Controle de Qualidade de alimentos

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É um dos princípios científicos do taylorismo: 
» “Busca assegurar se o que foi planejado, 
organizado e dirigido realmente cumpriu os 
objetivos pretendidos”. 
» “Assinar falhas e erros em tempo hábil e 
oportuno a fim de repará-los”. 
É um sistema que identifica perigos específicos 
(biológicos, físicos ou químicos) e medidas 
preventivas de controle para assegurar a 
inocuidade e qualidade dos alimentos. 
➞ O que caracteriza um serviço de 
alimentação e nutrição de qualidade? 
- Boas práticas, seguir as normas de higiene, 
qualidade do alimento, armazenamento 
adequado, funcionários devidamente 
instruídos. 
- Boas práticas + cardápio de qualidade de 
produto e serviço. 
» Controle do processo produtivo de toda a 
cadeia: 
↳ Recebimento a distribuição do produto final 
(incluindo também o descarte dos resíduos); 
Produtos em UAN: Qualidade, serviço 
prestado, preparações servidas, controle 
higiênico-sanitário. 
➞ Em uma UAN quais são os critérios de 
escolha/desempenho de fornecedores? 
- Custo benefício, condição de transporte, 
qualidade do produto, matéria prima, 
regularidade na entrega, higiene adequada. 
- Capacidade de entrega, facilidade de 
acesso e localização, atendimento. 
- Garantia e qualidade do produto; Lote 
mínimo de entrega; 
- Flexibilidade comercial, Preço; 
- Qualidade da embalagem e reincidência de 
defeitos, entrega e prazo; 
 
 
- Pontualidade na entrega, iniciativa do 
fornecedor, disponibilidade; 
- Localização, estrutura de distribuição, 
certificados de qualidade e garantia. 
➞ Quais principais pontos de controle em 
uma UAN? 
 
➞ Reponsabilidade técnica em UAN: 
- Gerente, proprietário ou nutricionista (podem 
ser o RT – Responsável Técnico); 
- Coordenação do processo produtivo para 
atingir os objetivos da UAN; 
- Assegurar que todos os procedimentos sejam 
cumpridos; 
- Supervisão in loco: acompanhamento das 
etapas de produção ➞ Boas práticas de 
produção. 
● Capacitação feita pelo RT deve incluir os 
seguintes temas: 
- Doença vinculada por alimentos (DVA); 
- Higiene e saúde do pessoal na manipulação 
dos alimentos; 
- Contaminantes alimentares; 
- Boas prática (BP) e Procedimentos 
operacionais padronizados (POP). 
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Figura 1 e 2: Fabricação ou produção 
● Quais as atribuições e funções de um RT? 
- Receber fiscalização sanitária; 
- Cuidar da produção de alimentos; 
- Cuidar do cumprimento dos procedimentos 
de higiene pessoal, das instalações e 
superfícies; 
- Viabilizar a elaboração e atualização do 
manual de boas práticas e demais 
documentos pertinentes; 
- Viabilizar a realização do programa de 
capacitação/treinamento referente às boas 
práticas; 
- Supervisionar o estabelecimento e todos os 
seus processos, para prevenir efeitos adversos 
à saúde dos consumidores. 
➞ A supervisão deve ser direcionada para: 
» Qualidade da matéria prima recebida; 
» Higiene ambiental e de equipamentos; 
» Higiene de utensílios; 
» Higiene pessoal; 
» Segurança do trabalho; 
» Técnicas de manipulação dos alimentos 
(higiene e características nutricionais e 
organolépticas). 
➞ Regras ou procedimentos que devem ser 
adotados por serviços de alimentação a fim 
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e 
a conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária. 
- Produção de alimentos sadios e com 
qualidade exige certos cuidados para evitar 
contaminação. 
 
● Quais são os procedimentos para uso do 
termômetro? 
» Os termômetros devem estar devidamente 
aferidos, através de equipamentos próprios ou 
de empresas especializadas. 
» Quando desinfetados corretamente, não 
oferecem risco de contaminação dos 
alimentos. 
➞ A medição da temperatura deve obedecer 
algumas condutas: 
- Medir no centro geométrico do alimento 
(onde a temperatura e mais uniforme); 
- Alimentos prontos medir em sua superfície; 
- Durante o descongelamento, medir a 
temperatura na superfície do alimento; 
- Durante recebimento medir a temperatura na 
superfície externa sem violar a embalagem do 
alimento. 
➞ Durante a distribuição das refeições deve-
se: 
- Lavar e desinfetar o termômetro antes de 
iniciar a medição; 
- Medir primeiro os alimentos que sofreram 
tratamento térmicos e que são servidos 
quentes; 
- Sempre higienizar e guardar depois que 
acabar. 
Obs: evitar usar em alimentos in natura crus e 
depois em alimentos prontos ou cozidos, para 
evitar contaminação cruzada. 
➞ Distribuição de alimentos quentes: 
 
 
 
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➞ Distribuição de alimentos frios: 
↪ Acima de 21°c ➞ Descartar 
↬ Descreve o trabalho executado no 
estabelecimento e a forma correta de realizar 
os procedimentos; 
- Devem conter 
informações acerca 
dos modos de 
fazer; 
- Limpeza, controle 
de pragas, controle 
de potabilidade 
da água, higiene 
dos manipuladores, treinamento de 
funcionários, manejo de resíduos. 
➞ A pop segundo a 
RDC ANVISA 275/2002 
acrescenta seleção 
de matérias primas, 
ingredientes e 
embalagem, programa 
de recolhimento de 
alimento, manejo de 
resíduos e manutenção 
preventiva e calibração dos equipamentos 
↬ Programa da FAO, para proteger a saúde 
da população, assegurando práticas 
equitativas no comercio regional e 
internacional de alimentos, criando 
mecanismos internacionais dirigidos a 
remoção de barreiras tarifárias, formentando e 
coordenando todos os trabalhos que se 
realizam em normatização. 
Além da exigência das boas práticas nos 
serviços de alimentos, as empresas trabalham 
para obtenção de certificações da série 
internacional ISO, para aprimoramento do 
controle de qualidade. 
↬ ISO 9000 – Gestão de qualidade da 
organização requisitos organizacionais; 
↬ ISO 14000 – Gestão ambiental 
(gerenciamento de resíduos); 
↬ ISO 22000 – Gestão de segurança 
alimentar (controle de perigos). 
● Pirâmide de Qualidade: 
● Os 5S: 
» Senso de Seleção (Seiri) ➞ Selecionar 
eliminando o que não usa. 
» Senso de Ordem (Seiton) ➞ Determinar o 
lugar para os objetos. 
» Senso de limpeza (Seiso) ➞ Limpeza de 
objetos e ambiente. 
» Senso de asseio (SEIKETSU) ➞ Higiene física 
e mental. 
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» Senso de disciplina (SHITSUKE) ➞ Cumprir 
Regulamentos. 
● Responsabilidades: 
» Da empresa: oferta de alimentos inócuos; 
» Da vigilância: fiscalização orientativa; 
↳ Esses dois fatores se juntam para garantir a 
segurança do alimento. 
 
» Requisitos aplicados à matéria-prima; 
» Prevenção da contaminação; 
» Uso da água; 
» Embalagem; 
» Responsabilidade técnica – supervisão; 
» Documentação e registro; 
» Armazenamento e transporte de matéria 
prima e produto acabado. 
» Programas que estão relacionados: 
➞ Recall (solicitação de devolução de um 
lote ou de uma linha inteira de produtos); 
➞A Calibração que ocorre dos equipamentos 
(preventiva/corretiva). Ex: termômetro. 
➞ Aviso ao consumidor: Mídia. 
» Recursos materiais: 
➞ Nas matérias primas e produtos de limpeza 
e descartáveis são considerados: 
- Aspectos sanitários e rentabilidade; 
- Higiene alimentar no processamento da 
produção; 
- Controle de qualidade do produto; 
- Quantidade, qualidade E utilização; 
➞ Nos equipamentos e utensílios são 
considerados: 
- Tipo 
- Quantidade e qualidade 
- Dimensão, tempo de uso e conservação 
(limpeza e manutenção). 
➞ ANVISA/RDC n° 216/2004 (SAN): dispõe 
sobre regulamento técnico de boas práticas 
para serviço de alimentação. 
➞ ANVISA/RDC n° 275/2002: Dispõe sobre o 
regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados e aplicados aos 
estabelecimentos que sejam produtores ou 
industrializadores de alimentos e a lista de 
verificação das boas práticas de fabricação 
em estabelecimentos que sejam produtores 
/industrializadores de alimentos. 
➞ Portaria n° 326/1997 SVS/MS: Aprova 
regulamento técnico sobre as condições 
higiênicosanitárias e boas práticas de 
fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos. 
● Itens para elaboração do manual de BP: 
- Recebimento e armazenamento de matérias-
primas; 
- Produção; 
- Prevenção à contaminação cruzada; 
- Embalagem; 
- Documentação e registro; 
- Armazenamento e transporte do produto 
acabado; 
- Controle de produtos acabados. 
» Documentos, registros e procedimento das 
boas práticas: 
» Com relação aos serviços terceirizados, a 
empresa deve obter comprovação das boas 
práticas a exemplo de: 
- Laudos; 
- Atestados; 
- Declarações. 
- Certificados referentes ao controle de 
pragas, reservatórios de água, manut de 
equipamentos, limpezas, trocas de filtros, etc. 
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