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30296 . 7 - Tópicos Integradores II (Gastronomia) - 20202.B
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
8/10
1. Pergunta 1
/1
(ENADE, 2015) A gastronomia clama por ética – responsabilidade com a cadeia produtiva de alimentos, com a exploração e utilização dos recursos naturais; transparência na relação com os produtores, com o mercado e com os clientes. Entre os princípios éticos alimentares, destacam-se a transparência, a justiça, a humanidade, a responsabilidade social e as necessidades.
SINGER, P.; MASON, J. A ética da alimentação. 
Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (adaptado).
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, a respeito dos princípios éticos alimentares e de sua aplicação na gastronomia atual.
a) O principio da justiça é atendido quando se impõe, no custo final dos produtos, todas as etapas de sua produção, desde o seu ciclo produtivo até seu fornecimento ao consumidor final.
b) A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente, visto que é necessário que o cliente saiba como o alimento é produzido, para que tenha condições de decidir o que irá consumir ou não.
c) O principio da humanidade é reconhecido quando se trata o consumo animal de forma menos agressiva, mostrando-se abates que não causam sofrimentos e alimentação que não provoque danos e/ou sofrimentos desnecessários ao se produzirem as iguarias.
d) A responsabilidade social se configura na valorização da mão de obra, com salários e condições de trabalho decentes, por meio dos quais, além de se prover o autossustento, viabiliza-se a preservação do ambiente e de um ciclo produtivo correto.
e) O principio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia produtiva para tratar os prazeres alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades alimentares é fundamental nesse momento em que a gastronomia está em alta.
É correto apenas o que se afirma em:
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f) 
I, II e IV.
g) 
I, II e V.
h) 
I, III e V.
i) 
II, III e IV.
Resposta correta
j) 
III, IV e V.
2. Pergunta 2
/1
Para fixação dos preços de venda em empreendimentos gastronômicos (bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, entre outros) é necessário realizar um sólido planejamento, que resulte em preços que representem uma boa relação custo-benefício para o cliente e gere lucro para o negócio. 
Sobre os critérios, definições e procedimentos envolvidos no cálculo do preço de venda e acerca do conceito de Custo de Mercadoria Vendida (CMV), relacionados a empreendimentos gastronômicos, é incorreto afirmar que:
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3. Pergunta 3
/1
A ética no ato de alimentar-se nunca esteve tão presente na mente e atitudes de consumidores e profissionais da área gastronômica. A sociedade tem estado cada vez mais atenta ao consumo consciente dos alimentos, ao impacto que a produção dos gêneros alimentícios consumidos causa ao meio ambiente, a procedência e forma de produção do que se consome e com o bem-estar dos indivíduos que participam da cadeia produtiva.
Em relação aos 5 princípios básicos que precisam ser levados em conta para a prática da ética na alimentação (segundo os autores Peter Singer e James Mason, no livro “A ética da alimentação”, de 2007), é correto afirmar que: 
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a) 
O princípio da Necessidade é reconhecido quando se trata o consumo animal de forma menos agressiva, com abates que não causam sofrimentos e alimentação que não cause danos ou sofrimentos desnecessários na produção de iguarias.
b) 
O princípio da Humanidade afirma que a produção de alimentos não deve impor custos aos outros, onde o preço do alimento deve refletir os custos totais de sua produção e os consumidores é que decidem se pagam pelo seu preço.
c) 
O princípio da Transparência se baseia no fato de que todos os consumidores devem ter o direito de obter informações claras, objetivas e precisas em relação ao que estão comprando e de que forma os alimentos foram produzidos, para que tenham condições de decidir o que irá consumir ou não.
Resposta correta
d) 
De acordo com o princípio da Responsabilidade Social, quando a produção de alimentos impõe custos sobre os outros sem o seu consentimento, o mercado não está operando eficientemente e há injustiça para quem está em desvantagem.
e) 
O princípio da Justiça diz respeito ao fato de que todos os trabalhadores devem receber salários e condições de trabalho decentes, com exclusão do uso de mão de obra infantil, do trabalho forçado e do assédio sexual.
4. Pergunta 4
/1
Ter conhecimento sobre os diferentes fatores que podem contribuir para o sucesso de uma empresa além de definir e utilizar critérios que auxiliem na formação do preço de venda ideal dos produtos são de extrema importância para um gastrônomo que decide investir ou gerenciar empreendimentos inseridos no setor de alimentação. 
Sobre os critérios e conceitos envolvidos na formação do preço de venda ideal e que contribuem para o sucesso de empreendimentos gastronômicos, é incorreto afirmar que:
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a) 
Para o cliente, o preço de venda ideal além de considerar o equilíbrio de todos os gastos da empresa, será aquele que irá cobrir os custos do produto ou serviço e proporcionar o retorno esperado, conseguindo ainda ser competitivo. Para o empreendedor, no entanto, este preço de venda ideal deve ofertar um produto ou serviço de máxima qualidade, que satisfaça e supere suas necessidades e expectativas.
Resposta correta
b) 
A Pesquisa de mercado é de fundamental importância para empreendedores e gestores ligados à área gastronômica, pois permite que a tomada de decisões seja pautada nas necessidades de seus clientes e nas condições de operação cabíveis a empresa, que devem ser adequadas ao mercado no qual ela está inserida.
c) 
A Margem de Contribuição das Vendas é um índice que também contribui para a formação do preço de venda ideal e consiste na diferença entre a receita líquida de vendas e o montante de custos e despesas variáveis. Assim ela corresponde, em resumo, a contribuição dos serviços e produtos que foram vendidos para cobrir os custos e despesas fixas, e o que resta representa a contribuição ao lucro da empresa.
d) 
O Lucro, conceito muito importante a ser trabalhado em empreendimentos gastronômicos, é definido pela diferença entre a receita líquida de vendas e o montante de custos e despesas, e existem diferentes níveis de lucro que podem ser trabalhados, sendo eles o lucro bruto, o operacional e o líquido.
e) Incorreta: 
A Pesquisa de mercado possibilita entender de que forma diferentes fatores, como hábitos, costumes, características estacionais, regionais e cíclicas podem interferir na decisão de compra do público-alvo, e contribuiu ainda para uma maior eficiência na construção do cardápio, do tipo de serviço e das características do ambiente ofertado pelo empreendimento.
5. Pergunta 5
/1
(ENADE, 2015) Em outubro de 2010 foi criado o documento denominado A carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável, que integra uma campanha dos profissionais de cozinha, com o principal objetivo de “garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar cidadãos”. O texto da carta foi redigido com base nos seguintes princípios:
. Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos;
. 
. Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento;
. 
. Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável;
. 
. Utilizar todo o alimento que adquirimos;
. 
. Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade;
. 
. Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos;
. 
. Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.
Carta de São Paulo. Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso
Internacional de Gastronomia – Mesa Tendências, 2010 (adaptado).
Passados cinco anos da publicação dessa carta, o tema cozinha sustentávelcontinua em alta. Entre suas propostas, está a de oferecer uma alimentação mais consciente e saudável, com a alteração de hábitos que vão desde a procura do alimento até o seu consumo final. Em decorrência, dessa iniciativa movimentos na gastronomia foram resgatados, outros criados, tendo sido apresentada uma nova gastronomia nos cardápios dos restaurantes, mudanças essas consideradas como as “tendências da gastronomia”.Dessa forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa gastronomia à tendência da sustentabilidade deve apresentar cardápios que trabalhem:
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5. 
A cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identificada, que resgate o comer consciente, evitando o desperdício de alimentos e associando-se ao compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou seja, uma gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a valorização das novas tendências.
5. 
O Comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria pratos esquecidos no tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em um cardápio que desperte sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de não utilizar os produtos industrializados da atualidade, que tiram a autenticidade e o sabor das receitas de uma época em que se fazia comida com produtos naturais.
5. 
A cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus pratos devem ser elaborados com termocirculadores, thermomixes e gastrovac, equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto.
5. 
A gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com técnicas modernas de cocção, como o sous-vide, gerando melhora na qualidade de vida, maior longevidade, redução de doenças ligadas aos alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito que oferece aos clientes uma cozinha consciente, pura e ética.
5. 
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de desenvolvimento sustentável.
Resposta correta
1. Pergunta 6
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(ENADE, 2009) O chefe de cozinha de um restaurante de luxo em uma grande cidade do Brasil desenvolveu um novo prato com camu-camu e preparou uma ficha técnica que indicava um custo de R$ 3,50 por porção.O gerente do restaurante, considerando um CMV (Custo de Mercadoria Vendida) de 30% e um ICMS no Estado de 18%, calculou o preço de venda teórico em R$ 14,23; entretanto, não colocou esse preço no cardápio, pois, no processo de formação de preço, ainda falta:
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6. 
Reduzir o CMV, que representa o percentual da receita gerada com a venda, comprometido com os custos de matérias-primas. Assim, pode-se melhorar a margem de lucro. 
6. 
Aumentar o preço de venda, pois se trata de um restaurante de luxo e esse preço é baixo, e a sensibilidade do cliente sobre o preço de venda é alta; dessa forma, pode-se melhorar a margem de lucro.
6. 
Verificar se o preço de custo pode ser reduzido, para que se aumente a margem de lucro; verificar se a ficha técnica está correta e aumentar o CMV para 35%, a fim de aumentar a margem de lucro. 
6. 
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos concorrentes e, por fim, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido, para verificar se não é muito díspar. 
Resposta correta
6. 
Aumentar o CMV para 40%, uma vez que o custo primário médio é de 60%; assim, pode-se melhorar a margem de lucro desse prato e, por se tratar de um prato novo, existe a possibilidade de maior volume de vendas. 
1. Pergunta 7
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Para a abertura, funcionamento e manutenção de um empreendimento gastronômico de sucesso, é necessário que os profissionais envolvidos prezem por uma eficiente gestão de custos. Porém, para entender esta dinâmica da gestão de custos em empreendimentos gastronômicos e, consequentemente, da formação dos preços oferecidos, é preciso estar ciente da definição e importância de alguns conceitos básicos, como Gastos, Custos, Investimentos e Despesas.
Sobre estes conceitos, analise as afirmativas a seguir:
7. As Despesas podem ser definidas como gastos relacionados ao consumo (direto ou indireto) de bens e serviços, que não visam a obtenção de receitas apesar de aumentarem o patrimônio líquido da empresa, estando estritamente ligadas com a administração e gestão da empresa.
7. Os Gastos englobam todas as transações financeiras onde a empresa faz uso de recursos ou assume dívidas em prol de obter algum bem ou serviço, e podem ser subdivididos em Custos e Despesas, que não precisam coexistir de forma equilibrada para que o empreendimento tenha uma boa saúde financeira.
7. Os Investimentos podem ser definidos como gastos que irão gerar benefícios a empresa em períodos futuros, além de contribuírem para aumentar a competitividade do negócio, visto que focam na obtenção de infraestrutura e tecnologias de qualidade, em reforços na capacidade de atividades a serem desempenhadas, em esforços e ações de pesquisa e desenvolvimento, entre outros.
7. Os Custos podem ser definidos como gastos realizados no processo de fabricação de bens e produtos ou na prestação de serviços, de forma direta ou indireta. Existem diferentes tipos de custos, e eles podem ser classificados em diretos, indiretos, fixos, variáveis e híbridos.
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
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7. 
III e IV.
Resposta correta
7. 
I e II.
7. 
II e III.
7. 
II e IV.
7. 
I e IV.
1. Pergunta 8
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O conceito de Sustentabilidade tem sido cada vez mais incorporado a diferentes âmbitos do modo de vida da sociedade atual e a Gastronomia não ficou de fora deste processo. A Gastronomia sustentável busca o planejamento de todos os aspectos e operações dos diferentes tipos de empreendimentos em equilíbrio com diferentes práticas sustentáveis.Sobre as práticas sustentáveis que podem ser adotadas no setor de alimentação, analise os exemplos a seguir:
8. O descarte correto de resíduos, com adoção de práticas como a compostagem e a coleta seletiva.
8. O uso indiscriminado de água e energia, sem a necessidade da implantação de sistemas para captação de água da chuva para higienizar áreas externas, e do uso de iluminação artificial e de lâmpadas do tipo comum.
8. O controle de estoque, voltado a redução de desperdícios e aproveitamento da sazonalidade dos alimentos.
8. O uso de materiais biodegradáveis para embalagens.
8. A escolha prioritária de fornecedores locais, para fortalecer a economia local e causar menos impacto ambiental ao evitar os longos transportes.
Estão CORRETAS somente as afirmativas: 
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8. 
I e II.
8. 
I, II e IV.
8. 
II, III e IV.
8. 
I, III, IV e V.
Resposta correta
8. 
I, II e III.
1. Pergunta 9
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(ENADE, 2009) O chefe de cozinha de um restaurante gastronômico que utiliza o serviço empratado recebeu a visita de um representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno combinado (que combina diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade).
Como algumas de suas vantagens, o representante disse que economizaria espaço, uma vez que seria possível substituir alguns de seus equipamentos por esse forno; economizaria mão de obra, uma vez que poderia concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento e por ter controle de temperatura e uma central que pode programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia, também, melhorar seu fluxo operacional, uma vez que os eventos poderiam ser preparados com maior antecedência, pois esse equipamento possui uma função de regeneração, que permite o reaquecimento de alimentos sem que haja ressecamento.
Dessa forma, o chefe de cozinha considerou que o valor do investimento (relativamentealto) nesse equipamento poderia ser uma alternativa interessante, mas alguns pontos devem ser considerados para a aquisição, antes de tomar uma decisão. Avalie as considerações a seguir, e assinale a afirmativa correta.
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9. 
Esse equipamento não favorece melhores fluxos necessariamente, mas diminui a necessidade de mão de obra; mas, em eventos, a função de regeneração não facilita a montagem final dos pratos.
9. 
Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser feitas ao mesmo tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo impregnados em outra, o que acabaria fazendo com que não houvesse redução no tempo de preparação nem na redução da mão de obra, além de não reduzir as perdas no processo de cocção, pois ao combinar os métodos de cocção, acaba ocorrendo maior perda de água.
9. 
As alterações no leiaute da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que esse equipamento não substitui a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois frituras por imersão requerem a presença de óleo quente; assim, não seria possível economizar mais espaço nem melhorar o fluxo operacional. 
9. 
Apesar de ter que fazer mudanças no leiaute da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar o melhor local para colocação desse forno e dispensar a utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além de reduzir a perda durante o processo de cocção.
Resposta correta
9. 
O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos desse forno, uma vez que se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos de preparações que nenhum outro equipamento permite, tais como fritura por imersão.
1. Pergunta 10
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(ENADE, 2009) Ao posicionar um novo restaurante em um mercado de uma grande capital do Nordeste brasileiro, o proprietário tomou o cuidado de elaborar um cardápio que levou em consideração os métodos de cocção, texturas, sabores, cores e possibilidades de combinações.
Elaborou também as fichas técnicas de todas as preparações, considerando os preços de custos locais e com elas elaborou os preços de venda dos pratos.
Para estabelecer os preços finais, o proprietário ainda verificou os preços praticados em São Paulo e no Rio de Janeiro, uma vez que seus clientes costumam frequentar os principais restaurantes dessas capitais.Depois de um mês de aberto, o restaurante estava com um bom movimento; no entanto, em menos de 6 meses, estava muito vazio.O proprietário ficou intrigado, pois havia feito tudo corretamente, como avaliar os custos de sua operação, considerar os valores de outros restaurantes no cenário nacional, mas esqueceu-se de uma variável no posicionamento do seu negócio.
PORQUE
Esqueceu de verificar quais eram os preços aplicados pelos concorrentes que indicavam quais eram os valores que o público local estava disposto a pagar. Mesmo formando o preço, considerando os custos de sua operação, para finalizar o cálculo dos preços de venda, os valores de seus concorrentes são importantes e devem ser considerados.
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que:
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10. 
A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa. 
10. 
As duas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
Resposta correta
10. Incorreta: 
As duas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa da primeira.
10. 
As duas são falsas.
10. 
A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.