Conceitos, ações e atribuições da Vigilância Sanitária

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Vigilância Sanitária 
Conceitos e atribuições 
 
 
Construção da Vigilância 
Sanitária de Alimentos 
∘ No Brasil, somente com a 
chegada da família real portuguesa 
em 1808, é que se desencadearam 
mudanças relacionadas com as 
necessidades de aumentar a 
produção, defender a terra e cuidar 
da saúde da população 
∘ Aumentou assim a necessidade 
de controle sanitário para se 
evitarem as doenças epidêmicas e 
para se criarem condições de 
aceitação dos produtos brasileiros 
no mercado internacional 
 
Vigilância Sanitária no 
SUS 
→ Lei nº 8.080/90 – Cria o Sistema 
Único de Saúde (SUS) 
∘ Art. 6º 
↳ § 1º Entende-se por vigilância 
sanitária um conjunto de ações 
capaz de eliminar, diminuir ou 
prevenir riscos à saúde e de intervir 
nos problemas sanitários 
decorrentes do meio ambiente, da 
produção e circulação de bens e da 
prestação de serviços de interesse 
da saúde, abrangendo: 
⦁ I – o controle de bens de 
consumo que, direta ou 
indiretamente, se relacionem com a 
saúde, compreendidas todas as 
etapas e processos, da produção ao 
consumo 
⦁ II – o controle da prestação de 
serviços que se relacionam direta 
ou indiretamente com a saúde 
 
→ MARCOS NORMATIVOS DO 
PERÍODO DE DESTAQUE 
∘ Lei nº. 8.078/90 – estabelece 
normas de proteção e defesa do 
consumidor ∘ Lei nº. 8.080/90 – 
organiza o SUS; a Portaria 1.565/94, 
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que define o Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária, estabelecendo 
as bases para a descentralização de 
serviços e ações 
∘ Portaria nº. 1.428/93, que aprovou 
diretrizes e regulamentos para a 
Vigilância de alimentos 
 
→ OBJETIVOS DA VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA 
∘ Eliminar, diminuir ou prevenir 
riscos à saúde e de intervir nos 
problemas sanitários 
∘ Reduzir a morbimortalidade devida 
à ingestão de alimentos impróprios 
∘ Garantir alimentos seguros 
∘ Adequar o sistema produtivo de 
bens e serviços de interesse 
sanitário de modo a proteger a 
sociedade 
∘ Regularizar estabelecimentos e 
prevenir a ocorrência de agravos à 
saúde, sendo a orientação e 
educação em saúde suas principais 
ferramentas 
∘ Restringir práticas empresariais 
perigosas/danosas 
∘ Controlar qualidade/segurança – 
exerce a fiscalização e controle 
sobre o meio ambiente e os fatores 
que interferem na sua qualidade 
∘ Corrigir informações aos 
consumidores – apurar infrações 
sanitárias e aplicar as penalidades 
devidas (advertência, multa, 
interdição total ou parcial e 
apreensão de produtos), quando 
esgotada a eficácia das ações 
educativas e de prevenção 
 
→ PRODUTOS E SERVIÇOS 
SUJEITOS À VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA 
⦁ Alimentos 
⦁ Medicamentos 
⦁ Cosméticos 
⦁ Saneantes 
⦁ Bebidas alcóolicas 
⦁ Sangue, tecidos e órgãos 
⦁ Tabaco 
⦁ Produtos para saúde 
⦁ Bicos, chupetas e mamadeiras 
⦁ Agrotóxicos 
⦁ Laboratórios 
⦁ Produtos que alegam 
propriedades terapêuticas 
⦁ Portos, aeroportos 
⦁ Serviços de saúde 
⦁ Vigilância pós uso 
⦁ Propaganda 
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⦁ Regulação econômica 
 
→ ABRANGÊNCIAS DE 
CONTROLE 
∘ Registro, produção, 
armazenamento e transporte e 
comercialização de produtos 
∘ Vigilância Pós-Uso/Pós-
Comercialização: consumo e 
propaganda 
∘ Fiscalização e inspeção de 
estabelecimentos e serviços de 
interesse à saúde 
∘ Autorização e licença de 
funcionamento 
 
Ações da Vigilância 
Sanitária 
∘ Vistorias, emissão de licenças, 
cadastros e termos de 
responsabilidade, bem como suas 
baixas e cancelamentos para 
indústrias de alimentos de alta, 
média e baixa complexidade 
∘ Fiscalização para liberação de 
licença sanitária. 
∘ Emissão de autorização pra 
exumação de corpos, emissão e 
baixa de termos de responsabilidade 
técnica 
∘ Ações de controle de qualidade 
dos alimentos, coleta de alimentos 
∘ Análise de rotulagem de 
alimentos produzidos no município 
∘ Atividades educativas 
∘ Ações de controle de qualidade 
da água de abastecimento público 
(Próágua) e monitoramento e 
fiscalização das soluções alternativas 
de abastecimento de água 
∘ Apuração de denúncias, 
investigação de surtos alimentares 
∘ Ações programadas de vistoria e 
coleta de amostras para análise em 
cozinhas industriais 
∘ Monitoramento dos 
estabelecimentos que abrigam 
idosos 
∘ Acompanhamento das medições 
de radiação das ERBS – Estação 
Rádio Base de telefonia celular 
∘ Ações fiscais especificas de 
Vigilância Sanitária no combate e 
prevenção à Dengue 
∘ Análise e acompanhamento da 
aprovação de projetos 
arquitetônicos em Vigilância 
Sanitária para fins específicos 
 
→ ATUAÇÃO 
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∘ Comércio Atacadista e Varejista 
de alimentos em todas as suas 
fases: 
⦁ Produção 
⦁ Transporte 
⦁ Distribuição 
⦁ Armazenamento 
⦁ Exposição 
⦁ Consumo 
 
Vigilância Sanitária e boas 
práticas 
→ INSPEÇÃO 
∘ É a ação para a verificação de 
um estabelecimento, produto e 
sistemas de controle de produtos, 
matérias-primas, processamento e 
distribuição 
∘ Com enfoque na preservação da 
saúde do consumidor e na garantia 
preventiva da conformidade dos 
produtos e processos 
∘ Atividade desenvolvida por 
profissionais com capacidade 
comprovada e credenciamento 
legal 
∘ Objetivo: avaliar os 
estabelecimentos, serviços de 
saúde, produtos, condições 
ambientais e de trabalho, implicando 
em expressar julgamento de valor 
sobre a situação observada, se 
dentro dos padrões técnicos 
minimamente estabelecidos na 
Legislação Sanitária, e quando for o 
caso, a consequente aplicação de 
medidas de orientação ou punição, 
previstas na Legislação 
 
→ FISCALIZAÇÃO 
∘ É a ação fiscal de verificação de 
estabelecimentos, produtos, 
matérias-primas, insumos e 
serviços, para garantir o 
cumprimento da legislação 
∘ É o poder de polícia, executado 
nas fiscalizações, aplicação de 
intimação e infração, interdição de 
estabelecimentos, apreensão de 
produtos e equipamentos, etc 
 
→ ESTABELECIMENTOS 
⦁ Restaurantes, churrascarias 
⦁ Bares, cafeterias, loja de 
conveniência 
⦁ Lancherias, confeitarias, padarias 
⦁ Pizzarias, pastelarias 
⦁ Ambulantes, feiras, eventos, 
hotéis 
⦁ Supermercados, armazéns, 
açougues 
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⦁ Cozinhas hospitalares, industriais, 
escolares 
⦁ Veículos de transporte de 
alimentos 
 
→ SOBRE OS PRODUTOS E 
INSUMOS 
⦁ Atenderem as especificações da 
legislação sanitária (registro, 
rotulagem e padrões de identidade 
e qualidade) 
⦁ Produto em perfeito estado de 
conservação 
⦁ Não tenham valor nutricional 
prejudicado 
⦁ Embalagens adequadas e integras 
⦁ Separados por categoria e 
especificidade (alimento e 
domissanitários) 
⦁ Atenderem as especificações dos 
fabricantes 
⦁ Produtos de Origem Animal 
(provenientes de estabelecimentos 
com SIF, RISPOA e SIM) 
⦁ Armazenamento, 
acondicionamento e disposição 
adequados 
⦁ Temperatura ideal do alimento 
(refrigerados → até 10ºC e 
congelados → –18ºC) 
→ SOBRE O PESSOAL 
⦁ Manter o mais rigoroso asseio 
corporal e do vestuário 
⦁ Uniformizado de acordo com a 
atividade desenvolvida 
⦁ Unhas limpas, cortadas e sem 
pintura 
⦁ Dispor de utensílios adequados 
⦁ Dispor de EPI’s 
⦁ Provido de cobertura em 
situações de cortes, erosões e 
queimaduras, etc. 
⦁ Impedido de fumar, mascar, cuspir 
em situação de contato de alimento 
⦁ Não manipular dinheiro (dispor de 
pessoal exclusivo para esta 
atividade) 
 
Irregularidades no 
comércio informal de 
alimentos 
∘ Comercialização de carnes, 
principalmente das espécies ovina e 
suína, carne do sol, mel e laticínios 
(manteiga, doce de leite) sem 
registro no Serviço de Inspeção 
Oficial (SIF ou SIE) 
∘ Transporte inadequado 
∘ Exposição e local inadequados 
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∘ Condições higiênico-sanitárias 
inadequadas 
∘ Problemas com Permissionários 
 
Gestores governamentais 
envolvidos no controle 
sanitário de alimentos 
⦁ Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária/Gerência-Geral de 
Alimentos (ANVISA/GGALI) 
⦁ Vigilâncias Sanitárias Estaduais, 
Distrital e Municipais 
⦁ Laboratórios Oficiais de Saúde 
Pública (LACENS) 
⦁ Instituto Nacional de Controlede 
Qualidade em Saúde (INCQS/ 
FIOCRUZ) 
 
Controle sanitário de 
alimentos – Legislação 
⦁ Decreto lei 986/69 – institui 
normas básicas sobre alimentos 
⦁ Lei 8080 – lei do SUS 
⦁ Lei 6437/77 – dispõe sobre as 
infrações sanitárias 
⦁ Regulamentos técnicos 
específicos de alimentos – frutas 
em conservas, produtos de 
amendoim, doces, gelados 
comestíveis, etc 
⦁ Portaria 326 /97 – Regulamento 
Técnico sobre Condições Sanitárias 
e Boas Práticas de Fabricação 
⦁ Legislação de rotulagem 
⦁ Resolução nº 23/2000 – Manual 
de Procedimentos Básicos para 
Registro e Dispensa da 
Obrigatoriedade de Registro de 
Produtos Pertinentes à Área de 
Alimentos 
 
→ LEGISLAÇÕES APLICADAS 
∘ Resolução RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004 
↳ Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação 
∘ Portaria CVS nº 5/2013 
↳ Regulamento técnico sobre boas 
práticas para estabelecimentos 
comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação 
∘ Portaria nº 1428, de 26 de 
novembro de 1993 
↳ Regulamento Técnico para 
Inspeção Sanitária de Alimentos 
 
Inspeção sanitária em UAN 
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∘ Adoção de medidas preventivas 
e corretivas para impedir a atração, 
o abrigo, o acesso e a proliferação 
de vetores e pragas urbanas 
∘ Existência de comprovante da 
execução do serviço de 
desinsetização por empresa 
especializada 
∘ Produto de desinsetização 
registrado no Ministério da Saúde 
∘ A empresa prestadora do serviço 
estabelece os procedimentos pós-
tratamento para evitar a 
contaminação de alimentos, 
equipamentos, utensílios 
∘ Equipamentos e utensílios são 
higienizados imediatamente antes 
de uso para remoção de resíduos 
da desinsetização 
 
Qualidade e segurança de 
produtos e serviços 
∘ Licença Sanitária: é um dos 
mecanismos da autoridade sanitária 
para permitir a entrada no Mercado 
e garantir à população de que estão 
sendo cumpridos os requisitos 
mínimos de qualidade e segurança 
∘ Os requisitos estão definidos, são 
conhecidos por todos e é preciso 
haver compromisso com seu 
cumprimento 
↳ Uma das formas de cumprir com 
esses requisitos é adotar as Boas 
Práticas 
 
Boas práticas (BP) 
→ CONCEITO 
∘ Métodos ou programas que se 
mostram como a melhor forma de 
alcançar metas e cumprir objetivos 
∘ Procedimentos que devem ser 
adotados ao longo de toda a 
produção/processo de trabalho, 
para garantir a qualidade e 
conformidade do produto/serviço 
com a legislação, sem riscos à 
saúde do consumidor 
 
∘ Edificação, instalações, 
equipamentos e utensílios, materiais 
– higiene, manutenção 
∘ Controle Integrado de Vetores e 
Pragas Urbanas e Abastecimento de 
água ∘ Processo de trabalho, 
execução – procedimentos 
padronizados, treinamento, 
indumentária, equipamento de 
proteção, manejo de resíduos 
∘ Organização, documentação, 
registro 
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→ VANTAGENS DAS BP’s 
⦁ Maior qualidade e segurança de 
produtos/serviços – maior 
competitividade 
⦁ Maior controle sobre a 
produção/processo de trabalho – 
menos desperdício, maior lucro e 
menor custo 
⦁ Proteção do 
produtor/responsável – registro de 
suas ações 
⦁ Facilita a participação em 
licitações 
⦁ Melhor capacitação dos 
funcionários 
⦁ Satisfação dos 
consumidores/usuários 
 
→ COMO ADOTAR AS BP’s 
⦁ Envolver todos os que participam 
do processo 
⦁ Entender o contexto de 
implantação das boas práticas 
⦁ Esclarecer e acordar os objetivos 
⦁ Definir as metas 
⦁ Organizar, mobilizar, treinar e 
apoiar 
⦁ Monitorar o processo