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Cozinha de Peixes e 
Frutos do Mar
Prof. Esp. Fabio R. Salviano
O pescado é um tipo de carne que deve se fazer cada vez
mais presente na refeição de qualquer pessoa.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde, o
consumo de peixe deve ser feito pelo menos duas
vezes na semana, para auxiliar na manutenção da
qualidade de vida e prevenção de doenças
cardiovasculares.
http://www.who.int/eportuguese/countries/bra/pt/
Dependendo do tipo de conservação a que sejam 
submetidos, os peixes podem dividir-se em:
Peixes frescos.
Peixes congelados e ultracongelados.
Peixes salgados.
Peixes em salmoura.
Peixes defumados.
Peixes secos.
Peixes cozidos.
Peixes em semiconserva.
Peixes em conserva.
Peixes em cortados
Peixes em pedaços.
Peixes picados.
Peixes em pasta.
Aparência
Um peixe fresco deve estar mantido sob
refrigeração ou sob uma espessa camada de
gelo. Na aparência não pode apresentar
manchas, nem conter furos e cortes em sua
superfície. As escamas têm que estar firmes e
resistentes e de coloração translúcida e
brilhante. A pele tem que estar úmida e bem
aderida.
– Olhos
Os olhos não podem apresentar pontos esbranquiçados
no centro, devem estar brilhantes e ocupar toda a
cavidade ocular. A membrana que reveste as brânquias
deve oferecer resistência à sua abertura e a parte
interna dela deve estar brilhante e vermelha
apresentando vasos sanguíneos cheios e fixos. As
brânquias devem apresentar as mesmas características
da membrana e não apresentar mucos observados
como um líquido pastoso.
– Consistência, odor e cor
O abdômen deve ter boa elasticidade e estarem
fortemente aderidos aos ossos. O odor e a cor devem
estar de acordo com a espécie escolhida.
– Armazenamento
Se você optar por comprar peixe congelado, verifique se o
produto está armazenado na temperatura indicada na
embalagem. Ele deve estar rígido e não apresentar
líquidos do contrário indicaria sinal de descongelamento e
má armazenagem. A aparência do peixe congelado deve
ser as mesmas do peixe fresco.
Temperatura de armazenamento
A temperatura de armazenamento também é um ponto
importante a ser avaliado na hora de comprar peixe:
•Pescados comercializados frescos: devem ser
mantidos em gelo, com temperatura de -1 a 3°C;
•Pescados comercializados resfriados: devem ser
mantidos em temperatura no máximo a 3°C ou
conforme especificação do fabricante;
•Pescados comercializados congelados: devem ser
mantidos em temperatura no máximo -12°C ou
conforme especificação do fabricante.
– Cuidados para cada tipo de peixe
O peixe salgado seco deve estar armazenado em um local
limpo e protegido de poeiras e insetos e não apresentar
odor desagradável. Se vendido em embalagens, elas
devem apresentar a denominação de venda, local de
origem, data e prazo de validade, selo de inspeção federal
dentre outras informações obrigatórias.
Caranguejos e siris devem estar expostos à venda,
vivos. Com cheiro próprio e suave, o aspecto geral deve
ser brilhante, úmido, patas firmes e resistentes, carapaça
bem aderente ao corpo, coloração própria de cada espécie
sem qualquer pigmentação que não seja natural,
apresentar olhos vivos e destacados e corpo com a
curvatura natural.
Os mariscos também devem estar vivos com as valvas
fechadas com retenção de água incolor e límpida nas
conchas, apresentar cheiro agradável e pronunciado, ter
a carne úmida e bem aderente à concha, com aspecto
esponjoso de cor acinzentada-clara nas ostras e
amarelada nos mexilhões.
Polvos e lulas não podem apresentar pigmentação
estranha à espécie; devem apresentar a pele lisa e
úmida, os olhos devem estar vivos e salientes, a carne
consistente e elástica e o cheiro próprio levemente
adocicado.
Referências Bibliográficas:
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Deckelbaum RJ. Recent developments in lipid emulsions: relevance to
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7. Cukier C, Waitzberg DL, Soares SR, Logullo AF, Bacchi CE, Travassos VH, 
Saldiva PH.
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