prova final de microbiologia dos alimentos

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24050 . 7 - Microbiologia dos Alimentos - 20202.A 
Tentativa com a nota mais alta 
7/10 
Tentativa 1 
Enviado: 31/10/20 09:03 (BRT) 
7/10 
 
 
Pergunta 1 
Os requerimentos para o crescimento das bactérias incluem fontes de energia, carbono e íons 
metálicos. Outros fatores importantes são: temperatura ótima, pH ótimo e a presença ( ou 
ausência ) de oxigênio. Em diversas situações alguns microrganismos crescem somente na 
presença ou ausência de oxigênio. Os microrganismos que crescem apenas na presença de 
oxigênio são denominados: 
 
 
 
Aeróbios. 
 
Resposta correta 
 
Anaeróbios. 
 
 
Psicrótrófilos. 
 
 
Microaerófilos. 
 
 
Anaeróbios facultativo. 
 
 
Pergunta 2 
Sobre o papel ecológico das leveduras no solo, marque a alternativa incorreta. 
 
 
 
A poluição não interfere no aumento do número de leveduras. Contudo, as temperaturas 
acima de 28 °C param sua multiplicação. 
 
Resposta correta 
 
A maioria das leveduras crescem em rizosferas, ricas em nutrientes e afastadas das raízes das 
plantas. 
 
 
O interesse das leveduras do solo aos alimentos ecológicos é que as mesmas são consideradas 
fontes de contaminação. 
 
 
 
Várias espécies de leveduras são típicos habitantes do solo. Contudo, têm espécies que se 
originam de plantas e animais. 
 
 
Leveduras realizam várias interações com outros organismos do solo e, também, servem como 
nutrientes para protozoários e bactérias. 
 
 
Pergunta 3 
 
Um dos fatores que influenciam na capacidade de sobrevivência dos microrganismos é a 
presença ou ausência de oxigênio. Os microrganismos que sobrevivem somente na ausência de 
oxigênio são denominados: 
Anaeróbios 
 
Pergunta 4 
 
A conservação de alimentos é uma atividade que envolve fatores associados ao próprio alimento 
e aos fatores externos, associados ao ambiente, conhecidos por fatores intrínsecos e 
extrínsecos, respectivamente. Sobre a influência destes na conservação dos alimentos, assinale 
a alternativa correta. 
R:Alguns condimentos possuem componentes antimicrobianos, tais como eugenol no 
cravo,e alicina no alho 
 
 
Pergunta 5 
 
Assinale a alternativa correta referente aos fungos. 
R: 
Os fungos são um grupo composto de bolores, cogumelos e leveduras compondo um 
grupo diverso e amplo de organismos. 
 
 
Pergunta 6 
 
“Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos 
contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum 
(SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o 
mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, 
o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da 
colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, 
correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de 
idade, conforme ARNON et al. (1981).” Clostridium botulinum é um patógeno classificado como: 
R:Bactéria anaeróbia; 
 
 
Pergunta 7 
 
Sobre a relação das bactérias com o solo e a água, marque a alternativa incorreta. 
 
 
 
 
Frutas e hortaliças são geralmente contaminadas por microrganismos em sua superfície. 
 
 
Nos ciclos biogeoquímicos, os elementos são oxidados e reduzidos por microrganismos que a 
partir desses elementos conseguem realizar suas atividades metabólicas. 
 
 
Os seres autotróficos são importantes por diminuírem o dióxido de carbono para formar matéria 
orgânica. 
 
 
R:As características dos ambientes não influenciam em nada no crescimento do tipo de 
microrganismos. Uma alusão são os ambientes com muita matéria inorgânica e pouco ou 
nenhum oxigênio que favorecem bactérias anaeróbicas e aeróbicas concomitantemente​. 
 
Resposta correta 
 
Os microrganismos mais presentes no solo são as bactérias, geralmente estimadas pela 
contagem de placas em meio nutriente. 
 
 
Pergunta 8 
 
 
Analise as alternativas correta. 
 
 
 
Um valor de atividade de água menor do que 0,60 é fundamental para o crescimento da maioria 
dos microrganismos. 
 
 
A estabilidade de alguns alimentos é devido à presença de vitaminas em sua composição, pois, 
as mesmas apresentam atividade antimicrobiana, inibindo ou impedindo o crescimento 
microbiano. 
 
 
Em termos de atividade de água (Aa), os fungos são mais exigentes do que as bactérias, 
necessitando de uma maior quantidade de água livre para se desenvolverem. 
 
 
Frutas, vinhos e vinagres, normalmente, se deterioram pela ação de fungos. 
 
Resposta correta 
 
Em relação ao pH dos alimentos, geralmente, os bolores e leveduras se desenvolvem melhor 
em pH mais elevado, ou seja, mais alcalino, enquanto que as bactérias preferem pH mais ácido. 
 
 
Pergunta 9 
Sobre o método de contagem por microscopia direta, marque a alternativa incorreta. 
 
 
 
O método de contagem por microscopia direta, quando se considera o tempo, geralmente é 
utilizado para contar bactérias no leite. 
 
 
A amostra é verificada com óleo de imersão, sendo colocado 0,01 ml da mesma em uma 
superfície de 1 cm quadrado da lâmina com um corante para observar as bactérias. 
 
 
O método está baseado em um volume desconhecido de uma suspensão bacteriana que é 
colocada em uma área definida da lâmina microscópica. 
 
Resposta correta 
 
Existe uma lâmina desenvolvida especificamente para a contagem microscópica direta chamada 
de contador de células Petroff-Hausser. 
 
 
Incorreta: 
O cálculo da média do número de bactérias por campo observado é obtido depois da contagem 
de diferentes regiões da lâmina, assim o número de bactérias no centímetro quadrado contendo 
a amostra também pode ser calculado. 
 
 
Pergunta 10 
 
Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as proposições a seguir: 
 
I.Os chamados fatores extrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos. 
 
II.São considerados fatores intrínsecos: pH, atividade de água, composição química. 
 
III.As bactérias crescem em pH mais amplo, já os fungos apresentam crescimento ótimo em pH 
pouco ácido. 
 
IV. São considerados fatores extrínsecos: quantidade de nutrientes, temperatura e presença de 
outros microrganismos. 
 
Consideram-se corretas as afirmativas: 
 
apenas II. 
 
Resposta correta 
 
I, II e III. 
 
 
II e III. 
 
 
II e IV. 
 
 
I e II. 
 
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