estudo de food design - JulianaSantana

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UNIVERSIDADE CATÓLICA DOM BOSCO 
GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA 
DISCIPLINA: TÉCNICAS DE COZINHA CONTEMPORÂNEA 
DOCENTE: POLLIANNA THOMÉ 
DISCENTE: JULIANA SILVA SANTANA 
 
Estudo de Food Design - Chef Virgílio Martínez 
O chef peruano Virgílio Martínez tem se destacado há alguns anos no cenário 
gastronômico internacional, ocupando lugares proeminentes nos rankings de melhor 
profissional da área ou melhor restaurante, e essa visibilidade não se dá apenas 
pelo resultado palpável, tangível dos seus afazeres, mas pelo que está por trás da 
sua mente inventiva e capaz. 
Após assistir o episódio na série Chef’s Table (Netflix) sobre o seu trabalho, é 
impossível não se encantar com os valores que movem sua busca culinária: a 
valorização da sua raíz, identidade, ancestralidade, e de itens da flora e fauna tão 
representativos do Peru, mas pouco utilizados nos menus ditos peruanos. Suas 
criações são embasadas em pesquisas - sensoriais e científicas, e contam com a 
parceria da esposa e chef Pía León, e da irmã, Malena Martínez, bióloga e 
responsável pela Iniciativa Mater - grupo de pesquisa que cataloga os achados 
nativos dos diferentes biomas do país. A cozinha de Martínez se transforma em um 
verdadeiro laboratório, onde ele e sua equipe conseguem explorar os territórios 
peruanos através de ingredientes coletados na enorme biodiversidade local, indo 
desde a selva amazônica, passando pelo ecossistema marinho, até as paisagens 
andinas. 
Com um menu que acompanha a sazonalidade das mudanças climáticas do 
Peru, e que, por isso, é alterado algumas vezes ao ano, o chef conseguiu reunir 
pratos que representam a maneira como os andinos enxergam o mundo - em níveis 
e altitudes diferentes, não na horizontalidade - partindo de ecossistemas da altitude 
-10 m, com a temática marinha, até 3750 m, em homenagem aos Andes. Para tanto, 
ele utiliza ingredientes que servem de inspiração tanto para a composição de 
aromas e sabores quanto para a apresentação do prato, que é cuidadosamente 
montado para interpretar o referido habitat. Por isso, podem ser encontrados itens 
mais comuns, como raízes, tubérculos e frutas, mas também alguns desconhecidos, 
para o qual o paladar não foi previamente educado, como bactérias, seivas, argilas 
etc, e que surpreendem com essas novas sensações. Até a água é engarrafada na 
fonte, filtrada, ozonificada e purificada pelo próprio restaurante do chef. 
A magia dessas descobertas comandadas por Martínez está na maneira 
como ele mesmo descreve seu trabalho, evidenciando que em uma visita aos seus 
restaurantes, o comensal não pode estar ali apenas para comer, mas para viver 
uma experiência, um encontro com a alma do Peru, pois cada prato equivale à 
vivência de um ecossistema. 
Com o encantamento provocado pelo supracitado episódio, fui pesquisar na 
internet imagens, depoimentos, registros dos pratos e elementos que auxiliassem na 
continuação dessa viagem. Para o estudo de food design, escolhi, do menu 
“Ecosistemas Mater" , o prato Valle de Árbol (figura 1), que, em 2016, era o 
segundo no serviço simplificado de 11 passos do restaurante Central (que também 
possui o serviço completo, com 17 passos). 
Esse prato corresponde ao ecossistema da altitude 230 m, em homenagem 
aos vales das Cordilheiras dos Andes, e é composto por três ingredientes chaves: 
palta , abacate peruano, firme e untuoso; a famosa ají panca , uma pimenta bem 
típica do país, de sabor moderado e notas frutadas, com coloração vermelho 
intenso, quase bordô, e que deixa os molhos com uma vivacidade marcante; e 
paico , uma planta aromática medicinal, conhecida no Brasil como 
erva-de-santa-maria (aqui, mais popularmente utilizada de maneira farmacológica, e 
não na culinária). 
A apresentação é feita em pedaços quebrados de cerâmica, com tonalidades 
contrastantes aos preparos, e destaca de maneira convidativa o alimento. As 
porções são feitas para se comer com as mãos (outro ponto importante para 
vivenciar o ecossistema, como no momento em que se colhe, cheira e degusta o 
ingrediente in natura), e apresentam três diferentes texturas de palta , sendo um 
deles coberto com cinzas, um elemento que se sobressai por ser algo inesperado 
na cozinha. Não consegui encontrar referências aos demais ingredientes que 
compõem os três sabores, apesar de executar vasta pesquisa, devido à curiosidade 
que o prato me despertou. 
 Figura 1 - prato Valle de Árbol , do restaurante Central 
 
Fonte: https://traveler.marriott.com/lima/tasting-menu-lima-restaurant/ 
Encontrei também o registro de uma composição semelhante, mas com uma 
apresentação mais simplificada (figura 2), contando apenas com dois tipos de 
sabores, e não três, como na figura 1, o que demonstra as alterações que são feitas 
no cardápio, a partir das pesquisas e investigações do chef e sua equipe. 
Figura 2 - apresentação mais simples do prato Valle de Árbol , do 
restaurante Central 
 
Fonte: 
https://abcblogs.abc.es/gastronomia/restaurantes-internacioanles/los-top-de-lima-central-de-virgilio-m 
artinez.html (2016) 
Pode-se perceber, através dos registros fotográficos, a preocupação do chef 
com o aspecto do prato, desde a seleção da cerâmica quebrada, evidenciando 
como os vales recortam as cordilheiras, até o cuidado e delicadeza na montagem 
das porções, garantindo um visual limpo e minimalista, mesmo com tantos 
pequenos detalhes. A contemporaneidade se expressa no uso de microverdes, 
panc, flores comestíveis, mousses, liofilização de plantas, raízes e frutos, gelificação 
de líquidos, tamanho das porções, e a criatividade na visão geral. Foi um prato que 
me encheu os olhos desde o primeiro momento, pela beleza, pela maneira 
diferenciada de se apresentar, e, depois, pela sua representatividade. Me agradou a 
estética da composição de cores, os detalhes de cada porção, o tipo de 
empratamento, e, à primeira vista, não imaginaria nenhum ingrediente muito 
diferente, considerando apenas o visual - ao contrário de outros pratos que constam 
no mesmo menu. Com relação ao paladar, pelas poucas avaliações que encontrei 
falando sobre o Valle de Árbol , em sites como Trip Advisor e blogs de viagem, eleentrega sabores delicados, picantes, mas com a untuosidade marcante da palta , 
além da inovação trazida pelas cinzas, e foi muito apreciado por quem 
experimentou. 
Figura 3 - composição do prato Valle de Árbol , do restaurante Central 
 
Fonte: http://tenhofomedequedeque.blogspot.com/2016/04/central.html (2016) 
Diante das informações restritas que consegui coletar sobre os ingredientes 
que compõem os “bocaditos”, e sabendo que algumas partes da apresentação não 
são comestíveis, deixo a minha imaginação fluir para pensar em como realizaria o 
Valle de Árbol (figura 3). 
A porção número 1 esboça ser a mais simples de ser executada, pois 
aparentemente é composta de dois pedaços de palta , temperados com sal, e 
envoltos em uma fina camada de condimentos naturais. Pela coloração vermelho 
intenso, a ají panca deve fazer parte da composição, e acredito que as cinzas 
utilizadas sejam oriundas do huatia , um forno de barro que remonta ao império Inca, 
e que é replicado no restaurante para assar uma diversidade de batatas. 
Já a porção número 2 parece ser feita a partir de um tipo de mousse salgada 
de palta , bem cremosa e estruturada, coberta com algo que se assemelha a um tipo 
de musgo, e sobre uma nova porção de mousse, estão delicadamente assentados: 
dois ou mais tipos de flores comestíveis, folhas de paico , e um pedaço de casca ou 
raiz, todas encontradas nos vales à que o nome do prato se refere. 
Na porção número 3, não consigo identificar se a base esférica em tom 
terroso é comestível ou faz parte do suporte para a segunda esfera (digo isso 
porque, no episódio da série, o apresentador chamou atenção para o fato de 
algumas estruturas na apresentação não serem comestíveis, mas que são utilizadas 
para ajudar a compor o cenário do ecossistema representado). Como o foco do 
prato é a tríade de palta , me concentro na esfera do topo, que aparenta ser uma 
espécie de creme gelificado, em uma consistência que permita ser boleado, para 
depois ser passado delicadamente em um mix de flores liofilizadas e levemente 
trituradas, como um tipo de granulado natural e super colorido. 
Nota-se que o fato do prato ser singelo não significa ser pouco trabalhoso. Ao 
contrário, são tantos ínfimos pormenores para deixá-lo com esse aspecto belo e 
limpo (por exemplo, o pedaço cortado de palta que está verde vivo, e não sujo de 
tempero nas laterais, ou as esferas se equilibrando perfeitamente) que evidenciam 
uma característica importante da cozinha contemporânea: tudo deve estar em seu 
devido lugar para que o prato possa transmitir as sensações corretas, e fazer o 
comensal vivenciar um pouco do universo que existe na cabeça criativa do chef.