob a forma de
margarinas e gorduras vegetais, as quais são sólidas à
temperatura ambiente.
Cuidado com uso de gorduras!
 Frituras
- Aquecimento: o glicerol é desidratado originando
a acroleína = substância que irrita a mucosa gástrica
- Não reutilizar várias vezes a mesma gordura, evitar
super aquecimento e verificar o ponto de fumaça
(temperatura na qual aparece continuamente uma
fumaça na superfície da gordura).
Leite e derivados
Carnes
Óleos de girassol, soja, milho, etc.
Ovos
Margarinas, manteiga, banha, gordura vegetal, 
óleos vegetais. 
FONTES DE LIPÍDEOS
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