APPCC_I E II

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@nutri_revisa
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Definição
• RACIONAL: baseia-se em dados registrados
sobre as causas das doenças de origem
alimentar e enfatiza as etapas críticas onde o
controle é essencial
• LÓGICO E COMPREENSÍVEL: considera as
matérias-primas, as etapas de preparo e
usos subsequentes dos produtos ou
preparações
• CONTÍNUO: uma vez que os problemas são
detectados antes ou no momento em que
ocorrem, possibilitando que as ações
corretivas sejam imediatamente aplicadas
• SISTEMÁTICO: é um plano completo, cobrindo
todas as etapas e medidas de controle,
reduzindo os riscos de doenças alimentares
Fonte: Guia de Elaboração APPCC - SEBRAE
É um sistema...
O Sistema APPCC é uma abordagem
preventiva e sistemática, direcionada à
perigos biológicos, físicos e químicos,
através da antecipação e prevenção, em
vez de inspeção e testes em produtos
finais (FAO, 1998)
3 Fases
1
2
3
Análise de Riscos
Identificação dos PCC
Monitoramento do Sistema
Princípios
1. Análise dos Perigos e Medidas
Preventivas
2. Identificação e avaliação dos PCC
3. Estabelecimento dos Limites Críticos
4. Estabelecimento dos Procedimentos
de Monitoração
5. Estabelecimento de Ações Corretivas
6. Estabelecimento de Procedimentos
de Verificação
7. Estabelecimento de Procedimentos
de Registro
Procedimentos Preliminares
• Comprometimento da Direção
• Definição de um Coordenador para o Programa
• Formação de equipe Multiprofissional
• Disponibilidade de Recursos e Necessidades
• Treinamento da Equipe
Plano APPCC
Trata-se de um documento formal
que reúne as informações-chave
elaboradas pela equipe do APPCC,
contendo todos os detalhes do que é
crítico para a produção de
alimentos seguros.
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Ponto Crítico de Controle
Valores ou atributos máximos e/ou mínimos
estabelecidos para cada critério e que, quando
não atendidos, significam impossibilidade de
garantia da segurança do alimento
Fonte: Guia de Elaboração APPCC - SEBRAE
Limite Crítico
Medida de Controle
Qualquer ação ou atividade que pode ser adotada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à
saúde do consumidor. As medidas de controle se
referem às fontes e aos fatores que interferem
com os perigos
Perigo
Ações Corretivas
Contaminante de natureza biológica,
química ou física, ou condição do
alimento* que pode causar dano à
saúde ou à integridade do consumidor
Monitoramento
SeveridadeSequência planejada deobservações ou mensurações
devidamente registradas que
permitem avaliar se um perigo
está sob controle
Procedimento ou ação a ser adotado
quando se constata que um critério ou
limite crítico encontra-se fora dos limites
estabelecidos
Árvore Decisória
Sequência de perguntas para
determinar se uma matéria-prima ou
etapa do processo é um Ponto Crítico
de Controle (PCC).
Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual
se aplicam medidas de controle (preventivas)
para manter um perigo significativo sob
controle, com o objetivo de eliminar, prevenir
ou reduzir os riscos à saúde do consumidor
Uso de métodos, procedimentos ou testes para
validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a
finalidade de assegurar que o Plano APPCC
está em concordância com o Sistema APPCC e
é cumprido operacionalmente e/ou necessita
de modificação e revalidação
Verificação
Dimensionamento da gravidade do perigo
quanto às consequências resultantes de sua
ocorrência. Pode ser classificada em alta,
média e baixa