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UNISULMA – UNIDADE DE ENSINO SUPERIOR DO SUL DO MARANHÃO
IESMA – INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DO MARANHÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO
3º SEMINÁRIO
DAYANE KELLY DE OLIVEIRA FERNANDES
HANNANDA FERNANDA PEREIRA TIBURCIO
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Imperatriz
2010
93
DAYANE KELLY DE OLIVEIRA FERNANDES
HANNANDA FERNANDA PEREIRA TIBURCIO
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Trabalho apresentado ao Curso de Nutrição da
Unidade de Ensino Superior do Sul do Maranhão
para a obtenção de nota na disciplina de Estágio
Supervisionado em Administração e Planejamento
de Unidade de Alimentação e Nutrição.
Supervisora: Nutricionista Poliana Queiroz da
Rocha.
Imperatriz
2010
94
Sumário
1. INTRODUÇÃO................................................................................................................96
2. OBJETIVO .......................................................................................................................99
3. DEFINIÇÕES................................................................................................................100
4. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA ...............................................................................103
4.1 Estrutura organizacional da empresa .......................................................................104
5. RECURSOS HUMANOS ..............................................................................................105
5.1 Admissão dos funcionários ......................................................................................105
5.2 Rotinas Diária do Setor e Cargos.............................................................................106
5.3 Das Normas..............................................................................................................108
5.4 Treinamento e Reciclagem ......................................................................................108
6. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES ..........................................................109
6.1 Saúde ............................................................................................................................109
6.2 Higiene.....................................................................................................................110
6.2.1 Uniformes/ EPI’s ..............................................................................................110
6.2.2 Higienização das Mãos.....................................................................................113
6.2.3 Hábitos Comportamentais ................................................................................115
7. LOCALIZAÇÃO............................................................................................................116
8. INSTALAÇÕES.............................................................................................................117
8.1 Iluminação ...............................................................................................................117
8.2 Ventilação, Temperatura e Umidade .......................................................................117
8.3 Cores ........................................................................................................................118
8.4 Piso...........................................................................................................................118
8.5 Paredes e Divisórias.................................................................................................118
8.6 Portas / Janelas.........................................................................................................119
8.7 Forros / Tetos ...........................................................................................................119
8.8 Características Físicas dos Setores da Unidade .......................................................119
8.8.1 Setor Chefia ....................................................................................................119
8.8.2 Setor Recebimento ........................................................................................119
8.8.3 Setor Armazenamento ..................................................................................120
8.8.4. Pré-despensa .................................................................................................121
8.8.5. Área para armazenamento de alimentos, sob temperatura controlada .............121
8.8.6. Câmaras Frias ................................................................................................121
8.8.7. Açougue ..........................................................................................................122
8.8.8. Padaria ............................................................................................................122
8.8.9. Pré-preparo de saladas ................................................................................123
8.8.10. Área de Pré-Preparo......................................................................................123
8.8.11. Setor de Cocção.........................................................................................124
8.8.12. Setor de Lavagem de Panelas.................................................................125
8.8.13. Área de recebimento de utensílios ..........................................................125
8.8.14. Refeitório Geral ..........................................................................................125
8.8.15. Área para Depósito e higienização do material de limpeza..........................125
8.8.16. Área para instalações Sanitárias e Vestiários................................................126
9. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA ..........................................................126
9.1. Higienização do Reservatório de água.....................................................................126
10. MANEJO DE RESÍDUOS ..........................................................................................127
11. EQUIPAMENTOS ......................................................................................................127
11.1. Equipamentos Existentes......................................................................................128
11.2. Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos ....................................129
12. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ......................................129
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12.1. Processos de Limpeza e Desinfecção...................................................................130
12.2. Procedimentos Básicos Para Higiene de Utensílios .............................................130
13. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES..........................................131
14. CONTROLES NA PRODUÇÃO................................................................................132
14.1. Higiene dos Alimentos ........................................................................................132
14.1.1. Verduras e Legumes .....................................................................................133
14.1.2. Frutas ............................................................................................................134
14.1.3. Cereais e Leguminosas .................................................................................134
14.1.4. Ovos ..............................................................................................................135
14.1.5. Óleos .............................................................................................................136
14.1.6. Bovinos, Suínos e Aves ................................................................................137
14.1.7. Pescados........................................................................................................138
14.2. Etapas de Produção ..............................................................................................138
14.2.1. Pré-Preparo de Carnes .................................................................................13814.2.2. Preparo de Carne ..........................................................................................139
14.2.3. Recebimento .................................................................................................139
14.2.4. Recomendações que Indicam o Bom Estado dos Alimentos........................144
14.2.5. Controle dos Fornecedores ...........................................................................146
14.3. Acondicionamento ...............................................................................................147
14.4. Armazenamento ...................................................................................................147
14.5. Congelamento.......................................................................................................149
14.6. Descongelamento .................................................................................................150
14.7. Refrigeração .........................................................................................................150
14.8. Dessalgue .............................................................................................................150
15. MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA SANIDADE AMBIENTAL ..................151
16. ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS PRÉ-
PARADOS, PRONTOS E SOBRAS .....................................................................................152
17. CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................152
18. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS .........................................153
19. REGISTROS ...............................................................................................................154
20. RESPONSABILIDADE TÉCNICA............................................................................154
21. CONCLUSÃO.............................................................................................................155
22. REFERÊNCIAS ..........................................................................................................156
ANEXOS................................................................................................................................157
Fluxograma Geral da UAN .................................................................................................158
PRODUTOS REFRIGERADOS PÓS-ABERTOS............................................................165
Os 8 Sensos ( 8 "S" ) ......................................................................................................187
96
1. INTRODUÇÃO
UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), este setor vem trazendo
grandes destaques dentro da indústria, evoluindo em pesquisas que contribuem
para a melhora do serviço alimentar. Seja através de novos alimentos que garantam
a segurança alimentar e que contribuam também para o acesso á população,
proporcionando saúde, que está diretamente relacionada com a nossa alimentação.
Dentro da UAN realizando a distribuição de forma correta e preservando a
segurança tanto dos comensais como dos que trabalham no local como, por
exemplo, do uso adequado dos EPI´s que são de fundamental importância dentro de
uma cozinha normal como em uma cozinha industrial. A segurança no local sempre
deve ser valorizada como também a segurança do alimento que está sendo
produzido e que logo irá ser servido á um determinado grupo de comensais,
evitando assim qualquer suscetibilidade de contaminação alimentar.
Assim os alimentos são vistos como fonte energética que contribui
diretamente no nosso desenvolvimento mental, psicológico e físico.
Boas práticas de fabricação é um conjunto de regras e princípios que
devem ser seguidos para obter-se um manuseio correto de alimentos desde a
matéria-prima bruta até o produto final, assim garantido aos comensais uma
alimentação segura.
O setor de Alimentação Coletiva compreende aquele em que são
desenvolvidas “atividades de Alimentação e Nutrição” realizadas nas Unidades de
Alimentação e Nutrição, como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços
de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes
comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos
congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde,
atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador”.
(Resolução CFN nº 380/2005).
“Boas Práticas”: procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária”. (Resolução ANVISA RDC nº. 216/2004).
Dentro de um local onde se produz alimentos a higienização e sanitização
devem ser levadas a risca, pois não pode haver erro em relação a manipulação dos
procedimentos adotados pela empresa, assim levando os questionamentos deste
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local do pré-preparo até o ambiente que vai ser servido com rigor para evitar
contaminação por bactérias, vírus, protozoários e fungos e dentre outros. A empresa
deve ter cautela com as quantidades de produtos químicos utilizados na
higienização e sanitização do ambiente, para evitar possíveis intoxicações.
Torna-se, portanto, imprescindível a elaboração de um regimento interno,
conhecido por Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
área de Alimentos (MBP, que define os critérios e as normas que devem ser
adotados a fim de nortear os procedimentos higiênico-sanitários nos
estabelecimentos que produzam refeições).
De acordo com a Resolução CFN nº380/2005, é um “documento formal
da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista
responsável técnico, onde estão descritos os procedimentos para as diferentes
etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e
registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo
serviço, devendo seu cumprimento e supervisionado por nutricionista”.
As doenças de origem alimentar podem ser divididas em três grupos:
Doenças vinculadas pelos microrganismos (bactérias, fungos, vírus, parasitas,
protozoários, helmintos, e seus produtos tóxicos); Intoxicações químicas que são
doenças advindas da ingestão de alimentos contaminados por agrotóxicos,
substâncias raticidas e inseticidas colocadas como proteção contra pragas, mico
toxinas; e de Origem Física, quando corpos estranhos ao alimento estão presentes
no mesmo, como pedaços de metal e madeira, pregos, giletes.
Através do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle) devem se avaliar a severidade dos perigos e riscos de doenças e
determinar as situações nos quais estes perigos podem estar presentes, ou seja,
pontos críticos de controle. A cada ponto crítico de controle deve se estabelecer os
critérios de segurança e daí seguir monitorando, avaliando e medindo através de
instrumentos todos os critérios estabelecidos corrigindo o processo sempre que
estes não forem atingidos.
Os pontos críticos podem ser controlados através de medidas de controle
que envolve as temperaturas de cocção e refrigeração, tempos de manipulação e
processamento, pH, acidez, e Aa. (atividade aquosa final dos alimentos).
A câmara de refrigeração apresenta um ponto crítico, quando a
temperatura, está acima dos valores considerados como critérios seguros, logo a
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temperatura da câmara passa a ser um ponto crítico de controle que deverá ser
monitorado constantemente e corrigida através da manutenção do equipamento.
A cocção é um ponto crítico quando a temperatura interna do alimento,
não atinge os valores considerados como critérios de segurança. Ao detectar esse
ponto crítico faz-se necessário o monitoramento constante para adequar a
temperatura interna do alimento e assim garantir a segurança do processo.
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2. OBJETIVO
Com a elaboração deste manual tem-se como objetivo orientar no
decorrer de ações preventivas,esclarecer, ajudar a prevenir contaminações através
da manipulação dos alimentos elaborados e também métodos de prevenção de
segurança com a utilização dos EPI´s no Bom Apetite, assim realizando um trabalho
eficaz e de qualidade.
E para isto estarão descritas neste Manual as atividades e procedimentos
que os manipuladores de alimentos devem adotar para garantir com que os
alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus
consumidores, e além disso atendam às Legislações Sanitárias Federais em vigor,
RESOLUÇÃO-RDC N° 216/2004, PORTARIA VS/MS N° 326/1997.
100
3. DEFINIÇÕES
Serviço de Alimentação: Estabelecimento onde o alimento é
manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto a venda, podendo ou não ser
consumido no local.
Alimentos preparados: São alimentos manipulados e preparados em
serviços de alimentação, expostos à venda embalada ou não, subdividindo-se em
três categorias:
 Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
 Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura
ambiente que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
 Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,
expostos ao consumo.
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Armazenamento: É o conjunto de tarefas e requisitos para a correta
observação de insumos e produtos terminados.
Manipuladores de Alimentos: Qualquer pessoa do serviço de
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Anti-séptico ou sanificante / desinfetante: Produto de natureza química
utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os
microorganismos patogênicos.
Boas Práticas (BP): São os procedimentos necessários para a obtenção
de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos, de
origem química, física ou biológica, que se considere nocivo ou não a saúde
humana.
Check-list: Lista de verificação contendo os requisitos que devem ser
verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Contaminação Cruzada: Contaminação de um alimento para outro por
substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química, que se
considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por
manipuladores ou superfícies de contato.
101
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Seleção de métodos
de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob
o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfestação: É a eliminação das pragas.
EPI: Equipamentos de Proteção Individual, todo dispositivo de uso
individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a
integridade física dos trabalhadores.
Higienização: Procedimentos de limpeza e sanitização.
Limpeza: É a eliminação da terra, restos de alimentos, pó ou outras
matérias indesejáveis.
Manipulação de alimentos: São as operações que se efetuam sobre a
matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento,
armazenamento e transporte.
Monitorização: Inspeção de indícios de focos com registro de
ocorrências em planilhas próprias, servido para analise da eficiência do programa e
necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas.
Não- conformidade: Não atendimento de um requisito especificado em
legislação sanitária.
Produção/ Elaboração/ Manipulação: É o conjunto de todas as
operações e processo praticado para a obtenção de um alimento.
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos
materiais ou contaminações com riscos á saúde, segurança e qualidade.
Praguicida: Qualquer substância química utilizada para controle de
pragas animais ou vegetais.
Perigo: Contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física
que pode causar dano a saúde ou integridade do consumidor.
PC – ponto de Controle: Ponto ou etapa onde o perigo é controlado
preventivamente pelas BP/POP.
PCC – ponto critico de controle: Ponto ou etapa na qual o perigo vai ser
controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP - procedimento operacional padrão: Procedimentos operacionais
padronizados e documentados em forma de planilhas ou check - list apropriado.
Seguro/ inócuo: Que não oferece risco à saúde e a integridade física do
consumindo.
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Registro: Consiste em anotação em planilha e/ou documento,
apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu
preenchimento.
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de
preparação e das demais áreas de serviço de alimentação.
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4. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social: Bom Apetite Refeições Industrial Ltda.
Endereço: Rodovia BR 220, S/N- KM 08 – Margem Direita, Zona Rural,
Estreito/MA.
CNPJ: 05.457.769/0003-19
Horário de funcionamento da empresa: 24 horas
 Responsáveis:
Gilmar Costa de Melo (Sócio Proprietário)
Hallysson Saliba de Melo (Diretor Admnistrativo)
 Responsável Técnico:
Poliana Queiroz da Rocha (Nutricionista)
RG: 2057050
CRN 6 – 0052/5
 Alvará Sanitário: Está em anexo.
 Lista de Produtos Manipulados: Alimentos perecíveis e não
perecíveis, produtos descartáveis e material de limpeza.
 Equipe de Boas Práticas: Supervisor de Qualidade de Alimentos,
Chefe de seção, Chefe de Higienização das mãos, cozinheiro, assistente de
cozinha, auxiliar de cozinha e serviços gerais.
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4.1 Estrutura organizacional da empresa
Organograma
DIRETOR
ADMINISTRATIVO
Halisson Saliba de
Melo
GERENTE DE
PRODUÇÃO
Marta Ione
NUTRICIONISTA
Poliana Queiroz da
Rocha
COORDENAÇÃO DE
CONTROLE DE
QUALIDADE
SUPERVISÃO DE
CONTROLE DE
QUALIDADE
CHEFES DE SEÇÃO
Cozinheiros
Aux. e Ass. de Cozinha
Açougueiros
Aux. Serviços Gerais
GERENTE
PROPRIETÁRIO
Gilmar Costa de Melo
105
5. RECURSOS HUMANOS
N° total de funcionários: 218
 Turno Matutino (1° turno): 94
 Turno Vespertino (2° turno): 74
 Turno Noturno (3° turno): 34
 Horário Comercial: 13
 Por escala: 03
N° de funcionários por cargo:
 Cozinheiro: 08
 Assistente de Cozinha: 25
 Auxiliar de Cozinha: 108
 Açougueiro: 06
 Auxiliar de Açougue: 02
 Auxiliar de Serviços Gerais: 43
 Assistente de Manutenção: 02
 Almoxarife: 02
 Chefe de Seção: 05
 Supervisor de Controle de Qualidade: 03
 Nutricionista: 02
 Gerente Administrativo: 01
 Assistente Administrativo: 01
 Técnico de Segurança do Trabalho: 01
 Motorista: 03
 Supervisor de seção: 06
5.1 Admissão dos funcionários
O processo de recrutamento e seleção de funcionários acontece através
de análise de currículo e entrevista.
Quando detectada a necessidade de mão de obra é solicitada autorização
para contratação ao Diretor da Empresa, que repassa essa solicitação ao RH que
106
elabora o perfil dos funcionários que atenderão as necessidades da Empresa, após
processo seletivo quando aprovado o candidato é encaminhado para exames
médicos descritos no PCMSO da Empresa e após realização de todos os exames
recebe relação de documentos necessários para a admissão e repassado ao DP
onde é efetivada a contratação.
O Treinamento inicial é oral realizado pela Nutricionista e pela técnica de
segurança, sendo abordados temas sobre Higiene Pessoal, manipulação de
alimentos e Segurança no Trabalho. No ato da contratação recebem uniformes
adequados para a função e os EPI´s necessários.
Os manipuladores são contratados de acordo com sua capacidade de
desenvolver as atividades diárias de manipulação e preparo dos alimentos, de modo
a garantir a segurança e a qualidade dos mesmos, sendo capazes de demonstrar
que podem entender, cumprir e manter os requisitos de boas práticas.
Não é permitido em qualquer momento, o comprometimento da qualidade
ou segurança dos alimentos elaborados devido à falta de pessoal.
5.2 Rotinas Diária do Setor e Cargos
Nutricionista
Realiza check-list da Unidade inicialmente, conferindo presença dos
funcionários, uso de adornos, roupas e calçados adequados, uso EPI’s,higiene dos
setores, necessidades dos setores e etc;
 Orientar sobre a técnica de preparo dos alimentos;
 Supervisionar a distribuição de refeições;
 Supervisionar a distribuição da dieta e sua aceitação;
 Orientar o estagiário de nutrição sobre as atividades a serem
desenvolvidas pelo mesmo;
 Registrar as intercorrências no livro ata;
 Colaborar nas atividades de treinamento;
 Elaborar os cardápios e encaminhá - los a produção e ao CRT;
 Analisar os relatórios de produção da unidade;
 Planejar ações e encaminhar para posterior aprovação da direção;
 Execução de atividades afins.
107
Almoxarife
 Registra a entrada e confere os itens necessários a produção das
refeições conforme o cardápio previsto;
Supervisiona a validade e higiene dos produtos do almoxarifado e câmara fria’;
 Seleciona os itens e inicia a retirada dos mesmos do depósito com o
devido registro dos dados;
 Confere a lista do registro das refeições do dia anterior e anota no
mapa de controle de refeições servidas;
 Confere os alimentos do depósito, arruma e conforme seja o dia recebe
e confere os gêneros que os fornecedores executam a entrega;
 Informa diariamente a nutricionista sobre os itens que são recebidos e
utilizados pelo setor;
 Seleciona os itens a serem utilizados para o inicio das atividades no dia
seguinte;
Cozinheiro
 Confere os itens e inicia o preparo dos alimentos
 Ajuda no preparo do desjejum dos funcionários;
 Inicia o preparo das carnes;
 Inicia o preparo do arroz, feijão e acompanhamentos;
 Inicia a distribuição de refeição dos funcionários e colaboradores
 Limpa o fogão, desocupa as panelas;
 Inicia a preparação para o próximo cozinheiro.
Assistentes e Auxiliares de Cozinheira
 Ajuda na distribuição dos alimentos.
 Auxilia os cozinheiros no pré-preparo e preparo das refeições;
 Auxilia os cozinheiros na arrumação do balcão térmico e
porcionamento das refeições.
 Auxilia higienização e organização do setor;
108
5.3 Das Normas
Os funcionários do Serviço de Nutrição e Dietética deverão obedecer às
seguintes Normas administrativas:
 Todos os funcionários deverão cumprir, rigorosamente, o horário de
trabalho estabelecido;
 Todo o funcionário deverá trabalhar devidamente uniformizado;
 A entrada de pessoas estranhas ao Serviço de Nutrição e Dietética
deverá ser autorizada pela direção da Empresa;
 Os documentos, livros, pastas e outros materiais pertencentes ao
serviço, não poderão ser retirados sem a autorização da chefia da mesma;
 Todo o processo de compras será enviado ao setor responsável para
tal;
 As mercadorias requisitadas pelo Serviço de Nutrição só serão
recebidas quando os dados da nota fiscal e dos produtos forem idênticos àqueles
que foram solicitados;
 É obrigatória a higienização diária de todas as áreas do Serviço de
Nutrição;
 Deverá ser mantido um controle diário dos gêneros e materiais
utilizados no serviço;
 Deverão ser elaborados mapas mensais de consumo de gêneros e
refeições servidas, classificados por tipo, comensal e centro de custos;
 Deverá ser efetuada a provisão de gêneros, equipamentos e utensílios
necessários para o bom andamento dos serviços.
5.4 Treinamento e Reciclagem
Os treinamentos e reciclagem além de capacitar os funcionários para uma
atividade específica, auxiliam para desenvolver seu potencial. O treinamento
permanente qualifica o funcionário, desencadeia o seu potencial, capacita para
tomada de decisões e estimula o trabalho em equipe. A qualidade dos serviços está
intimamente relacionada com a forma como os funcionários são treinados. Uma vez
treinados eles mesmos estabelecerão padrões de desempenho que elevarão a
qualidade dos serviços. Os funcionários desta empresa passam por treinamento
109
mensal e de acordo com a necessidade onde são abordados diversos assuntos em
relação à conduta profissional e boas Práticas de Manipulação, além dos cuidados
necessários a segurança do trabalho. Todos os funcionários são esclarecidos
quanto aos procedimentos em relação à manipulação dos alimentos. É realizado
dinâmica em grupos a fim de despertar a atenção. Sempre que possível chama se
atenção com dinâmicas de motivação e trabalho em equipe.
6. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
6.1 Saúde
O profissional saudável garante um produto com garantia de
qualidade.Todo exame clínico é realizado com consulta ao médico do trabalho.
A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde exige que as
pessoas que mantêm contato com os alimentos devem submeter-se aos exames
médicos e laboratoriais que avaliem as condições de saúde antes do início de sua
atividade e/ou periodicamente, após início das mesmas. (Portaria n° 326/97).
Portanto, conforme determinação é realizada o controle médico de saúde
ocupacional nos funcionários da empresa, objetivando avaliar e prevenir as doenças
adquiridas no exercício de cada profissão.
De acordo com PCMSO da empresa é realizado exames adimensionais,
cujo os exames exigidos variam de acordo com a função que o funcionário irá
ocupar na empresa. Dentre os exames que são exigidos para todas as funções
estão: Ergonômicos, Mecânicos, Hemograma c/ plaquetas, Parasitológico, EAS,
Exame Clínico Ocupacional. Após a admissão a periodicidade para realização dos
exames é anual.
Ainda visando a qualidade da saúde dos funcionários a empresa
implantou “Ações de Conscientização Coletiva”, onde convida um profissional da
saúde para contemplar os funcionários com palestras e eventos que abordem alguns
assuntos, tais como: ergonomia, tabagismo, alcoolismo, outras drogas, DST,
doenças do coração, diabetes, obesidade, sedentarismo, dentre outras.
Os funcionários doentes ou feridas/lesões: são atendidos pelo médico do
trabalho de acordo a gravidade o funcionário é afastado ou somente muda de
ocupação.
110
Também faz parte do controle de saúde dos funcionários o treinamento
de integração, oferecido pelo CRT (Consórcio Rio Tocantins). Com duração de 01
dia, este treinamento visa abordar a política da empresa e todos os cuidados
necessários em relação ao desenvolvimento sustentável e preservação do meio
ambiente, controle de acidentes e normas da segurança do trabalho, além de
favorecer ao iniciante uma prévia do serviço realizado pela empresa. Todos os
funcionários da obra, independente de ser de empresas terceirizadas ou do CRT,
devem passar pelo treinamento.
6.2 Higiene
6.2.1 Uniformes/ EPI’s
O tipo de uniforme que é distribuído aos funcionários varia de acordo com
sua função. Para os funcionários que trabalham na linha de produção de alimentos,
o uniforme é de cor branca (Cozinheiros, Auxiliares e Assistente de Cozinha, padaria
e Açougueiros) e os responsáveis pelos serviços gerais o uniforme é de cor azul.
É fornecido 2 conjuntos de uniformes (blusa, calça, avental, bota), cujo a
exigência da empresa é que o funcionário sempre os mantenham limpos e que os
mesmos sejam trocados diariamente. A higienização dos uniformes é realizada nas
próprias residências dos funcionários.
Sobre os EPI's é de suma importância o uso destes equipamentos, pois
preserva a boa integridade física dos funcionários, protegendo-os dos perigos que
estão expostos diariamente no próprio trabalho. Assim, periodicamente é realizado
treinamentos de conscientização da importância dos mesmos.
De acordo com o conteúdo do PPRA, é definido o EPI’s necessário aos
funcionários para o cumprimento adequado de suas funções. Esta lista de EPI’s é
colocada a disposição do funcionário em seu setor de trabalho através de placas e
cartazes.
Vejamos quais os equipamentos necessários que devemos encontrar no
nosso ambiente de trabalho:
 Óculos de proteção
 Luvas descartaveis (Polietileno)
111
 Luvas de proteção térmica
 Máscara
 Luvas de látex
 Aventais de proteção térmica
 Calçados echados e anti-derrapante
 Botas anti-derrapante de cano longo
 Touca para cabelo
 Uniforme de acordo com a função.
Uso correto de luvas: Quandonão for possível a utilização de utensílios,
o uso de luvas descartáveis deverá ser feito, especialmente nos seguintes casos:
Luvas decartáveis de polietileno
 Manipulação dos alimentos prontos para o consumo, que
já sofreram algum tratamento térmico (cozidos, assados ou fritos);
 Preparo e manipulação de alimentos prontos para o
consumo, que não sofrerão tratamento térmico;
 Alimentos crus, como folhas e legumes usados em
saladas, que já foram adequdamente higienizados;
* OBS:
1. Estas luvas devem ser substituídas sempre que o funcionário for trocar
de atividade.
2. Quando houver risco de acidente de trabalho, a luva descartável não
deve ser usada. Ex.: manuseio de fornos, fogões, etc.
Luvas de látex descartável
As luvas de látex oferecem proteção,devendo ser utilizadas sempre que
se fizer necessário, como na manipulação e preparo dos alimentos, na realização da
limpeza, sempre que for manusear produtos químicos, etc.
Luvas de proteção térmica
Estas luvas são utilizadas para que o funcionário não venha a sofrer
queimaduras graves ao manipular formas, assadeiras, caldeirões, fornos e fogões
com altas temperaturas.
112
Luvas de malha de aço
Indicado como ítem de segurança para a manipulação de carnes cruas.
Para manipulação de hortifruti já prontos para o consumo não é indicado devido a
dificuldade de higienização da mesma. Quando extremamente necessário nesta
atividade, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas, revestidas com luva
descartável.
Após sua utilização, lavar com detergente, enxaguar com água corrente e
desinfetar sob fervura por 15 minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco.
* ATENÇÃO
As luvas devem ser utilizadas somente para o fim a que se destinam, ou
seja, nunca devem ser utilizadas para limpar algo que caiu no chão, para abrir uma
geladeira ou gaveta, ou para qualquer outra atividade.
 Nunca lavar as luvas descartáveis a fim de reutiliza-las
 Não fazer destes equipamentos brinquedos, mas sim uma proteção
para nossa própria segurança.
Máscaras: Caso sejam utilizadas, devem seguir as recomendações:
 Ser descartável
 Ser trocada a cada 15 minutos e/ou de acordo com a necessidade.
 É realizado o DDQSM pela técnica de segurança do trabalho, onde são
passadas orientações de medidas preventivas de acidentes como:
 Os colaboradores envolvidos deverão utilizar os equipamentos de
proteção individual;
 Sempre isolar a área em que esteja sendo executadas atividades de
limpeza, utilizando placas de sinalização indicativa, objetivando evitar que outros
colaboradores possam escorregar;
 Cuidado ao manusear rodo/vassouras;
 Fazer avaliação do risco antes do início das atividades, observarem a
existência de fios de energia exposto e equipamentos energizados;
 Sempre solicitar o auxílio de outro colaborador para transportar
recipientes com peso acima de 20Kg;
 Sempre fazer o resfriamento do material antes de tocá-lo, a fim de
evitar contato direto com recipiiente em temperatura elevada;
113
 As cubas deverão ser lavadas em bancada de acordo com a estatura
do colaborador, para evitar postura inadequada.
 Ao abrir a tampa das caldeiras nunca ficar á frente da abertura, o
colaborador deverá posicionar-se sempre na lateral;
 Cuidado ao manusear os utensílios, carrinhos, cubas, nunca encher
demasiadamente a mesma;
 Só fazer a higienização do equipamento com o mesmo desligado da
tomada;
 O corte de frios deve ser execultado por pessoas com experiência e/ou
prática no equipamento;
 Operar a máquina de corte com calma ficando atento para não prensar
os dedos;
 Para corte de carne usar luvas de malha de aço;
 Durante a fritura, permanecer na área somente pessoas envolvidas na
atividade;
6.2.2 Higienização das Mãos
A empresa assegura a disponibilidade constante dos itens utilizados na
higienização (sabão, escova, água, anti-séptico, papel toalha, etc.) mediante a
escalação de um funcionário responsável pela verificação sistematizada da
disponibilidade desses itens nos locais de utilização. E ainda panfletos ilustrativos da
forma correta de higienizar as mãos.
Procedimentos:
 Lavar a torneira;
 Umedecer as mãos e antebraços com água;
114
 Colocar detergente neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;
 Utilizar o detergente com saboneteiras dosadoras;
 Enxaguar bem as mãos e antebraços com papel toalha descartáveis de
cor clara, não reciclável.
 Aplicar álcool gel nas mãos;
 Deixar secar naturalmente;
* Frequência Recomendada para Lavar as Mãos
 Antes de manipular alimentos;
 Antes de iniciar um novo serviço;
 Antes de tocar em utensílios higienizados;
 Antes e após o uso de luvas;
 Toda vez que as mãos estiverem sujas;
 Quando chegar ao trabalho;
 Antes e depois de usar o sanitário;
 Depois de usar panos de limpeza esfregões e materiais de limpeza;
 Depois de recolher o lixo e outros resíduos;
 Depois de tocar em alimentos não higienizado ou alimentos crus;
 Depois de tocar em sacarias; garrafas e caixas;
 Depois de tocar em dinheiro ou sapatos;
 Na troca de tarefa-principalmente entre alimentos crus e cozidos;
115
 Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz.
6.2.3 Hábitos Comportamentais
Os funcionários são orientados, nos treinamentos e sempre que
necessário, sobre hábitos comportamentais em relação a higiene pessoal. Caso haja
alguma falha ou comportamento inadequado de alguma dessas obrigações o
funcionário é chamado em particular e é feito a ação corretiva no momento, caso se
repita há uma advertência escrita e esses registros são feitos em planilhas
arquivadas na sala da nutricionista.
Higiene Pessoal
Os funcionários que trabalham na área de preparo dos alimentos utilizam
farda branca, composta por calça e camisa branca, avental preto, touca, bota de
borracha e luvas, quando se faz necessário. Os funcionários da limpeza possuem
uniforme diferenciado dos demais, composto por camisa e calça na cor azul, bota e
luva de borracha, touca e avental de plástico sempre que necessário.
É exigido dos funcionários que lidam diretamente com os alimentos, a
higiene nas atividades diárias, ou seja:
 Usar uniforme completo mantendo-o sempre limpo, trocando-o
diariamente e usando-o somente no local de trabalho.
 Não usar desodorante ou perfume com cheiro forte.
 Manter o cabelo curto e aparado, e preso sob a touca.
 Manter as unhas curtas e aparadas, jamais esmaltadas.
 Manter a barba aparada.
 Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento.
 Comunicar a chefia a ocorrência de ferimentos ou doenças
transmissíveis por alimentos ou acidente de trabalho.
 Manter os sapatos e botas limpas.
 Manter uma postura adequada à sua função.
 Não usar acessórios e bijuterias como brincos, anéis, alianças,
correntes, pulseiras, relógios, etc.
116
 Não é permitido coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e
boca, cuspir no ambiente de trabalho, enxugar as mãos no uniforme, tossir ou
espirrar próximo do alimento, comer qualquer produto ou ingrediente na área de
preparação.
 Proibido fumar nas dependências de processamento de alimentos.
 Não é permitido mascar chicletes, manter palitos de dente, ou fósforos
na boca, nem manter objetos como lápis, caneta ou cigarro atrás das orelhas.
 Lavar as mãos após a fazer uso do sanitário.
 Manter limpo e organizado o vestiário.
 Não degustar comida nas mãos ou em utensílios que estão sendo
utilizados.
 Retirar avental antes de ir ao sanitário.
 Roupas e pertences pessoais não podem entrar na área de
processamento.
 Existe um banheiro exclusivo para funcionários com pia para lavagem
das mãos com porta saboneteira e porta anti-séptico, com papel toalha não
reciclável, lixeira com tampa acionada por pedal e mictórios.
7. LOCALIZAÇÃO
O Restaurante Bom Apetite localiza-se na Rodovia BR 220, S/N- KM 08 –
Margem Direita, Zona Rural, UHE – Estreito/MA.
A construção da Unidade está localizada no térreo, com arredores
cercados por cascalho e brita. Não oferecendo riscos ascondições gerais de higiene
e sanidade, ou seja, livre de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso,
animais, insetos, e roedores. Possui acesso direto e independente.
Possui forma retangular, o que propicia melhor disposição dos
equipamentos, minimiza caminhada e conflito de circulação, reduz as fases
operacionais, facilita a higienização e a supervisão dos trabalhos. A configuração
das áreas de preparação dos alimentos deve propiciar um fluxo linear, sem
cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver
áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-
117
preparo de produtos crus, um local para preparo final, (produção quente e frio), além
da área de lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada.
8. INSTALAÇÕES
A área conta com suprimento adequado de: eletricidade (monofásica e
trifásica) gás, água tratada e esgoto.
8.1Iluminação
A iluminação é distribuída uniformemente pelo ambiente garantindo boa
visibilidade, livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e
contrastes excessivos. Embora a iluminação mais recomendada seja a natural,
também existe iluminação artificial que se faz necessária. Não alterando as
características sensoriais visuais dos alimentos.
As lâmpadas e luminárias não possuem revestimento, sendo que as
mesmas devem estar limpas e em bom estado de conservação. Todo sistema
elétrico deve apresentar-se em bom estado de conservação e possuir conexões
isoladas que possibilitem a limpeza.
8.2Ventilação, Temperatura e Umidade
A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar,
remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, gordura, e condensação de vapores. Esse conforto térmico é
garantido pela abertura de janelas e coifas.
Nas áreas de manipulação e produção, a circulação deve ser assegurada
por meios naturais através de sistemas de exaustão do ar, controlados por filtros,
não sendo permitido o uso de ventiladores ou aparelhos de ar condicionado. A
cozinha do bom apetite encontra-se com exaustores mantendo uma ventilação
regular. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Cabe
ressaltar que o ar condicionado e o ventilador são equipamentos que não atendem
118
estes requisitos e, portanto não devem ser utilizados nas áreas de processamento e
manipulação dos alimentos. Para operações em unidades de alimentação e nutrição
considera se compatível uma temperatura de 22° a 26° C, com umidade relativa de
50 a 60%.
8.3Cores
A associação brasileira de normas técnicas determina as cores que
devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes.
Vermelho: é usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos
de proteção e combate a incêndio, sendo muito usados nas áreas de alarme,
hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída de emergência.
Amarelo: é utilizado para indicar cuidado e atenção sendo comum em
parapeitos, corrimões, portas de escada, etc.
Verde: indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de
socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes.
Branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e
zonas de segurança.
Para as instalações das unidades de alimentação devem se utilizar as
cores claras, como branco, creme, areia e outros, onde é de fácil visualização as
sujidades
8.4Piso
O piso é de cor clara anti- derrapante. Possui inclinação suficiente para o
escoamento de água em direção aos ralos.
8.5Paredes e Divisórias
Possui acabamento liso com azulejos de cor clara ( 1,8 M de altura), com
características duráveis, resistentes a limpezas freqüentes e isentas de fungos e
bolores.
119
8.6Portas / Janelas
As portas possuem superfícies lisas, a de acesso à área externa da
Unidade possui telas de fácil higienização e vidros nas portas internas para melhor
visualização e iluminação entre os setores da unidade.
8.7Forros / Tetos
O teto é de cor clara, forrado com material tipo compensado.
8.8Características Físicas dos Setores da Unidade
A área interna da UAN é constituída dos setores: chefia, recebimento,
armazenamento, cozinha industrial, salada, açougue, padaria e área de higienização
de pratos e bandejas.
8.8.1 Setor Chefia
É subdividido em três salas: sala da Nutricionista, da Administração e da
Direção, onde a sala da nutricionista está diretamente ligada a área de cocção,
possuindo duas janelas com vidros que permite a melhor supervisão das operações
de processamento das refeições. É também utilizada pelo Coordenador de Controle
de Qualidade e Técnico de Segurança, nela possui uma bancada anexada à parede
onde é utilizada como mesa com 3 cadeiras, 1 prateleira e 2 arquivos.
Da sala da nutricionista há uma porta de acesso para a sala da
Administração, na qual é utilizada pelo gerente administrativo e assistente
administrativa. Nesta sala da administração há duas portas, onde uma dá acesso a
sala da Direção e outra que dá acesso a área externa da unidade.
8.8.2 Setor Recebimento
Localiza-se na entrada da unidade. As mercadorias são inspecionadas no
momento do recebimento, bem como observados alguns itens: data de validade e
120
fabricação; características sensoriais (cor, odor, textura, sabor) e no caso de carnes,
verifica-se o selo do Ministério da Saúde e nº de registro.
O espaço físico é suficiente para comportar a entrega das mercadorias.
Os hortifruti são acondicionados em caixas plásticas (monoblocos vazados), sendo
que os legumes e verduras são colocados na câmara própria, juntamente com as
frutas. Ressalto, que antes do mesmo ser armazenado na câmara fria, é realizado
uma pré higienização no setor de pré-levagem de hortifrutis.
8.8.3 Setor Armazenamento
Localiza-se próximo ao recebimento, facilitando o armazenamento de
mercadorias e evitando a circulação (transporte) das mesmas pelas áreas da UAN, o
que poderia comprometer a qualidade dos gêneros, principalmente os perecíveis. É
constituído de depósito e câmaras.
O depósito é o local onde são armazenados todos os gêneros não
perecíveis em temperatura ambiente; possui uma iluminação natural que é auxiliada
por lâmpadas fluorescentes. Existe janela que facilita a ventilação. O piso é de
cerâmica, de fácil higienização. As mercadorias são estocadas de acordo com a
variedade e gêneros, havendo várias prateleiras afastadas da parede para que haja
uma circulação de ar adequada. As mercadorias (alimentos) são armazenadas por
período de validade, onde os mais antigos são posicionados de maneira a serem
consumidos em primeiro lugar (princípio PEPS – Primeiro que entra, primeiro que
sai).
No setor de armazenagem existem espaços que permitem o controle de
entrada e saída das mercadorias, requisições, etc. O espaço físico comporta bem as
mercadorias de modo que as mesmas não ficam amontoadas, facilitando a saída
conforme a sua freqüência. O setor de armazenamento garante as condições ideais
para conservação de gêneros alimentícios, permitindo um controle eficaz. Possui um
computador, para dar saída das mercadorias, escrivaninha, mesa, arquivo e dois
ventiladores que propicia a circulação de ar.
121
8.8.4. Pré-despensa
É um local a onde se guarda os alimentos para a hora do pré-preparo e
quando necessário pegar um alimento embalado com maior agilidade e a
embalagem já higienizada, pronta para ser utilizado.
Também é a onde pode deixar embalagens descartáveis armazenadas,
para a hora que for necessária a reposição deste descartáveis durante as refeições
servidas.
8.8.5. Área para armazenamento de alimentos, sob temperatura controlada
Destina-se a estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de
temperatura e umidade. Devido à grande diversificação das características dos
alimentos utilizados, recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou
geladeiras: com temperatura até 4° C para conservação de carnes, outra com
temperatura até 10° C para laticínios,frutas e verduras.
No caso de possuir apenas uma Câmara ou geladeira, a temperatura
deve ser regulada para o alimento que requeira a menor temperatura. A
necessidade de instalação de câmaras de congelamento deve ser analisada em
função das facilidades de abastecimento, freqüência de utilização e quantidade do
produto adquirido.
Deve ser de revestimento de material lavável e resistente Nível do piso
igual ao da área externa, para facilitar o transporte de mercadorias. Inexistência de
ralos internos, mesmo quando sinfonados. Termômetros, permitindo a leitura da
temperatura, Porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado,
ferragens cromadas e dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro.
8.8.6. Câmaras Frias
As câmaras frigoríficas são duas sendo uma para carnes, congelados e
peixes e a outra para armazenamento de laticínios e hortifrutigranjeiros. Também
fica armazenado neste local, em razão do pouco espaço, o pré-preparo de carnes
para o dia seguinte.
122
A câmara de vegetais localiza-se próximo ao açougue e a câmara de
carnes fica próxima ao corredor de passagem ao lado do estoque. Portanto
localizadas próximo ao recebimento, o que facilita o armazenamento dos gêneros
perecíveis.
Ambas as câmaras são dotadas de termômetros encontrados no lado de
fora do tipo mostrador, nos quais são realizadas leituras de temperatura diariamente
e relatados no check-list diário que é realizado pelo supervisor da qualidade. A
temperatura média das câmaras é a seguinte:
Carne: - 4 à -18c
Hortifruti e laticínios: 6 a 10° C
As câmaras são adequadas ao serviço de alimentação, apresentando as
características recomendadas para o estoque de gêneros alimentícios em condições
ideais de temperatura e umidade. Os funcionários utilizam capa e luvas térmicas
para entrar nas câmaras, além do uniforme convencional.
8.8.7. Açougue
É o setor responsável pelo corte, pré-preparo e distribuição de carnes. As
paredes são revestidas por azulejos até altura de 1,80m, possui piso de cor clara e
de fácil higienização a porta é de vai e vem no material de compensado com cortina
vazada. Dispõe de bancadas para manipulação das carnes e 01 tanque para
descongelamento, além de 01 Lavabo para higiene e sanitização das mãos. Possui
utensílios exclusivos do setor (tábuas p/ carne, facas), 01 serra fita, 01 balança, 01
pia com cuba grande, 01 amaciador de carne e um mine armário. A higienização do
local é realizada de acordo com a necessidade e ao final do expediente.
8.8.8. Padaria
É o setor responsável pelo preparo de alimentos que são servidos como
lanche e ceia. Fica localizada em local distinto e próximo do setor de cocção. Possui
paredes revestidas em azulejos (1,80m de altura) e possui os seguintes
equipamentos:
01 Fatiador de queijo e presunto;
01 Armário;
123
02 Batedeira;
01 Modelador de pão;
01 Máquina de fazer farinha de rosca;
01 Masseiro;
02 Cilindro;
03 Grade com formas;
01 Mesa de preparo de pães;
01 Descansador de pães;
01 Geladeira.
Antes de sair da padaria todos os alimentos são etiquetados com data de
validade e fabricação, e caso não seja utilizado no mesmo dia, armazenados na
câmara fria.
8.8.9. Pré-preparo de saladas
Esta Localizada juntamente com o setor de cocção, porém em ambiente
separado e distinto. Não possui paredes. O espaço é adequado comportando:
01 pia com duas cubas para lavagem e desinfecção de frutas e verduras
que serão utilizados para as saladas;
02 bancadas;
01 picador de legumes;
01 magrelas.
8.8.10. Área de Pré-Preparo
Neste local são realizadas as operações preliminares de confecção, como
descascar e cortar as verduras e legumes que serão utilizados nas preparações,
fatiar frios, higienizar e abrir latas.
Este local dispõe dos seguintes utensílios:
01 Geladeira (onde são armazenados os produtos pós abertos, e todos os
produtos que forem cortados ou fatiados utilizados para as preparações do dia);
01 Liquidificador industrial;
02 Magrelas;
124
03 Descascadores;
01 Pia com duas cubas;
01 Prateleira (utilizada para armazenar produtos que são utilizados nas
preparações como temperos);
03 Depósitos de lixo (azul, amarelo e vermelho);
01 Pia (a mesma utilizada para cocção).
8.8.11. Setor de Cocção
É o setor onde ocorre a produção propriamente dita das refeições. Fica
localizado na parte central da cozinha, entre o setor de pré-preparo e a distribuição
das refeições, posição esta que facilita o andamento do serviço. Esta área é
composta pelos seguintes utensílios:
05 Exaustores;
02 Fogões com 8 queimadores;
07 Caldeirões: 03 com capacidade de 500l
01 com capacidade de 300l
03 com capacidade de 250l
02 Fornos;
02 fritadeira elétrica
49 Panelas (com diferentes capacidades, que são utilizadas de acordo
com a quantidade de alimento que será preparada);
06 Escorredores de macarrão grande;
07 Escorredores de macarrão pequeno;
04 Frigideiras grande;
02 Pias para higienização das mãos (contendo papel toalha, sabonete
líquido e álcool);
A limpeza da área é feita frequentemente, principalmente ao término do
preparo das refeições. Possui iluminação elétrica e natural provinda uma parte do
teto outra das janelas. O piso é de cerâmica na cor clara e a área toda possui
grelhas em volta para o escoamento de água. As paredes de azulejos na altura de
1,80m na cor clara.
125
8.8.12. Setor de Lavagem de Panelas
Está localizado junto com o setor de cocção, sendo o piso revestido de
cerâmica na cor clara e as paredes de azulejos brancos, possui ralos para o
escoamento da água e é constituído de:
01 Pia com 1 cuba grande;
02 Prateleiras;
02 Pia com 2 cubas;
01 Torneira fixada na parede.
01 Páletes na cor azul para disposição de Utensílios.
8.8.13. Área de recebimento de utensílios
Na Unidade existe uma área de recebimento de utensílios (pratos e
talheres). Nesta área é efetuada a higienização dos utensílios. Dispõe de uma pia
com duas cubas, bancadas de apoio, uma prateleira para guarda dos utensílios
higienizados e uma máquina de esterilizar os pratos.
8.8.14. Refeitório Geral
O refeitório possui ambiente não climatizado somente com ventiladores e
capacidade de 1328 acomodações (166 mesas com 08 bancos). Neste local há
espaço suficiente para circulação de funcionários e clientes. Possui 5 balcões
térmicos (água entre 80 e 90°C) e 01 leiteira elétrica e 05 bebedouro, além de 04
mesas de apoio para pratos, talheres e copos descartáveis.
8.8.15. Área para Depósito e higienização do material de limpeza
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões,
panos de chão, baldes, produtos de limpeza e outros devem ser higienizado e
guardados em área próprias, de maneira que não provoquem a contaminação dos
alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Na unidade existe um local próprio com
tanque de higienização e máquina de lavar, na parte externa da unidade.
126
Existe também na área externa da unidade, um local distinto para
armazenamento de todos os produtos de limpeza, com 01 estante e uma casinha de
paredes de compensados para guarda rodos, vassouras e baldes. Estes locais
encontram-se separados e distintos do setor de cocção.
8.8.16. Área para instalações Sanitárias e Vestiários
As instalações sanitárias são privativas, adequadas, em bom estado de
conservação, separadas para ambos os sexos, com vasos sanitários que possuem
tampas, mictórios com descarga e lavatórios nas seguintes proporções:
 Sanitário Masculino dispõe de: 03 pias para higienização das mãos, 03
chuveiros, 02 bacias sanitárias dispostas com lixeira com pedal, 01 mictório, 01
armário de 16 portas e 01 de 12 portas.
 Sanitário Feminino dispõe de: 02 pias para higienização das mãos, 02
bacias sanitárias dispostas com lixeira com pedal, 03 chuveiros e 05 armários de 16
portas.
 Possui papel higiênico sempre disponível e papel toalha, além de
sabonete líquido e anti-séptico para higienização das mãos e lixeira com pedal.
 Os sanitários e vestiários devem estarem bom estado de conservação
e não podem ter comunicação direta com as áreas de produção e refeitórios.
9. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
9.1. Higienização do Reservatório de água
A unidade dispõe de dois reservatórios de água com capacidade de 5000l
cada um, onde abastece toda a unidade, sendo higienizado a cada seis meses
seguindo o procedimento abaixo:
 Fechar o registro ou amarrar a bóia para impedir a entrada de água;
 Esvaziar o reservatório,
 Lavar o interior do reservatório com água e esfregar as paredes com
escova plástica a fim de eliminar a sujeira;
127
Obs.: Nunca usar sabão, detergente ou similar para esta operação, pois
estes poderão permanecer nas paredes do reservatório, contaminando
posteriormente a água armazenada.
 Encher o reservatório com água potável;
 Adicionar por intermédio de um recipiente plástico, água sanitária na
proporção de 1 litro do produto para cada 100 ml de água do reservatório. Misturar
bem a água sanitária com a água do reservatório com uma pá plástica destinada
para tal fim;
 Manter essa solução em contato com a água, durante um período de
tempo de 2,5 horas.
10. MANEJO DE RESÍDUOS
Consiste em área fechada nas laterais e nas extremidades fechadas com
telas para melhor ventilação natural e não muito distante da unidade. Neste depósito
é armazenado todo o resíduo produzido na cozinha industrial, sendo o mesmo
constituído de resíduo orgânico e inorgânico. O resíduo orgânico é armazenado em
coletores de cor azul e é recolhido quatro vezes ao dia. Existe uma separação do
lixo reciclável, daquele que não pode passar por este processo. O deposito de
armazenamento de resíduos possui cerâmica na cor clara e portas teladas de
entrada e saída do lixo produzido. Os resíduos ficam armazenados no mesmo lugar,
porém em lados opostos de acordo com os tipos. A coleta é realizada por uma
empresa especializada e logo após o recolhimento, é realizada a higienização de
todo depósito e arredores.
11. EQUIPAMENTOS
É importante verificar com cuidado, materiais empregados na fabricação
dos equipamentos e utensílios. Estes devem ser dotados de superfícies lisas,
resistentes, não absorventes, de fácil limpeza e desinfecção e de cor clara, livre de
bordas, e reentrâncias que dificultem a limpeza, sem gotejamento de gordura, livres
de porcas, parafusos ou partes móveis que possam cair acidentalmente no alimento,
128
isento de acúmulo de gelo e com manutenção constante. Quando pintados, a tinta
deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com o alimento.
11.1. Equipamentos Existentes
São diversos equipamentos existentes na unidade dentre eles:
 01 liquidificador grande;
 01 fatiador de frios;
 03 magrelas;
 02 descascadores industriais;
 01 descascador de alho;
 02 máquinas de fechar marmitex;
 25 carrinhos;
 49 panelas;
 02 fogões de 08 bocas;
 07 exaustores;
 02 geladeiras;
 02 fornos;
 07 caldeirões;
 01 picador de legumes;
 02 fritadeiras elétricas.
Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir
capacidade adequada (cadeia quente e fria) termômetros visíveis bem regulados,
manutenção constante e cores claras e devem garantir aos alimentos as seguintes
temperaturas:
129
Na cadeia fria Na cadeia quente
Câmara frigorífica ou
refrigerador
 Até 4°C
 Até 8°C
 Até 10°C
Balcão térmico para
distribuição
 A 65°C ou mais, com
água mantida entre 80°C a 90°C,
trocada diariamente
Freezer
 De – 1°C a – 18°C,
ou inferior.
Equipamento para etapa de
espera são os carros isotérmicos.
 A 65°C ou mais
Balcão frio para distribuição
 Até 10°C
Lava doura de louça
Lavagem= 55 a 65°C
Enxágüe= 80 a 90° C
11.2. Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos
A empresa dispõe de dois funcionários responsáveis pelo serviço de
manutenção dos equipamentos: um técnico de manutenção e um assistente. Os
mesmos realizam uma vistoria diariamente, para verificar se há algum equipamento
danificado. Caso haja, iniciam o processo de manutenção do equipamento.
Os funcionários responsáveis pelo uso e/ou higienização dos
equipamentos também são orientados a solicitarem imediatamente aos serviços de
manutenção no momento que identificarem algum problema no equipamento
12. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
A limpeza é o processo que compreende a pré-lavagem, utilização de
detergentes e ação mecânica com posterior enxágüe e a esterilização dos mesmos.
130
12.1. Processos de Limpeza e Desinfecção
Pré - lavagem: Recolher os resíduos com auxílio de pás ou similares;
Limpeza com detergente: Lavar com água e detergente, esfregando
bem;
Enxague: Enxaguar cuidadosamente retirando todos os resíduos;
Desinfecção: Aplicar solução desinfetante ou sanitizante; Secar ou puxar
com rodo pequeno exclusivo para pias e bancadas, previamente desinfetado ou
qualquer outro sistema comprovadamente eficaz. São considerados sanitizantes: A
solução clorada e o álcool 70% e o álcool em gel.
12.2. Procedimentos Básicos Para Higiene de Utensílios
Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para a manipulação
de alimentos, ou seja, devem ser constituídos de material atóxico, com superfícies
lisas que não permitam o acúmulo de resíduos. Em relação aos utensílios da mesa
talheres, pratos, etc., devem se dimensioná-los em quantidades superior ou igual ao
numero de refeições servidas independente de serem lavados manual ou
mecanicamente. Os utensílios de preparação devem ser dimensionados em
quantidades suficientes de acordo com a natureza e o volume das operações
desenvolvidas. Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis,
limpeza e produtos contaminantes, devem ser visivelmente identificados e
destinados para uma única finalidade, não podendo ser utilizados em outras
operações.
A higiene dos utensílios é realizada logo após a utilização dos mesmos.
Respeitando o local de higienização e utilizando os materiais de limpeza adequados
(sabão, esponja própria), já a higienização dos equipamentos é realizada de acordo
a necessidade, diariamente, semanalmente ou mensalmente. Sendo apenas
inspecionados na hora da limpeza não existe registro para esse procedimento.
A higienização do ambiente é realizando pelos auxiliares de cozinha e
pelas assistentes de cozinha de acordo com o setor, logo após a execução das
tarefas, com produtos apropriados como: sabão em pó, desinfetante, sanitizantes,
rodo, vassoura de pano, esponja grande.
131
 Retirar o excesso de sujidades;
 Umedecer a esponja com solução detergente;
 Iniciar a lavagem dispondo de modo organizado os utensílios em
quantidade suficiente, de acordo com o espaço disponível;
 Enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e
demais resídua;
 Aplicar solução detergente ou sanitizante;
 Deixar secar naturalmente;
 Guardar em local limpo e seco, de preferência emborcados (de cabeça
para baixo).
13. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES
As pragas mais comuns nessa unidade são: formiga, barata e mosca.
Semestralmente ou conforme a necessidade é contratada uma empresa
especializada, SERVET, pelo serviço de manutenção da empresa para a eliminação
desses vetores.
O registro, procedimentos operacionais da empresa que realiza o
procedimento não foi informado.
O pedido da nutricionista para a realização desse procedimento e feito
através de oficio para a coordenação e arquivado.
Para evitar e prevenir propagação ou a instalação de pragas na empresa
e rigorosamente feito uma higienização no ambiente, evita-se lixo acumulado e
aberto dentro ou próximo do UAN, inspecionado pela nutricionista responsável.
 Limpe o local de aplicação de produtos químicos;
 Esvazie o local não permitindo entrada de pessoas por algum tempo;
 Coloque o produto usando EPI’s necessário;
 Encontrando algum “bicho” morto, faça novamente uma limpeza para
retirar as pragas mortas;
 Registre o dia da desintetização, em uma planilha especifica;
 Refaça o processo cada 6 meses ou conformea necessidade.
132
14. CONTROLES NA PRODUÇÃO
14.1. Higiene dos Alimentos
Por apresentarem propriedades e características particulares, os
alimentos constituem excelentes meios para a reprodução dos microorganismos,
podendo tornar-se veículo de doenças e contaminação geral.
Na manipulação de alimentos devemos ter cuidados especiais, tais como:
 Não tocar nos alimentos com as mãos sujas e feridas;
 Nunca tocar os alimentos com as mãos, sem uso de luvas
descartáveis, usar sempre colheres, garfos, escumadeiras ou utensílios adequados;
 Nunca lamber os dedos, o dorso das mãos ou os utensílios que
estiverem sendo utilizados no preparo dos alimentos, pois isto acarretará uma
contaminação;
 Não tossir e nem espirrar em cima dos alimentos, por isso é que
devemos sempre fazer uso de máscaras decartáveis;
 Nunca utilizar alimentos que tenham caído no chão e sim desprezá-los
 Nunca colocar alimentos no chão, mesmo que estejam dentro de
assadeiras, sacos, cestas, panelas ou qualquer outro recipientes;
 Nunca misturar ou guardar alimentos junto com material de limpeza ou
higiene pessoal;
 Manter as latas de lixo sempre tampadas e limpas, preferencialmente
longe dos alimentos;
 Não utilizar bijuterias, relógios ou outros tipos de adorno para trabalhar
na cozinha, pois os mesmos podem cair e contaminar os alimentos;
 Não manipular diversos tipos de alimentos na mesma área, tais como
carnes verduras, afim de evitar contaminação cruzada;
133
 Não utilizar a mesma faca ou outro utensílio em alimentos
diferentes,sem uma prévia higienização( carnes cruas/carnes cozidas)
 Nunca varrer a seco as áreas de manipulação de alimentos;
 Nunca reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
 Nunca utilizar nas áreas de manipulação de alimentos os mesmos
utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários;
14.1.1. Verduras e Legumes
 Proceder à escolha das folhas;
 Desprezar as folhas que não estejam em condições de serem
utilizadas como: queimadas, furadas, amareladas e murchas;
 Lavar as folhas uma a uma em água corrente;
 As facas devem ser lavadas, higienizadas e desinfetadas;
 Colocá-las em solução clorada a 200-250 ppm: 10 ml ( 1 colher das de
sopa rasa de água sanitária a 2,0 – 2,5 % em 1 litro de água ou 20 ml) ( 2 colheres
de sopa rasas ) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água durante 15 a 30
minutos;
 Se utilizar outro produto, obedecer as instruções de uso do fabricante
 após a retirada da solução clorada ou do hipoclorito, escorrer os
resíduos, eliminando o sobrenadante;
Depois de retirar as folhas com auxílio de escumadeira e enxaguá-las
em água potável, as verduras devem ser picadas com facas bem afiadas, lavadas e
higienizadas; guardadas em recipientes e cobertas com fita filme, sendo postas no
refrigerador até a hora de sua utilização;
Os legumes devem ser higienizado da mesma forma utilizada
anteriormente, quando forem ser consumidos.
134
14.1.2. Frutas
 Proceda a escolha das frutas;
 Despreze as que estiverem estragadas;
 Lave uma a uma, em água potável;
Se necessário:
 Colocá-las em solução clorada a 200-250 ppm: 10 ml ( 1 colher de
sopa rasa de água sanitária a 2,0-2,5 % em 1 litro de água ou 20 ml ) ( 2 colheres
de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água durante 15 minutos;
 Enxaguar em água potável;
 Usá-las logo em seguida;
 Se manipuladas, mantê-las sob refrigeração até utilização do lote todo
que foi preparado;
Obs : Não necessitam de desinfecção
 Frutas cujas cascas não são consumidas, tais como : laranja, mexerica,
banana e outras.
14.1.3. Cereais e Leguminosas
 Selecione;
 Acondicione-os em recipientes tampadas, se não forem preparados em
seguida;
135
 Lavagem antes da cocção, fazendo movimentos rotatórios com as
mãos;
 Nunca mastigue os grãos crus, para sua própria saúde;
 Evite conversar durante o trabalho;
 Acondicione-os em recipientes com tampas, se forem deixados de
remolho antes da cocção.
Cuidados Pós Cocção
 Mantenha os grãos em temperatura superior a 60 °C.
 As cubas, contendo alimentos, não devem ficar em locais ou bancadas
que não garantam este limite de temperatura.
14.1.4. Ovos
De acordo com a portaria CVS 6/99 de 10/03/99
A Utilização de ovos
Os ovos podem estar contaminados com salmonella sp tanto na casca
como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria,
porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas
fornecedoras de alimentos pode ser com os seguintes procedimentos:
Na comercialização e na compra
É Proibida a venda de ovos com a casca rachada
 Verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco,
longe de fontes de calor;
 Conferir os prazos de validade.
Na utilização
 Lavar em água corrente antes da utilização;
 Armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor;
 Não utilizar ovos com casca rachada;
 Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo;
136
 Não reutilizar as embalagens de ovos, nem reutiliza-las para outras
finalidades.
Na preparação
 Não oferecer para consumo ovos crus;
 Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos
permaneçam crus;
 Preparações sem cocção (cremes,mousses,maioneses,etc ) utilizar :
 Ovos pasteurizados ; ovos desidratados; ovos cozidos;
 Nas preparações quentes : ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no
mínimo.
Procedimentos
 Os ovos devem ficar armazenados sobre refrigeração até 10°C por 14
dias.
 Lavar em água corrente.
14.1.5. Óleos
Recomendações para o óleo de Fritura, em equipamentos com filtros
e Controle de temperatura
 Não utilizar excesso de óleo na fritadeira: Nível de óleo deve ser o
mínimo requerido para fritar os alimentos convenientemente, e ainda, esse nível
deve ser adequado para otimizar a distribuição do calor atráves do óleo;
 Não sobrecarregar a fritadeira;
 Manter a fritadeira sempre limpa;
 Evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;
 Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do
fabricante e observar as características físico químicas ou sensriais.
137
14.1.6. Bovinos, Suínos e Aves
Segundo a ABNT associação Brasileira de Normas Técnicas – ANÁLISE
SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – NBR 12806-02/93:
 Sendo produtos perecíveis devem ficar armazenadas a temperatura de
até 4°C, e devem ser consumidas em 72 hs, após o descongelamento;
 As carnes devem ser retiradas do freezer e colocados na câmara fria,
com algumas horas de antecedência ao uso, com finalidade de que sofram um
descongelamento controlado;
 Jogar Fora as partes que estiverem com carimbo(tinta), gorduras e
nervos
 Utilizar placas próprias de polipropileno ou plástica;
 Utilizar facas afiadas, a fim de se obter um bom corte da peça;
 Não utilizar a mesma faca e/ou outros utensílios em alimentos
diferentes sem higienização( por exemplo, verduras cruas x alimentos cozidos, bem
como carnes cruas x carnes cozidas ), para não ocorrer a contaminação cruzada;
 Quando as peças de carne forem recebidas, fazer porcionamento de
no máximo 2 kg com facas afiadas, com um dia de antecedência, sobre placas
próprias de polipropileno higienizadas;
 As carnes devem ser temperadas e levadas a cocção, ou serem
armazenadas em frigoríficos com temperatura adequada (4 °C);
 Não deixar carnes cozidas expostas a temperatura ambiente. Deve-se
armazená-las em câmaras ou aquece-las acima de 60°C;
 Caso não sejam utilizadas imediatamente, devem ser levadas a cocção
(55°C) em sua superfície para serem levados à refrigeração adequada;
 Todos os alimentos pré-preparados ou prontos, mantidos em
armazenamento, devem ser devidamente identificados por etiquetas;
 Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas,
podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo
no mínimo 74°C no centro geométrico.
138
14.1.7. Pescados
Pescados refrigerados e seus produtoscrus devem ficar armazenados
sob refrigeração – até 4°C por 24 hs.
 Pescados pós cocção – até 4°C por 24 hs;
 Observar se as características do produto e da embalagem interna
estão adequadas;
 Manipular os alimentos sobre recipientes adequados;
 A manipulação deve ser feita com auxilio de utensílios, em pequenos
lotes, e respeitando o controle de tempo e temperatura. Prevendo o consumo real,
retirar na medida de sua necessidade da câmara, quantidade da matéria prima a ser
preparada;
 O tempo de manipulação dos produtos perecíveis em temperatura
ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote, e 2hs, em área climatizada entre
4°C e 18°C;
Evitar preparações de véspera, se necessário, armazená-los cobertos na
câmara a 4°C, e utiliza-los por até 24hs;
 Se utilizar peixe inteiro “IN NATURA ” deverá, de preferência, ser
manipulado, temperado e consumido no mesmo dia;
OBS : Utilizar de preferência filés de pescados congelados
 Deve-se sempre ter certeza quanto a origem do pescado, pois os
peixes de águas poluidas ou muito manipuladas pelo homem são mais passíveis de
contaminação;
 O peixe bom possui carne resistente a pressão dos dedos , possui
coloração da pele variada e brilhante, escamas brilhantes e bem aderidas, guelras
úmidas, olhos vivos e brilhantes, odor característicos e não repugnante.
14.2. Etapas de Produção
14.2.1. Pré-Preparo de Carnes
 Preparo De Bifes
 A carne que será utilizada chega ao açougue;
 Os bifes são cortados e separados na quantidade necessária;
139
 Após esse processo são levados para refrigeração.
 Preparo De Frangos
 Os frangos são cortados de acordo com o cardápio que será servido;
 São temperados;
 Após esse processo são levados para refrigeração.
14.2.2. Preparo de Carne
 Preparo De Empanados
 São utilizados bifes finos para evitar que fiquem crus por dentro;
 São empanados somente minutos antes de serem fritos.
 Preparo De Assados
 São levados ao forno em assadeiras;
 Depois de assadas (peças inteiras) são cortadas em cubos ou em
fatias, sob tábua higienizado e com uso de luvas descartáveis.
14.2.3. Recebimento
O recebimento de mercadorias é uma importante etapa no controle de
qualidade. A carga ou descarga de mercadorias deve ser realizada de forma a não
causar danos aos produtos.
Recebimento de carnes: devem ser entregues acondicionados em
monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a
vácuo, devidamente identificados inclusive os salgados e defumados.
Durante o recebimento destes produtos, deve se atentar p/ a observação
das seguintes características e procedimentos:
 Não formação de cristais de gelo
 Ausência de água dentro da embalagem
 Inexistência de sinais de recongelamento
 Registro e controle da temperatura
140
Recebimento de hortifrutigranjeiros: É importante observar tamanho, cor,
odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve
ser feita retirando-se folhas verdes, frutos verdes e deteriorados antes da pré
higienização e acondicionamento adequado.
Recebimento de Leite e derivados: tendo em vista o grau de
perecibilidade destes produtos deve se conferir rigorosamente o prazo de validade e
com identificação correta nos rótulos
A matéria prima constitui o material básico para elaboração do cardápio
que faz parte da alimentação da cozinha industrial. Pode ser considerado
Matéria prima, todos os produtos que são processados e manipulados
para um determinado público, como produtos crus, in-natura e os alimentos
parcialmente preparados.
Das matérias primas utilizadas as mais importantes em relação ao
controle Higiênico-sanitário são os produtos perecível protéico representado pelas
carnes (bovinos, suínos, aves, pescados, etc.). Além destes produtos, os vegetais
também merecem atenção especial quanto ao seu estado higiênico devido à
contaminantes ambientais e microrganismos fecais de origem animal ou humano
que podem afeta-los.
No Recebimento deve-se seguir os critérios abaixo:
 Determinar horários para o recebimento;
 Dispor de utensílios de apoio para o recebimento – termômetros,
monoblocos e estrados que devem estar devidamente higienizado favorecendo
recebimento;
 Realizar conferência minuciosa das mercadorias evitando a entrada de
produtos: Que não foram solicitados ou que estejam inadequados (embalagem
violada): sem identificação correta, ou seja, sem data de fabricação, validade,
registros nos órgãos competentes, composição do produto, CNPJ, endereço do
fabricante e distribuidor, número do lote, armazenamento e quantidade, produtos
vencidos, produtos com prazo de validade superior a data de sua utilização;
 Apoiar as mercadorias em estrados, durante o recebimento;
 Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de
recebimento é:
1° Alimentos preparados pronto para consumo e refrigerados;
141
2° Alimentos perecíveis congelados;
3° Alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
4° Hortifrutigranjeiros;
5° Alimentos não perecíveis;
6° Bebidas;
7° Descartáveis e limpeza.
Esta ordem também é valida para remoção e armazenamento de
produtos. Nunca deve – se receber produtos com embalagens sujas, amassadas,
estufadas, furadas, rasgadas ou com qualquer dano, pois pode acarretar prejuízo a
mercadoria.
Preservar a qualidade do alimento, a disposição adequada dos produtos e
o controle de utilização da matéria prima e ficar atento p/ os seguintes critérios:
 Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso
excessivo.
 Organizar os produtos de acordo com as suas características,
enlatados, farináceos e grãos, garrafas, etc.
 Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.
 Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não
prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para
favorecer a ventilação.
 Respeitar o espaçamento mínimo necessário de 10 cm que garanta a
circulação de ar entre os produtos armazenados em estrados ou prateleiras.
 Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando
sucatas, materiais em desuso, embalagens vazias, etc.
 Observar constantemente a data de validade dos produtos a fim de
evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos desprezando-os
sempre.
 Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos,
encaminhando pessoalmente os procedimentos para a sua utilização.
 Identificar todos os alimentos armazenados, na impossibilidade de
manter o rótulo original do produto as informações devem ser transcritas em
etiquetas.
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 Proteger os alimentos p/ consumo sendo a cobertura isolada para cada
recipiente, de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato com o
alimento do recipiente inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados
ou papéis impermeáveis p/ proteção dos alimentos devem ser de uso único,
exclusivo p/ determinado fim, e nunca devem ser reaproveitados.
 Refrigerar ou congelar alimentos em volumes com altura máxima de 10
cm ou em peças de 2,0 kg.
 Podem se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo
equipamento para congelamento desde que devidamente embalados e separados.
 Colocar produtos destinados à devolução em locais apropriados,
devidamente identificados pelo fornecedor, p/ que não comprometam a qualidade
dos demais.
 Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento, e no caso
de refrigeradores e câmaras abrirem-nas o mínimo possível.
É preciso avaliar se as características sensoriais dos alimentos perecíveis
estão alteradas como: aspecto esverdeado, textura, desprendimento de líquido,
presença de mofo, superfície pegajosa. Deve se realizar o controle de temperatura
para recebimento das mercadorias perecíveis conforme tabela abaixo:
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Tabela de temperatura para recebimento de mercadorias:
Carnes
congeladas
- 18° C com tolerância até -12° C
Carnes
resfriadas
De 6° C a 10° C ou conforme
recomendação do fabricante.
Carnes
Refrigeradas