Curva de crescimento Microbiano

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CURVA DE “CRESCIMENTO” / MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
• Se o microrganismo encontrar um alimento/substrato que permita ele se multiplicar, isto vai ocorrer de várias formas ao longo do tempo 
(etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade). 
• O gráfico demonstra justamente como esse crescimento vai ocorrer a partir do momento em que o microrganismo se “instalar” no local. 
o AB – Fase de latência (“lag phase”): 
▪ Não há multiplicação de microrganismos adaptação ao meio 
▪ Existe uma quantidade prévia de microrganismos em todos os alimentos, por isso nunca inicia em 0 
 
 
 
 
 
 
 
o BC – Fase logarítmica (fase log): 
▪ Crescimento constante do número de microrganismos 
▪ Fase de maior atividade microbiana e maior consumo de nutrientes 
 
 
 
 
 
 
 
o CD – Fase estacionária: 
▪ Proliferação dos microrganismos se estabiliza 
▪ Já usaram tanto os nutrientes do alimento para crescer, que ocorre um esgotamento. 
▪ Se não tem mais nutrientes, não irão conseguir se multiplicar na mesma quantidade. 
▪ O número de morte e de crescimento se iguala, por isso se torna uma reta. 
▪ O substrato da fermentação do próprio microrganismo começa a mudar o PH ótimo para ele. 
 
 
 
o DE – Fase de destruição: 
▪ O número de células viáveis decresce de forma constante até seu nível mais baixo 
▪ Mais mortes do que crescimento de microrganismos; 
 
 
 
 
• O objetivo principal na conservação de alimentos: 
o Prolongar a fase de latência (caso contrário, apenas será a preservação de um alimento já deteriorado) 
o Reduzir o grau de contaminação inicial 
o Levando em consideração o tipo de alimento e o tempo que deseja armazená-lo 
o Levando em consideração a carga de microrganismos inicial: Precárias condições de higiene interferem muito neste aspecto, tornam a 
carga inicial muito aumentada, não há como corrigir, o alimento terá que ser jogado fora. 
▪ Matando os microrganismos 
• Temperatura (Fervura, Pasteurização, Esterilização) 
▪ Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos 
• Impedir que os microrganismos cheguem ao alimento: 
o Embalagem 
o Controlar o ambiente 
▪ Temperatura adequada (simplesmente colocar na geladeira não resolve, pois muitas vezes o alimento demora horas para esfriar, o 
ideal é fracionar quando está em grandes quantidades, para esfriar mais rápido) 
▪ Limpeza adequada do local (evitando a presença de insetos por exemplo-DETETIZAÇÃO) 
▪ Higiene dos profissionais que irão manusear os alimentos (luvas, evitar falar em cima do alimento - a vigilância proíbe uso de máscaras) 
OBJETIVO DOS MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO 
PROLONGAR ESTA ETAPA