Prova de Inspeção e Higiene dos Produtos de Origem Animal II

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1. É um teste de qualidade do leite que atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. Seu princípio que baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito de elevada acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool e na mudança de colocação da mistura:
A) Acidez titulável.
B) Alizarol. 
C) Índice crioscópico.
D) Índice fenolfaleína.
2. Assinale a alternativa cujo procedimento listado NÃO se enquadra adequadamente, como Programa de Autocontrole em uma indústria de produtos de origem animal:
a) Manutenção das instalações e equipamentos.
b) Água de abastecimento.
c) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos manipuladores.
d) Análise de rotulagem. 
e) Limpeza e sanitização.
3. Acerca do controle sanitário dos alimentos, é correto dizer:
a) A higiene dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da qualidade sanitária do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar.
b) Entende-se por cadeia alimentar somente as etapas que envolvem o armazenamento da matéria-prima até o consumo. 
c) Fatores, tais como a utilização de agrotóxicos e outros aditivos químicos na agropecuária, não são considerados com a finalidade de controle sanitário dos alimentos. 
d) A manipulação no preparo e consumo dos alimentos sem os devidos cuidados de higiene, entre outros, tem baixa contribuição para a incidência de doenças na população. 
e) As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são atribuídas à ingestão de alimentos e/ou água contaminados somente por agentes de origem biológica, cuja presença no organismo em determinadas concentrações pode afetar a saúde humana, em nível individual ou coletivo. 
4. Julgue as seguintes afirmações como falsas (F) ou como verdadeiras (V), de acordo com o “Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos” (Portaria SVS/MS n. 326/97):
( V ) O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado.
( V ) Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em quaisquer das etapas da produção/industrialização.
( F ) É proibida a presença de praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam risco para a saúde, em qualquer ambiente do estabelecimento. 
( V ) Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos até que se estabeleça sua reincorporação por determinação profissional. 
(V ) Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar ou tossir. 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
a) V – V – V – V – V
b) V – V – F – V – V
c) V – F – F – V – F
d) F – V – V – F – F
e) F – V – F – F – V
5. Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa incorreta:
a) Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
b) Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação e os procedimentos padrões de higiene operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.
c) Proporciona a diminuição dos custos operacionais pela redução da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos.
d) É uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controle que enfocam mais a prevenção do que a confiança em teste do produto pronto para o consumo.
e) Tem como objetivo eliminar os perigos associados ao consumo de alimentos. 
6. Os critérios de julgamento e destinação do leite em vigor no Brasil preconizam que:
a) considera-se impróprio para produção de leite para consumo humano direto o leite cru que não seja aprovado nos testes de estabilidade térmica.
b) comprovada a adição de água, o destino será a condenação para produção de sabão. 
c) identificada a presença de sangue ou pus, o destino será o aproveitamento para fabricação de produtos lácteos processados. 
d) detectada a inativação de fosfatase alcalina no leite cru, o destino será a produção de derivados. 
e) detectada a inativação da fosfatase alcalina e da peroxidase no leite cru, o destino será a produção de leite UHT. 
7. Considere que na embalagem de um leite tenha sido informado que esse leite era pasteurizado, padronizado e homogeneizado e que o teste para fosfatase alcalina tenha dado positivo na análise desse leite. Com base nessas informações, julgue os itens subsequentes e classifique em V ou F.
(F) O resultado positivo para o teste da fosfatase alcalina demonstra que o procedimento de pasteurização foi correto. 
(F ) Esse leite pode ser destinado ao consumo humano. 
(V) Leite pasteurizado é elaborado a partir de leite cru refrigerado na propriedade rural e apresenta as especificações de produção, de coleta e de qualidade contidas em regulamento técnico próprio, tendo sido transportado a granel até o estabelecimento processador.
( V) A partir da denominação homogeneizado, pode-se inferir que houve ruptura/divisão dos glóbulos de gordura do leite.
( F ) Leite padronizado apresenta 0,5% em massa de gordura. 
8. Em relação à presença de resíduos de antibióticos no leite e seus derivados, julgue as assertivas abaixo, assinalando V ou F:
( V ) A presença de resíduos de antibióticos prejudica o processamento de leites fermentados.
( V) A presença de resíduos de antibióticos prejudica o processamento de queijos.
( V ) A presença de resíduos de antibióticos pode provocar no consumidor resistência ao tipo de antibiótico residual.
9. Ao analisar os registros da ocorrência de tuberculose humana em um dado município, foi levantada a incidência de casos observados entre os indivíduos que tinham o hábito de consumir queijo produzido com leite cru, não pasteurizado. O estabelecimento de tal proporção caracteriza o indicador denominado
A) Risco relativo. 
B) Relação dose-resposta.
C) Risco atribuível. 
D) Razão de prevalências.
E) Coeficiente de incidência.
10. Em conformidade com o Decreto nº 10.419/2020, em relação ao âmbito de atuação, analisar a sentença abaixo:
A inspeção e a fiscalização de estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem o comércio interestadual ou internacional, de que trata este Decreto, são de competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA e do Serviço de Inspeção Federal - SIF, vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1ª parte). A inspeção e a fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento se estendem às casas atacadistas que recebem e armazenam produtos de origem animal, em caráter supletivo às atividades de fiscalização sanitária local e têm por objetivo reinspecionar produtos de origem animal procedentes do comércio interestadual ou internacional (2ª parte). A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem comércio municipal e intermunicipal serão regidas por este Decreto, quando os Estados, o Distrito Federal e os Municípios não dispuserem de legislação própria (3ª parte).
A sentença está:	
a) Totalmente correta.
b) Correta somente em suas 1ª e 2ª partes.
c) Corretasomente em suas 1ª e 3ª partes.
d) Correta somente em suas 2ª e 3ª partes.
e) Totalmente incorreta.
11. De acordo com o Decreto nº 10.419/2020, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:
Apenas os estabelecimentos de produtos de origem animal que funcionem sob o Serviço de Inspeção Federal podem realizar comércio internacional.
a) Serviço de Inspeção Estadual
b) Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
c) Serviço de Inspeção Federal
d) Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal
e) Serviço de Inspeção Municipal
12. Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os vírus, fungos e leveduras têm participação reduzida, embora sejam importantes em determinadas situações. Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos. Uma bactéria é classificada como psicotrófica quando apresenta:
A) Capacidade de multiplicar-se em temperatura inferior a 7ºC.
B) Possibilidade de sintetizar endósporo e cápsula.
C) Capacidade de multiplicar-se em temperaturas entre 20 e 40ºC. 
D) Possibilidade de movimentação pela ação de flagelos peritríquios.
E) Parede proteica constituída por peptidoglicano e ácidos teicoicos.
13. O gênero Listeria é constituído por bactérias anaeróbias facultativas, Gram positivas na forma de coco-bacilos ou bacilos móveis. Intracelular facultativa, infecta macrófagos, células epiteliais e hepatócitos, onde fica protegida dos anticorpos. Das seis espécies de Listeria, apenas L. monocytogenes é considerada patogênica, porém podem servir como indicadoras da possível presença desta última. A listeriose é uma doença de baixa morbidade, porém de alta mortalidade, podendo causar doença tantos nos animais quanto em humanos.
Com relação a Listeria monocytogenes assinale a alternativa CORRETA.
a) É extremamente sensível a acidez do leite, sendo inativada em derivados levemente acidificados e queijos.
b) Devido a sua alta resistência a temperaturas mais altas é resistente a pasteurização.
c) No Brasil o padrão para alimento de risco é ausência de L. monocytogenes em 25g de alimento.
d) Apresenta características psicotróficas, porém não resiste a altas concentrações de sal e sucessivos congelamentos.
14. O controle das águas de abastecimento e das águas residuais, bem como da limpeza e sanitização das instalações e equipamentos (PPHO), fazem parte da rotina das indústrias de produtos de origem animal. Estes controles são estabelecidos através:
a) da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
b) da Regulamentação Básica de Sistemas de Qualidade de Alimentos (RBSQA).
c) da estrutura organizacional.
d) dos Programas de Autocontrole.
e) da Segurança Alimentar.
15. O regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais de higiene e de elaboração para alimentos destinados ao consumo humano. Para efeito desse regulamento:
a) as pessoas que mantêm contato com os alimentos durante o seu trabalho devem submeter-se a exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes de seu ingresso e, depois, periodicamente. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existam razões clínicas ou epidemiológicas.
b) os estabelecimentos deverão estar situados em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostos a inundações; já as vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, não necessitam de pavimentação e/ou compactação.
c) todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam estar em contato com estes, devem ser de material que não transmita substâncias tóxicas, odores nem sabores, e seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção; as superfícies poderão ser lisas ou rugosas e devem estar isentas de grandes imperfeições; é liberada a utilização de madeira e fórmica em equipamentos que entram em contato com os produtos.
d) torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, a acumulação de pó e a eliminação do ar contaminado. A corrente de ar deve fluir de uma zona limpa para uma zona suja; as aberturas que permitem a ventilação (portas e janelas) devem ficar abertas para aumentar a ventilação do local.
16. Que enzima, normalmente presente no leite cru, é destruída na mesma temperatura e tempo utilizados no processo de pasteurização rápida (HTST) de modo que sua ausência no leite indica a eficiência deste processo?
a) redutase
b) peroxidase
c) catalase
d) lipase
e) fosfatase
17. Das provas abaixo relacionadas para o exame sanitário do leite, qual o método utilizado para determinar sua acidez?
a) Refratometria (Zeiss-Abe)
b) Crioscopia
c) Dornic
d) Lactodensímetro
e) Gerber
18. Na plataforma de recepção de um entreposto, o leite recém chegado para beneficiamento é submetido a uma prova simplificada de acidez. Esta prova consta de: bactéria de tubos contendo hidróxido de sódio mais fenolftaleína, aos quais são adicionados 10ml de leite. Feita a homogeneização da mistura, o leite estará adequado para o beneficiamento se:
a) permanecer branco
b) apresentar coloração vermelha
c) formar precipitado róseo
d) apresentar coloração ligeiramente rósea
e) apresentar coloração fortemente rósea
19. Segundo as novas Instruções Normativas 76 e 77, qual a temperatura máxima do leite ideal no momento da coleta nas propriedades?
a) 11°C
b) 10°C
c) 7°C
d) 4°C
20. Segundo as novas Instruções Normativas 76 e 77, qual a temperatura máxima do leite ideal no recebimento de matéria-prima na indústria?
a) 8°C
b) 6°C
c) 7°C
d) 4°C
21. Em caso de leite com resíduos de antibióticos o mesmo terá que destino?
a) O leite será recebido pela indústria
b) Leite com resíduo de antibiótico será descartado, anotado o volume de descarte, o nome do produtor, bem como será descontado no pagamento.
c) Será destinado para produtos de alimentação animal
d) Será destinado para consumo humano
22. No teste do alizarol, qual a coloração é considerada normal?
a) Rósea salmão com grumos
b) Amarela
c) Rósea salmão sem grumos
d) Violeta
23. Segundo as novas Instruções Normativas 76 e 77, qual é o limite máximo de CCS e CBT?
a) 5000 CCS e 3000 CBT
b) 200000 CCS e 300000 CBT
c) 220000 CCS e 500000 CBT
d) 500000 CCS e 300000 CBT
24. Qual é o procedimento para novos produtores de leite?
a) Recolher ou informar dados referentes à última coleta de leite, sendo que os resultados devem estar nos padrões estabelecidos pelas novas normativas.
b) Recolher o leite sem informar a última análise.
c) Recolher o leite mesmo com os dados da última amostragem fora dos padrões.
d) Não recolher o leite de nenhum produtor.
25. Segundo a legislação, poderá ser transportador de leite o indivíduo que:
a) Somente podem ser transportadores de leite pessoas físicas ou jurídicas não cadastradas pelos estabelecimentos de processamento e pelos postos de refrigeração de leite e autorizadas pela Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural.
b) Somente podem ser transportadores de leite pessoas físicas ou jurídicas cadastradas pelos estabelecimentos de processamento e pelos postos de refrigeração de leite e autorizadas pela Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural.
c) Aqueles com a carteira de habilitação exigida.
d) Nenhuma das alternativas.
26. Os frascos para coleta de leite para rastreabilidade, devem ser:
a) Lacrados e identificados, mantidos na temperatura máxima de 7°C.
b) Abertos e identificados, mantidos na temperatura máxima de 7°C.
c) Fechados não identificados, mantidos na temperatura máxima de 7°C.
d) Nenhuma das alternativas.