Viabilidade de probióticos em sucos Finalizado

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UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E MISSÕES 
CAMPUS DE SANTO ÂNGELO 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Viabilidade de probióticos em sucos: uma revisão 
 
 
 
 
Christian Clerici Monteiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Ângelo, julho de 2020 
 
 
CHRISTIAN CLERICI MONTEIRO 
 
 
 
 
Viabilidade de probióticos em sucos: uma revisão 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso, sob a forma de artigo 
científico, realizado na disciplina de Trabalho de 
Graduação II, como um dos requisitos para obtenção do 
Título de Bacharel em Farmácia, na Universidade 
Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, 
Campus de Santo Ângelo, Departamento de Ciências da 
Saúde, Curso de Farmácia. 
 
 
 
 
 
Cláudia Verdum Viegas 
 
 
 
 
 
 
Santo Ângelo, junho de 2020 
 
 
CHRISTIAN CLERICI MONTEIRO 
 
 
 
 
 
Viabilidade de probióticos em sucos: uma revisão 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso, sob a forma de artigo 
científico, realizado na disciplina de Trabalho de Graduação 
II, como um dos requisitos para obtenção do Título de 
Bacharel em Farmácia, na Universidade Regional Integrada do 
Alto Uruguai e das Missões, Campus de Santo Ângelo, 
Departamento de Ciências da Saúde, Curso de Farmácia. 
 
 
Banca Examinadora: 
 
___________________________________________________________ 
Prof(a). Orientadora – Cláudia Verdum Viegas 
 
___________________________________________________________ 
Prof (a). Comissão examinadora – Mariana Piana 
 
___________________________________________________________ 
Prof. Comissão examinadora – Vera Regina Medeiros Andrade 
 
 
 
Santo Ângelo, junho de 2020 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado em forma de artigo científico a ser 
submetido à Revista Brazilian Journal of Food Research (Normas em anexo) 
 
5 
 
 1 
ARTIGO CIENTÍFICO 2 
 3 
Viabilidade de probióticos em sucos: uma revisão 4 
Probiotic viability in juices: a review 5 
Resumo 6 
 Para que um alimento possa ser considerado probiótico, é necessário avaliar a 7 
viabilidade e estabilidade do microrganismo probiótico no respectivo alimento. Entre os 8 
alimentos disponíveis no mercado, os derivados lácteos são os que apresentam maior numero e 9 
variedade de produtos probióticos, no entanto, outros alimentos também possuem potencial 10 
para a utilização deste tipo de microrganismo. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi 11 
realizar uma revisão da literatura sobre esses aspectos, apresentando pesquisas realizadas no 12 
período mais recente. A metodologia empregada consiste na seleção dos artigos por meio da 13 
pesquisa em bases de dados eletrônicas durante o período de 2010 a 2020. Os estudos realizaram 14 
o acompanhamento das formulações por meio de análises físico-químicas, principalmente pH 15 
e formação de ácidos orgânicos. Alguns dos fatores que podem ser destacados são a relevância 16 
da acidez das amostras, metodologia aplicada e a temperatura de armazenamento. 17 
PALAVRAS-CHAVE: probióticos, viabilidade, estabilidade. 18 
Abstract 19 
 20 
 For a food to be considered a probiotic, it is necessary to evaluate the viability and 21 
stability of the probiotic microorganism in the food. Among the foods available on the market, 22 
dairy derivatives are the ones with the greatest number and variety of probiotic products, 23 
however, other foods also have the potential to use this type of microorganism. In this context, 24 
 
6 
 
the aim of the present study was to conduct a literature review on these aspects, according to 25 
research conducted in the most recent period. The methodology used consists in the selection 26 
of articles through research in electronic databases during the period from 2010 to 2020. The 27 
studies carried out the monitoring of formulations through physical-chemical analysis mainly 28 
pH and formation of organic acids. The relevance of the samples acidity, the applied 29 
methodology and the storage temperature are some of the factor that must be highlighted. 30 
KEYWORDS: probiotics, viability, stability. 31 
Introdução 32 
 Nos últimos anos a procura por uma alimentação saudável tem aumentado, e com isso 33 
associa-se uma elevada relevância de alimentos funcionais, os quais possuem maiores teores de 34 
nutrientes, como vitaminas, fibras e antioxidantes, do que seus similares não probióticos, 35 
afetando de maneira benéfica o organismo. Esse aumento está provavelmente ligado ao elevado 36 
custo de serviços de saúde, aumento da expectativa de vida e o avanço na tecnologia de 37 
alimentos (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). 38 
 Entre a grande variedade de alimentos com propriedades funcionais, é possível destacar 39 
os probióticos. Estes são por definição, alimentos que contém microrganismos vivos que 40 
quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios a saúde do hospedeiro 41 
(HILL et al.,2014). Comumente as cepas de bactérias mais utilizadas como probióticos são do 42 
grupo ácido lático (Bifidobacterium, Lactobacillus), porém algumas outras cepas de bactérias 43 
e fungos podem ser utilizadas (como da Escherichia coli e Saccaromyces). Os probióticos 44 
podem ser formados por uma única cepa isolada ou uma combinação delas, porém deve-se 45 
salientar que os efeitos benéficos dos microrganismos são específicos de cada cepa, não 46 
podendo serem expandidos para as outras, mesmo sendo da mesma espécie (WOSINSKA et 47 
al., 2019). 48 
 
7 
 
 Já de acordo com a legislação brasileira, a quantidade mínima viável para os probióticos 49 
deve estar na faixa de 108 a 109 UFC na porção diária. Valores menores do que estes podem ser 50 
aceitos desde que a empresa comprove a sua eficácia (BRASIL, 2008). Para que ocorra a função 51 
desejada, os probióticos devem além de sobreviver a passagem pelo trato gastrointestinal, ser 52 
capazes de se proliferar no intestino, já que seus benefícios partem da capacidade de 53 
crescimento e atividade no corpo humano. Essas avaliações devem ser feitas para cada cepa 54 
considerada do grupo dos probióticos e consequentemente para cada produto disponibilizado 55 
(VANDENPLAS; HUYS; DAUBE, 2015). 56 
 O produto final deve ter o máximo de produção possível de células viáveis de uma forma 57 
consistente, para que seja possível uma performance adequada a sua aplicação final. É esperada 58 
uma quantidade final adequada de células, apresentando-se também a estabilidade das 59 
formulações e dos microrganismos durante o armazenamento, mesmo podendo ocorrer 60 
variação de temperaturas e umidade (FENSTER et al., 2019). 61 
 Produtos lácteos ainda dominam quando o assunto é relacionado à alimentos funcionais, 62 
sendo a indústria de laticínios a que tem maior número de produtos com adição de probióticos. 63 
Porém, se faz necessária uma expansão desse mercado, já que há um público não adepto ao 64 
consumo de laticínios, seja por intolerância, palatabilidade ou outros motivos específicos 65 
(SOUZA, 2014). Além de iogurtes e leites fermentados, alguns outros exemplos de produtos 66 
em que são utilizados os microrganismos são o tofu fresco (PHOEM et al., 2015), sorvetes, 67 
diversos tipos de queijo, leites em pó suplementados e maioneses (SAAD, 2006), já em matrizes 68 
vegetais há ainda pouca aplicação desses microrganismos. 69 
 Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo reunir estudos voltados ao 70 
desenvolvimento de produtos de origem vegetal, mais especificamente sucos, analisando a 71 
viabilidade dos microrganismos utilizados como probióticos. 72 
 
8 
 
 73 
Material e métodos 74 
 Foi realizada uma revisão da bibliografia em periódicos nacionais e internacionais, 75 
relacionada ao tema sobrevivência de probióticos em sucos. Foram consultadas as bases de 76 
dados eletrônicos The Scientific ElectronicLibrary Online (SciELO), National Center for 77 
Biotechnology Information (NCBI/PubMed) e Google Acadêmico. 78 
 Como descritores para a pesquisa, foram aplicadas as seguintes palavras: "probiotic", 79 
"juice" e "viability" no PubMed (50 publicações) e SciElo (11 publicações), "probiótico", 80 
"suco", "estabilidade" e "viabilidade" para o Google Acadêmico (503 publicações). Foi 81 
estabelecido o período a partir do ano de 2010 até 2020. Após leitura dos títulos e resumos 82 
foram selecionados oito artigos considerados relevantes, e que descreviam estudos de 83 
sobrevivência de probióticos. Foram excluídos artigos repetidos e revisões. 84 
Para uma melhor compreensão e comparação entre os estudos, foi elaborado um quadro 85 
contendo as seguintes informações: autores, ano, objetivo e aspectos metodológicos gerais. 86 
 
9 
 
Quadro 1: artigos utilizados no presente estudo. 87 
 Fonte: dados da pesquisa. 88 
 89 
Autor Objetivo Metodologia 
PHOEM 
et al., 2015 
Verificar efetividade da 
microencapsulação de 
agentes probióticos com 
Eleutherine americana. 
Foram isoladas as células de Bifidobacterium longum, e então as mesmas 
foram cultivadas em caldo MRS (Man, Rogosa and Sharpe) por 24h a 37°C 
em condições anaeróbias. A coleta das células foi feita por centrifugação, 
sendo uma parte submetida a microencapsulação com extrato de Eleutherine 
Americana e o restante utilizado como controle, na forma de células livres. 
O procedimento de microencapsulação foi realizado pelo método de 
extrusão, obtendo-se ao final a concentração de 1 x 109 UFC/mL. 
PAIM et 
al., 2016 
Avaliar da estabilidade à 
estocagem do suco de 
juçara probiótico 
microencapsulado. 
Foi utilizada uma cultura já liofilizada de Bifidobacterium lactis para a 
adição em polpa de juçara. A formulação foi microencapsulada pelos 
métodos de spray drying e liofilização, colocando-a em forma de pó. As 
amostras foram armazenadas por 180 dias, em temperaturas de 7°C e 35°C. 
Foram realizadas análises físico-químicas de pH, umidade, compostos 
fenólicos. 
MACHA
DO & 
RIZZATT
O, 2019 
Desenvolver uma bebida 
probiótica a partir do 
suco de maracujá 
fermentado com 
Lactobacillus casei. 
Foram inoculadas culturas liofilizadas de Lactobacillus casei em suco de 
maracujá. As amostras de suco foram divididas entre suco com pH natural 
mais ácido e suco com o pH ajustado para o pH de 6,0. Após a inoculação, 
foi realizada diluição seriada das formulações até que se verificasse uma 
concentração de 1,37 x 106 UFC/mL. Em seguida, as amostradas foram 
armazenadas por 21 dias a 4°C, acompanhando-se o pH, concentração de 
vitamina C, °Brix, acidez e análises sensoriais. 
MANTZO
URANI et 
al., 2018a 
Preparar suco de romã 
com adição de 
probiótico, analisando a 
viabilidade dos 
microrganismos e 
características originais. 
As culturas de Lactobacillus plantarum foram cultivadas em caldo MRS por 
48h a 37°C, e adicionadas em seguida ao suco de romã. As amostras foram 
armazenadas durante 28 dias a 4°C, sendo analisados aspectos como pH, 
formação de etanol, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, atividade 
antioxidante e análises sensoriais. 
NGUYEN 
et al., 2019 
Verificar a estabilidade 
do suco de abacaxi 
fermentado e não 
fermentado, e relacionar 
com a viabilidade dos 
microrganismos. 
Foram cultivadas as cepas probióticas de Bifidobacterium lactis, 
Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus. As culturas foram 
adicionadas ao suco de abacaxi e armazenadas durante dois meses a 4°C. 
Foram acompanhados os níveis de carboidratos, ácidos orgânicos, 
capacidade antioxidante e pH. 
MANTZO
URANI et 
al., 2018b 
Desenvolver suco de 
cereja adicionado de 
probiótico. 
As culturas foram preparadas sob condições anaeróbias a 37°C por 48h em 
caldo MRS. Foi realizado isolamento de parte das culturas com farelo de 
trigo e o restante foi mantido como células livres para meios de comparação. 
Em seguida, as culturas foram adicionadas aos sucos de cereja e 
armazenadas durante quatro semanas a 4°C. Para o acompanhamento do 
desempenho das formulações foram analisados os níveis de etanol, ácidos 
orgânicos, compostos fenólicos e pH. 
ALVES et 
al., 2017 
Avaliar a ação de 
métodos de secagem 
quanto à estabilidade do 
probiótico. 
Foi preparado o inóculo com células de Lactobacillus casei para a adição ao 
suco de laranja. Foi realizada a secagem do suco probiótico utilizando 
atomizador. Foram realizadas análises físico-químicas e contagem de 
células. As amostras foram armazenadas em pacotes selados durante cinco 
semanas, na temperatura de 25°C. 
PRAEPA
NITCHAI 
et al., 2019 
Analisar a ação das 
matrizes empregadas 
quanto a sobrevivência 
dos microrganismos. 
A culturas de Lactobacillus plantarum foram preparadas em caldo MRS a 
37°C e em seguida, microencapsuladas por método de extrusão com 
matrizes diferentes. Após o processo de microencapsulação, os 
microrganismos foram adicionados ao suco de manga, para acompanhar a 
sobrevevivência dos mesmos durante o período de armazenamento. As 
amostras foram armazenadas em temperatura de 4°C por 28 dias. 
 
10 
 
Resultados e discussão 90 
 Nos resultados desta revisão são apresentados, primeiramente, resumos da metodologia 91 
e resultados de cada um dos artigos analisados e posteriormente o detalhamento dos aspectos 92 
mais relevantes associados a viabilidade de microrganismos probióticos em sucos. 93 
 Phoem et al. (2015) avaliaram a sobrevivência de Bifidobacterium longum, 94 
encapsulado, em suco de abacaxi estocado sob refrigeração a 4°C em 15, 30 3 45 dias. Testaram 95 
a encapsulação com extrato de E. americana e extrato de oligossacarídeos. 96 
 Paim et al. (2016) avaliaram a sobrevivência da Bifidobacterium animalis spp. Lactis 97 
em suco de juçara microencapsulado pelos métodos de spray drying e liofilização, estocados 98 
em diferentes temperaturas (7 e 35°C), após 180 dias. 99 
 Machado & Rizzatto (2019) produziram uma bebida probiótica a base de maracujá e 100 
avaliaram a sobrevivência de Lactobacillus casei em duas condições distintas: num suco de 101 
maracujá com pH original de 3,03; e outro com pH ajustado para 6,0. Ambos foram 102 
armazenados após fermentação a 4°C por 21 dias. 103 
 Mantzourani et al. (2018a) compararam a sobrevivência da bactéria probiótica 104 
Lactobacillus plantarum em suco de romã fermentado e não fermentado, após estocagem de 28 105 
dias a 4°C. 106 
 Nguyen et al. (2019) também compararam a sobrevivência de probióticos em suco, 107 
porém utilizaram suco de abacaxi e cepas de Lactobacillus e Bifidobacterium. Determinaram o 108 
número total destas bactérias em suco fermentado e não fermentado estocado a 4°C durante 109 
dois meses. 110 
 Mantzourani et al. (2018b) avaliaram a sobrevivência do Lactobacillus plantarum em 111 
suco de cereja fermentado e armazenado por quatro semanas a 4°C. Neste estudo os 112 
 
11 
 
pesquisadores utilizaram a tecnologia de imobilização do microrganismo em um carreador a 113 
base de farelo de trigo. 114 
 Alves et al. (2017) avaliaram a sobrevivência do Lactobacillus casei em suco de laranja 115 
em pó obtido por secagem em atomizador e armazenado em embalagem hermética a 25°C por 116 
cinco semanas. 117 
 Praepanitchai et al. (2019) avaliaram a sobrevivência de Lactobacillus plantarum em 118 
suco de manga durante o processo de encapsulação e pasteurização. 119 
Entre os oito artigos que compõem esta revisão, três utilizaram Bifidobacterium lactis, 120 
nos quais foram feitas análises de vários aspectos físico-químicos, como pH, formação de 121 
ácidos orgânicos e contagem, total de células, focados na sobrevivência das células logo após 122 
o processo de fermentação e após o período de armazenamento. 123 
 Os microrganismos mais utilizados para a adição a formulações como probióticos são 124 
dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. Issose deve ao fato de que são mais resistentes a 125 
bile e pH ácido, propriedades necessárias para que sobrevivam a passagem pelo trato 126 
gastrointestinal. Para verificar a sobrevivência dessas células, são realizadas várias análises, 127 
desde a seleção do microrganismo até a sobrevivência destes no produto a ser desenvolvidos. 128 
Outro aspecto relevante na produção de novos produtos probióticos é a capacidade desses 129 
microrganismos se manterem relativamente estáveis durante períodos mais extensos, além de 130 
preservarem características antioxidantes, como observado por Praepanitchai et al (2019). 131 
Influência do pH e formação de ácidos orgânicos na viabilidade 132 
 Nguyen et al. (2019), no mesmo estudo, analisaram B. lactis para verificar a 133 
sobrevivência das células após um período de sessenta dias de armazenamento, em que 134 
resultado similar foi encontrado, relacionando diretamente a redução de pH ao aumento da 135 
produção de ácido lático e ácido acético. Esse aumento na escala de acidez em ambos os 136 
 
12 
 
estudos, foi de alta relevância para a sobrevivência dos microrganismos, à medida que quanto 137 
mais ácido o pH, menor foi a contagem final de Unidade Formadoras de Colônia, afetando 138 
assim negativamente a viabilidade desses microrganismos. 139 
 Por outro lado, no mesmo estudo de Nguyen et al. (2019), também foi utilizado 140 
Lactobacillus plantarum como objeto de estudo, encontrando alta viabilidade desse 141 
microrganismo no suco de abacaxi durante sessenta dias de estocagem. Antes do procedimento 142 
de fermentação, as escalas de acidez foram corrigidas, aproximando-as de neutralidade. 143 
Durante o período avaliado, ocorreu acidificação das formulações. Esses resultados foram 144 
atribuídos ao processo de fermentação, que ajuda na diminuição de fatores que afetam 145 
negativamente na viabilidade dessas bactérias, como os compostos orgânicos. 146 
 Mantzourani et al. (2018a), ao avaliarem a viabilidade dos mesmos microrganismos 147 
adicionados ao suco de romã, verificaram alto índice de sobrevivência, embora tenha ocorrido 148 
um pequeno decréscimo na quarta semana de estocagem, ainda ficando dentro das 149 
especificações necessárias. Eles associaram esse alto índice de sobrevivência da L. plantarum 150 
à fermentação de ácido lático e a resistência dos mesmos à meios mais ácidos, aspecto que pode 151 
ser melhorado justamente pela fermentação. 152 
 Ainda, outro artigo de Mantzourani et al. (2018b) realizaram o desenvolvimento de um 153 
suco de cereja com adição de probióticos de L. plantarum, comparando a sobrevivência das 154 
células livres e de células isoladas com farelo de trigo. Em ambas as formulações foram 155 
encontradas viabilidades adequadas aos padrões após o período de armazenamento, com um 156 
melhor desempenho para as formulações com células isoladas, fato atribuído à ação protetora 157 
exercida pelo farelo de trigo. Para esses estudos a temperatura de armazenamento foi de 4°C 158 
visto que este é um fator de extrema relevância quanto à viabilidade dos probióticos. 159 
 
13 
 
 Machado & Rizzatto (2019) desenvolveram um suco probiótico de maracujá e 160 
verificaram a viabilidade de células num período de 21 dias de armazenamento sob refrigeração. 161 
Foram elaboradas duas formulações, uma com pH original, em torno de 3,0 e a outra com o pH 162 
ajustado para 6,0. A primeira formulação não apresentou viabilidade celular, visto que não 163 
sobreviveram células suficientes, enquanto a segunda, teve um bom nível de sobrevivência, se 164 
enquadrando nas especificações. Isso se dá ao fato de que a L. casei, utilizada no estudo, não 165 
apresenta resistência a meios ácidos, mesmo que seja estocada sob refrigeração. Também há 166 
uma concordância com Nguyen et al. (2019) em relação aos efeitos negativos do acúmulo de 167 
ácidos orgânicos como ácido lático e ácido acético, presentes nas formulações após o processo 168 
fermentativo. 169 
 170 
Influência do método de produção na viabilidade celular 171 
 A partir da necessidade de ampliar a viabilidade de microrganismos probióticos em 172 
meios vegetais, pesquisadores buscam diferentes métodos para atingir tal objetivo. Como no 173 
estudo Phoem et al. (2015), em que foi aplicada uma matriz de planta para realizar o 174 
procedimento de microencapsulação, possibilitando contornar um problema relacionado a 175 
acidificação do produto, fazendo com que a contagem de células probióticas se conservassem 176 
por um período maior, diminuindo assim a perda desses microrganismos durante um período 177 
maior de armazenamento em refrigeração. Já para Praepanitchai et al. (2019), não foi possível 178 
manter o status de probiótico até o final do armazenamento, mesmo com a aplicação da 179 
microencapsulação. Todavia, nesse estudo em específico, após o procedimento de 180 
microencapsulação também foi realizada a pasteurização dos probióticos, ocasionando numa 181 
perda gradual e significativa na contagem dos microrganismos viáveis durante o período de 182 
quatro semanas. Ainda assim, foram comparadas as formulações com células 183 
 
14 
 
microencapsuladas às formulações contendo células livres, sendo que na primeira houve uma 184 
melhora na sobrevivência, mesmo isso não significando a viabilidade do produto em si como 185 
um probiótico. 186 
 Paim et al. (2016) realizaram a microencapsulação da formulação como um todo, 187 
transformando o suco em pó, aplicando como metodologias, a liofilização e o spray drying para 188 
verificar se mesmo por um período maior, no caso de 180 dias, seria possível obter um resultado 189 
satisfatório. Eles concluíram que mesmo no produto em pó a temperatura de estocagem é um 190 
fator muito importante, visto que nas amostras armazenadas em temperatura ambiente a 191 
contagem de células foi inferior a necessária para que o produto fosse apresentado como 192 
probiótico, enquanto as amostras refrigeradas mantiveram a estabilidade e viabilidade dos 193 
probióticos mesmo após os seis meses. 194 
Em outro estudo realizado por Alves et al. (2017), em que também houve a 195 
transformação do produto em suco em pó, foi apontada a redução da viabilidade dos 196 
microrganismos dentro de um período de cinco semanas. Pode ser destacado nesse estudo que 197 
a aplicação de altas temperaturas no processo de secagem, teve relação direta a perda de 198 
bactérias durante o processo e armazenamento. Isso coincide com o que concluíram Paim et al. 199 
(2016), que ao compararem o processo de liofilização e spray drying, demonstraram que no 200 
processo que utiliza maior temperatura para a secagem (spray drying) há uma maior perda de 201 
células ao longo da estocagem. Os dados apresentados demonstraram a influência direta da 202 
temperatura ao aplicar métodos de microencapsulação, utilizando tanto a liofilização quanto 203 
spray drying, pois essas bactérias têm grande sensibilidade às altas temperaturas devido ao fato 204 
de que pode haver danos nas membranas celulares, ocorrendo assim grandes perdas de números 205 
de células. 206 
 
15 
 
As maneiras mais comumente utilizadas para a secagem de culturas de probióticos são 207 
a liofilização e a pulverização, porém ambos métodos acabam expondo os microrganismos a 208 
condições extremas de temperatura. A secagem por pulverização é mais econômica e eficiente, 209 
pelo fato de que apresenta maior escala de reprodutibilidade. Esse método de secagem expõe 210 
as culturas a um grande estresse, causado pela aplicação de temperaturas extremas de frio e 211 
calor, desidratação, oxidação, estresse osmótico, choque térmico, entre outros, o que pode levar 212 
à uma perda quantitativa desses microrganismos (SHOKRI et al., 2015). 213 
 214 
Considerações finais 215 
 A partir das análises apresentadas, alguns pontos podem ser destacados em relação à 216 
viabilidade dos probióticos, baseando-se emestudos já concluídos e na bibliografia indicada 217 
pelos mesmos, devido ao fato que em todas as pesquisas foram analisados gêneros de 218 
Bifidobacterium ou Lactobacillus, com destaque para L. casei, L. plantarum e B. lactis. Além 219 
de ficar clara a importância das condições de armazenamento adequadas, principalmente em 220 
relação a refrigeração. 221 
 Outro ponto a ser destacado é que se torna clara a eficiência da microencapsulação de 222 
probióticos como uma forma de melhorar a viabilidade de microrganismos, tornando-os mais 223 
resistentes, principalmente a condições variadas de pH e durante períodos mais longos de 224 
armazenamento. Além disso, a temperatura aplicada durante esses processos é de grande 225 
importância, visando selecionar a condição mais adequada para que não ocorram perdas durante 226 
os procedimentos. 227 
 228 
REFERÊNCIAS 229 
 
16 
 
 230 
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funcional aprovadas. Brasília, 2008. Disponível em: 232 
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M. E. Expert consensus document. The International Scientific Association for Probiotics and 248 
Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature 249 
Reviews Gastroenterology & Hepatology, v. 11, n. 8, p. 506-514, 2014. 250 
KOMATSU, T. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M. I. Inovação, persistência e criatividade 251 
superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de 252 
Ciências Farmacêuticas. Vol. 44, n. 3. São Paulo: 2008 253 
MACHADO, L. F.; RIZZATTO, M. L. Produção e análises físico-químicas de bebida 254 
probiótica de suco de maracujá. Cogitare, v. 2, n. 1, p. 50-69, 2019. 255 
 256 
MANTZOURANI, I.; KAZAKOS, S.; TERPOU, A.; ALEXOPOULOS, A.; 257 
BEZIRTZOGLOU, E.; BEKATOROU, A.; PLESSAS, S. Potential of the probiotic L. 258 
platarum atcc 14917 strain to produce functional fermented pomegranate juice. Foods, v. 8, n. 259 
1, p. 4, 2019. 260 
 261 
MANTZOURANI, I.; NOUSKA, C.; TERPOU, A.; ALEXOPOULOS, A.; 262 
BEZIRTZOGLOU, E.; PANAYIOTIDIS, M. I.; GALANIS, A.; PLESSAS, S. Production of 263 
a novel functional fruit beverage consisting of Cornelian cherry juice and probiotic bacteria. 264 
Antioxidants, v. 7, n. 11, p. 163, 2018. 265 
 266 
NGUYEN, B. T.; BUJNA, E.; FEKETE, N.; TRAN, A. T. M.; REZESSY-SZABO, J. M.; 267 
PRASAD, R.; NGUYEN, Q. D. Probiotic beverage from pineapple juice fermented with 268 
Lactobacillus and Bifidobacterium strains. Frontiers in nutrition, v. 6, 2019. 269 
 270 
PAIM, D. R. S. F.; TELES, A. S. C.; COSTA, S. O.; WALTER, E. H. M.; TONON, R. V.; In: 271 
Embrapa Agroindústria de Alimentos-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: 272 
CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; 273 
CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. 274 
Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016. 275 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm
 
17 
 
 276 
PHOEM, A. N.; CHANTHACHUM, S.; VORAVUTHIKUNCHAI, S. P. Applications of 277 
Microencapsulated Bifidobacterium Longum with Eleutherine Americana in Fresh Milk Tofu 278 
and Pineapple Juice. Nutrients, v. 7, n. 4, p. 2469-2484, 2015. 279 
 280 
PRAEPANITCHAI, O. A.; NOOMHORM, A.; ANAL, A. K. Survival and behavior of 281 
encapsulated probiotics (Lactobacillus platarum) in calcium-alginate-soy protein isolate-based 282 
hydrogel bead in different processing conditions (pH and temperature) and in pasteurized 283 
mango juice. BioMed research international, v. 2019, 2019. 284 
SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências 285 
Farmacêuticas, v. 42, n. 1, p. 1-16, 2006. 286 
SHOKRI Z.; FAZELI, M. R.; ARDJMAND, M.; MOUSAVI, S. M.; GILANI, K.Factors 287 
affecting viability of Bifidobacterium bifidum during spray drying. DARU Journal of 288 
Pharmaceutical Sciences, v. 23, n. 1, p. 7, 2015. 289 
SOUZA, R. S. Elaboração de bebida probiótica sabor manga e uva com Lactobacillus 290 
acidophilus. Trabalho de conclusão de curso - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 291 
Londrina, 2014. 292 
VANDENPLAS, Y.; HUYS, G.; DAUBE, G. Probiotics: an update. Jornal de Pediatria. v. 293 
91, n. 1, p. 6-21, 2015. 294 
WOSINSKA, L.; COTTER, P. D.; O’SULLIVAN, O.; GUINANE, C. The Potential Impact of 295 
Probiotics on the Gut Microbiome of Athletes. Nutrients, v. 11, n. 10, p. 2270, 2019. 296 
 
18 
 
ANEXOS 
 
Normas da Revista que será enviado o artigo: 
Diretrizes para Autores 
Informações aos Autores e Formatação dos Manuscritos 
A Brazilian Journal of Food Research (REBRAPA) publica artigos e comunicações 
científicas na área de Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos. Os trabalhos 
podem ser apresentados em português, inglês ou espanhol, devendo observar as 
disposições normativas da revista não podendo exceder 6000 palavras (excluindo resumo, 
abstract, tabelas, figuras, legendas e referências). Todos os manuscritos deverão ser 
submetidos exclusivamente através do sistema eletrônico de submissão disponível no site 
www.cm.utfpr.edu.br/rebrapa. 
Os autores devem eleger um autor responsável pela submissão, que conduzirá todo o 
processo de submissão. O autor responsável deve ter obtido permissão por escrito de 
todos os autores do artigo, devendo manter tal autorização sob sua custódia. Durante o 
processo de submissão online o autor responsável deverá aceitar as condições de 
submissão e a declaração de direitos autorais. 
A REBRAPA aceita submissão de artigos em duas categorias: 
Artigos Originais: Trabalhos que descrevam descobertas originais e de maior importância 
e devem ser escritos de maneira clara e sucinta. 
Artigos de Revisão: Destinados à apresentação do progresso em uma área específica com 
o objetivo de dar uma visão crítica do ponto de vista do especialista altamente qualificado 
e experiente. É imprescindível que, na referida área, o autor tenha publicações que 
comprovem a sua experiência e qualificação. O Corpo Editorial da REBRAPA poderá, 
eventualmente, convidar pesquisadores qualificados para submeter artigo de revisão. 
 
Preparação dos manuscritos: 
Todas as páginas devem ser numeradas consecutivamente (canto inferior direito de cada 
página). A submissão deverá ser feita em arquivos do tipo DOC ou DOCX em formato 
A4. Para artigos submetidos em inglês ou espanhol, autores que não sejam fluentes na 
língua são encorajados a procurar ajuda na escrita do documento. Artigos submetidos em 
português devem ser redigidos em linguagem culta. Incorreções gramaticais levam 
inevitavelmente ao atraso no processo de avaliação e aceite do artigo. 
Não incluir no manuscrito informações sobre os autores e suas respectivas filiações bem 
como e-mail de contato ou outros dados que possam identificar a autoria do trabalho. Tais 
informações serão incluídas no formulário de submissão e não serão enviadas para os 
avaliadores a fim de manter a revisão cega dos manuscritos. 
Texto:deve ser utilizada a fonte Times New Roman tamanho 12 para o texto, parágrafos 
justificados com espaçamento duplo entre linhas. Todas as linhas do manuscrito devem 
 
19 
 
ser numeradas consecutivamente utilizando o respectivo comando do editor de textos 
(Layout de Página > Números de Linha > Contínuo). 
 
Para o processo de submissão, o manuscrito deve ser preparado na seguinte ordem: 
1) Títulos do trabalho em português e inglês ou espanhol e inglês. O título (fonte tamanho 
14) deve ser escrito de forma breve, concisa e clara e deve refletir de forma objetiva o 
tema do artigo; 
2) Resumo na língua do manuscrito (máximo de 250 palavras). Este deve ser conciso, 
fornecendo o escopo do trabalho, objetivos, resultados significantes e conclusões. 
3) Resumo em inglês, caso o manuscrito não seja escrito em inglês; 
4) Palavras-chave (3 a 5) em português e inglês ou espanhol e inglês. 
5) Texto principal. Será permitida alguma flexibilidade na apresentação do conteúdo, 
contudo deve ser respeitada uma sequência lógica (Introdução, Materiais e Métodos, 
Resultados e Discussão, Conclusão, Agradecimentos, Referências). 
 *Importante: Não utilizar símbolos no resumo e palavras-chave. 
Na elaboração do texto principal, os seguintes pontos devem ser respeitados: 
- Deixar a margem esquerda, direita, superior e inferior de 2,5 cm. 
- Incluir figuras e tabelas nos locais onde estas devem aparecer no artigo após a 
publicação. As figuras e tabelas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos 
arábicos (Exemplo: Figura 1: ...; Tabela 1: ...). Evite duplicar informações apresentando-
as simultaneamente em gráficos e tabelas. Os textos das legendas de tabelas e figuras 
devem refletir seu conteúdo e conter toda a informação necessária para o seu 
entendimento. 
- Imagens não podem ser melhoradas durante o processo de editoração, por isso a 
qualidade final da imagem depende da qualidade das imagens fornecidas pelos autores. 
Utilize apenas gráficos e imagens sem cor (preto e branco ou escalas de cinza). 
- É preferível que as figuras e tabelas tenham o tamanho de uma coluna de texto (largura 
de 7cm). 
- Abreviações, siglas e símbolos devem ser claramente definidos na primeira vez em que 
aparecem no texto. 
- Notas de rodapé não são permitidas. 
- Equações devem ser geradas por programas apropriados e identificadas no texto com 
algarismos arábicos entre parêntesis na ordem em que aparecem. 
- As citações bibliográficas inseridas no texto devem ser indicadas dependendo do 
número de autores. Artigos com um, dois ou três autores, citam-se os sobrenomes 
 
20 
 
separados por ponto e vírgula seguidos do ano de publicação; artigos com quatro ou mais 
autores, cita-se o sobrenome do primeiro autor, seguido da expressão “et al.” em itálico 
seguido do ano de publicação; se o nome do autor não é conhecido, cita-se a fonte de 
origem. 
Exemplos: 
“Como demonstrado por Silva, Souza e Costa (2008), as temperaturas...”; 
“... relacionadas ao tipo de embalagem mais adequada ao seu acondicionamento 
(SANTOS; FIGUEIRÊDO; QUEIROZ, 2004).” 
“De acordo com Silva et al. (2010), os fatores ...” 
“... em uma determinada pressão e temperatura (LUZ et al., 2006). 
“... até atingir massa constante (AOAC, 1994).” 
“... foram realizadas segundo metodologia descrita pela AOAC (1995).” 
- Toda a literatura citada ou indicada no texto deverá ser listada em ordem alfabética nas 
Referências. Artigos em preparação ou submetidos à avaliação não devem ser incluídos 
nas referências. A formatação das referências deve seguir o padrão exemplificado a 
seguir. 
Livros: 
SILVA, D. B.; SILVA, J. A.; JUNQUEIRA, N. P. V.; ANDRADE, L. R. M. Frutas do 
cerrado. Brasília: EMBRAPA, 2001. 
 
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. de A.; AQUARONE, E. Biotecnologia 
industrial: Fundamentos. São Paulo (SP): Edgard Blucher, 2001. V1. 
 
Artigos: 
LIMA, A.; SILVA, A. M. O.; TRINDADE, R. A.; TORRES, R. P.; MANCINI-FILHO, 
J. Composição química e compostos bioativos presentes na polpa e na amêndoa de 
pequi (Caryocar brasiliense Camb.). Revista Brasileira de Fruticultura, v. 29, n. 3, p. 
695-967, 2007. 
 
Teses, Dissertações, Monografias e Trabalhos de Conclusão de Curso: 
LEIMANN, F. V. Nanopartículas Híbridas de Polímero Natural (PHBV)/Polímero 
Sintético. 133 f. Tese (Doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, 
Florianópolis, 2011. 
 
 
21 
 
Normas Técnicas: 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 6023: Informação e 
Documentação. Referências: Elaboração. Rio de Janeiro, 2002. 
 
Trabalhos Apresentados em Congressos: 
CLAROS, R. A. R.; PENZ JÚNIOR, A. M. Control de Calidad de los Diferentes 
Sistemas de Processado de la Soya. In: III Seminário Internacional em Ciência 
Avícolas. Santa Cruz, Bolívia: Anais, p. 25-32, 1997. 
 
Patentes e Marcas: 
EMBRAPA. Unidade de Apoio, Pesquisa e Desenvolvimento de Instrumentação 
Agropecuária (São Carlos). Paulo Estevão Cruvinel. Medidor digital multisensor de 
temperatura para solos. BR n. Pl 8903105-9, 1995. 
 
Home Pages e Documentos Disponíveis Somente em Meio Eletrônico: 
SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS 
EMPRESAS. Manual para implantação de incubadores de empresas: por que 
implantar. Disponível em: 
<http://www.sebrae.com.br/br/parasuaempresa/incubadorasdeempresas_953.asp>. 
Acesso em: 12 mai. 2004. 
 
- Segundo o conselho editorial da REBRAPA, artigos submetidos cujas referências 
bibliográficas estejam fora do padrão determinado ou com informações incompletas não 
serão publicados até que os autores tenham as referências totalmente adequadas às 
normas. 
- Caso necessário a equipe editorial da REBRAPA pode requisitar o envio de arquivos 
separados contendo as tabelas e figuras com resolução adequada para publicação 
impressa. 
 
Condições para submissão 
Como parte do processo de submissão, os autores são obrigados a verificar a 
conformidade da submissão em relação a todos os itens listados a seguir. As submissões 
que não estiverem de acordo com as normas serão devolvidas aos autores. 
1. A contribuição é original e inédita, e não está sendo avaliada para publicação por 
outra revista; caso contrário, deve-se justificar em "Comentários ao editor". 
 
22 
 
2. O arquivo da submissão está em formato Microsoft Word (DOC, DOCX e RTF). 
3. URLs para as referências foram informadas quando possível. 
4. O texto está em espaço duplo; usa uma fonte de 12-pontos; emprega itálico em 
vez de sublinhado (exceto em endereços URL); as figuras e tabelas estão inseridas 
no texto, não no final do documento na forma de anexos. 
5. O texto segue os padrões de estilo e requisitos bibliográficos descritos 
em Diretrizes para Autores, na página Sobre a Revista. 
6. Em caso de submissão a uma seção com avaliação pelos pares (ex.: artigos), as 
instruções disponíveis em Assegurando a avaliação pelos pares cega foram 
seguidas. 
7. Indicar, no momento da submissão, no mínimo 3 (três) potenciais revisores para 
o trabalho. Ao indicar, informar nome completo, e-mail para contato, instituição 
de afiliação e titulação (preferencialmente doutorado). IMPORTANTE: A lista 
não deve ser incluída no manuscrito original. Tais informações podem ser 
incluídas no item "Resumo", espaço para "Comentários do autor". 
 
Declaração de Direito Autoral 
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos: 
a. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira 
publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative 
Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com 
reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista. 
b. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para 
distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: 
publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com 
reconhecimento de autoriae publicação inicial nesta revista. 
c. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho 
online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer 
ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações 
produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado 
(Veja O Efeito do Acesso Livre). 
 
 
https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/index.php/rebrapa/about/submissions#authorGuidelines
https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/index.php/rebrapa/about/editorialPolicies#peerReviewProcess
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
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