PLANEJAMENTO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO AVA 4

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
1. Pergunta 1
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Considerando as afirmações abaixo, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à contaminação de alimentos.
PARA ISSO
II. localização do catering na área do aeroporto é de fundamental importância para uma logística correta.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
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a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
e) As asserções I e II são proposições falsas.
2. Pergunta 2
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Os fatores que influenciam o estudo de planejamento físico de uma cozinha hospitalar são:
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a) Localização e sistema de distribuição de refeição para os pacientes, acompanhantes e funcionários do hospital.
b) Incorreta: 
Sistema de distribuição de refeição para os pacientes, acompanhantes e funcionários do hospital; cardápio; dimensionamento, adequação e distribuição dos setores e dos equipamentos da cozinha.
c) Localização; cardápio; dimensionamento, adequação e distribuição dos setores e dos equipamentos da cozinha.
d) Localização; sistema de distribuição de refeição para os pacientes, acompanhantes e funcionários do hospital; número de comensais e número de leitos; tipos de serviços.
e) Localização; sistema de distribuição de refeição para os pacientes, acompanhantes e funcionários do hospital; número de comensais e número de leitos; dimensionamento, adequação e distribuição dos setores e dos equipamentos da cozinha. Resposta correta
3. Pergunta 3
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O termo “Marcha avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. O fluxo de produção de catering aéreo, considerando o princípio da “marcha avante”, é:
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a) Recebimento, cozinha central, descarte, estacionamento de aviões.
b) Recebimento, cozinha central, estacionamento de aviões, descarte. Resposta correta
c) Recebimento, estacionamento de aviões, cozinha central, descarte.
d) Cozinha central, recebimento, estacionamento de aviões, descarte.
e) Cozinha central, estacionamento de aviões, descarte, recebimento.
4. Pergunta 4
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Sobre os sistemas de distribuição das refeições em cozinhas hospitalares, associe as colunas:
a)Sistema centralizado
b)Sistema descentralizado
c)Sistema misto
I - Neste sistema parte da distribuição é centralizada e a outra parte é descentralizada.
II - As preparações são elaboradas e acondicionadas em carros térmicos para que sejam transportadas para as copas auxiliares da cozinha central que se localizam nos andares do hospital.
III - As refeições são preparadas, porcionadas e identificadas na própria cozinha e saem para serem distribuídas para os pacientes. 
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a) a-III – b-II – c-I. Resposta correta
b) a-I – b-III – c-II.
c) a-III – b-I – c-II.
d) a-II – b-III – c-I.
e) a-I – b-II – c-III.
5. Pergunta 5
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As cozinhas de hotéis podem ser definidas como:
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a) Setor de apoio destinado ao fornecimento de refeições aos funcionários, pacientes e para seus acompanhantes.
b) Incorreta: 
Unidades gerenciais onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção e distribuição de refeições para os hóspedes do estabelecimento, tendo como objetivo oferecer refeições solicitadas pelos clientes.
c) Empresas que se dedicam a atividade somente para a comercialização de refeições diretamente ao consumidor.
d) Unidades gerenciais onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção e distribuição de refeições para os hóspedes do estabelecimento, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida. Resposta correta
e) Unidades gerenciais onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção e distribuição de refeições para os pacientes de um hospital, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
6. Pergunta 6
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A comissária ou catering aéreo são:
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a) Unidades gerenciais onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção e distribuição de refeições para os hóspedes do estabelecimento, tendo como objetivo oferecer refeições solicitadas pelos clientes.
b) Empresas que produzem, acondicionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados à alimentação a bordo de aeronaves. Resposta correta
c) Empresas que se dedicam a atividade somente para a comercialização de refeições diretamente ao consumidor.
d) Setor de apoio destinado ao fornecimento de refeições aos funcionários, pacientes e para seus acompanhantes.
e) Empresas que produzem, acondicionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados à alimentação de rua.
7. Pergunta 7
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Podem ser serviços de alimentação: 
1. Institucionais (cozinhas industriais, escolas etc.). 
2. Comerciais (cantinas, confeitarias, delicatessens, lanchonetes, rotisserias etc.). 
3. Hotéis. 
4. Comissarias e catering. 
5. Buffet. 
Estão corretos os itens: 
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a) 2, 3 e 5 apenas.
b) 1, e 4 apenas. 
c) 1, 2, 3, 4 e 5.  Resposta correta
d) Incorreta: 
1, 2, 3 e 4 apenas. 
e) 3, 4 e 5 apenas. 
8. Pergunta 8
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O termo “Marcha avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. O fluxo de alimentos representa o percurso dos gêneros alimentícios que serão utilizados para o cumprimento do cardápio. O fluxo de produção em restaurantes comerciais, considerando o princípio da “marcha avante”, é:
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a) Armazenamento, recebimento, pré-preparo, preparo, espera, descarte, distribuição.
b) Armazenamento, espera, recebimento, pré-preparo, preparo, espera, distribuição, descarte.
c) Recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, espera, descarte, distribuição.
d) Recebimento, armazenamento, pré-preparo, espera, preparo, distribuição, descarte.
e) Recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, espera, distribuição, descarte. Resposta correta
9. Pergunta 9
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Podemos considerar que restaurantes comerciais são:
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a) Empresas que se dedicam a atividade de produção de refeições para hóspedes de hotel.
b) Empresas que se dedicam a atividade somente para a comercialização de refeições diretamente ao consumidor.
c) Empresas que se dedicam a atividade de produção e comercialização de refeições somente para transportar e ser consumido no local solicitado pelo cliente.
d) Empresas que se dedicam a atividade de produção e comercialização de refeições diretamente ao consumidor. Resposta correta
e) Empresas que se dedicam a atividade de produção de refeições para pacientes de hospital.
10. Pergunta 10
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Podemos definir as cozinhas hospitalares como:
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