PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO QUESTIONÁRIO UNIDADE III

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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Teste QUESTIONÁRIO 
UNIDADE III 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 1 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(IFAL, 2010) Pesquisas em tecnologia de alimentos têm se preocupado 
com a conservação dos produtos, buscando prolongar sua durabilidade. 
No setor de produção de refeições coletivas, a necessidade vigente é 
de produtos prontos ao consumo, mesmo com prazos de validade mais 
reduzidos. Os produtos alimentares disponíveis para a utilização neste 
setor podem ser classificados de acordo com os processos de 
conservação em cinco gerações. Diante disso, relacione a primeira 
coluna com a segunda. 
 
I. Produtos de primeira geração (brutos). 
II. Produtos de segunda geração (apertizados). 
III. Produtos de terceira geração (supergelados). 
IV. Produtos de quarta geração (crus, embalados). 
V. Produtos de quinta geração (cozidos, embalados). 
 
A - ( ) Possuem tratamentos indispensáveis à sua comercialização, 
porém apresentam prazo de validade limitado e necessidade de 
condições de temperatura e higrometria de estocagem específicas. 
B - ( ) Também denominados de conservas, são acondicionados com 
líquido, gás ou microrganismos, em embalagem hermeticamente 
fechada, destruindo microrganismos e suas toxinas. Podem assim 
serem estocadas por vários meses ou anos sem temperatura 
controlada. 
C - ( ) São conservados pelo frio negativo, cessando o 
desenvolvimento de microrganismos, mas não os destruindo. Sua 
duração é garantida por vários meses. 
D - ( ) Alimentos de origem vegetal submetidos ao descascamento, 
higienização e corte, acondicionados em embalagens hermeticamente 
fechadas na presença de ar de atmosfera controlada ou sous vide. 
E - ( ) Preparações de conservação limitada, produzidos por meio da 
técnica sous vide, necessitando controle de temperatura rigoroso na 
conservação e manipulação. 
A partir disso, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: e. 
I e A, II e B, III e C, IV e D, V e E. 
Respostas: a. 
I e E, II e D, III e C, IV e B, V e A. 
 
 b. 
I e D, II e C, III e B, IV e A, V e E. 
 c. 
I e C, II e B, III e A, IV e E, V e D. 
 d. 
I e B, II e A, III e E, IV e D, V e C. 
 e. 
I e A, II e B, III e C, IV e D, V e E. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A sequência correta é a que relaciona os 
produtos de primeira geração (I) ao A, os de segunda (II) 
ao B, os de terceira (III) ao C, os de quarta (IV) ao D e os 
de quinta (V) ao E. Durante muito tempo, os esforços de 
pesquisa em tecnologia de alimentos foram centrados na 
conservação dos produtos com o objetivo de prolongar a 
sua durabilidade. As condicionantes atuais da produção de 
refeições colocam uma nova necessidade, a de produtos 
prontos para uso, mesmo com prazos de validade mais 
reduzidos. Assim, os alimentos com elaboração em 
diversas gradações estão sendo disponibilizados, sendo a 
sua utilização julgada essencial ao desenvolvimento de 
uma melhor qualidade em alimentação. 
 
 Pergunta 2 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(UFJF, 2014) Quanto às inovações em Unidades de Alimentação e 
Nutrição, marque a alternativa incorreta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Quanto às inovações em processos produtivos, podemos 
dizer que, na alimentação diferenciada, ocorre a produção 
de refeições a partir da combinação de produtos 
alimentares pré-elaborados das indústrias 
agroalimentares. 
Respostas: a. 
Nesse setor, identificam-se pressões ambientais a partir 
de duas vertentes principais: alto custo e dificuldades de 
gestão de mão de obra e qualidade: higiene e sanidade 
dos alimentos e preparações. 
 
b. 
As inovações tecnológicas em equipamentos referem-se, 
principalmente, às questões de transmissão de calor, 
através de aparelhos de cocção e resfriamento de 
alimentos. 
 
c. 
Os produtos alimentares disponíveis para utilização em 
alimentação coletiva podem ser classificados de acordo 
 
com os processos de conservação a que são submetidos, 
em cinco gerações. 
 
d. 
Os equipamentos desenvolvidos para a alimentação 
coletiva devem atender às condições de economia de 
energia, com maior regulação de materiais, simplificação 
de utilização, adaptando-se às limitações dos usuários, 
etc. 
 
e. 
Quanto às inovações em processos produtivos, podemos 
dizer que, na alimentação diferenciada, ocorre a produção 
de refeições a partir da combinação de produtos 
alimentares pré-elaborados das indústrias 
agroalimentares. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: As técnicas disponíveis em termos de 
conservação dos alimentos são complementares, isto é, 
são adequadas a cada tipo de alimento, segundo as suas 
características intrínsecas e a finalidade desse alimento na 
produção de refeições. Os critérios que podem ser 
considerados quando da opção entre os diversos produtos, 
envolvem análise de qualidade organoléptica, condições 
microbiológicas, facilidade de utilização e conservação e 
preço. Dessa forma, a produção de refeições não ocorre 
somente a partir da combinação de produtos alimentares 
pré-elaborados das indústrias agroalimentares. 
 
 Pergunta 3 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(Enade, 2015) Em outubro de 2010 foi criado o documento 
denominado A Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável, que 
integra uma campanha de profissionais de cozinha, com o principal 
objetivo de “garantir a civilização humana em um planeta que a possa 
hospedar e sustentar cidadãos”. O texto da carta foi redigido com base 
nos seguintes princípios: 
 
- Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos; 
- Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento; 
- Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, 
assim como seu uso saudável; 
- Utilizar todo o alimento que adquirimos; 
- Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive 
pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade; 
- Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a 
diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos; 
- Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a 
comida. 
 
CARTA DE SÃO PAULO. Carta de São Paulo: por uma cozinha 
 
sustentável. Congresso Internacional de Gastronomia. Mesa 
Tendências, 2010 (adaptado). 
 
Passados 5 anos da publicação dessa carta, o tema cozinha 
sustentável continua em alta. Entre suas propostas está a de oferecer 
uma alimentação mais consciente e saudável, com a alteração de 
hábitos que vão desde a procura do alimento até o seu consumo final. 
Em decorrência dessa iniciativa e movimento, ingredientes na 
gastronomia foram resgatados, outros criados, tendo sido apresentada 
uma nova gastronomia nos cardápios dos restaurantes, mudanças 
essas consideradas como as “tendências da gastronomia”. Dessa 
forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa 
gastronomia à tendência da sustentabilidade deve apresentar cardápios 
que trabalhem: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, 
com os pequenos produtores, com as matérias-primas 
mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a 
biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o 
consumo de ingredientes raros, preservando espécies em 
risco e criando alternativas de desenvolvimento 
sustentável. 
Respostas: a. 
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, 
com os pequenos produtores, com as matérias-primas 
mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a 
biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o 
consumo de ingredientes raros, preservando espécies em 
risco e criando alternativas de desenvolvimento 
sustentável. 
 
b. 
A cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a 
emoção das receitas com o auxílio de ferramentas 
modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus 
pratos devem ser elaborados com termocirculadores, 
thermomixes e gastrovac͕, equipamentos capazes de 
atingir perfeitos pontos de textura, com mínima alteração 
do sabore da cor do produto. 
 
c. 
A gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos 
e integrais com técnicas modernas de cocção, como 
o sous-vide, gerando melhora na qualidade de vida, maior 
longevidade, redução de doenças ligadas aos alimentos, 
por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, 
conceito que oferece aos clientes uma cozinha consciente, 
pura e ética. 
 d. 
 
A cozinha de “monoporções” e ingredientes de 
procedência identificada, que resgata o comer consciente, 
evitando o desperdício de alimentos e aliando-se ao 
compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou 
seja, uma gastronomia moderna, que trabalha a arte em 
seus pratos e a valorização das novas tendências. 
 
e. 
O comfort food, que promove um retorno às origens da 
gastronomia, recria pratos esquecidos no tempo, utilizando 
técnicas e ingredientes novos, em cardápio que desperte 
sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e 
evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de 
não se utilizar os produtos industrializados da atualidade, 
que tiram a autenticidade e o sabor das receitas de uma 
época em que se fazia comida com produtos naturais. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A alternativa a está correta, já que um dos 
princípios fundamentais da cozinha saudável é a 
aproximação com o campo e agricultura familiar, bem 
como os métodos mais naturais possíveis de produção. A 
alternativa b está incorreta, pois a cozinha tecnoemocional 
utiliza técnicas que visam aumentar as sensações de 
prazer, mudar conceitos, intensificar aromas, sabores e 
enfatizar texturas, é pautada na diversão e prazer, que 
envolve todos os sentidos, não somente olfato e paladar, 
porém, não necessariamente se preocupa com o 
aproveitamento integral dos alimentos, dentre outros 
princípios da cozinha sustentável. A alternativa c está 
incorreta porque a gastronomia funcional é a união da 
gastronomia com a nutrição funcional. A intenção é nutrir o 
organismo com os alimentos adequados, respeitando a 
individualidade bioquímica e não a cozinha sustentável. A 
alternativa d está incorreta, pois as monoporções são uma 
tendência de diversificar e personalizar sabores, 
atendendo a diferentes preferências em festas ou levando 
para casa, assim como facilita a degustação e o serviço 
em festas, pois a porção é para uma pessoa, facilitando o 
ato de comer, entre outros fatores. Ou seja, é uma 
tendência relacionada com o modo de servir e não com a 
forma de preparação ou questões éticas e sustentáveis. A 
alternativa e está incorreta já que o comfort food significa 
comida confortável, a qual desperta emoções através do 
paladar, com pratos que remetam a momentos especiais 
vividos pelas pessoas. Não importa se esses momentos 
aconteceram há muito tempo ou recentemente. Em geral, 
os pratos que vão relembrar cada momento são 
compostos por alimentos ou ingredientes que também 
experimentamos no dia da lembrança. Normalmente 
cozinha caseira, simples, mas não necessariamente 
sustentável. 
 
 Pergunta 4 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(Enade, 2015) Com base nos preceitos da ergonomia, avalie as 
afirmações a seguir. 
 
I. No que diz respeito a aspectos relacionados ao uso de objetos, 
devem ser considerados não apenas o seu uso normal, correto ou 
recomendado, mas também as possíveis modificações introduzidas 
pelo usuário para que estas não resultem em acidentes. 
II. Em projeto ergonômico, o profissional deve preocupar-se com a 
adaptação do produto às necessidades do homem médio, maximizando 
a noção de conforto e minimizando os riscos de acidentes resultantes 
do mau uso. 
III. O conforto, um dos aspectos relevantes para a ergonomia, tem 
caráter subjetivo, pois depende do contexto, das condições físicas e 
psíquicas do usuário e da sua percepção durante o uso do produto. 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
I e III apenas. 
Respostas: a. 
II apenas. 
 b. 
III apenas. 
 c. 
I e II apenas. 
 d. 
I e III apenas. 
 e. 
I, II e III. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Saber quem é o usuário e quais são as suas 
necessidades é essencial para o desenvolvimento de um 
projeto. Definido este perfil juntamente com a descrição 
das tarefas a serem realizadas é papel dos estudos de 
ergonomia, que visam a interação entre o homem e a 
máquina de forma eficiente, segura e adequada. Outro 
fator que também deve ser considerado são os estudos 
que trazem um direcionamento para os projetos para que 
estes possam atender ao maior número de usuários 
possível o que incorre em se observar tanto as 
características específicas do projeto quanto as 
necessidades do usuário. 
 
 
 Pergunta 5 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(Enade, 2015) Parece gema de ovo, mas é creme de manga. Azeite em 
pó. Salmão-lápia, uma fusão de salmão com tilápia. Uma fritura, por 
exemplo, é feita a -196 °C, com nitrogênio líquido. 
As técnicas moleculares fascinam chefes, que fazem delas bons 
negócios e oferecem consultorias, treinamentos de equipe e preparam 
jantares especiais. Os métodos que usam modificam a textura e a 
aparência dos alimentos e estão chamando a atenção da gastronomia 
contemporânea. 
 
Disponível em: http://g1.globo.com/economia. Acesso em: 9 de ago. 
2015 (adaptado) 
 
A gastronomia vem evoluindo e percebe-se, cada vez mais, a abertura 
de novos segmentos e de nichos de mercado ainda com potencial para 
serem explorados. No entanto, alguns modismos podem significar uma 
armadilha para empresários que não realizam um planejamento e um 
estudo que lhes permitam seguir adiante com inovações, que são 
necessárias para permanecerem competitivos em um mercado cada 
vez mais dinâmico. A partir desse contexto e das informações 
apresentadas, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. A gastronomia molecular, por tratar-se de modismo, não é boa opção 
de investimento para empreendedores da área. 
II. Ao se promover mudanças no empreendimento gastronômico, deve-
se realizar pesquisas de mercado com relação à concorrência, ao que 
está sendo demandado pelo público-alvo e ao posicionamento no 
mercado. 
III. O plano de negócio, ferramenta importante para a abertura de um 
empreendimento, poderá ser dispensado caso o empreendedor possua 
vasta experiência no setor. 
IV. O plano de negócio para um empreendimento na área da 
gastronomia molecular deve contemplar, entre outros elementos, o 
conceito do negócio, que dialogará, nesse caso, com a tendência 
do comfort food. 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: a. 
II apenas. 
Respostas: a. 
II apenas. 
 b. 
I e III apenas. 
 c. 
III e IV apenas. 
 d. 
I, II e IV apenas. 
 e. 
I, II, III e IV. 
 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A afirmativa I está incorreta porque a 
gastronomia molecular é uma evolução da gastronomia, 
sendo assim, é um novo segmento com potencial para ser 
explorado. A afirmativa II está correta porque toda 
mudança em qualquer tipo de empreendimento, deve 
obrigatoriamente incluir uma pesquisa dos concorrentes, 
pois pode-se acreditar que uma proposta seja inovadora 
em algum aspecto e este produto ou serviço já existir no 
mercado. Deve também buscar conhecer quais são os 
desejos e necessidades de seus clientes para assim poder 
atender essa demanda e ainda saber como está seu 
posicionamento no mercado consumidor. Assim, se faz 
necessário desenvolver um plano de negócios em que 
será feita uma previsão de tudo que se foi planejado para 
que o empreendedor possa assegurar-se de que seu 
negócio é inovador e que lhe permita manter-se 
competitivo em um mercado que se modifica 
continuamente. A afirmativa III está incorreta porque só a 
experiência de um empreendedor não lhe fornece as 
competências – conhecimento, habilidade e atitude – 
necessárias para que tenha sucesso em seu negócio. Para 
empreender qualquer tipo de negócio é imprescindível o 
desenvolvimento de um plano de negócio. A afirmativa IV 
está incorreta porque qualquer planode negócio tem que 
contemplar o conceito do negócio porque esse deve estar 
retratado na missão do empreendimento, que é parte 
integrante do plano de negócio. 
 
 Pergunta 6 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(Enade, 2016) A inovação tecnológica pode ser caracterizada como um 
processo multifacetado que envolve a integração de várias funções da 
empresa e de atores externos, conforme ilustra o diagrama a seguir. 
 
 
 
ORGANIZAÇÃO PARA COOPERAÇÃO E DESENVOLVIMENTO 
ECONÔMICO. Manual de Oslo: Diretrizes para coleta e interpretação de 
dados sobre inovação. Brasília: FINEP, 2006. 
 
Com base nas relações estabelecidas no diagrama, avalie as afirmações 
a seguir, concernentes ao processo de inovação tecnológica. 
 
I. A inovação tecnológica é alicerçada por atividades realizadas nas 
empresas, tais como esforços de P&D, contratação de mão de obra 
qualificada, licenciamento e aquisição de tecnologias, investimento 
produtivo e ações de marketing. 
II. A empresa deve interagir com fontes externas de informação e 
cooperação tecnológica, tais como clientes, fornecedores, 
universidades, concorrentes e institutos públicos e privados de pesquisa. 
III. Cabe à empresa não só propor a implantação de leis e políticas 
científicas e tecnológicas, mas também buscar financiamento específico 
para processos inovadores nas instituições financeiras. 
IV. A geração de resultados efetivos de inovação tecnológica, tanto de 
produto quanto de processo, impacta economicamente a própria 
capacidade de uma empresa para futuras inovações. 
É correto apenas o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: e. 
I, II e IV. 
Respostas: a. 
I e IV. 
 b. 
II e III. 
 c. 
III e IV. 
 d. 
I, II e III. 
 e. 
I, II e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: Nas duas últimas décadas do século passado, 
a perspectiva de novos negócios levou a um aumento na 
procura de tecnologias que permitissem lidar com as 
crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da 
concorrência e com a necessidade das empresas se 
adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. 
Se por um lado a indispensabilidade de melhorar a 
qualidade do serviço trouxe a necessidade de tecnologias 
avançadas, por outro, os recentes avanços em áreas como 
a biotecnologia, a nanotecnologia e a tecnologia de 
preservação, oferecem um número inédito de 
oportunidades para aplicações de valor acrescentado no 
setor alimentar. Dessa forma, em relação à afirmativa III, 
 
as empresas têm papel importante na geração dos 
processos inovadores, mas as instituições de fomento, 
como um dos representantes do governo, devem ser um 
ator importante nesta interação, dinamizando a 
transferência de tecnologia da academia para a sociedade. 
 
 Pergunta 7 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(Enade, 2018) Na cozinha, trata-se de ir além do produto e de criar 
sabores que nunca existiram e que, ao lado dos gostos naturais, hão de 
impor-se. Como? Com a ajuda de moléculas que são como os tubos 
das cores dos pintores. Estes misturam pigmentos e, atualmente, 
ninguém mais se preocupa se eles são ou não naturais. O importante é 
que expressem bem os tons sonhados pelos artistas. 
 
THIS, H.; GAGNAIRE, P. Cozinha: uma questão de amor, arte e 
técnica. São Paulo: Editora Senac SP, 2010 (adaptado). 
 
Com relação às inovações e tendências para recriar aromas inusitados 
nas produções gastronômicas, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas. 
 
I. O defumador portátil foi criado como alternativa substitutiva do 
método tradicional de defumação a frio por meio da aplicação de 
fumaça (a partir de óleos essenciais, extratos, entre outros materiais) 
nos alimentos, conferindo-lhes aroma defumado instantaneamente. 
 
Porque 
 
II. Vários materiais, como lascas de madeira, folhas, especiarias e 
flores desidratadas colocados dentro de um saco plástico inócuo e 
fechado a vácuo permitem a substituição do ar por composições 
gasosas de gás carbônico, formando fumaça e conferindo ao alimento 
aroma defumado e ao comensal a possibilidade de visualizar essa 
etapa da preparação. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma 
proposição falsa. 
Respostas: a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é 
uma justificativa correta da I. 
 
b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a 
II não é uma justificativa correta da I. 
 
c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma 
proposição falsa. 
 
 
d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma 
proposição verdadeira. 
 e. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: O embalamento a vácuo pode ser feito após o 
processo de defumação. Na técnica de sous-vide, por 
exemplo, o alimento é colocado em vácuo para a cocção, 
mas a mesma técnica não costuma ser aplicada na 
defumação, seja ela em maior ou menor escala, mesmo 
por meio de um equipamento portátil. 
 
 Pergunta 8 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(Enade, 2018) Uma maneira de diminuir os riscos de implantação em 
negócios no mercado food service é por meio de um plano de negócios, 
que é um exercício de planejamento da criação de um 
empreendimento. É um instrumento que contém a caracterização do 
negócio, sua forma de operar, suas estratégias, seu plano para 
conquistar uma fatia do mercado e as projeções de despesas, receitas 
e resultados financeiros. Nele estão documentadas todas as etapas de 
planejamento de um negócio: a oportunidade de mercado detectada, o 
planejamento estratégico, a análise de mercado, o desenvolvimento do 
plano de marketing, a estrutura de operações e as projeções 
financeiras. 
 
SALIM, C. S. et al. Construindo planos de negócios. 3. ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2005. 
 
Considerando a aplicabilidade do plano de negócios à área de 
Gastronomia, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. O plano de negócios é impactado pelo planejamento do ponto (local) 
e pela oferta de produtos, sendo que a pesquisa com público-alvo para 
definir o cardápio deve ser feita após instalado o estabelecimento. 
II. A forma de operação do negócio é especificação básica do plano de 
negócios de um estabelecimento de food service, devendo estar 
definidos o modelo de atendimento, o fluxo de produção, o estoque e a 
estrutura financeira. 
III. O plano de negócios é uma forma de se conhecerem os clientes, os 
concorrentes, os fornecedores e o ambiente em que a empresa vai 
atuar, permitindo determinar se o negócio é realmente viável. 
IV. A constituição da empresa, sendo uma fase que envolve trâmites 
burocráticos em vários órgãos governamentais, deve ser realizada após 
a construção do plano de negócios, pois foge ao escopo desse 
documento. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: b. 
II e III. 
Respostas: a. 
I e II. 
 b. 
II e III. 
 c. 
III e IV. 
 d. 
I, II e IV. 
 e. 
I, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: Em relação à afirmativa I, a pesquisa com 
público-alvo para definir o cardápio deve ser feita antes e 
não após instalado o estabelecimento. Sobre a afirmativa 
IV é importante que os aspectos legais e burocráticos 
façam parte do planejamento, pois podem inviabilizar o 
negócio. 
 
 Pergunta 9 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(Enade, 2018) O sistema de gestão da qualidade é formado por 
processos padronizados e auditados constantemente. Assim, para se 
obterem informações que servirão de base para a implementação 
desse sistema, é preciso realizar o mapeamento dos processos da 
empresa. Nesse sentido, processo pode ser definido como um conjunto 
de atividades inter-relacionadas que transformam insumos ou entradas 
em produtos ou saídas. Desse modo, os processos devem ser 
planejados e realizados sob condições controladas para possibilitar que 
a empresa alcance os seus objetivos estratégicos. 
 
LOBO, R. N.; SILVA, D. L. Gestão da qualidade: diretrizes,ferramentas, 
métodos e normatização. São Paulo: Érica, 2014 (adaptado). 
 
A partir das informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. O procedimento operacional padrão é uma descrição das atividades a 
serem realizadas para que um processo seja executado. 
II. O fluxograma, que é uma representação gráfica dos processos, 
permite visualizar as entradas, as etapas de processamento, as saídas, 
os fluxos de informações e os documentos que compõem o processo. 
III. O PDCA consiste em uma sequência de passos utilizada para o 
controle e a melhoria dos processos e para definir diretrizes para a 
condução de projetos. 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: e. 
I, II e III. 
 
Respostas: a. 
I apenas. 
 b. 
III apenas. 
 c. 
I e II apenas. 
 d. 
II e III apenas. 
 e. 
I, II e III. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: Todas as afirmativas estão corretas. O 
procedimento operacional padronizado (POP) é um 
procedimento escrito de forma objetiva que estabelece 
instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos. O fluxograma é uma 
representação gráfica que apresenta uma sequência de 
trabalho, caracterizando operações e responsáveis 
evolvidos no processo, de forma a padronizar a 
representação. O uso do fluxograma gera agilidade para a 
descrição dos métodos, facilitando a localização e 
identificação de aspectos importantes, além de oferece 
maior flexibilidade e melhor grau de análise. A sua 
importância está no fato de constituir um instrumento para 
simplificação e racionalização do trabalho, permitindo um 
estudo acurado dos métodos, processos e rotinas. O 
PDCA é uma das ferramentas mais populares para 
proporcionar a melhoria contínua dentro das organizações. 
É um mecanismo interativo e contínuo de administração. 
 
 Pergunta 10 
0,4 em 0,4 pontos 
 
(Enade, 2018) A indústria 4.0 apoia-se na automação de processos e 
em sua conectividade para elevar os níveis de produtividade e 
confiabilidade em produtos e serviços. O uso da inteligência artificial 
poderá reduzir a interação direta (face a face) de colaboradores da 
organização com clientes e otimizar processos por meio de tratamento 
de dados para gerar conhecimento e melhorar os resultados. O avanço 
da indústria 4.0 poderá representar uma importante evolução nos 
sistemas de produção e qualidade, por meio da gestão da informação e 
do conhecimento. Considerando a indústria 4.0 na Gestão da 
Qualidade, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. Na indústria 4.0 ocorre o aumento da produtividade e da capacidade 
produtiva, bem como a redução de falhas e de perdas de processos, o 
que demanda a qualificação de sua mão de obra. 
II. Na indústria 4.0 os sistemas de qualidade tornam-se desumanizados 
 
e, por isso, pouco eficientes devido à automação das máquinas e à 
adoção da inteligência artificial. 
III. Na indústria 4.0 a redução de mão de obra nos processos 
produtivos terá como consequência o aumento da capacidade e a 
diminuição da produtividade. 
IV. Na indústria 4.0 haverá automação massiva das fábricas e menor 
flexibilidade da produção em razão da complexidade e do ônus das 
alterações das programações. 
É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: a. 
I apenas. 
Respostas: a. 
I apenas. 
 b. 
II e III apenas. 
 c. 
II e IV apenas. 
 d. 
I, III e IV apenas. 
 e. 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: As afirmativas II, III e IV estão erradas, pois 
se contrapõem ao preconizado pela indústria 4.0 ou 
alimentação 4.0 ou cozinha 4.0. O termo representa a 4ª 
revolução industrial, a próxima etapa na organização e 
controle de todo o fluxo de valor ao longo do ciclo de vida 
do produto. Posto isto, em uma visão holística, a 
abordagem indústria 4.0 representa os fenômenos de 
mudanças nos processos de produção e modelos de 
negócios, configurando um novo patamar de 
desenvolvimento e gestão para as organizações. O 
conceito tem em conta o potencial disruptivo da integração 
de objetos físicos na rede de informação que está 
revolucionando a tradicional indústria de transformação. 
Isso tornará os sistemas de qualidade mais eficientes, com 
aumento da produtividade e maior flexibilidade de 
produção. É uma realidade também no setor de alimentos 
e bebidas. Dentro desse novo conceito de produção, toda 
a cadeia do setor alimentício, do campo até a mesa do 
consumidor, está sendo analisada, controlada e está 
continuamente evoluindo. Com essa linha de produção 
integrada e monitorada em tempo integral, a 4ª revolução 
industrial traz também economia de energia e insumos, 
uma vez que proporciona mais controle sobre os custos 
operacionais e evita desperdícios.